本發(fā)明屬于棗汁提取技術(shù)領(lǐng)域；具體涉及一種麥芽輔助果膠酶解提取棗汁的方法。

背景技術(shù)：

紅棗為我國(guó)特產(chǎn)，營(yíng)養(yǎng)豐富，是百果之王，種植量、年產(chǎn)量均在世界總量95％以上。目前，大棗多用于鮮食以及蜜棗、酒棗等簡(jiǎn)單工藝產(chǎn)品的加工，深加工水平低，在大棗深加工如棗汁飲料、棗酒生產(chǎn)中，提汁是關(guān)鍵工序，因大棗富含果膠類物質(zhì)，提汁難度較高。一般采用“熱水浸提+果膠酶解”方法，加熱條件下紅棗吸水膨脹，破皮果肉流出，果膠酶水解降低黏度提高出汁率，多年實(shí)踐發(fā)現(xiàn)提汁過(guò)程中得到棗漿黏度依然很大，離心分離都難以奏效，壓榨也難以分離出棗汁，而且果膠水解過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量甲醇，對(duì)人體健康不利；另外，大棗成熟季節(jié)由于氣候或者人為因素，導(dǎo)致大量未熟透的鮮棗落地，并且往往不能及時(shí)處理，腐爛用作來(lái)年的肥料，給農(nóng)民造成極大損失，為了減少資源的浪費(fèi)，落棗等外棗及時(shí)處理是大棗深加工中必須重視的問(wèn)題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明提供了一種麥芽輔助果膠酶解提取棗汁的方法，該方法以等外棗(落棗、成熟度不高的棗)為原料通過(guò)合理安排酶解順序，去除果膠酶棗汁提取過(guò)程中產(chǎn)生的大量甲醇，從而提高了等外棗的利用率，減少了果農(nóng)損失。

本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種麥芽輔助果膠酶解提取棗汁的方法，包括以下步驟：

步驟1，將等外棗清洗晾干，得到備用棗；

步驟2，取麥芽，并將麥芽粉碎后得到20目和80-100目的麥芽粉；

步驟3，將備用棗和水按照質(zhì)量比為1：3-4混合，然后加熱至90-95℃，保溫15min后，進(jìn)行碎皮，得到混合液a；

步驟4，將混合液a冷卻至55℃，并加入備用棗和水總質(zhì)量0.3-0.8‰的果膠酶，均勻攪拌之后，保溫8-10h后，得到棗酶解液；

步驟5，取質(zhì)量為棗酶解液質(zhì)量2％的80-100目麥芽粉，并加入到棗酶解液中，在70-72℃條件下保溫6h后分離得到棗汁原液。

步驟6，調(diào)整棗汁原液的溫度為50-55℃，并加入棗汁原液質(zhì)量4-6％的20目麥芽粉，均勻攪拌后保溫4-6h、60-65℃下保溫6h、在68-72℃下保溫6h，然后冷卻至室溫，過(guò)濾后得到棗汁。

更進(jìn)一步的，本發(fā)明的特點(diǎn)還在于：

其中步驟1中備用棗自然冷卻至室溫。

其中步驟2中選取20目和80目的麥芽粉。

其中步驟4中在50-55℃的條件下進(jìn)行保溫。

其中步驟6中使用板式、布袋或硅藻土進(jìn)行過(guò)濾。

其中步驟6中棗汁中總糖的濃度為145-160g/l。

其中步驟6中棗汁中總糖中還原糖的含量為95％。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：本方法使用的等外棗為由于氣候或人為原因落地的未熟透的鮮棗，相對(duì)成熟鮮棗而言其成熟度較差，糖化不徹底，含有一定量的淀粉多糖；以等外棗為原料，利用麥芽粉輔助果膠酶酶解提汁，通過(guò)合理安排酶解順序去除果膠酶棗汁提取中產(chǎn)生的大量甲醇，不同粒度的麥芽粉的加入減少了過(guò)濾阻力，使棗汁壓榨過(guò)濾得以實(shí)現(xiàn)，同時(shí)提高等外棗棗汁的糖度和風(fēng)味物質(zhì)，為等外棗高效利用奠定基礎(chǔ)。具體使用的麥芽粉含有復(fù)雜的酶系，其中的α及β淀粉酶和分解支鏈淀粉的極限糊精酶彼此協(xié)作使多糖得到了比較徹底的降解，提高了等外棗棗汁的糖度，同時(shí)麥芽粉也發(fā)生著水解，增強(qiáng)了棗汁的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。本發(fā)明的方法中，等外棗首先經(jīng)過(guò)果膠酶解，使甲醇含量小于300mg/l，酒精發(fā)酵后所得棗汁中甲醇小于200mg/l，同時(shí)營(yíng)造α及β淀粉酶水解條件，保溫過(guò)程α淀粉酶發(fā)揮糖化作用，麥芽中也含有果膠分解酶，降低棗汁黏度，有利于糖度提高和出汁率的提升；本發(fā)明的方法中，添加不同粒度的麥芽粉，改善了棗汁的過(guò)濾介質(zhì)，使得棗汁壓濾得以實(shí)現(xiàn)，有利于提高出汁率的提高。

本方法利用果膠酶對(duì)棗中果膠質(zhì)的水解，提高糖的出汁率，與單純的果膠酶浸提相比，棗汁總糖提高10％左右，總糖達(dá)到145～150g/l，其中95％是還原糖，可溶性固形物含量達(dá)到19～21％，由于麥芽粉具有復(fù)雜的酶系，棗汁中還原糖含量提高，而所含多糖在酒精發(fā)酵過(guò)程中易被利用，所得棗酒的殘?zhí)牵?g/l，麥芽粉的利用也增加了棗汁中的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)一步說(shuō)明。

本發(fā)明提供了一種麥芽輔助果膠酶解提取棗汁的方法，包括以下步驟：

步驟1，將等外棗清洗晾干，自然冷卻至室溫，得到備用棗；其中等外棗為未熟透落地的鮮棗。

步驟2，取麥芽，并將麥芽粉碎后得到20目和80-100目的麥芽粉。

步驟3，將備用棗和水按照質(zhì)量比為1：3-4混合，然后加熱至90-95℃，保溫15min后，進(jìn)行碎皮，得到混合液a。

步驟4，將混合液a冷卻至55℃，并加入備用棗和水總質(zhì)量0.3-0.8‰的果膠酶，均勻攪拌之后，在50-55℃的條件下保溫8-10h后，得到棗酶解液。

步驟5，取質(zhì)量為棗酶解液質(zhì)量2％的80-100目麥芽粉，并加入到棗酶解液中，在70-72℃條件下保溫6h后分離得到棗汁原液。

步驟6，調(diào)整棗汁原液的溫度為50-55℃，并加入質(zhì)量為棗汁原液質(zhì)量4-6％的20目麥芽粉，均勻攪拌后保溫4-6h，然后在60-65℃下保溫6h，然后在68-72℃下保溫6h，然后冷卻至室溫，使用板式、布袋或硅藻土過(guò)濾后得到棗汁。

得到的棗汁中總糖的含量為145-160g/l，其中還原糖占總糖的95％，棗汁中可溶性固形物含量為19-21％。

本發(fā)明的具體實(shí)施例包括：

實(shí)施例1

使用由于氣候原因掉落的未熟透的鮮棗制備棗汁，具體過(guò)程是：

步驟1，將等外棗清洗晾干，自然冷卻至室溫，得到備用棗。

步驟2，取麥芽，并將麥芽粉碎后分別得到20目和80目的麥芽粉。

步驟3，取備用棗10kg，并且將其與30kg的純凈水混合，然后加熱至90℃，保溫15min后，進(jìn)行碎皮，得到混合液a。

步驟4，將混合液a冷卻至55℃，并加入12g的果膠酶，均勻攪拌之后，在50℃的條件下保溫8h后，得到棗酶解液。

步驟5，取10kg的棗酶解液，并且向棗酶解液中加入0.2kg的80目麥芽粉，并攪拌均勻，在70℃條件下保溫6h后分離得到棗汁原液。

步驟6，取10kg的棗汁原液，調(diào)整棗汁原液的溫度為50℃，并加入0.4kg的20目麥芽粉，均勻攪拌后保溫4h，然后在60℃下保溫6h，然后在68℃下保溫6h，然后冷卻至室溫，使用板式過(guò)濾后得到棗汁。

得到的棗汁中總糖的含量為145g/l，其中還原糖占總糖的95％，棗汁中可溶性固形物含量為19％。

實(shí)施例2

使用由于大風(fēng)刮掉的未熟透的鮮棗制備棗汁，具體過(guò)程是：

步驟1，將等外棗清洗晾干，自然冷卻至室溫，得到備用棗。

步驟2，取麥芽，并將麥芽粉碎后分別得到20目和100目的麥芽粉。

步驟3，取備用棗10kg，并且將其與40kg的純凈水混合，然后加熱至95℃，保溫15min后，進(jìn)行碎皮，得到混合液a。

步驟4，將混合液a冷卻至55℃，并加入40g的果膠酶，均勻攪拌之后，在50℃的條件下保溫10h后，得到棗酶解液。

步驟5，取10kg的棗酶解液，并且向棗酶解液中加入0.2kg的100目麥芽粉，并攪拌均勻，在72℃條件下保溫6h后分離得到棗汁原液。

步驟6，取10kg的棗汁原液，調(diào)整棗汁原液的溫度為55℃，并加入0.6kg的20目麥芽粉，均勻攪拌后保溫6h，然后在65℃下保溫6h，然后在72℃下保溫6h，然后冷卻至室溫，使用布袋過(guò)濾后得到棗汁。

得到的棗汁中總糖的含量為160g/l，其中還原糖占總糖的95％，棗汁中可溶性固形物含量為21％。

實(shí)施例3

使用由于人為原因掉落的未熟透的鮮棗制備棗汁，具體過(guò)程是：

步驟1，將等外棗清洗晾干，自然冷卻至室溫，得到備用棗。

步驟2，取麥芽，并將麥芽粉碎后分別得到20目和90目的麥芽粉。

步驟3，取備用棗10kg，并且將其與35kg的純凈水混合，然后加熱至93℃，保溫15min后，進(jìn)行碎皮，得到混合液a。

步驟4，將混合液a冷卻至55℃，并加入20g的果膠酶，均勻攪拌之后，在53℃的條件下保溫9h后，得到棗酶解液。

步驟5，取10kg的棗酶解液，并且向棗酶解液中加入0.2kg的90目麥芽粉，并攪拌均勻，在71℃條件下保溫6h后分離得到棗汁原液。

步驟6，取10kg的棗汁原液，調(diào)整棗汁原液的溫度為53℃，并加入0.5kg的20目麥芽粉，均勻攪拌后保溫4h，然后在63℃下保溫6h，然后在70℃下保溫6h，然后冷卻至室溫，使用硅藻土過(guò)濾后得到棗汁。

得到的棗汁中總糖的含量為150g/l，其中還原糖占總糖的95％，棗汁中可溶性固形物含量為19％。

實(shí)施例4

使用由于氣候原因掉落的未熟透的鮮棗制備棗汁，具體過(guò)程是：

步驟1，將等外棗清洗晾干，自然冷卻至室溫，得到備用棗。

步驟2，取麥芽，并將麥芽粉碎后分別得到20目和85目的麥芽粉。

步驟3，取備用棗10kg，并且將其與40kg的純凈水混合，然后加熱至94℃，保溫15min后，進(jìn)行碎皮，得到混合液a。

步驟4，將混合液a冷卻至55℃，并加入35g的果膠酶，均勻攪拌之后，在52℃的條件下保溫8.5h后，得到棗酶解液。

步驟5，取10kg的棗酶解液，并且向棗酶解液中加入0.2kg的85目麥芽粉，并攪拌均勻，在70℃條件下保溫6h后分離得到棗汁原液。

步驟6，取10kg的棗汁原液，調(diào)整棗汁原液的溫度為54℃，并加入0.45kg的20目麥芽粉，均勻攪拌后保溫4.5h，然后在64℃下保溫6h，然后在71℃下保溫6h，然后冷卻至室溫，使用布袋過(guò)濾后得到棗汁。

得到的棗汁中總糖的含量為146g/l，其中還原糖占總糖的95％，棗汁中可溶性固形物含量為19％。