本發(fā)明屬于食品、飲料技術(shù)領(lǐng)域，具體地涉及一種發(fā)芽薏仁乳飲料及其制備方法。
背景技術(shù)：
薏仁米營養(yǎng)豐富，是國家衛(wèi)生部公布的87種藥食同源植物品種之一，具有很高的藥用價值和食用價值。目前，以特色雜糧薏仁為原料加工的谷物飲品多是以薏米直接磨漿、酶解、發(fā)酵或和其他原料調(diào)配制得，在生產(chǎn)貯藏過程中常發(fā)生沉淀絮凝分層等現(xiàn)象，并且薏米本身氣味不易被消費者接受，直接了產(chǎn)品的市場接受性?，F(xiàn)有關(guān)發(fā)芽薏米飲料的報道少，發(fā)芽谷物的研究多集中于糙米以及發(fā)芽糙米制成發(fā)芽糙米飲料后γ-氨基丁酸的含量變化。本專利涉及發(fā)芽薏仁乳飲料加工工藝技術(shù)，針對薏米飲料產(chǎn)品口感平淡、穩(wěn)定性不佳、貯藏期風味劣變等問題，通過薏米原料發(fā)芽預處理方法，有效開發(fā)提升薏仁功能特性同時提高產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種發(fā)芽薏仁乳飲料及其制備方法，該方法改善了產(chǎn)品感官與風味，營養(yǎng)成分豐富，穩(wěn)定性良好，并其功能活性成分含量較高，口感豐厚細膩、回味香醇、香氣協(xié)調(diào)、薏米風味特征突出，有效提升了薏仁乳保健價值和商品價值，且方法簡單易行，適于工廠規(guī)?；a(chǎn)。
本發(fā)明的目的及解決其主要技術(shù)問題是采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的：一種發(fā)芽薏仁乳飲料，其制備工藝包括以下步驟：
1）薏仁米浸泡及發(fā)芽處理：
（1）篩選薏仁米；
（2）消毒：將篩選后的薏仁米放入容器，以1%次氯酸鈉溶液沒過薏仁米，浸泡5min；
（3）清洗：用自來水沖洗薏仁米至潔凈無異味；
（4）浸泡：將薏仁米置于容器中，25℃恒溫浸泡3h；
（5）發(fā)芽：將浸泡后的薏仁米轉(zhuǎn)入鋪有兩層濕紗布的器皿中，蓋上一層濕潤的紗布，置于30℃的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)芽24h，發(fā)芽期間定期噴水保持濕潤；
2）薏仁乳飲料制備工藝：
（1）粗磨：取發(fā)芽薏仁米按料水質(zhì)量比1:12加入70℃熱水，用打漿機粗磨；
（2）保溫：70℃水浴保溫30min，使薏米中淀粉糊化；
（3）細磨：保溫后的薏米漿過膠體磨進行細磨；
（4）過濾細磨后的薏米漿，取濾液備用；
（5）調(diào)配：將75g白砂糖和0.27%現(xiàn)有的復配乳化增稠劑邊攪拌邊溶解于1000ml沸水中，用高速分散器攪拌后加入米漿過濾液混勻；
（6）均質(zhì)：將混勻后的薏仁乳分別于45mpa和30mpa均質(zhì)兩次，每次2min；
（7）灌裝：將均質(zhì)后的飲料加熱至85℃，進行熱灌裝；
（8）殺菌：將灌裝后的飲料于121℃濕熱高壓滅菌20min得到飲料成品。
所述步驟1）中的步驟（1）選用米顆粒飽滿、無蟲害、無霉變的薏仁米，除去異色粒、無胚粒和砂石雜質(zhì)。
所述步驟2）中的步驟（4）將細磨后的薏米漿過200目篩。
所述步驟2）中的步驟（5）現(xiàn)有的復配乳化增稠劑為南科牌復配乳化增稠劑。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有明顯的優(yōu)點和有益效果。由以上技術(shù)方案可知，本發(fā)明有效解決了常規(guī)工藝技術(shù)下存在的質(zhì)量問題，明顯改善產(chǎn)品感官與風味，營養(yǎng)成分豐富，穩(wěn)定性良好，并其功能活性成分含量較高，口感豐厚細膩、回味香醇、香氣協(xié)調(diào)、薏米風味特征突出，綜合品質(zhì)明顯優(yōu)于常規(guī)工藝制得的薏仁乳飲料。本發(fā)明的一種嗜好性及營養(yǎng)品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品，有效提升了薏仁乳保健價值和商品價值，且方法簡單易行，適于工廠規(guī)?；a(chǎn)。
具體實施方式
以下結(jié)合較佳實施例，對依據(jù)本發(fā)明提出的一種發(fā)芽薏仁乳飲料及其制備方法具體實施方式、結(jié)構(gòu)、特征及其功效，詳細說明如后。
一種發(fā)芽薏仁乳飲料，其制備工藝包括以下步驟：
1）薏仁米浸泡及發(fā)芽處理：
（1）篩選薏仁米；
（2）消毒：將篩選后的薏仁米放入容器，以1%次氯酸鈉溶液沒過薏仁米，浸泡5min，以避免發(fā)芽過程中霉變、變黏、產(chǎn)生異味；
（3）清洗：用自來水沖洗薏仁米至潔凈無異味；
（4）浸泡：將薏仁米置于容器中，25℃恒溫浸泡3h；
（5）發(fā)芽：將浸泡后的薏仁米轉(zhuǎn)入鋪有兩層濕紗布的器皿中，蓋上一層濕潤的紗布，置于30℃的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)芽24h，發(fā)芽期間定期噴水保持濕潤；
2）薏仁乳飲料制備工藝：
（1）粗磨：取發(fā)芽薏仁米按料水質(zhì)量比1:12加入70℃熱水，用打漿機粗磨；
（2）保溫：70℃水浴保溫30min，使薏米中淀粉糊化；
（3）細磨：保溫后的薏米漿過膠體磨進行細磨；
（4）過濾細磨后的薏米漿，取濾液備用；
（5）調(diào)配：將75g白砂糖和0.27%現(xiàn)有的復配乳化增稠劑邊攪拌邊溶解于1000ml沸水中，用高速分散器攪拌后加入米漿過濾液混勻；
（6）均質(zhì)：將混勻后的薏仁乳分別于45mpa和30mpa均質(zhì)兩次，每次2min；
（7）灌裝：將均質(zhì)后的飲料加熱至85℃，進行熱灌裝；
（8）殺菌：將灌裝后的飲料于121℃濕熱高壓滅菌20min得到飲料成品。
所述步驟1）中的步驟（1）選用米顆粒飽滿、無蟲害、無霉變的薏仁米，除去異色粒、無胚粒和砂石雜質(zhì)。
所述步驟2）中的步驟（4）將細磨后的薏米漿過200目篩。
所述步驟2）中的步驟（5）現(xiàn)有的復配乳化增稠劑為南科牌復配乳化增稠劑。
本發(fā)明通過實驗得出如下產(chǎn)品品質(zhì)特征：
將薏仁米25℃浸泡3h，30℃發(fā)芽24h后制備薏仁乳飲料，該條件下制得的飲料產(chǎn)物活性成分含量明顯提高，可溶性固形物含量為8.0%，還原糖含量0.98mg/ml，黃酮含量為8.22mg/100ml、薏苡仁酯含量5.33mg/ml，多糖含量為80.71mg/100ml，分別為未發(fā)芽產(chǎn)品的1.1倍、1.1倍、1.01倍、1.06倍、1.07倍。脂肪含量0.33%（保存率94.3%），蛋白質(zhì)含量0.51%（保存率96.2%），三萜含量為20.02mg/ml（保存率88.7%）。
本發(fā)明首次通過發(fā)芽技術(shù)制備薏仁乳，產(chǎn)品呈乳白色，均勻穩(wěn)定，粘度、離心沉淀率、懸浮穩(wěn)定性分別為44.9mpa·s、3.08%、0.993，而未發(fā)芽飲料粘度則為31.30mpa·s、9.23%、0.729,產(chǎn)品與未發(fā)芽原料相比無明顯脂肪上浮、沉淀等不良現(xiàn)象。因此飲料穩(wěn)定性較未發(fā)芽飲料得到了顯著提升；放置90d酸價2.62mg/kg，較未發(fā)酵飲料的3.44mg/kg明顯下降，有效減緩了薏仁乳的氧化酸敗問題。
與未發(fā)芽原料制備得到的普通薏仁乳風味物質(zhì)相比，揮發(fā)性風味化合物總量有所增加，酯類相對含量增加26.4%；芳香族化合物相對含量增加3.2倍；酮類相對含量增加2.6倍，不僅保持了濃郁薏米風味，還具有特有的青香和酯香氣味，口感細膩，提升了薏仁乳飲料的風味。
本發(fā)明有效解決了常規(guī)工藝技術(shù)下存在的質(zhì)量問題，明顯改善產(chǎn)品感官與風味，營養(yǎng)成分豐富，穩(wěn)定性良好，并其功能活性成分含量較高，口感豐厚細膩、回味香醇、香氣協(xié)調(diào)、薏米風味特征突出，綜合品質(zhì)明顯優(yōu)于常規(guī)工藝制得的薏仁乳飲料。本發(fā)明的一種嗜好性及營養(yǎng)品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品，有效提升了薏仁乳保健價值和商品價值，且方法簡單易行，適于工廠規(guī)?；a(chǎn)。通過初步檢索，未發(fā)現(xiàn)與本專利申請相關(guān)的專利公開文獻。
以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實施例而已，并非對本發(fā)明作任何形式上的限制，任何未脫離本發(fā)明技術(shù)方案內(nèi)容，依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實質(zhì)對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明技術(shù)方案的范圍內(nèi)。