本發(fā)明涉及一種休閑山藥豆的制備方法及用該方法制備的休閑山藥豆，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

山藥(薯蕷科薯蕷)的葉腋間常生有腎形或卵圓形的珠芽，名"零余子"又稱(chēng)山藥籽，俗稱(chēng)山藥豆。

山藥豆葉上生，長(zhǎng)圓不一；皮黃色，煮熟后變灰色，皮薄，肉白質(zhì)細(xì)。山藥豆味甘、性平，入脾、肺、腎三經(jīng)，可養(yǎng)肺益陰，補(bǔ)腎固精。

山藥豆的食補(bǔ)作用與山藥大致相同：補(bǔ)肺益氣，健脾補(bǔ)虛，固腎益精，益心安神，強(qiáng)志增智，滋潤(rùn)血脈，寧嗽定喘，輕身延年。

山藥豆的保水能力差，易失水而影響新鮮度，目前雖有研究但實(shí)際加工開(kāi)發(fā)利用的較少，市場(chǎng)上僅有少量在家庭餐桌上使用，而經(jīng)加工包裝成休閑山藥豆產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)的較少，大多沒(méi)有利用開(kāi)發(fā)而浪費(fèi)，既減少了種植農(nóng)戶的收入，又造成良好食材資源的浪費(fèi)。故開(kāi)發(fā)一種休閑山藥豆的制備方法及保質(zhì)期長(zhǎng)、食用方便的休閑山藥豆包裝食品，具有廣闊的發(fā)展前景。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種休閑山藥豆的制備方法，其是通過(guò)熟制、冷凍后再加工，還包括扎眼、調(diào)味和包裝步驟。制備方法步驟合理、簡(jiǎn)潔，可使山藥豆結(jié)構(gòu)松散，口感酥松；延長(zhǎng)了山藥豆的保質(zhì)期，可以常溫貯運(yùn)。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種休閑山藥豆，以本發(fā)明的制備方法制備。其食用方便，保持了山藥豆的功能成分和口感，可常溫貯運(yùn)，保質(zhì)期長(zhǎng)，是一種方便、休閑的山藥豆功能食療產(chǎn)品。

為達(dá)到上述任一目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

第一方面，本發(fā)明提供一種休閑山藥豆的制備方法，其包括熟制步驟、冷凍步驟、及冷凍步驟后的再加工步驟。

優(yōu)選地，還包括扎眼步驟、調(diào)味步驟和包裝步驟。

優(yōu)選地，包括如下步驟：(1)熟制步驟；(2)扎眼步驟；(3)調(diào)味步驟；(4)冷凍步驟；(5)再加工步驟；(6)包裝步驟。

更優(yōu)選地，步驟(1)熟制步驟和步驟(2)扎眼步驟可以根據(jù)調(diào)味需要對(duì)調(diào)。

優(yōu)選地，步驟(3)的調(diào)味步驟也可與步驟(1)的熟制步驟同時(shí)進(jìn)行。

優(yōu)選地，步驟(1)所述的熟制包括蒸、煮、油炸或烘烤。

更優(yōu)選地，所述熟制為蒸熟或煮熟。

優(yōu)選地，步驟(2)所述的扎眼是在山藥豆上扎制1～50個(gè)直徑0.5～5mm的小洞，可手工也可機(jī)械操作。

更優(yōu)選地，在山藥豆上扎制20～40個(gè)小洞。

更優(yōu)選地，小洞的直徑為1～3mm。

優(yōu)選地，步驟(3)所述的調(diào)味是在熟制過(guò)程中將調(diào)味料加到蒸或煮的湯液中，也可將調(diào)味料包裹在山藥豆上；或在熟制后將調(diào)味料包裹在山藥豆上；或在熟制過(guò)程中將部分調(diào)味料加到蒸或煮的湯液中，再在熟制后將其余調(diào)味料包裹在山藥豆上。

更優(yōu)選地，調(diào)味料包是將調(diào)味料拌入到面粉等食材中，或者也可添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和/或功能性配料，與水混合調(diào)制成漿液、漿糊或面團(tuán)，也可在調(diào)制過(guò)程中添加蛋清。

優(yōu)選地，調(diào)味料用量(重量比，下同)為山藥豆的0-50％。

更優(yōu)選地，調(diào)味料用量為山藥豆的3-20％。

優(yōu)選地，面粉等食材用量為山藥豆的0-50％。

更優(yōu)選地，面粉等食材用量為山藥豆的20-30％。

優(yōu)選地，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和/或功能性配料用量為山藥豆的0-30％。

更優(yōu)選地，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和/或功能性配料用量為山藥豆的0-15％。

優(yōu)選地，步驟(4)所述的冷凍是將熟制、扎眼、調(diào)味后的山藥豆置于-18℃以下的冷凍庫(kù)中，冷凍至山藥豆內(nèi)部?jī)鐾浮?/p>

優(yōu)選地，步驟(5)所述的再加工是將冷凍的山藥豆干燥脫水或再次熟制。

更優(yōu)選地，干燥脫水方法可采用油炸、烘烤、熱風(fēng)干燥、遠(yuǎn)紅外干燥、微波干燥、真空低溫干燥、真空冷凍干燥、真空微波干燥等方法中的至少一種。

更優(yōu)選地，再次熟制方法為烘烤，烘烤參數(shù)為120-180℃條件下烤制10-60分鐘。

優(yōu)選地，烘烤參數(shù)為130-150℃條件下烤制20-40分鐘。

優(yōu)選地，步驟(6)所述的包裝是將再加工后的山藥豆定量裝袋，真空包裝。

另一方面，本發(fā)明提供了一種休閑山藥豆，其是采用以上任一方法制備的。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)：由于山藥豆的保水能力差，易失水而影響新鮮度，大多沒(méi)有利用開(kāi)發(fā)而浪費(fèi)，目前市場(chǎng)上沒(méi)有本發(fā)明的制備方法加工生產(chǎn)的休閑山藥豆產(chǎn)品。本發(fā)明的休閑山藥豆的制備方法是通過(guò)熟制、冷凍后再加工，還包括扎眼、調(diào)味和包裝步驟。我們通過(guò)大量實(shí)驗(yàn)得到結(jié)論，采用熟制后冷凍的方法，可以使得山藥豆內(nèi)部組織軟化，更利于組織內(nèi)部的水分聚集并形成冰晶，顆粒變大，再加工后山藥豆內(nèi)部冰晶留下的孔隙使得山藥豆結(jié)構(gòu)松散，口感酥松；同時(shí)，冷凍處理山藥豆還可以提高干燥速率，較快地去除水分，有利于保持山藥豆的完整形態(tài)；采用扎眼的方法，既使得調(diào)味料更容易進(jìn)入熟制后的山藥豆中，又可以提高干燥速率，避免了在再加工過(guò)程中山藥豆的爆裂，充分保持山藥豆完整形態(tài)；以本發(fā)明的制備方法加工制備的山藥豆，保持了山藥豆的功能成分和口感，食用方便，常溫貯運(yùn)，既延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保質(zhì)期，又方便產(chǎn)品存儲(chǔ)及運(yùn)輸，是一種方便、休閑的山藥豆功能食療產(chǎn)品。

附圖說(shuō)明

圖1：煮熟的山藥豆和煮熟后冷凍的山藥豆內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)對(duì)比圖。

圖2：扎眼的山藥豆和未扎眼的山藥豆兩種加工制品的效果對(duì)比圖。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施實(shí)例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明，以使本領(lǐng)域技術(shù)人員更好地理解本發(fā)明，但本發(fā)明并不局限于以下實(shí)施例。應(yīng)當(dāng)指出的是，對(duì)本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進(jìn)。這些都屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。

實(shí)施例1：

一種休閑山藥豆的制備方法，包括如下步驟：

(1)扎眼步驟：在清洗干凈的山藥豆上手工扎制30個(gè)直徑2mm的小洞；

(2)熟制步驟：將步驟(1)扎眼的山藥豆置于鍋內(nèi)，鍋內(nèi)加水浸沒(méi)山藥豆，在水中加入適量的糖、鹽、茴香、八角等調(diào)味料，煮至山藥豆熟透；

(3)冷凍步驟：將扎眼、煮熟后的山藥豆置于-18℃以下的冷凍庫(kù)中，冷凍兩天以上直至山藥豆內(nèi)部?jī)鐾福?/p>

(4)再加工步驟：將冷凍的山藥豆采用先遠(yuǎn)紅外干燥再真空微波干燥脫水，具體步驟如下：a.將冷凍的山藥豆置于遠(yuǎn)紅外干燥機(jī)中，功率4kw，溫度65℃以下，計(jì)時(shí)30min；b.之后，再置于真空微波干燥機(jī)中，功率4.5k w，真空度-0.95MPa，溫度65℃以下，計(jì)時(shí)40min；

(5)包裝步驟：將干燥后的山藥豆定量裝袋，真空包裝，常溫下存儲(chǔ)及運(yùn)輸。

實(shí)施例2：

一種休閑山藥豆的制備方法，包括如下步驟：

(1)熟制步驟：將清洗干凈的山藥豆置于蒸籠內(nèi)蒸熟；

(2)扎眼步驟：在熟制后的山藥豆上手工扎制20個(gè)直徑2mm的小洞；

(3)調(diào)味步驟：將調(diào)味料拌入到面粉中，面粉中加入蛋清與水混合調(diào)制，并包裹在山藥豆上。面粉用量為山藥豆的30％，調(diào)味料包括：胡椒粉、雞精、鹽、茴香粉、八角粉、姜粉、蘇打粉，總用量為山藥豆的20％，其中胡椒粉:雞精:鹽:茴香粉:八角粉:姜粉:蘇打粉＝2:0.5:1:1.5:1:1:1；

(4)冷凍步驟：將蒸熟、扎眼、調(diào)味后的山藥豆置于-18℃以下的冷凍庫(kù)中，冷凍兩天以上直至山藥豆內(nèi)部?jī)鐾福?/p>

(5)再加工步驟：將冷凍的山藥豆油炸至酥脆，撈出山藥豆，冷卻至室溫并瀝干油；

(6)包裝步驟：將油炸后的山藥豆定量裝袋，真空包裝，常溫下存儲(chǔ)及運(yùn)輸。

實(shí)施例3：

一種休閑山藥豆的制備方法，包括如下步驟：

(1)熟制步驟：將清洗干凈的山藥豆置于蒸籠內(nèi)蒸熟；

(2)扎眼步驟：在熟制后的山藥豆上用機(jī)械扎制40個(gè)直徑1mm的小洞；

(3)調(diào)味步驟：將調(diào)味料拌入到發(fā)芽青稞粉中，發(fā)芽青稞粉中加入蛋清與水混合調(diào)制，并包裹在山藥豆上。發(fā)芽青稞粉用量為山藥豆的25％，調(diào)味料包括：雞精、低鈉鹽、蘇打粉，用量分別為山藥豆的0.5％、2％、3％，同時(shí)在發(fā)芽青稞粉中添加枸杞粉和大麥若葉粉，用量分別為山藥豆的3％和8％；

(4)冷凍步驟：將蒸熟、扎眼、調(diào)味后的山藥豆置于-18℃以下的冷凍庫(kù)中，冷凍兩天以上直至山藥豆內(nèi)部?jī)鐾福?/p>

(5)再加工步驟：將冷凍的山藥豆置于烤箱中140℃烘烤30分鐘

(6)包裝步驟：將烘烤后的山藥豆定量裝袋，真空包裝，常溫下存儲(chǔ)及運(yùn)輸。

對(duì)比例1：

熟制后冷凍對(duì)制品效果的對(duì)比例，包括如下步驟：

(1)熟制步驟：將清洗干凈的山藥豆置于鍋內(nèi)，鍋內(nèi)加水浸沒(méi)山藥豆，煮至山藥豆熟透；

(2)冷凍步驟：將步驟(1)煮熟的山藥豆置于-18℃以下的冷凍庫(kù)中，冷凍兩天以上直至山藥豆內(nèi)部?jī)鐾福?/p>

(3)再加工步驟：將步驟(1)煮熟的山藥豆和步驟(2)煮熟后冷凍的山藥豆置于烤箱中140℃烘烤20分鐘；

結(jié)果：步驟(1)煮熟的山藥豆和步驟(2)煮熟后冷凍的山藥豆內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)對(duì)比見(jiàn)圖1；口感對(duì)比見(jiàn)表1：

表1、冷凍對(duì)山藥豆制品口感對(duì)比表

結(jié)論：采用熟制后冷凍的方法，可以使得山藥豆內(nèi)部組織軟化，內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散，再加工后山藥豆口感酥軟。

對(duì)比例2：

冷凍對(duì)制品干燥速度的對(duì)比例，包括如下步驟：

(1)熟制步驟：將清洗干凈的山藥豆置于鍋內(nèi)，鍋內(nèi)加水浸沒(méi)山藥豆，煮至山藥豆熟透；

(2)扎眼步驟：在熟制后的山藥豆上手工扎制20個(gè)直徑1mm的小洞；

(3)冷凍步驟：將步驟(2)煮熟、扎眼的山藥豆置于-18℃以下的冷凍庫(kù)中，冷凍兩天以上直至山藥豆內(nèi)部?jī)鐾福?/p>

(4)再加工步驟：將步驟(2)煮熟、扎眼的山藥豆和步驟(3)煮熟、扎眼、冷凍的山藥豆置于鼓風(fēng)烘箱中105℃烘4小時(shí)；

結(jié)果：步驟(2)煮熟、扎眼的山藥豆和步驟(3)煮熟、扎眼、冷凍的山藥豆干燥速度數(shù)據(jù)對(duì)比見(jiàn)表2：

表2、冷凍對(duì)山藥豆制品干燥速度對(duì)比表

結(jié)論：冷凍處理山藥豆可以提高干燥速率，較快地去除水分，有利于保持山藥豆的完整形態(tài)。

對(duì)比例3：

扎眼對(duì)制品干燥速度的對(duì)比例(與對(duì)比例2對(duì)比)，包括如下步驟：

(1)熟制步驟：將清洗干凈的山藥豆置于鍋內(nèi)，鍋內(nèi)加水浸沒(méi)山藥豆，煮至山藥豆熟透；

(2)扎眼步驟：在熟制后的山藥豆上手工扎制20個(gè)直徑1mm的小洞；

(3)冷凍步驟：將步驟(2)煮熟、扎眼的山藥豆置于-18℃以下的冷凍庫(kù)中，冷凍兩天以上直至山藥豆內(nèi)部?jī)鐾福?/p>

(4)再加工步驟：將步驟(1)煮熟的山藥豆、步驟(2)煮熟、扎眼的山藥豆和步驟(3)煮熟、扎眼、冷凍的山藥豆置于鼓風(fēng)烘箱中105℃烘4小時(shí)；

結(jié)果：步驟(1)煮熟的山藥豆和步驟(2)煮熟、扎眼的山藥豆干燥速度數(shù)據(jù)對(duì)比見(jiàn)表3：

表3、扎眼對(duì)山藥豆制品干燥速度對(duì)比表

結(jié)論：采用扎眼的方法，可以提高干燥速率，有利于保持山藥豆完整形態(tài)。

對(duì)比例4：

扎眼對(duì)調(diào)味和再加工效果的對(duì)比例，包括如下步驟：

(1)扎眼步驟：在清洗干凈的山藥豆上手工扎制20個(gè)直徑1mm的小洞；

(2)熟制步驟：將步驟(1)扎眼的山藥豆和清洗干凈的未扎眼的山藥豆分別置于鍋內(nèi)，鍋內(nèi)加水浸沒(méi)山藥豆，在水中加入適量的糖、鹽、茴香、八角等調(diào)味料，煮至山藥豆熟透；

(3)冷凍步驟：將步驟(2)煮熟的山藥豆分別置于-18℃以下的冷凍庫(kù)中，冷凍兩天以上直至山藥豆內(nèi)部?jī)鐾福?/p>

(4)再加工步驟：將步驟(3)冷凍的山藥豆分別置于真空微波干燥機(jī)中，干燥條件為：真空度-0.98MPa，物料溫度82℃，微波功率5kw，微波工作時(shí)間15min；

結(jié)果：扎眼的山藥豆和未扎眼的山藥豆兩種加工制品的效果對(duì)比見(jiàn)圖2、表4：

表4、扎眼對(duì)山藥豆制品效果對(duì)比表

結(jié)論：采用扎眼的方法，既使得調(diào)味料更容易進(jìn)入熟制后的山藥豆中，又避免了在再加工過(guò)程中山藥豆的爆裂，充分保持山藥豆完整形態(tài)。