本發(fā)明屬于食品保鮮保質(zhì)技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種天然保鮮劑協(xié)同真空冷卻處理鹵肉的保鮮保質(zhì)方法。

背景技術(shù)：

鹵肉制品是我國傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品，因香味濃郁、口感柔軟而又有嚼勁，一直深受廣大消費(fèi)者喜愛，其消費(fèi)量在逐年增加。但我國傳統(tǒng)鹵肉制品仍存在生產(chǎn)效率低、質(zhì)量不穩(wěn)定、貨架期短等問題，遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于現(xiàn)代食品加工業(yè)的要求。因此如何延長鹵肉制品保質(zhì)期、提高產(chǎn)品食用品質(zhì)是亟待解決的關(guān)鍵問題。

近年來，肉制品中添加天然保鮮劑延長產(chǎn)品保質(zhì)期一直是研究熱點(diǎn)。相關(guān)研究表明，天然保鮮劑復(fù)配使用可以克服單一防腐抑菌劑的抗菌譜窄、防腐期限短等問題；可以達(dá)到更好保鮮效果，同時也可以降低單一使用天然抑菌劑的成本以及降低個別菌種產(chǎn)生耐受性的安全性問題。因此天然保鮮劑復(fù)配處理在鹵肉制品中的相關(guān)應(yīng)用研究是相當(dāng)有必要的。

在鹵肉制品工業(yè)化生產(chǎn)工藝中，煮制后的肉品會較長時間停留在20～60℃的環(huán)境中，產(chǎn)品中殘留的微生物會大量繁殖，存在安全隱患，并會影響貨架期，產(chǎn)品的食用品質(zhì)也會受到影響。為改善此狀況，我國的肉制品加工廠通常采用風(fēng)冷、水冷等傳統(tǒng)方法對產(chǎn)品冷卻降溫；但是，此傳統(tǒng)方法也存在著冷卻時間長、人力物力成本高及難以保證產(chǎn)品衛(wèi)生安全性的缺點(diǎn)。為解決快速冷卻問題，技術(shù)人員進(jìn)行了很多研究，其中發(fā)現(xiàn)真空冷卻技術(shù)是近年來一種高效、便捷的冷卻方法。真空快速冷卻技術(shù)的原理是將產(chǎn)品放在真空冷卻室內(nèi)，通過蒸發(fā)吸熱，導(dǎo)致產(chǎn)品本身的溫度降低，此法冷卻速率快、加工短，可顯著提高產(chǎn)品品質(zhì)和生產(chǎn)效率。然而目前真空冷卻技術(shù)主要應(yīng)用在蔬菜和鮮花的冷卻保鮮上，在中式肉制品領(lǐng)域的應(yīng)用非常少。

本發(fā)明涉及到的天然保鮮劑和真空冷卻技術(shù)協(xié)同處理可顯著延長鹵肉制品的保質(zhì)期，改善其色澤和質(zhì)構(gòu)。該技術(shù)在中式肉制品的保鮮保質(zhì)技術(shù)領(lǐng)域有良好的應(yīng)用前景。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為克服現(xiàn)有技術(shù)中鹵肉制品保鮮保質(zhì)中的各種缺陷，本發(fā)明的目的在于提供一種天然保鮮劑協(xié)同真空冷卻技術(shù)延長鹵肉保質(zhì)期并改善其食用品質(zhì)的方法。該方法在原料肉中添加天然保鮮劑、將煮制后的肉樣品經(jīng)真空冷卻降溫處理。此方法可顯著延長鹵肉制品的保質(zhì)期并使鹵肉色澤好、口感佳。

本發(fā)明的目的可以通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

一種天然保鮮劑協(xié)同真空冷卻處理鹵肉的保鮮保質(zhì)方法，所述鹵肉的保鮮保質(zhì)方法包括以下步驟：將天然保鮮劑與制得的鹵水混合注射于預(yù)處理過的肉中，經(jīng)滾揉腌制、煮制后經(jīng)真空冷卻、后經(jīng)包裝、巴氏殺菌、真空包裝制得成品。

進(jìn)一步的，所述天然保鮮劑由海藻糖和乳酸鈉組成；其中海藻糖添加量為肉重量的5.5～6.5wt％、乳酸鈉添加量為肉重量的0.15～0.25wt％。

進(jìn)一步的，所述真空冷卻使用真空冷卻機(jī)，設(shè)定終溫為24～32℃，真空冷卻壓力為2～5kpa。

進(jìn)一步的，所述原料肉預(yù)處理為將原料肉剔去脂肪、軟骨、淋疤、淤血、污物后，切成200g左右的塊狀，清水沖漂去除肉塊表面血污，瀝干水分，計(jì)量；

所述鹵水為將桂皮2g、八角2g、花椒2.5g、小茴香2g、干辣椒3根，用干凈的紗布包裹，制成料包；所述料包放入5l水中，加入食鹽200g、醬油4ml、料酒3ml、綿白糖20g，經(jīng)大火熬煮10min后轉(zhuǎn)為小火煮50min，制得鹵水；

所述鹵水注射為將鹵水注射液注射到經(jīng)預(yù)處理后的肉的不同位置；

所述滾揉腌制為將經(jīng)鹵水注射的肉于10℃手動揉捏式揉捏5min；連續(xù)4次，每次間隔3min，制成腌制肉；

所述煮制為將腌制肉放入沸水中煮制5min后，保持微沸狀態(tài)煮制30min，制得鹵肉；

所述巴氏殺菌為將袋裝肉于高溫殺菌鍋中90℃殺菌30min；殺菌后的袋裝肉用流水冷卻至室溫，制得殺菌肉；

所述真空包裝為將殺菌肉經(jīng)真空包裝制得成品；真空條件為真空室抽氣時間30s；塑封采用熱封，封口時間為5s；塑封后冷卻時間為5s。

進(jìn)一步的，所述真空包裝為pa/pe復(fù)合真空包裝袋。

本發(fā)明的有益效果如下：1、本發(fā)明中使用的天然保鮮劑和真空冷卻技術(shù)協(xié)同處理的方法，天然保鮮劑復(fù)配使用可以克服單一防腐抑菌劑的抗菌譜窄、防腐期限短等問題；達(dá)到更好保鮮效果，同時也可以降低單一使用天然抑菌劑的成本以及降低個別菌種產(chǎn)生耐受性的安全性問題。真空快速冷卻技術(shù)的原理是將產(chǎn)品放在真空冷卻室內(nèi)，通過蒸發(fā)吸熱，導(dǎo)致產(chǎn)品本身的溫度降低，此法冷卻速率快、加工短，可顯著提高產(chǎn)品品質(zhì)和生產(chǎn)效率。2、本發(fā)明使用的協(xié)同方法可顯著降低鹵肉制品的菌落總數(shù)水平，于4℃下進(jìn)行保藏實(shí)驗(yàn)，本發(fā)明方法相較于傳統(tǒng)方法可使鹵肉的保質(zhì)期延長25～30天；除此之外，此協(xié)同方法制作出的鹵肉色澤明亮紅潤，硬度小、彈性足，更易于被消費(fèi)者喜愛。

附圖說明

圖1為天然保鮮劑協(xié)同真空冷卻處理鹵肉工藝流程圖。

具體實(shí)施方式

下面將對本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述。顯然，所描述的實(shí)施例僅是本發(fā)明的一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例。基于本發(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其它實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

實(shí)施例1

如圖1所示，將分別占肉重量5.5wt％的海藻糖的和0.15wt％的乳酸鈉的與制得的鹵水混合均勻，注射于牛腱肉中，經(jīng)滾揉、腌制、煮制后在真空冷卻終溫24℃、真空壓力2000pa的條件下真空冷卻，后經(jīng)包裝、巴氏殺菌、真空包裝制得成品。

實(shí)施例2

如圖1所示，將分別占肉重量5.5wt％的海藻糖的和0.20wt％的乳酸鈉的與制得的鹵水混合均勻，注射于牛腱肉中，經(jīng)滾揉、腌制、煮制后在真空冷卻終溫28℃、真空壓力3500pa的條件下冷卻，后經(jīng)包裝、巴氏殺菌、真空包裝制得成品。

實(shí)施例3

如圖1所示，將分別占肉重量5.5wt％的海藻糖的和0.25wt％的乳酸鈉的與制得的鹵水混合均勻，注射于牛腱肉中，經(jīng)滾揉、腌制、煮制后在真空冷卻終溫32℃、真空壓力5000pa的條件下冷卻，后經(jīng)包裝、巴氏殺菌、真空包裝制得成品。

實(shí)施例4

如圖1所示，將分別占肉重量6.0wt％的海藻糖的和0.15wt％的乳酸鈉的與制得的鹵水混合均勻，注射于牛腱肉中，經(jīng)滾揉、腌制、煮制后在真空冷卻終溫28℃、真空壓力5000pa的條件下冷卻，后經(jīng)包裝、巴氏殺菌、真空包裝制得成品。

實(shí)施例5

如圖1所示，將分別占肉重量6.0wt％的海藻糖的和0.20wt％的乳酸鈉的與制得的鹵水混合均勻，注射于牛腱肉中，經(jīng)滾揉、腌制、煮制后在真空冷卻終溫32℃、真空壓力2000pa的條件下冷卻，后經(jīng)包裝、巴氏殺菌、真空包裝制得成品。

實(shí)施例6

如圖1所示，將分別占肉重量6.0wt％的海藻糖的和0.25wt％的乳酸鈉的與制得的鹵水混合均勻，注射于牛腱肉中，經(jīng)滾揉、腌制、煮制后在真空冷卻終溫34℃、真空壓力3500pa的條件下冷卻，后經(jīng)包裝、巴氏殺菌、真空包裝制得成品。

實(shí)施例7

如圖1所示，將分別占肉重量6.5wt％的海藻糖的和0.15wt％的乳酸鈉的與制得的鹵水混合均勻，注射于牛腱肉中，經(jīng)滾揉、腌制、煮制后在真空冷卻終溫32℃、真空壓力3500pa的條件下冷卻，后經(jīng)包裝、巴氏殺菌、真空包裝制得成品。

實(shí)施例8

如圖1所示，將分別占肉重量6.5wt％的海藻糖的和0.20wt％的乳酸鈉的與制得的鹵水混合均勻，注射于牛腱肉中，經(jīng)滾揉、腌制、煮制后在真空冷卻終溫24℃、真空壓力5000pa的條件下冷卻，后經(jīng)包裝、巴氏殺菌、真空包裝制得成品。

實(shí)施例9

如圖1所示，將分別占肉重量6.5wt％的海藻糖的和0.25wt％的乳酸鈉的與制得的鹵水混合均勻，注射于牛腱肉中，經(jīng)滾揉、腌制、煮制后在真空冷卻終溫28℃、真空壓力2000pa的條件下冷卻，后經(jīng)包裝、巴氏殺菌、真空包裝制得成品。

對比例1

鹵水注射于牛腱肉中，經(jīng)滾揉、腌制、煮制后自然冷卻至室溫。經(jīng)包裝、巴氏殺菌、真空包裝制得成品。

性能檢測：

為驗(yàn)證本發(fā)明的效果，將上述實(shí)施例1-9以及對比例1制得的試樣進(jìn)行以下對比試驗(yàn)，檢測結(jié)果如下：

1、菌落總數(shù)檢測

將不同處理后的樣品置于37℃培養(yǎng)箱中放置48h，同時做空白實(shí)驗(yàn)，比較不同組別樣品的菌落總數(shù)水平。

2、色澤指標(biāo)檢測

將不同處理后的樣品用色差計(jì)進(jìn)行測定，記錄l*值(亮度)和a*值(紅度)。

3、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)檢測

將不同處理后的樣品用質(zhì)構(gòu)儀測定其硬度和彈性。

4、感官評價指標(biāo)檢測

明確本實(shí)驗(yàn)的目的、意義以及感官評定的指標(biāo)和注意事項(xiàng)。由10人組成評定小組，每次評定由每個評定成員單獨(dú)進(jìn)行，不相互接觸交流，樣品評定之間用清水漱口。評定小組對鹵肉香氣、口感、組織狀態(tài)、色澤、滋味、殘留肉味六方面進(jìn)行評分，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1感官評價表

5、綜合評分

綜合考慮樣品的菌落總數(shù)、色澤(包含l*值和a*值)、質(zhì)構(gòu)(包含硬度和彈性)和感官評分四個指標(biāo)，采用綜合加權(quán)評分法進(jìn)行參數(shù)優(yōu)化。在加權(quán)評分時，設(shè)定菌落總數(shù)的權(quán)重系數(shù)為40％、l*值的權(quán)重系數(shù)為5％、a*值的權(quán)重系數(shù)為5％、硬度的權(quán)重系數(shù)為15％、彈性的權(quán)重系數(shù)為15％、感官評分的權(quán)重系數(shù)為20％。如果考察指標(biāo)的要求趨勢相同，則符號相同；趨勢不同，則符號相異。其中菌落總數(shù)越少越好、l*值越大越好、a*值越大越好、硬度越小越好、彈性越大越好，感官評分越大越好。在計(jì)算中，越大越好的值取正號、越小越好的值取負(fù)號，最后的綜合評分越大越好。所得評價結(jié)果如表2所示：

表2鹵肉菌落總數(shù)水平及品質(zhì)指標(biāo)

如表2所示，相較于對比例1與實(shí)施例1-9，天然保鮮劑協(xié)同真空冷卻處理能顯著抑制鹵肉中微生物的增長，從而延長其保質(zhì)期；本發(fā)明中的部分實(shí)施例可以提高鹵肉的l*值、使其色澤更加明亮，所有實(shí)施例均可提高鹵肉的a*值、使其色澤更加紅潤，色澤整體更易于被消費(fèi)者喜愛；本發(fā)明中的大部分實(shí)施例可減小鹵肉的硬度、增大其彈性，使其彈性十足并有適當(dāng)?shù)慕绖拧?/p>