本發(fā)明涉及一種改性香精，尤其涉及一種改性香精及其制備方法和應(yīng)用，屬于食品領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

1、香精具有增加食品各種各樣的香味，彌補(bǔ)食品風(fēng)味缺陷，促進(jìn)食欲等作用，已經(jīng)廣泛應(yīng)用到食品生產(chǎn)的各個領(lǐng)域，包括糖果、飲料、調(diào)味料、乳制品、烘焙食品、肉制品等領(lǐng)域，促進(jìn)了食品工業(yè)的快速發(fā)展。

2、在乳制品中，香精可以彌補(bǔ)乳制品加工過程中損失的香氣、覆蓋乳制品中其他不和諧的香氣、調(diào)配出乳制品其他的口味；另外，因香精的水溶性、乳化性、發(fā)泡性等功能特性優(yōu)良，可協(xié)同提高乳制品的穩(wěn)定性。

3、但是香精的穩(wěn)定性較差，在乳制品加工過程中香精易受到熱、氧等作用，加速揮發(fā)散失、導(dǎo)致香精的香氣濃度減弱，甚至?xí)l(fā)生化學(xué)變化，使香精的香型發(fā)生改變，失去原有的氣味且會產(chǎn)生不愉快的氣味，進(jìn)而無法有效改善乳制品的風(fēng)味和口感。另外，也對乳制品的穩(wěn)定性，比如粘度的穩(wěn)定和乳清析出問題等造成不良影響。

4、因此，一款香型穩(wěn)定、香氣濃度穩(wěn)定且具有協(xié)同增加乳制品穩(wěn)定性作用的香精是現(xiàn)有市場上較為缺乏的。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明提供一種香型穩(wěn)定且香氣濃度穩(wěn)定的改性香精，該香精在食品加工過程中保持較高的穩(wěn)定性，可顯著改善食品的風(fēng)味和口感，還可協(xié)同增加乳制品粘度的穩(wěn)定及改善乳清析出問題。

2、本發(fā)明還提供一種改性香精的制備方法，該制備方法操作簡單，通過該方法可以獲得一款香型穩(wěn)定且香氣濃度穩(wěn)定、具有協(xié)同增加乳制品穩(wěn)定性作用的改性香精。

3、本發(fā)明還提供一種食品，該食品的原料中包含香型穩(wěn)定且香氣濃度穩(wěn)定的改性香精。

4、本發(fā)明還提供上述食品的制備方法。

5、本發(fā)明第一方面提供一種改性香精，其中，所述改性香精至少通過包括以下過程的方法制備得到：

6、25-30℃下，將待改性香精和酸以300-400r/min混合2-4min，再加入碳酸鈣混合后，得到所述改性香精；

7、其中，所述待改性香精、所述酸和所述碳酸鈣的質(zhì)量比為(2-3)：(0.5-1)：(3-4)。

8、如上所述的改性香精，其中，所述待改性香精包括番茄香精、柑橘類香精中的至少一種。

9、如上所述的改性香精，其中，所述酸包括乳酸、檸檬酸中的至少一種。

10、本發(fā)明第二方面提供一種第一方面所述的改性香精的制備方法，其中，包括：25-30℃下，將所述待改性香精和所述酸以300-400r/min混合2-4min，再加入所述碳酸鈣混合后，得到所述改性香精；

11、其中，所述待改性香精、所述酸和所述碳酸鈣的質(zhì)量比為(2-3)：(0.5-1)：(3-4)。

12、本發(fā)明第三方面提供一種食品，其中，所述食品的原料包括第一方面所述的改性香精，或通過第二方面所述的制備方法制備得到的所述改性香精。

13、如上所述的食品，其中，所述食品為酸奶。

14、如上所述的食品，其中，所述改性香精在所述酸奶的原料中的質(zhì)量百分含量為0.02％-0.05％。

15、如上所述的食品，其中，所述酸奶的原料按照質(zhì)量百分含量還包括：增稠劑0.3％-0.5％，果膠0.08％-0.2％，發(fā)酵劑0.002％-0.004％，余量為脫脂原料乳，其中所述發(fā)酵劑為1010-1011cfu/g。

16、本發(fā)明第四方面提供一種第三方面所述的食品的制備方法，包括以下步驟：

17、將包括脫脂原料乳、所述改性香精和發(fā)酵劑的原料體系進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵酸度為70°t～75°t終止發(fā)酵，得到所述酸奶。

18、如上所述的制備方法，其中，所述發(fā)酵結(jié)束后，還包括對發(fā)酵后的體系進(jìn)行y-tron細(xì)化，其中，細(xì)化頻率為1600-2000r/min，細(xì)化時間為15-20min。

19、本發(fā)明通過將待改性香精和酸混合攪拌使之充分反應(yīng)，再將上述反應(yīng)體系與碳酸鈣進(jìn)行作用，并控制上述攪拌溫度、攪拌頻率和攪拌時間以及待改性香精、酸和碳酸鈣的質(zhì)量比，進(jìn)而得到一款香型穩(wěn)定且香氣濃度穩(wěn)定、具有協(xié)同增加乳制品穩(wěn)定性的改性香精。

技術(shù)特征：

1.一種改性香精，其特征在于，所述改性香精至少通過包括以下過程的方法制備得到：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的改性香精，其特征在于，所述待改性香精包括番茄香精、柑橘類香精中的至少一種。

3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的改性香精，其特征在于，所述酸包括乳酸、檸檬酸中的至少一種。

4.一種權(quán)利要求1-3任一項所述的改性香精的制備方法，其特征在于，包括：25-30℃下，將所述待改性香精和所述酸以300-400r/min混合2-4min，再加入所述碳酸鈣混合后，得到所述改性香精；

5.一種食品，其特征在于，所述食品的原料包括權(quán)利要求1-3任一項所述的改性香精，或通過權(quán)利要求4所述的改性香精的制備方法制備得到的所述改性香精。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的食品，其特征在于，所述食品為酸奶。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的食品，其特征在于，所述改性香精在所述酸奶的原料中的質(zhì)量百分含量為0.02％-0.05％。

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的食品，其特征在于，所述酸奶的原料按照質(zhì)量百分含量還包括：增稠劑0.3％-0.5％，果膠0.08％-0.2％，發(fā)酵劑0.002％--0.004％，余量為脫脂原料乳，其中所述發(fā)酵劑為1010-1011cfu/g。

9.一種權(quán)利要求6-8任一項所述的食品的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的制備方法，其特征在于，所述發(fā)酵結(jié)束后，還包括對發(fā)酵后的體系進(jìn)行y-tron細(xì)化，其中，細(xì)化頻率為1600-2000r/min，細(xì)化時間為15-20min。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明提供一種改性香精及其制備方法和應(yīng)用。該改性香精至少通過包括以下過程的方法制備得到：25?30℃下，將待改性香精和酸以300?400r/min混合2?4min，再加入碳酸鈣混合后，得到所述改性香精；其中，所述待改性香精、所述酸和所述碳酸鈣的質(zhì)量比為(2?3)：(0.5?1)：(3?4)。該改性香精的香型穩(wěn)定且香氣濃度穩(wěn)定，具有廣闊的應(yīng)用前景。

技術(shù)研發(fā)人員：索超,盛蕾,薛建崗,潘慶珉,尹小靜,張海斌
受保護(hù)的技術(shù)使用者：內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團(tuán)股份有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/5/19