本發(fā)明涉及食品調(diào)料領(lǐng)域，特別涉及一種郫縣豆瓣罐式發(fā)酵工藝過程中的質(zhì)量控制方法。
背景技術(shù)：
郫縣豆瓣，四川省成都市郫都區(qū)（原郫縣）特產(chǎn)，中國地理標(biāo)志產(chǎn)品，是四川三大名瓣之一。它在選材與工藝上獨(dú)樹一幟，與眾不同，其主要原料為紅辣椒和蠶豆瓣，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的生物發(fā)酵制得。研究表明，郫縣豆瓣的發(fā)酵過程是多種微生物共同作用的結(jié)果。影響微生物發(fā)酵的因素有很多，比如溫度、水分、雜菌等。
現(xiàn)有技術(shù)中，郫縣豆瓣的生產(chǎn)主要是傳統(tǒng)的陶缸發(fā)酵工藝和在傳統(tǒng)陶缸發(fā)酵工藝上發(fā)展起來的條池發(fā)酵，郫縣豆瓣的生產(chǎn)是以蠶豆瓣制曲、辣椒坯和環(huán)境微生物等復(fù)雜的物質(zhì)能量代謝過程為前提，通過獨(dú)特的“日曬夜露”開發(fā)發(fā)酵工藝，使得棲息在曲藥、辣椒坯、環(huán)境中的龐大微生物區(qū)系在發(fā)酵醅固、液、氣三相界面發(fā)生復(fù)雜的物質(zhì)轉(zhuǎn)換、能量代謝和信息傳遞作用，并最終形成郫縣豆瓣獨(dú)特的成分構(gòu)成和風(fēng)味特征。，其生產(chǎn)工藝包括以下幾個(gè)步驟：蠶豆瓣陶缸發(fā)酵或發(fā)酵池發(fā)酵；辣椒的陶缸或鹽漬發(fā)酵池發(fā)酵：對(duì)鮮紅辣椒進(jìn)行清洗，晾干后利用粗碎機(jī)進(jìn)行初步打碎，進(jìn)入鹽漬發(fā)酵池或陶缸發(fā)酵，辣椒鹽漬發(fā)酵后與發(fā)酵后的蠶豆瓣混合均勻，將混合均勻的物料搬運(yùn)到發(fā)酵條池中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵完成后得郫縣豆瓣；如果是陶缸發(fā)酵，則將發(fā)酵好的蠶豆瓣加入到發(fā)酵辣椒發(fā)酵的陶缸中發(fā)酵。
隨著郫縣豆瓣產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的推進(jìn)，陶缸發(fā)酵產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)需要大量的陶缸，露天晾曬發(fā)酵需要占用大面積的場(chǎng)地；發(fā)酵過程中需要不斷的進(jìn)行人工攪拌，人力成本高；基于上述陶缸發(fā)酵的諸多問題，條池發(fā)酵被發(fā)展起來，條池發(fā)酵郫縣豆瓣相比陶缸發(fā)酵，周期時(shí)間內(nèi)，其產(chǎn)量得到大幅增加，發(fā)酵條池的使用使得可在發(fā)酵過程中引入一些機(jī)械設(shè)備，如物料搬運(yùn)裝置、攪拌裝置等，實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)，大大的減少了人力成本。如韋公遠(yuǎn)，蠶豆瓣辣椒醬的生產(chǎn)工藝，“江蘇調(diào)味副食品”，2003年第20卷第5期。但陶缸發(fā)酵和條池發(fā)酵還存在以下問題：
1、陶缸發(fā)酵和發(fā)酵池發(fā)酵均為自然發(fā)酵，在不經(jīng)過任何調(diào)控手段情況下，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)《gb/t20560～2006地理標(biāo)志產(chǎn)品郫縣豆瓣》的發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，整個(gè)生產(chǎn)周期通常為一年以上，致使郫縣豆瓣生產(chǎn)周期長(zhǎng)；
2、真菌在郫縣豆瓣發(fā)酵過程中發(fā)揮了非常重要的作用，在制曲階段，霉菌能分泌蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等多種酶類，這些酶作用于辣椒和蠶豆不僅生成了大量的風(fēng)味物質(zhì)，也為后發(fā)酵期其他微生物生長(zhǎng)創(chuàng)造了條件。但是，由于郫縣豆瓣后發(fā)酵階段的生產(chǎn)處于開放環(huán)境，少則半年多則兩年以上的“日曬夜露”后發(fā)酵期還有大量的環(huán)境微生物參與其發(fā)酵過程，這不僅決定了郫縣豆瓣獨(dú)特的成分構(gòu)成和風(fēng)味特征，也存在巨大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，如毛霉菌和青霉菌會(huì)產(chǎn)生霉臭味，產(chǎn)毒黃曲霉和部分寄生曲霉還可能產(chǎn)生黃曲霉毒素b1，帶來重大食品安全隱患。
3、為了抑制致病菌，在發(fā)酵時(shí)采用高鹽（含鹽量為16～22%）發(fā)酵蠶豆瓣和辣椒，高鹽發(fā)酵一定程度上能抑制黃曲霉菌和大腸桿菌，同時(shí)也抑制有益微生物發(fā)揮作用，因此使得整個(gè)發(fā)酵周期長(zhǎng)，發(fā)酵得到高鹽蠶豆醬瓣和高鹽辣椒用于發(fā)酵郫縣豆瓣，得到的郫縣豆瓣含鹽高，不利于身體健康；另，發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量的高鹽廢水，高鹽廢水直接排放會(huì)產(chǎn)生大量鹽堿地，處理后再排放則增加生產(chǎn)成本。
4、現(xiàn)有陶缸發(fā)酵和條池發(fā)酵無法制作出質(zhì)量穩(wěn)定的郫縣豆瓣產(chǎn)品，批次間存在一定的質(zhì)量差異。隨著環(huán)境的惡劣，傳統(tǒng)晾曬易使豆瓣在加工過程中受粉塵、重金屬、蚊蠅鼠蟻等外來污染。
基于上述問題，研究人員在郫縣豆瓣的制作周期及致病菌污染問題上提出了一些相應(yīng)的改善方法，縮短郫縣豆瓣的發(fā)酵周期（保證郫縣豆瓣品質(zhì)的情況下），包括縮短蠶豆醬瓣的制作周期、辣椒椒胚的制作周期及縮短蠶豆醬瓣與辣椒椒胚混合后的后發(fā)酵周期。
縮短蠶豆醬瓣制作周期，通過在制作蠶豆醬瓣時(shí)，（在條池發(fā)酵）加入生物制劑：如cn101897429a，用于郫縣豆瓣生產(chǎn)的復(fù)合微生物菌劑及其制備方法，將釀酒酵母、產(chǎn)朊假絲酵母、植物乳桿菌和耐鹽四聯(lián)球菌的共培養(yǎng)物用于熟瓣子的制作，周期縮短1/3，氨基氮含量提高3～8倍，揮發(fā)性呈香組分含量提高2～4倍，黃曲霉毒素b1僅為0～0.5ppm。該方法縮短蠶豆醬瓣制作周期，一定程度的降低了黃曲霉毒素污染。如cn105420109a，天然復(fù)合微生物菌劑及生產(chǎn)郫縣豆瓣的方法，將天然復(fù)合微生物菌劑與鹽水配制得接種鹽水，將曲瓣子與接種鹽水混合發(fā)酵成甜瓣子，將辣椒醅和甜瓣子入池拌合并經(jīng)翻、曬、露1.5～36個(gè)月，得郫縣豆瓣，該方法其甜瓣子的生產(chǎn)發(fā)酵周期可縮短至25天。如cn105192596a，一種分段控溫多微共釀快速發(fā)酵豆瓣的方法，制曲階段加入了米曲霉(滬釀3.042)以及魯氏毛霉(mucorouxianus)雙曲種發(fā)酵制曲，然后中高溫(45～47℃；55～58℃)梯度控溫發(fā)酵，隨后添加食竇魏斯氏菌(weissellaibaria)和魯氏接合酵母as2.181結(jié)合深層翻拌制作甜瓣子。
縮短后發(fā)酵周期：如cn106520583a，一種用于強(qiáng)化豆瓣后發(fā)酵菌劑組合物的制備方法和應(yīng)用，將酵母菌劑、米曲霉菌劑和格孢腔菌菌劑混合用于豆瓣后發(fā)酵，縮短生產(chǎn)周期6個(gè)月、氨基態(tài)氮提高20%，并指出在黃曲霉素產(chǎn)生的高峰(發(fā)酵30～60天)接入酵母，能抑制產(chǎn)黃曲霉菌的代謝，降低黃曲霉素含量。如cn103766862a，發(fā)酵型即食紅油辣椒豆瓣醬的制作方法，分別在發(fā)酵期接入米曲霉和乳酸菌，從而使制得的豆瓣醬醬香濃郁，富含微生物、微量元素、氨基酸成分。如劉超蘭等，“乳酸菌和酵母共培養(yǎng)技術(shù)縮短郫縣豆瓣醬陳釀期的應(yīng)用”，中國釀造，2009年第3期；將耐鹽乳酸菌和酵母菌接種到郫縣豆瓣的醬醅中共培養(yǎng)，陳釀8個(gè)月后，實(shí)驗(yàn)組的總酯顯著增加，接近自然陳釀12個(gè)月的水平。
發(fā)酵罐發(fā)酵時(shí)工藝條件可控性好，生產(chǎn)工藝的自動(dòng)化程度提升，節(jié)約人力成本，可大規(guī)模生產(chǎn)，有效節(jié)約場(chǎng)地，因此，可采用發(fā)酵罐發(fā)酵，如cn104207106a，一種辣椒豆瓣醬制備方法，直接將鮮辣椒和蠶豆瓣混合后，采用食品級(jí)玻璃鋼發(fā)酵罐發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制為28～38℃，發(fā)酵5個(gè)月得成品。經(jīng)實(shí)踐，采用發(fā)酵罐發(fā)酵存在以下問題：發(fā)酵罐為全密閉發(fā)酵，在隔絕了致病菌（黃曲霉、大腸桿菌）的同時(shí)也隔絕了發(fā)酵需要的自然環(huán)境中有益菌；因此，在脫離了傳統(tǒng)日曬夜露的條件下，按照cn104207106a的方法采用不發(fā)酵的蠶豆瓣和新鮮辣椒直接混合后送入到發(fā)酵罐中發(fā)酵，雖然縮短了發(fā)酵周期，但最后得到的產(chǎn)品其香味、鮮度達(dá)不到現(xiàn)有郫縣豆瓣的要求。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明旨在解決現(xiàn)有技術(shù)中陶缸發(fā)酵、條池發(fā)酵制備郫縣豆瓣時(shí)存在的：發(fā)酵周期長(zhǎng)；發(fā)酵過程中易染黃曲霉和大腸桿菌，致使得到的產(chǎn)品黃曲霉毒素和大腸桿菌超標(biāo)、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定的問題，本發(fā)明的發(fā)明人基于發(fā)酵罐發(fā)酵能避免致病菌、生產(chǎn)條件可控、易控、產(chǎn)量高等優(yōu)點(diǎn)，經(jīng)過長(zhǎng)期的研究實(shí)踐，提出了發(fā)酵罐用于發(fā)酵郫縣豆瓣的確實(shí)可行的工藝過程及條件，在滿足品質(zhì)的要求上，提升了產(chǎn)品的香味和鮮味，縮短了郫縣豆瓣的制作周期，避免了制作過程中致病菌的污染，占地少，適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，滿足了郫縣豆瓣的市場(chǎng)需求量。
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):
一種郫縣豆瓣罐式發(fā)酵工藝過程中的質(zhì)量控制方法，包括下述步驟：
a、制備蠶豆醬瓣；蠶豆瓣經(jīng)清洗、蒸煮、冷卻攤晾、接種米曲霉菌粉得到蠶豆瓣曲料，將蠶豆瓣曲料送入到發(fā)酵罐中，并使發(fā)酵罐中蠶豆瓣曲料的水分含量為40～45%，鹽含量為12～13%，控制溫度為21～40℃進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵3～5天后，抽樣檢測(cè)，并控制物料的水分含量為≤50%，鹽含量為12～15%進(jìn)行發(fā)酵；當(dāng)發(fā)酵至第13～15天，加入初始發(fā)酵時(shí)物料總重量的1～4‰的乳酸菌菌粉發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵3～4天后，加入初始發(fā)酵時(shí)物料總重量的1～4‰酵母菌菌粉持續(xù)發(fā)酵；所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉的組合；在發(fā)酵結(jié)束前的2～3天抽樣檢測(cè)物料水分含量、鹽含量、氨基酸態(tài)氮、總酸、ph值，并控制物料的水分含量為≤50%，鹽含量為12～15%、氨基酸態(tài)氮為≥0.4%、總酸0.8～1.4%；共發(fā)酵45-75天得蠶豆醬瓣；
b、制備辣椒椒胚：將干辣椒粉碎、浸泡后送入到椒胚發(fā)酵罐中，并使辣椒水分含量為60～65%，鹽含量分為10～11%，然后加入椒胚發(fā)酵罐中物料總量的1～4‰乳酸菌菌粉混合均勻，排出椒胚發(fā)酵罐中空氣，控制溫度為26～30℃發(fā)酵7～10天得到辣椒椒胚；其中，在發(fā)酵1～2天后，調(diào)整發(fā)酵罐中物料的鹽含量為10～12%，水分含量為60～75%，在發(fā)酵結(jié)束前的2～3天，調(diào)整發(fā)酵罐中物料酸度﹤1.2%、鹽含量為10～12%，水分含量為60～75%；
c、按質(zhì)量比4:6的比例，將步驟a制備好的蠶豆醬瓣進(jìn)料到步驟b中的辣椒椒胚發(fā)酵罐中與發(fā)酵好的辣椒椒胚混合均勻，并使物料的鹽含量為12～13%，水分含量為60～62%，控制溫度為15～40℃，通入無菌空氣發(fā)酵，發(fā)酵3～5天后，抽樣檢測(cè)并控制物料的鹽含量為12～14%，水分含量為60～65%，然后加入總物料重量的1～4‰的酵母菌菌粉，混合均勻持續(xù)發(fā)酵；發(fā)酵結(jié)束前2-3天，調(diào)整物料鹽分含量為12～14%，水分含量為60～65%，氨基態(tài)氮為≥0.4%，，總酸為≤2.0%，顏色為褐色，辣度為適口微辣，共發(fā)酵45～75天得郫縣豆瓣。
在步驟a中，乳酸菌菌粉的含菌量為1×109cfu/g；魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×1010cfu/g；球擬酵母菌菌粉的含菌量為2×1010cfu/g；所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數(shù)比為7～8:3～2的比例組合。在步驟b中，所述乳酸菌菌粉含菌量為1×109cfu/g。
上述方法的步驟c中，還包括在發(fā)酵過程中，將發(fā)酵析出的液體循環(huán)加入發(fā)酵物料上，同時(shí)進(jìn)行攪拌的過程。其方法是在發(fā)酵罐的下部的徑向方向上設(shè)置帶漏液孔的隔板，發(fā)酵過程中析出的液體在發(fā)酵罐底部積累，當(dāng)液體體積達(dá)到隔板至罐底空間的3/4時(shí)，開始循環(huán)，同時(shí)進(jìn)行攪拌。攪拌裝置的速度為5～60r/min。在發(fā)酵過程中，析出的液體會(huì)越來越少，當(dāng)酵罐內(nèi)無液體析出時(shí)，停止泵循環(huán)，只采用攪拌進(jìn)行物料的混合。
為了更好的實(shí)施本發(fā)明，本發(fā)明進(jìn)一步提供了在步驟a中的蠶豆瓣曲料的制備方法，該方法包括下述步驟：
（1）蠶豆瓣前處理過程：蠶豆瓣經(jīng)過挑選、清洗，清洗的蠶豆瓣放入蒸煮鍋，向蒸煮鍋中加入清水，直至淹沒蠶豆水位后，使用蒸汽加熱到95℃以上蒸煮1.5～2min；蒸煮好后，瀝水、冷卻至40℃。
（2）制作蠶豆瓣曲料：將步驟a得到的蠶豆瓣送入拌料機(jī)設(shè)備中，并通過接種接粉機(jī)接入米曲霉菌粉和面粉至拌料機(jī)設(shè)備中，攪拌均勻，攪拌時(shí)間為10～15min；攪拌后放入曲房，開啟蒸汽控制曲房?jī)?nèi)溫度35～42℃和相對(duì)濕度在70%以上，保持48～72小時(shí)后得到蠶豆瓣曲料，所述米曲霉菌粉接種量為步驟a制備得到蠶豆瓣質(zhì)量的0.1～0.4%，面粉的接入量為6～7%。
在傳統(tǒng)的陶缸發(fā)酵或條池發(fā)酵中，發(fā)酵過程中，水分會(huì)有大量的流失（被蒸發(fā)等），其整個(gè)發(fā)酵過程中水分不能得到的有效控制，而本發(fā)明采用發(fā)酵罐發(fā)酵，微密封發(fā)酵，發(fā)酵過程中水分和鹽分始終能控制在工藝值要求范圍內(nèi)，在本發(fā)明中，為了便于輸送和減少濃漿泵打爛蠶豆醬瓣的量，本發(fā)明在進(jìn)料前加入了一定量的鹽水，雖然本發(fā)明通過工藝的整體控制使得加入的水分不影響發(fā)酵的進(jìn)行，但發(fā)酵得到的郫縣豆瓣醬在發(fā)酵過程中水分損失很小，使得最終產(chǎn)品中水分含量偏高，鹽分偏低，在這樣的條件下，得到的郫縣豆瓣不易于長(zhǎng)期保存?；诖耍景l(fā)明人將郫縣豆瓣進(jìn)行濃縮除水，具體的為將物料（郫縣豆瓣）輸送至真空脫水機(jī)，在溫度40～60℃，真空度≤0.095mpa條件下攪拌蒸發(fā)至含水量在≤50%。而濃縮得到的水，可以1:1的比例等量替換椒胚發(fā)酵過程中所添加的鹽水中的水分，鹽分添加不變，和粉碎后的干辣椒進(jìn)行混合，進(jìn)入辣椒椒胚制作。
本發(fā)明的有益效果如下：
1、本發(fā)明首次采用發(fā)酵罐發(fā)酵制作郫縣豆瓣用的蠶豆醬瓣，相比現(xiàn)有技術(shù)的陶缸和條池發(fā)酵蠶豆瓣，發(fā)酵條件可控性好，更利于產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)；本發(fā)明提出的發(fā)酵罐發(fā)酵蠶豆瓣的方法能更好的實(shí)現(xiàn)發(fā)酵的工業(yè)化和自動(dòng)化生產(chǎn)，為郫縣豆瓣產(chǎn)業(yè)鏈升級(jí)提供基礎(chǔ)；發(fā)酵罐發(fā)酵時(shí)，大大的降低外界影響，避免了在發(fā)酵過程染致病菌和大腸桿菌的問題，發(fā)酵工藝條件可控制且穩(wěn)定，從而保證了各批次產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。
發(fā)酵罐發(fā)酵蠶豆瓣、辣椒椒胚為本發(fā)明首次提出，而如果只將發(fā)酵容器從陶缸或條池變?yōu)榘l(fā)酵罐，其他條件不變的情況下發(fā)酵，實(shí)踐證明，并不能得到符合要求的蠶豆醬瓣、辣椒椒胚，基于此，要得到品質(zhì)至少能達(dá)到現(xiàn)有條池或陶缸發(fā)酵得到的蠶豆醬瓣品質(zhì)，如《gb/t20560～2006地理標(biāo)志產(chǎn)品郫縣豆瓣》，發(fā)明人經(jīng)過長(zhǎng)期研究實(shí)踐，提出了針對(duì)發(fā)酵罐發(fā)酵制備蠶豆醬瓣、辣椒椒胚以及用發(fā)酵得到的蠶豆醬瓣和辣椒椒胚制備郫縣豆瓣的系統(tǒng)的、可行的發(fā)酵工藝及工藝條件；
常規(guī)理論計(jì)算配料發(fā)酵，由于物料在自由擴(kuò)散、滲透作用和吸水作用下，組分含量達(dá)不到要求而需進(jìn)行重復(fù)補(bǔ)料，從而使微生物生長(zhǎng)環(huán)境不穩(wěn)定，造成發(fā)酵出現(xiàn)偏差的問題，本發(fā)明將蠶豆瓣曲料加入發(fā)酵罐后，先控制蠶豆瓣曲料的水分含量為40～45%，鹽含量為12～13%，控制溫度為21～40℃進(jìn)行發(fā)酵，在發(fā)酵3～5天后，抽樣檢測(cè)，并控制物料的水分含量為≤50%，鹽含量為12～15%進(jìn)行發(fā)酵，按照這種低限配料（鹽含量為12～13%），中限控制（3～5天后檢測(cè)控制），能避免理論配料出現(xiàn)的問題，保證微生物生長(zhǎng)環(huán)境穩(wěn)定，氨基態(tài)氮含量迅速升高，各批次各批間質(zhì)量穩(wěn)定；但在該發(fā)酵條件控制下，雜球菌的生長(zhǎng)也逐步增強(qiáng)，為了防止酸敗和氨基酸被大量消耗，本發(fā)明在發(fā)酵至13～15天時(shí)加入1～4‰的乳酸菌菌粉繼續(xù)發(fā)酵，加入1～4‰的乳酸菌菌粉，主要作用在于夠迅速酸化環(huán)境，酸化后的環(huán)境不但能夠快速抑制住雜球菌持續(xù)增殖，避免酸敗產(chǎn)生；同時(shí)使蛋白酶活性逐步減弱，使得氨基態(tài)氮緩慢少量增加至頂峰；還能為后續(xù)添加的酵母提供適宜的發(fā)酵環(huán)境，提供了香味物質(zhì)的生成基礎(chǔ)物質(zhì)，最終提高了蠶豆醬瓣香味；整體上避免發(fā)酵完成后氨基態(tài)氮含量過高導(dǎo)致蠶豆醬瓣只有鮮味沒有香味，保證了蠶豆醬瓣鮮香協(xié)調(diào)的風(fēng)味；
本發(fā)明在加入乳酸菌菌粉的3～5天后加入1～4‰魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉，發(fā)酵生產(chǎn)的醇類物質(zhì)，在酸性條件下經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)形成了各種香味物質(zhì)。
現(xiàn)有技術(shù)中，制備得到的蠶豆醬瓣都是以中間產(chǎn)品的形式存在，制備得到的蠶豆醬瓣沒有指標(biāo)要求，是一種半成品，用于郫縣豆瓣制作時(shí)不利于后發(fā)酵條件的監(jiān)控，也不能作為一種單獨(dú)的產(chǎn)品銷售，而采用本發(fā)明方法制備得到的蠶豆醬瓣，具有確定的、穩(wěn)定的指標(biāo)體系，是一種成品，可產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)和銷售。
本發(fā)明首次采用發(fā)酵罐制備辣椒椒胚，先控制辣椒水分含量為60～65%，鹽含量分為10～11%，然后加入椒胚發(fā)酵罐中物料總量的1～4‰乳酸菌菌粉混合均勻，在26～30℃條件下發(fā)酵1～2天后調(diào)整發(fā)酵罐中物料的鹽含量為10～12%，水分含量為60～75%，該條件下7～10天即能得到產(chǎn)品，大大的縮短了辣椒椒胚的制作周期，同時(shí)有效除去辣椒的生腥味，得到的產(chǎn)品香味更好，色澤更鮮艷，鮮度更高，各批次產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定均一，為郫縣豆瓣大規(guī)模生產(chǎn)提供足夠的原料來源；且采用發(fā)酵罐發(fā)酵制備辣椒椒胚，發(fā)酵過程中的各項(xiàng)參數(shù)易控制，相比現(xiàn)有技術(shù)的條池和陶缸發(fā)酵，能避免在發(fā)酵過程中大腸桿菌及黃曲霉等有害菌的產(chǎn)生。
由于微生物發(fā)酵受周圍環(huán)境影響較大，如水分，溫度，環(huán)境氣壓等，一些環(huán)境細(xì)微的差異造成整個(gè)發(fā)酵過程的波動(dòng)，為了彌補(bǔ)這些波動(dòng)所造成的不良影響，本發(fā)明在蠶豆醬瓣制備、辣椒椒胚制作及郫縣豆瓣后發(fā)酵每個(gè)發(fā)酵環(huán)節(jié)中的發(fā)酵結(jié)束前的2～3天抽樣檢測(cè)物料相關(guān)指標(biāo)并調(diào)整達(dá)到設(shè)定值。實(shí)踐證明，采用本發(fā)明上述工藝過程，大規(guī)模生成確實(shí)可行，填補(bǔ)了發(fā)酵罐發(fā)酵制備蠶豆醬瓣的空白。
采用本發(fā)明的蠶豆醬瓣和辣椒椒胚作為原料，并先控制混合物料鹽度為12～13%，水分為60～62%，溫度為15～40℃發(fā)酵，然后在發(fā)酵3～5天后，抽樣檢測(cè)并控制物料的鹽含量為12～14%，水分含量為60～65%后加入酵母菌菌粉發(fā)酵制備郫縣豆瓣，無需像現(xiàn)有技術(shù)經(jīng)過日曬夜露，而且可避免發(fā)酵制備過程中由于微生物發(fā)酵的差異造成郫縣豆瓣質(zhì)量上波動(dòng)的，使郫縣豆瓣整體色、香、味等都能達(dá)到最佳水平。即能得到氨基態(tài)氮含量為≥4.0%的郫縣豆瓣，不但后發(fā)酵（蠶豆醬瓣與辣椒椒胚混合后發(fā)酵）周期縮短了半年以上，同時(shí)得到的郫縣豆瓣香味提高了。
4、本發(fā)明將郫縣豆瓣在溫度40～60℃，真空度≤0.095mpa條件脫水處理，能快速將產(chǎn)品中多余的水分去除，濃縮至產(chǎn)品要求范圍內(nèi)，同時(shí)該條件不破壞郫縣豆瓣的香味物質(zhì)成分。
本發(fā)明方法得到的郫縣豆瓣水分/(g/100g)≤50.00，氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）/(g/100g)≥0.4，且可高達(dá)0.8，總酸（以乳酸計(jì)）/(g/100g)≤2.0，食用鹽（以氯化鈉計(jì)）/(g/100g)16～18。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例詳細(xì)說明本發(fā)明。
實(shí)施例1
本實(shí)施例以制備1噸郫縣豆瓣為例詳細(xì)說明書本發(fā)明。
一種郫縣豆瓣罐式發(fā)酵工藝過程中的質(zhì)量控制方法，包括下述步驟：
a、制備蠶豆醬瓣:稱取干蠶豆瓣141kg，經(jīng)過選豆機(jī)挑選、清洗機(jī)清洗，得到138.2kg蠶豆瓣，將經(jīng)過挑選、清洗的蠶豆瓣138.2㎏放入蒸煮鍋，向蒸煮鍋中加入清水，直至淹沒蠶豆瓣后，使用蒸汽加熱到95℃以上保持蒸煮2分鐘左右；蒸煮好后，瀝水放入風(fēng)冷型絞龍中冷卻至40℃，攤晾得到261.36kg蠶豆瓣，吸水123.15kg；攤晾好的蠶豆瓣送入到拌料機(jī)中，然后將17.1kg面粉、0.41kg的米曲霉菌粉通過接種接粉機(jī)分別接入至拌料機(jī)中，充分與蠶豆瓣攪拌均勻，攪拌時(shí)間為15min；攪拌后放入曲房，開啟蒸汽控制曲房?jī)?nèi)溫度40℃左右和相對(duì)濕度在70%以上，保持48小時(shí)，完成后得到蠶豆瓣曲料280.2kg；得到的蠶豆瓣曲料加入126.48kg含鹽量為20%的鹽水后送入到發(fā)酵罐中，控制溫度為40℃進(jìn)行發(fā)酵，3天后對(duì)發(fā)酵罐中的物料進(jìn)行抽樣檢測(cè)，經(jīng)檢測(cè)鹽含量為6.05%，水分含量為49.72%，具體方法流程如下：檢測(cè)→判斷→計(jì)算→計(jì)量→添加→混合→復(fù)檢→確認(rèn)。通過計(jì)算補(bǔ)加42㎏食用鹽，混合后，經(jīng)檢測(cè)鹽分為14.78%，達(dá)到設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)；當(dāng)發(fā)酵至第15天時(shí)，加入0.45㎏乳酸桿菌（含菌量為1×109cfu/g）代替球菌酸化，4天后，加入0.326㎏魯氏酵母（含菌量為2×1010cfu/g）和0.135㎏球擬酵母（含菌量為2×1010cfu/g）繼續(xù)發(fā)酵，共發(fā)酵然后恒溫發(fā)酵75天后得到發(fā)酵蠶豆瓣。發(fā)酵結(jié)束前3天，從發(fā)酵罐中物料進(jìn)行抽樣檢測(cè)。檢測(cè)相應(yīng)的質(zhì)量指標(biāo),經(jīng)檢測(cè)此批蠶豆醬瓣具有下述指標(biāo)：鹽分14.77%，水分48.21%，氨基酸態(tài)氮為0.70%，總酸為1.6%，達(dá)到要求，不進(jìn)行調(diào)整，發(fā)酵結(jié)束后物料繼續(xù)貯存在發(fā)酵罐中待用；
b、制備辣椒椒胚：稱取干辣椒209.08kg，放入粉碎機(jī)中，粉碎完成后，將物料放入復(fù)水槽中浸泡，浸泡后得到325.8kg干辣椒椒胚，得到的干辣椒椒胚中加入325.8㎏含鹽量為20%的鹽水后送入到椒胚發(fā)酵罐中，加入0.652㎏乳酸菌菌粉混合均勻，向椒胚發(fā)酵罐內(nèi)充入n2，排除罐中剩余空間的空氣，控制溫度為30℃發(fā)酵，發(fā)酵1天后，對(duì)發(fā)酵罐中的物料進(jìn)行抽樣檢測(cè)，經(jīng)檢測(cè)物料鹽分為9.82%，水分為61.83%，具體補(bǔ)料方法流程如下：檢測(cè)→判斷→計(jì)算→計(jì)量→添加→混合→復(fù)檢→確認(rèn)。通過計(jì)算補(bǔ)加14.661㎏食用鹽，經(jīng)檢測(cè)，鹽分為11.96%，達(dá)到設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)；共發(fā)酵10天得辣椒椒胚。發(fā)酵完成前2天發(fā)酵罐中的物料進(jìn)行抽樣檢測(cè)，經(jīng)檢測(cè)鹽分11.95%，水分61.66%，總酸0.8%達(dá)到相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)(鹽分10-12%、水分60-75%、總酸﹤1.2)不需要補(bǔ)加其余物料發(fā)酵結(jié)束后物料繼續(xù)貯存在發(fā)酵罐中待用；
c、將步驟a發(fā)酵完畢后的椒胚料662㎏輸入到與椒胚發(fā)酵罐底部的出料口連接的混料槽中，大約放置混料槽一半的位置，啟動(dòng)混料槽中的混合攪拌裝置（轉(zhuǎn)速：6轉(zhuǎn)/min），開始攪拌，同時(shí)將發(fā)酵完成的蠶豆瓣447.6㎏，采用螺旋輸送機(jī)輸送到混料槽中，邊通入15%的食鹽水149.87㎏，待混合30分鐘后，采用濃漿泵，將混合物料泵入至1.5t椒胚發(fā)酵罐內(nèi)（裝入物料體積占發(fā)酵罐總體積的70～85%）。物料裝入完畢后，恒溫至21℃，通入過濾后的無菌新鮮空氣發(fā)酵，發(fā)酵至第5天加入1㎏酵母菌粉（含菌量為1×1010cfu/g），攪拌混合0.5h，抽樣檢測(cè)，經(jīng)檢測(cè)：鹽分為13.1%，水分為60.41%，符合（鹽度12-14%和水分60-65%）的要求，不需添加其他物質(zhì)持續(xù)發(fā)酵，每隔48h攪拌混合0.5h，共攪拌3次；總發(fā)酵周期為75天，得郫縣豆瓣。發(fā)酵完成前3天，從發(fā)酵罐中的物料進(jìn)行抽樣檢測(cè)，依據(jù)《gb/t20560-2006地理標(biāo)志產(chǎn)品郫縣豆瓣》中的出廠指標(biāo)作出相應(yīng)檢測(cè)，經(jīng)檢測(cè)本發(fā)酵產(chǎn)品感官指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)要求，理化指標(biāo)：鹽分13.25%，水分60.70%，氨基酸態(tài)氮0.63%，總酸1.52%
通過以上指標(biāo)發(fā)現(xiàn)，水分和鹽分均沒達(dá)到郫縣豆瓣地方標(biāo)準(zhǔn)和本發(fā)明設(shè)定要求，需采用濃縮技術(shù)達(dá)到。
通過螺桿輸送泵將物料輸送至真空脫水機(jī)內(nèi)，開啟真空脫水機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)，將溫度升至60℃，并保持規(guī)定的真空度0.05mpa，邊攪拌（轉(zhuǎn)速：20轉(zhuǎn)/min）邊蒸發(fā)，將物料水分含量控制在50%以內(nèi)，通過冷凝回收裝置將蒸發(fā)物質(zhì)回收，回收的料水通過管道泵送入存儲(chǔ)回收罐內(nèi)。最終進(jìn)行出廠檢測(cè)，感官指標(biāo)合格；檢測(cè)結(jié)果為，理化指標(biāo)：鹽分16.95%，水分49.98%，氨基酸態(tài)氮0.68%，總酸1.62%。完全符合一級(jí)郫縣豆瓣出廠標(biāo)準(zhǔn)。
實(shí)施例2
一種郫縣豆瓣罐式發(fā)酵工藝過程中的質(zhì)量控制方法，包括下述步驟：
a、制備蠶豆醬瓣:稱取干蠶豆瓣705kg，經(jīng)過選豆機(jī)挑選、清洗機(jī)清洗，得到691kg蠶豆瓣，將經(jīng)過挑選、清洗的蠶豆瓣放入蒸煮鍋，向蒸煮鍋中加入清水，直至淹沒蠶豆瓣后，使用蒸汽加熱到95℃以上保持蒸煮2分鐘左右；蒸煮好后，瀝水放入風(fēng)冷型絞龍中冷卻至40℃，攤晾得到1306.8kg蠶豆瓣，此時(shí)吸水615.75kg；攤晾好的蠶豆瓣送入到拌料機(jī)中，然后將85.5kg面粉、2.05kg的米曲霉菌粉通過接種接粉機(jī)分別接入至拌料機(jī)中，充分與蠶豆瓣攪拌均勻，攪拌時(shí)間為15min；攪拌后放入曲房，開啟蒸汽控制曲房?jī)?nèi)溫度40℃左右和相對(duì)濕度在70%以上，保持48小時(shí)，完成后得到蠶豆瓣曲料1401kg；得到的蠶豆瓣曲料加入632.4kg含鹽量為20%的鹽水后送入到發(fā)酵罐中，控制溫度為25℃進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵罐的下部設(shè)置有帶漏液孔的隔板，這樣發(fā)酵過程中，有部分體液析出通過隔板在發(fā)酵罐底部積累，當(dāng)液體體積達(dá)到隔板與罐底空間的3/4時(shí)，采用循環(huán)泵將析出液循環(huán)加入發(fā)酵罐的物料上，同時(shí)采用攪拌裝置以10轉(zhuǎn)/min攪拌，發(fā)酵5天后對(duì)發(fā)酵罐中的物料進(jìn)行抽樣檢測(cè)，經(jīng)檢測(cè)鹽分為6.20%，水分為55.16%，需補(bǔ)加鹽分具體方法流程如下：檢測(cè)→判斷→計(jì)算→計(jì)量→添加→混合→復(fù)檢→確認(rèn)。通過計(jì)算補(bǔ)加191.81㎏食用鹽，經(jīng)檢測(cè)鹽分為14.17%達(dá)到設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)；當(dāng)發(fā)酵至第15天，加入9kg的乳酸菌菌粉發(fā)酵，3天后，加入6.52㎏魯氏酵母菌菌粉和2.7㎏球擬酵母菌菌粉；共發(fā)酵60天得蠶豆醬瓣；發(fā)酵結(jié)束前3天，從發(fā)酵罐中物料進(jìn)行抽樣檢測(cè)。檢測(cè)相應(yīng)的質(zhì)量指標(biāo),經(jīng)檢測(cè)其鹽分14.18%，水分50.00%,氨基酸態(tài)氮0.73%，總酸1.4%；均達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)范圍，故不做任何添加。發(fā)酵結(jié)束后物料繼續(xù)貯存在發(fā)酵罐中待用；
b、制備辣椒椒胚：稱取干辣椒1045.4kg，放入粉碎機(jī)中，粉碎完成后，將物料放入復(fù)水槽中浸泡，浸泡后得到1629kg干辣椒椒胚，得到的干辣椒椒胚中加入1630.8㎏含鹽量為20%的鹽水后送入到椒胚發(fā)酵罐中，加入13.04㎏乳酸菌菌粉混合均勻，向椒胚發(fā)酵罐內(nèi)充入n2，排除罐中剩余空間的空氣，控制溫度為26℃發(fā)酵，發(fā)酵1天后對(duì)發(fā)酵罐中的物料進(jìn)行抽樣檢測(cè)，經(jīng)檢測(cè)鹽分為9.95%，需補(bǔ)加食鹽，具體方法流程如下：檢測(cè)→判斷→計(jì)算→計(jì)量→添加→混合→復(fù)檢→確認(rèn)。經(jīng)計(jì)算補(bǔ)加1.68㎏食鹽，共發(fā)酵10天得到辣椒椒胚；發(fā)酵完成前2天發(fā)酵罐中的物料進(jìn)行抽樣檢測(cè)，經(jīng)檢測(cè)鹽分10.02%，水分62.80%，總酸0.83%，均達(dá)到設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)酵結(jié)束后物料繼續(xù)貯存在發(fā)酵罐中待用；
c、將步驟a發(fā)酵完畢后的椒胚料輸入到與椒胚發(fā)酵罐底部的出料口連接的混料槽中，大約放置混料槽一半的位置，啟動(dòng)混料槽中的混合攪拌裝置（轉(zhuǎn)速：6轉(zhuǎn)/min），開始攪拌，同時(shí)將發(fā)酵完成的蠶豆醬瓣采用螺旋輸送機(jī)輸送到混料槽中，邊在蠶豆醬瓣輸送時(shí)加入15%的食鹽水749.35㎏，待混合30分鐘后，采用濃漿泵，將混合物料泵入至6t椒胚發(fā)酵罐內(nèi)（裝入物料體積占發(fā)酵罐總體積的70～85%）。物料裝入完畢后，恒溫至15～18℃，通入過濾后的無菌新鮮空氣發(fā)酵，發(fā)酵至第5天加入20㎏酵母菌粉（含菌量為1×1010cfu/g），攪拌混合0.5h，從發(fā)酵罐中的物料進(jìn)行抽樣檢測(cè)，鹽分為12.07%，水分為60.68%，符合鹽度10-14%和水分60-65%的要求，不需添加其他物質(zhì)。持續(xù)發(fā)酵，每隔48h攪拌混合0.5h，共攪拌3次；總發(fā)酵周期為70天得郫縣豆瓣。發(fā)酵完成前3天，從發(fā)酵罐中的物料進(jìn)行抽樣檢測(cè)，經(jīng)檢測(cè)：感官指標(biāo)中辣味略顯不足，色澤和氣味符合標(biāo)準(zhǔn)，氨基酸態(tài)氮0.81%，總酸1.52%，鹽分12.04%，水分60.70%，確認(rèn)具體方法流程如下：檢測(cè)→判斷比對(duì)→計(jì)算→計(jì)量→添加→混合→復(fù)檢→確認(rèn)。經(jīng)計(jì)算補(bǔ)加3.6kg4%的水溶性辣椒精，混合均勻，經(jīng)過感官評(píng)定，達(dá)到郫縣豆瓣特有辣度，符合標(biāo)準(zhǔn)。后將物料放通過螺桿輸送泵輸送至真空脫水機(jī)內(nèi)，開啟真空脫水機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)，將溫度升至50℃，并保持規(guī)定的真空度0.06mpa，邊攪拌（轉(zhuǎn)速：20轉(zhuǎn)/min）邊蒸發(fā)28小時(shí)完成后，按出廠檢驗(yàn)進(jìn)行檢測(cè)，通過冷凝回收裝置將蒸發(fā)物質(zhì)回收，回收的料水通過管道泵送入存儲(chǔ)回收罐內(nèi)備用。經(jīng)出廠檢測(cè)：感官指標(biāo)檢測(cè)符合標(biāo)準(zhǔn)，理化指標(biāo)：鹽分16.05%，水分45.98%，氨基酸態(tài)氮0.85%，總酸1.67%；完全符合特級(jí)郫縣豆瓣出廠標(biāo)準(zhǔn)。
實(shí)施例3
一種郫縣豆瓣罐式發(fā)酵工藝過程中的質(zhì)量控制方法，包括下述步驟：
a、制備蠶豆醬瓣:稱取干蠶豆瓣1410kg，經(jīng)過選豆機(jī)挑選、清洗機(jī)清洗，得到1382kg蠶豆瓣，將經(jīng)過挑選、清洗的蠶豆瓣放入蒸煮鍋，向蒸煮鍋中加入清水，直至淹沒蠶豆瓣后，使用蒸汽加熱到95℃以上保持蒸煮2分鐘左右；蒸煮好后，瀝水放入風(fēng)冷型絞龍中冷卻至40℃，攤晾得到2613.6kg蠶豆瓣，此時(shí)吸水1231.5kg；攤晾好的蠶豆瓣送入到拌料機(jī)中，然后將171kg面粉、4.1kg的米曲霉菌粉通過接種接粉機(jī)分別接入至拌料機(jī)中，充分與蠶豆瓣攪拌均勻，攪拌時(shí)間為15min；攪拌后放入曲房，開啟蒸汽控制曲房?jī)?nèi)溫度40℃左右和相對(duì)濕度在70%以上，保持48小時(shí)，完成后得到蠶豆瓣曲料2802kg；得到的蠶豆瓣曲料加入1264.8kg含鹽量為20%的鹽水后送入到發(fā)酵罐中，控制溫度為23℃進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵罐的下部設(shè)置有待漏液孔的隔板，這樣發(fā)酵過程中，有部分體液析出通過隔板在發(fā)酵罐底部積累，當(dāng)液體體積達(dá)到隔板與罐底空間的3/4時(shí)，采用循環(huán)泵將析出液循環(huán)加入發(fā)酵罐的物料上，同時(shí)采用攪拌裝置以16轉(zhuǎn)/min攪拌，發(fā)酵4天后，對(duì)發(fā)酵罐中的物料進(jìn)行抽樣檢測(cè)，經(jīng)檢測(cè)鹽分為6.40%，水分為55.12%，需補(bǔ)加鹽分具體方法流程如下：檢測(cè)→判斷→計(jì)算→計(jì)量→添加→混合→復(fù)檢→確認(rèn)。通過計(jì)算補(bǔ)加401.66㎏食用鹽，經(jīng)檢測(cè)鹽分為14.54%達(dá)到設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)發(fā)酵至第13天，加入9kg的乳酸菌菌粉發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵3天后，加入6.52㎏魯氏酵母菌菌粉和2.70㎏球擬酵母菌菌粉；共發(fā)酵75天得蠶豆醬瓣；發(fā)酵結(jié)束前3天，從發(fā)酵罐中物料進(jìn)行抽樣檢測(cè)。檢測(cè)相應(yīng)的質(zhì)量指標(biāo),經(jīng)檢測(cè)此批醬瓣含量如下鹽分14.59%，水分49.93%，,氨基酸態(tài)氮0.75%，總酸1.65%；檢測(cè)相應(yīng)的質(zhì)量指標(biāo)(鹽分12-15%、水分45-60%、氨基酸態(tài)氮＞0.65%，總酸≤2%)均在相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，故不需要添加任何物質(zhì)，儲(chǔ)存待用。
b、制備辣椒椒胚：稱取干辣椒2909.8kg，放入粉碎機(jī)中，粉碎完成后，將物料放入復(fù)水槽中浸泡，浸泡后得到3258kg干辣椒椒胚，得到的干辣椒椒胚中加入3258.0㎏含鹽量為20%的鹽水后將送入到椒胚發(fā)酵罐中，加入13.04㎏乳酸菌菌粉混合均勻，向椒胚發(fā)酵罐內(nèi)充入n2，排除罐中剩余空間的空氣，控制溫度為28℃發(fā)酵，3天后對(duì)發(fā)酵罐中的物料進(jìn)行抽樣檢測(cè)，經(jīng)檢測(cè)鹽分為9.98%，水分為62.97%需補(bǔ)加食鹽，具體方法流程如下：檢測(cè)→判斷→計(jì)算→計(jì)量→添加→混合→復(fù)檢→確認(rèn)。通過計(jì)算補(bǔ)加74.83㎏食用鹽，經(jīng)檢測(cè)，鹽分為11.01%，達(dá)到設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)，共發(fā)酵8天得辣椒椒胚。發(fā)酵結(jié)束前2天對(duì)發(fā)酵罐中的物料進(jìn)行抽樣檢測(cè)，經(jīng)檢測(cè)鹽分11.00%，水分62.18%，總酸0.78%，均達(dá)到設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)；發(fā)酵結(jié)束后物料繼續(xù)貯存在發(fā)酵罐中待用；
c、將步驟a發(fā)酵完畢后的椒胚料輸入到與椒胚發(fā)酵罐底部的出料口連接的混料槽中，大約放置混料槽一半的位置，啟動(dòng)混料槽中的混合攪拌裝置（轉(zhuǎn)速：5轉(zhuǎn)/min），開始攪拌，同時(shí)將發(fā)酵完成的蠶豆瓣采用螺旋輸送機(jī)輸送到混料槽中，邊通入15%的食鹽水1498.7㎏，待混合30分鐘后，采用濃漿泵，將混合物料泵入至椒胚發(fā)酵罐內(nèi)（裝入物料體積占發(fā)酵罐總體積的70～85%）。物料裝入完畢后，恒溫至35℃，通入過濾后的無菌新鮮空氣發(fā)酵，發(fā)酵至第5天加入25.4㎏酵母菌粉（含菌量為1×1010cfu/g），攪拌混合0.5h，從發(fā)酵罐中的物料進(jìn)行抽樣檢測(cè)，鹽分為12.58%，水分為60.43%，符合鹽度12-14%和水分60-65%的要求，持續(xù)發(fā)酵，每隔48h攪拌混合0.5h，共攪拌3次；總發(fā)酵周期為70天得郫縣豆瓣。發(fā)酵完成前3天，從發(fā)酵罐中的物料進(jìn)行抽樣檢測(cè)，依據(jù)《gb/t20560-2006地理標(biāo)志產(chǎn)品郫縣豆瓣》中的出廠指標(biāo)作出相應(yīng)檢測(cè)，經(jīng)檢測(cè)
本發(fā)酵產(chǎn)品感官指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)要求，理化指標(biāo)：氨基酸態(tài)氮0.76%，總酸1.23%，鹽分12.56%，水分60.49%。通過以上指標(biāo)發(fā)現(xiàn)，水分和鹽分均沒達(dá)到郫縣豆瓣地方標(biāo)準(zhǔn)和本發(fā)明設(shè)定要求，需采用濃縮技術(shù)達(dá)到。通過螺桿輸送泵將物料輸送至真空脫水機(jī)內(nèi)，開啟真空脫水機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)，將溫度升至45℃，并保持規(guī)定的真空度0.04mpa，邊攪拌（轉(zhuǎn)速：20轉(zhuǎn)/min）邊蒸發(fā)，控制在一定時(shí)間36h，將物料含水量控制在50%以內(nèi)，通過冷凝回收裝置將蒸發(fā)物質(zhì)回收，回收的料水通過管道泵送入存儲(chǔ)回收罐內(nèi)。經(jīng)出廠檢測(cè)：感官指標(biāo)檢測(cè)符合標(biāo)準(zhǔn)理化指標(biāo)：鹽分17.45%，水分45.02%氨基酸態(tài)氮0.79%，總酸1.67%完全符合一級(jí)郫縣豆瓣出廠標(biāo)準(zhǔn)。
實(shí)施例4
本實(shí)施例參照實(shí)施1-3任一實(shí)施例操作，不同之處在于：
本實(shí)施例中，在步驟a中，蠶豆瓣曲料送入到發(fā)酵罐中，并使發(fā)酵罐中蠶豆瓣曲料的水分含量為45%，鹽含量為12%，控制溫度為21℃進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵3天后，抽樣檢測(cè)，并控制物料的水分含量為≤50%，鹽含量為14%進(jìn)行發(fā)酵；當(dāng)發(fā)酵至第13天時(shí)，加入初始發(fā)酵時(shí)物料總重量的1‰的乳酸菌菌粉發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵3天后，加入初始發(fā)酵時(shí)物料總重量的4‰酵母菌菌粉持續(xù)發(fā)酵；所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉的組合；在發(fā)酵結(jié)束前的2天抽樣檢測(cè)物料水分含量、鹽含量、氨基酸態(tài)氮、總酸，并控制物料的水分含量為50%，鹽含量為14%、氨基酸態(tài)氮為0.77、總酸0.81；共發(fā)酵75天得蠶豆醬瓣；
在步驟b中，將干辣椒粉碎、浸泡后送入到椒胚發(fā)酵罐中，并使辣椒水分含量為60%，鹽含量分為10%，然后加入椒胚發(fā)酵罐中物料總量的1‰乳酸菌菌粉混合均勻，排出椒胚發(fā)酵罐中空氣，控制溫度為26℃發(fā)酵7天得到辣椒椒胚；其中，在發(fā)酵1天后，調(diào)整發(fā)酵罐中物料的鹽含量為11%，水分含量為65%，在發(fā)酵結(jié)束前的2天，調(diào)整發(fā)酵罐中物料酸度為0.81%、鹽含量為11.2%，水分含量為64.88%；
c、按質(zhì)量比4:6的比例，將步驟a制備好的蠶豆醬瓣進(jìn)料到步驟b中的辣椒椒胚發(fā)酵罐中與發(fā)酵好的辣椒椒胚混合均勻，并使物料的鹽含量為12%，水分含量為60%，控制溫度為21℃，通入無菌空氣發(fā)酵，發(fā)酵4天后加入總物料重量的1～4‰的酵母菌菌粉，混合均勻后抽樣檢測(cè)并控制物料的鹽含量為65%，水分含量為14%，持續(xù)發(fā)酵；共發(fā)酵75天得郫縣豆瓣。
實(shí)施例5
本實(shí)施例參照實(shí)施1-3任一實(shí)施例操作，不同之處在于：
本實(shí)施例中，在步驟a中，蠶豆瓣曲料送入到發(fā)酵罐中，并使發(fā)酵罐中蠶豆瓣曲料的水分含量為40%，鹽含量為13%，控制溫度為30℃進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵4天后，抽樣檢測(cè)，并控制物料的水分含量為50%，鹽含量為15%進(jìn)行發(fā)酵；當(dāng)發(fā)酵至第13天時(shí)，加入初始發(fā)酵時(shí)物料總重量的4‰的乳酸菌菌粉發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵3天后，加入初始發(fā)酵時(shí)物料總重量的1‰酵母菌菌粉持續(xù)發(fā)酵；所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉的組合；在發(fā)酵結(jié)束前的2天抽樣檢測(cè)物料水分含量、鹽含量、氨基酸態(tài)氮、總酸，并控制物料的水分含量為49%，鹽含量為12%、氨基酸態(tài)氮為0.65、總酸0.82；共發(fā)酵45天得蠶豆醬瓣；
在步驟b中，將干辣椒粉碎、浸泡后送入到椒胚發(fā)酵罐中，并使辣椒水分含量為65%，鹽含量分為11%，然后加入椒胚發(fā)酵罐中物料總量的4‰乳酸菌菌粉混合均勻，排出椒胚發(fā)酵罐中空氣，控制溫度為30℃發(fā)酵7天得到辣椒椒胚；其中，在發(fā)酵1天后，調(diào)整發(fā)酵罐中物料的鹽含量為11%，水分含量為70%，在發(fā)酵結(jié)束前的2天，調(diào)整發(fā)酵罐中物料酸度為0.97%、鹽含量為11.2%，水分含量為69.5%；
c、按質(zhì)量比4:6的比例，將步驟a制備好的蠶豆醬瓣進(jìn)料到步驟b中的辣椒椒胚發(fā)酵罐中與發(fā)酵好的辣椒椒胚混合均勻，并使物料的鹽含量為12%，水分含量為62%，控制溫度為40℃，通入無菌空氣發(fā)酵，發(fā)酵4天后加入總物料重量的1～4‰的酵母菌菌粉，混合均勻后抽樣檢測(cè)并控制物料的鹽含量為64%，水分含量為14%，持續(xù)發(fā)酵；發(fā)酵結(jié)束前兩天抽樣檢驗(yàn)，調(diào)整物料感官指標(biāo)達(dá)到要求，鹽分為14%，水分為64%，氨基酸態(tài)氮0.67%，總酸為0.82%，共發(fā)酵45天得郫縣豆瓣。
實(shí)施例6
本實(shí)施例參照實(shí)施1-4任一實(shí)施例操作，不同之處在于：
本實(shí)施例中，在步驟a中，蠶豆瓣曲料送入到發(fā)酵罐中，并使發(fā)酵罐中蠶豆瓣曲料的水分含量為40%，鹽含量為12%，控制溫度為30℃進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵5天后，抽樣檢測(cè)，并控制物料的水分含量為50%，鹽含量為15%進(jìn)行發(fā)酵；當(dāng)發(fā)酵至第13天時(shí)，加入初始發(fā)酵時(shí)物料總重量的2‰的乳酸菌菌粉發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵4天后，加入初始發(fā)酵時(shí)物料總重量的3‰酵母菌菌粉持續(xù)發(fā)酵；所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉的組合；在發(fā)酵結(jié)束前的2天抽樣檢測(cè)物料水分含量、鹽含量、氨基酸態(tài)氮、總酸，并控制物料的水分含量為50%，鹽含量為15%、氨基酸態(tài)氮為0.52、總酸0.86；共發(fā)酵50天得蠶豆醬瓣；
在步驟b中，將干辣椒粉碎、浸泡后送入到椒胚發(fā)酵罐中，并使辣椒水分含量為60%，鹽含量分為11%，然后加入椒胚發(fā)酵罐中物料總量的1‰乳酸菌菌粉混合均勻，排出椒胚發(fā)酵罐中空氣，控制溫度為25℃發(fā)酵10天得到辣椒椒胚；其中，在發(fā)酵1天后，調(diào)整發(fā)酵罐中物料的鹽含量為12%，水分含量為68%，在發(fā)酵結(jié)束前的2天，調(diào)整發(fā)酵罐中物料酸度為0.88%、鹽含量為12%，水分含量為68%；
c、按質(zhì)量比4:6的比例，將步驟a制備好的蠶豆醬瓣進(jìn)料到步驟b中的辣椒椒胚發(fā)酵罐中與發(fā)酵好的辣椒椒胚混合均勻，并使物料的鹽含量為12%，水分含量為62%，控制溫度為35℃，通入無菌空氣發(fā)酵，發(fā)酵4天后加入總物料重量的1～4‰的酵母菌菌粉，混合均勻后抽樣檢測(cè)并控制物料的鹽含量為65%，水分含量為12%，持續(xù)發(fā)酵；發(fā)酵結(jié)束前兩天抽樣檢驗(yàn)，調(diào)整物料感官指標(biāo)達(dá)到要求，鹽分為12.2%，水分為64.8%，氨基酸態(tài)氮0.58%，總酸為0.89%，共發(fā)酵50天得郫縣豆瓣。
實(shí)施例7
本實(shí)施例參照實(shí)施1-4任一實(shí)施例操作，不同之處在于：
本實(shí)施例中，在步驟a中，蠶豆瓣曲料送入到發(fā)酵罐中，并使發(fā)酵罐中蠶豆瓣曲料的水分含量為40%，鹽含量為12%，控制溫度為30℃進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵3天后，抽樣檢測(cè)，并控制物料的水分含量為40%，鹽含量為12%進(jìn)行發(fā)酵；當(dāng)發(fā)酵至第13天時(shí)，加入初始發(fā)酵時(shí)物料總重量的1‰的乳酸菌菌粉發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵3天后，加入初始發(fā)酵時(shí)物料總重量的3‰酵母菌菌粉持續(xù)發(fā)酵；所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉的組合；在發(fā)酵結(jié)束前的3天抽樣檢測(cè)物料水分含量、鹽含量、氨基酸態(tài)氮、總酸，并控制物料的水分含量為40%，鹽含量為12%、氨基酸態(tài)氮為0.66、總酸0.66；共發(fā)酵65天得蠶豆醬瓣；
在步驟b中，將干辣椒粉碎、浸泡后送入到椒胚發(fā)酵罐中，并使辣椒水分含量為60%，鹽含量分為11%，然后加入椒胚發(fā)酵罐中物料總量的1‰乳酸菌菌粉混合均勻，排出椒胚發(fā)酵罐中空氣，控制溫度為28℃發(fā)酵8天得到辣椒椒胚；其中，在發(fā)酵2天后，調(diào)整發(fā)酵罐中物料的鹽含量為11.5%，水分含量為75%，在發(fā)酵結(jié)束前的3天，調(diào)整發(fā)酵罐中物料酸度為0.87%、鹽含量為11.8%，水分含量為74.2%；
c、按質(zhì)量比4:6的比例，將步驟a制備好的蠶豆醬瓣進(jìn)料到步驟b中的辣椒椒胚發(fā)酵罐中與發(fā)酵好的辣椒椒胚混合均勻，并使物料的鹽含量為13%，水分含量為62%，控制溫度為30℃，通入無菌空氣發(fā)酵，發(fā)酵4天后加入總物料重量的1～4‰的酵母菌菌粉，混合均勻后抽樣檢測(cè)并控制物料的鹽含量為14%，水分含量為65%，持續(xù)發(fā)酵；發(fā)酵結(jié)束前3天抽樣檢驗(yàn)，調(diào)整物料感官指標(biāo)達(dá)到要求，鹽分為14%，水分為64.8%，氨基酸態(tài)氮0.66%，總酸為0.92%，共發(fā)酵75天得郫縣豆瓣。
實(shí)施例8
本實(shí)施例參照實(shí)施1-4任一實(shí)施例操作，不同之處在于：
本實(shí)施例中，在步驟a中，蠶豆瓣曲料送入到發(fā)酵罐中，并使發(fā)酵罐中蠶豆瓣曲料的水分含量為45%，鹽含量為12%，控制溫度為25℃進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵5天后，抽樣檢測(cè)，并控制物料的水分含量為50%，鹽含量為13%進(jìn)行發(fā)酵；當(dāng)發(fā)酵至第14天時(shí)，加入初始發(fā)酵時(shí)物料總重量的1‰的乳酸菌菌粉發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵3天后，加入初始發(fā)酵時(shí)物料總重量的4‰酵母菌菌粉持續(xù)發(fā)酵；所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉的組合；在發(fā)酵結(jié)束前的2天抽樣檢測(cè)物料水分含量、鹽含量、氨基酸態(tài)氮、總酸、ph值，并控制物料的水分含量為50%，鹽含量為13%、氨基酸態(tài)氮為0.58、總酸0.88；共發(fā)酵55天得蠶豆醬瓣；
在步驟b中，將干辣椒粉碎、浸泡后送入到椒胚發(fā)酵罐中，并使辣椒水分含量為60%，鹽含量分為11%，然后加入椒胚發(fā)酵罐中物料總量的2‰乳酸菌菌粉混合均勻，排出椒胚發(fā)酵罐中空氣，控制溫度為26℃發(fā)酵7天得到辣椒椒胚；其中，在發(fā)酵1天后，調(diào)整發(fā)酵罐中物料的鹽含量為12%，水分含量為75%，在發(fā)酵結(jié)束前的2天，調(diào)整發(fā)酵罐中物料酸度為0.98%、鹽含量為12%，水分含量為75%；
c、按質(zhì)量比4:6的比例，將步驟a制備好的蠶豆醬瓣進(jìn)料到步驟b中的辣椒椒胚發(fā)酵罐中與發(fā)酵好的辣椒椒胚混合均勻，并使物料的鹽含量為13%，水分含量為62%，控制溫度為40℃，通入無菌空氣發(fā)酵，發(fā)酵5天后加入總物料重量的1～4‰的酵母菌菌粉，混合均勻后抽樣檢測(cè)并控制物料的鹽含量為14%，水分含量為60%，持續(xù)發(fā)酵；發(fā)酵結(jié)束前3天抽樣檢驗(yàn)，調(diào)整物料感官指標(biāo)達(dá)到要求，鹽分為14%，水分為60%，氨基酸態(tài)氮0.56%，總酸為0.82%，共發(fā)酵45天得郫縣豆瓣。
實(shí)施例9
本實(shí)施例參照實(shí)施1-4任一實(shí)施例操作，不同之處在于：
本實(shí)施例中，在步驟a中，蠶豆瓣曲料送入到發(fā)酵罐中，并使發(fā)酵罐中蠶豆瓣曲料的水分含量為42.5%，鹽含量為12.5%，控制溫度為29℃進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵4天后，抽樣檢測(cè)，并控制物料的水分含量為47%，鹽含量為13.4%進(jìn)行發(fā)酵；當(dāng)發(fā)酵至第14天時(shí)，加入初始發(fā)酵時(shí)物料總重量的4‰的乳酸菌菌粉發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵3天后，加入初始發(fā)酵時(shí)物料總重量的1‰酵母菌菌粉持續(xù)發(fā)酵；所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉的組合；在發(fā)酵結(jié)束前3天抽樣檢測(cè)物料水分含量、鹽含量、氨基酸態(tài)氮、總酸，并控制物料的水分含量為48%，鹽含量為15%、氨基酸態(tài)氮為0.56、總酸0.93；共發(fā)酵56天得蠶豆醬瓣；
在步驟b中，將干辣椒粉碎、浸泡后送入到椒胚發(fā)酵罐中，并使辣椒水分含量為65%，鹽含量分為11%，然后加入椒胚發(fā)酵罐中物料總量的1‰乳酸菌菌粉混合均勻，排出椒胚發(fā)酵罐中空氣，控制溫度為32℃發(fā)酵9天得到辣椒椒胚；其中，在發(fā)酵2天后，調(diào)整發(fā)酵罐中物料的鹽含量為11%，水分含量為70%，在發(fā)酵結(jié)束前的2天，調(diào)整發(fā)酵罐中物料酸度為0.91%、鹽含量為11%，水分含量為70%；
c、按質(zhì)量比4:6的比例，將步驟a制備好的蠶豆醬瓣進(jìn)料到步驟b中的辣椒椒胚發(fā)酵罐中與發(fā)酵好的辣椒椒胚混合均勻，并使物料的鹽含量為12%，水分含量為61%，控制溫度為15℃，通入無菌空氣發(fā)酵，發(fā)酵4天后加入總物料重量的1～4‰的酵母菌菌粉，混合均勻后抽樣檢測(cè)并控制物料的鹽含量為14%，水分含量為60%，持續(xù)發(fā)酵；發(fā)酵結(jié)束前2天抽樣檢驗(yàn)，調(diào)整物料感官指標(biāo)達(dá)到要求，鹽分為14%，水分為60%，氨基酸態(tài)氮0.58%，總酸為0.89%，共發(fā)酵75天得郫縣豆瓣。
在上述實(shí)施例1～9中，乳酸菌菌粉的含菌量為1×109cfu/g；魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×1010cfu/g；球擬酵母菌菌粉含菌量為2×1010cfu/g。
上述實(shí)施例1～9制備得到的將郫縣豆瓣，當(dāng)其水分含量大于50%進(jìn)行濃縮除水，具體的為將物料郫縣豆瓣輸送至真空脫水機(jī)，在溫度40～60℃，真空度0.05～0.08mpa條件下攪拌蒸發(fā)至水分含量≤50。濃縮得到的水，可以1:1的比例等量替換椒胚發(fā)酵過程中所添加的鹽水中的水分，鹽分添加不變，和粉碎后的干辣椒進(jìn)行混合，進(jìn)入辣椒椒胚制作。
檢測(cè)實(shí)施例4～9得到的蠶豆醬瓣的鹽分、水分、氨基酸態(tài)氮、總酸，統(tǒng)計(jì)在下表1中，檢測(cè)郫縣豆瓣(脫水后)的鹽分、水分、氨基酸態(tài)氮、總酸、顏色、辣味，并將結(jié)果統(tǒng)計(jì)在下表2中；
感官指標(biāo)：色澤、滋味、氣味（檢測(cè)方法：取1kg在自然光下肉眼觀察，鼻嗅、口嘗）、雜質(zhì)（gb/t5494）；檢測(cè)結(jié)果顯示，本發(fā)明方法得到的蠶豆醬瓣色澤呈褐色或淺黃色，鮮香協(xié)調(diào)合適，無石頭、毛發(fā)、金屬等雜志。
理化指標(biāo)檢測(cè)方法：鹽分（gb/t12457）、水分（gb5009.3）、氨基酸態(tài)氮（gb/i5009.4）、總酸（gb/i5009.4）、大腸桿菌（gb4789.3）。
表1
表2