本技術涉及食品領域。具體來說，涉及一種發(fā)酵組合物，以及包含所述發(fā)酵組合物的食品和培養(yǎng)物。本技術還涉及利用所述發(fā)酵組合物制備酸奶的方法，以及所述的發(fā)酵組合物在制備發(fā)酵劑或需要發(fā)酵的食品中的用途。

背景技術：

1、近年來，植物基產品品類細分多樣化，椰子品類產品層出不窮，椰子酸奶種類也日趨增加。

2、目前，市面上的椰子酸奶的特點不同。例如，乳基凝固型酸奶的強凝膠導致口感厚實、不適宜飲用和解渴。例如，酸奶發(fā)酵過程中會導致發(fā)酵產氣，充氣導致的微生物污染或充氣不均勻現(xiàn)象。

3、因此，需要提供一種新的椰子酸奶種類，以克服上述問題，滿足消費者的需求。

技術實現(xiàn)思路

1、本技術的申請人通過添加柑橘纖維(1.5～3‰)，保證了產品的穩(wěn)定性的同時、不影響產品飲用型口感、避免普通淀粉帶來的糊口感、也避免了膠體帶來了強凝結結構使產品口感不佳。添加大豆蛋白，提升蛋白質含量，在發(fā)酵時添加蛋白酶，在高蛋白指標下，仍能保證產品順滑的口感，賦予產品更佳的營養(yǎng)。同時為了更好的提升產品剎口感，采用凝固型酸奶工藝，控制28-30℃發(fā)酵溫度，添加1‰-2‰檸檬酸鈉，發(fā)酵劑由乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、腸膜明串珠菌乳脂亞種、腸膜明串珠菌腸膜亞種組成。

2、因此，在第一方面，本技術提供了一種發(fā)酵組合物，所述組合物包含或由下述菌株組成：乳酸乳球菌乳酸亞種(lactococcus?lactis?subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亞種(lactococcus?lactis?subsp.cremoris)、腸膜明串珠菌乳脂亞種(leuconostocmesenteroides?subsp.cremoris)和腸膜明串珠菌腸膜亞種(leuconostoc?mesenteroidessubsp.mesenteroides)。

3、在某些實施方案中，所述乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、腸膜明串珠菌乳脂亞種和腸膜明串珠菌腸膜亞種的比例為1：1：(1.5-2)：(2-3)。

4、在某些實施方案中，所述發(fā)酵組合物中乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、腸膜明串珠菌乳脂亞種和腸膜明串珠菌腸膜亞種的比例為1：1：2：2。

5、在某些實施方案中，所述發(fā)酵組合物中乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、腸膜明串珠菌乳脂亞種和腸膜明串珠菌腸膜亞種的比例為1：1：1.5：2。

6、在某些實施方案中，所述發(fā)酵組合物中乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、腸膜明串珠菌乳脂亞種和腸膜明串珠菌腸膜亞種的比例為1：1：2：3。

7、在某些實施方案中，所述發(fā)酵組合物中乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、腸膜明串珠菌乳脂亞種和腸膜明串珠菌腸膜亞種的比例為1：1：1.5：3。

8、在第二方面，本技術提供了一種食品，所述食品包含第一方面所述的發(fā)酵組合物。

9、在某些實施方案中，所述食品為固體食品(例如，軟糖，含片，膠囊，菌粉)，液體食品(例如，飲品)，或半固體食品(例如，果凍)。

10、在某些實施方案中，所述食品為膳食補充劑、營養(yǎng)制劑、功能性食物或飲料產品。

11、在某些實施方案中，所述食品中發(fā)酵組合物以1-100cfu/劑量的量存在(例如1-5cfu/劑量，5-10cfu/劑量，10-20cfu/劑量，20-30cfu/劑量，30-50cfu/劑量，50-70cfu/劑量，70-100cfu/劑量)。

12、在某些實施方案中，所述食品中發(fā)酵組合物以丸劑、粉劑、膠囊劑、片劑、顆粒劑、蓋膜劑、小袋劑或糖衣丸劑的形式存在。

13、在某些實施方案中，所述食品為乳制品。

14、在某些實施方案中，所述乳制品選自酸奶，風味發(fā)酵乳，乳酸菌飲料，奶酪，奶片，或其任意組合。

15、在某些實施方案中，所述食品包括：第一方面所述的發(fā)酵組合物，檸檬酸鈉，和柑橘纖維。

16、在某些實施方案中，所述食品包括：第一方面所述的發(fā)酵組合物，檸檬酸鈉，柑橘纖維；以及選自下列的一項或多項：蛋白酶，提供甜味的物質，提供特殊風味的物質，提供營養(yǎng)的物質，或其任意組合。

17、在某些實施方案中，所述提供甜味的物質選自白砂糖、果糖、葡萄糖、甜菊糖苷、三氯蔗糖、甜蜜素、安賽蜜、赤蘚糖醇、麥芽糖醇、阿斯巴甜、紐甜、木糖醇，或其任意組合。

18、在某些實施方案中，所述提供營養(yǎng)的物質選自蛋白質，脂肪，或其任意組合。

19、在某些實施方案中，所述蛋白質選自大豆蛋白，豌豆蛋白，鷹嘴豆蛋白，或其任意組合。

20、在某些實施方案中，所述脂肪選自椰子油、玉米油、橄欖油、大豆油、花生油、胡桃油、杏仁油、芝麻油、棉籽油、芥花油、紅花油、葵花油、亞麻籽油、棕櫚油、可可脂，或其任意組合。

21、在某些實施方案中，所述提供特殊風味的物質選自椰漿，椰肉，椰汁，燕麥，奇亞籽粒，或其任意組合。

22、在某些實施方案中，所述食品包括：第一方面所述的發(fā)酵組合物，水，檸檬酸鈉，柑橘纖維，蛋白酶，白砂糖，椰漿粉和大豆蛋白。

23、在某些實施方案中，所述食品中檸檬酸鈉為0.01-0.5份。

24、在某些實施方案中，所述食品中檸檬酸鈉為0.01份，0.05份，0.1份，0.15份，0.2份，0.3份，0.35份，0.4份，0.45份，0.5份。

25、在某些實施方案中，所述食品中檸檬酸鈉為0.15份-0.2份。

26、在某些實施方案中，所述食品中柑橘纖維為0.01-0.5份。

27、在某些實施方案中，所述食品中柑橘纖維為0.01份，0.05份，0.1份，0.15份，0.2份，0.3份，0.4份，0.5份。

28、在某些實施方案中，所述食品中柑橘纖維為0.15份-0.3份。

29、在某些實施方案中，所述食品中白砂糖為1-10份。

30、在某些實施方案中，所述食品中白砂糖為1份，2份，3份，4份，5份，6份，7份，8份，9份，10份。

31、在某些實施方案中，所述食品中椰漿粉為10-20份。

32、在某些實施方案中，所述食品中椰漿粉為10份，11份，12份，13份，14份，15份，16份，17份，18份，19份，20份。

33、在某些實施方案中，所述食品中大豆蛋白為1-10份。

34、在某些實施方案中，所述食品中大豆蛋白為1份，2份，3份，4份，5份，6份，7份，8份，9份，10份。

35、在第三方面，本技術提供了一種制備發(fā)酵乳制品的方法，所述方法包括：將乳制品殺菌后，加入第一方面所述的發(fā)酵組合物進行發(fā)酵。

36、在某些實施方案中，所述乳制品選自酸奶，風味發(fā)酵乳，乳酸菌飲料，奶酪，奶片，或其任意組合。

37、在某些實施方案中，加入1-100cfu/劑量的第一方面所述的發(fā)酵組合物(例如1-5cfu/劑量，5-10cfu/劑量，10-20cfu/劑量，20-30cfu/劑量，30-50cfu/劑量，50-70cfu/劑量，70-100cfu/劑量)。

38、在某些實施方案中，所述方法是通過如下所述的步驟完成的：

39、(a)提供制備乳制品的原料；

40、(b)脫氣；

41、(c)均質；

42、(d)殺菌(例如，巴氏殺菌)；

43、(e)加入第一方面所述的發(fā)酵組合物進行發(fā)酵；任選地，還加入蛋白酶；

44、任選地，對發(fā)酵后的產物進行罐裝。

45、在某些實施方案中，在步驟(a)中，提供柑橘纖維和檸檬酸鈉，并攪拌化料。

46、在某些實施方案中，還提供椰漿粉、大豆蛋白和白砂糖。

47、在某些實施方案中，在步驟(b)中，在65℃、18mpa壓力下對步驟(a)獲得的產物進行脫氣。

48、在某些實施方案中，在步驟(c)中，在60℃，30/180bar壓力下進行均質。

49、在某些實施方案中，在步驟(d)中，在95℃下殺菌300s。

50、在第三方面，本技術提供了第一方面所述的發(fā)酵組合物在制備發(fā)酵劑或需要發(fā)酵的食品中的用途。

51、在某些實施方案中，所述需要發(fā)酵的食品選自奶酪，奶片，面包，酸奶，風味發(fā)酵乳，乳酸菌飲料。

52、在第四方面，本技術提供了一種培養(yǎng)物，其包含第一方面所述的發(fā)酵組合物。

53、在某些實施方案中，所述培養(yǎng)物還包含提供營養(yǎng)的成分(例如，固體或液體培養(yǎng)基，飼養(yǎng)細胞層)。

54、在某些實施方案中，所述提供營養(yǎng)的成分選自蛋白質，碳水化合物，脂肪，益生菌，酶，維生素，免疫調節(jié)劑，乳汁替代物，礦物質，氨基酸，或其任何組合。

55、在某些實施方案中，所述培養(yǎng)物還包含乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、腸膜明串珠菌乳脂亞種和/或腸膜明串珠菌腸膜亞種的無細胞培養(yǎng)濾液。

56、在某些實施方案中，所述培養(yǎng)物還包含鼠乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、腸膜明串珠菌乳脂亞種和/或腸膜明串珠菌腸膜亞種的衍生物。

57、在某些實施方案中，所述衍生物選自代謝產物，酶，細胞結構成分(例如，細胞壁或其成分)，胞外多糖，細菌素，含有免疫原性成分的化合物，或其任何組合。

58、術語定義

59、在本發(fā)明中，除非另有說明，否則本文中使用的科學和技術名詞具有本領域技術人員所通常理解的含義。并且，本文中所用的分子遺傳學、核酸化學、化學、分子生物學、生物化學、細胞培養(yǎng)、微生物學、細胞生物學、基因組學和重組dna等操作步驟均為相應領域內廣泛使用的常規(guī)步驟。同時，為了更好地理解本發(fā)明，下面提供相關術語的定義和解釋。

60、如本文所用的，術語“乳酸菌”是產生大量乳酸作為代謝物的細菌的統(tǒng)稱。其可以包含，例如，乳球菌屬(lactococcus?species?spp.)、鏈球菌屬(streptococcus?spp.)、乳酸桿菌屬(lactobacillus?spp.)、明串珠菌屬(leuconostoc?spp.)、乳酸片球菌屬(pediococcus?spp.)、短桿菌屬(brevibacterium?spp.)、腸球菌(enterococcus?spp.)和丙酸菌屬(propionibacterium?spp.)中的乳酸菌。

61、這里使用的術語“發(fā)酵”是指在有氧或厭氧條件下繁殖或培育微生物細胞的過程。

62、如本文中所使用的，術語“膳食補充劑”是指能夠向消費者提供有益效果(例如，營養(yǎng)效果、預防效果、治療效果或其他有益效果)的可食用的產品。在本文中，膳食補充劑涵蓋營養(yǎng)品、補劑等產品。

63、如本文中所使用的，術語“cfu(colony-forming?units)”或“u”是指產品中細菌、真菌、酵母等微生物的群落總數(shù)，通常用作活菌數(shù)計算。

64、如本文中所使用的，術語“cfu/劑量”意指食品中提供的所述發(fā)酵組合物存在的量。

65、發(fā)明的有益效果

66、與現(xiàn)有技術相比，本技術的發(fā)酵組合物提高了發(fā)酵速率，實現(xiàn)了高產氣量，也保證了產品口感。并且，通過控制發(fā)酵組合物、檸檬酸鈉和柑橘纖維各自的配比，既保證了發(fā)酵的氣泡口感，又不會出現(xiàn)明顯的析水現(xiàn)象，以及延緩發(fā)酵情況。進一步的，通過添加蛋白酶，在高蛋白(蛋白>6g/100g)產品中保證口感順滑，飲用體驗感好，并且產品氣感扎實，氣感均勻分布在產品中。

67、由此，本技術獲得了一種口感順滑，飲用體驗感好，且產品氣感扎實，又穩(wěn)定(不會出現(xiàn)明顯的析水現(xiàn)象)的酸奶制品。

68、下面將結合實施例對本發(fā)明的實施方案進行詳細描述，但是本領域技術人員將理解，下列實施例僅用于說明本發(fā)明，而不是對本發(fā)明的范圍的限定。根據(jù)優(yōu)選實施方案的下列詳細描述，本發(fā)明的各種目的和有利方面對于本領域技術人員來說將變得顯然。