本發(fā)明涉及一種咖啡酸奶，尤其涉及一種咖啡酸奶及其制備方法，屬于食品領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

1、咖啡是世界三大飲料之一，有醒神、利尿、健脾等功效?？Х榷怪写蟛糠址枷阄镔|(zhì)具有揮發(fā)性，在烘焙過程中，芳香物質(zhì)揮發(fā)出來，使我們聞到愉悅的咖啡香氣；而咖啡豆中酸、苦、澀的成分不能揮發(fā)，當(dāng)咖啡沖泡后，這些酸、苦、澀的成分會(huì)溶于水，使我們喝起來感到酸、苦、澀，這就構(gòu)成了咖啡獨(dú)特的風(fēng)味。

2、酸奶作為一種便捷易食用的食品滿足了現(xiàn)代快節(jié)奏下消費(fèi)者的需求，其酸酸甜甜的口感受到人們的喜愛，市場開發(fā)前景十分廣闊。在乳源、菌株基本固化，工藝相近的基礎(chǔ)上，如何讓產(chǎn)品更有特色，風(fēng)味創(chuàng)新就成為差異化的關(guān)鍵，其中，咖啡和酸奶的結(jié)合就是一種風(fēng)味創(chuàng)新的嘗試。

3、但咖啡的酸、苦、澀等不良口味與酸奶的酸甜口味并不搭配，且咖啡萃取液或咖啡粉與酸奶不適當(dāng)?shù)幕旌?，?huì)導(dǎo)致酸奶中的蛋白產(chǎn)生一定程度的絮凝，降低了產(chǎn)品的不穩(wěn)定性。因此，既保留有咖啡的香氣、酸奶的奶香和口感，又去除了咖啡的酸、苦、澀等不良口味，還具有較高穩(wěn)定性的咖啡酸奶有望填補(bǔ)市場空白。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明提供一種咖啡酸奶，該咖啡酸奶酸度適中，粘度適宜，口感佳；綠原酸含量較高、蛋白含量高、營養(yǎng)豐富，產(chǎn)品穩(wěn)定性好。

2、本發(fā)明還提供一種咖啡酸奶的制備方法，該制備方法操作簡便，適用于工業(yè)化生產(chǎn)。

3、本發(fā)明提供一種咖啡酸奶，該咖啡酸奶的酸度為72-95°t，粘度為100-400mpa·s，持水率為28-43％，綠原酸含量為0.011-0.058g/100g，蛋白質(zhì)的含量為3.04-4.05g/100g，脂肪含量為3.8-5.4g/100g。

4、如上所述的咖啡酸奶，其原料包括咖啡液基料和酸奶基料；

5、其中，所述咖啡液基料中綠原酸的含量為0.08-0.29g/100g；所述酸奶基料中蛋白質(zhì)的含量為3.8-4.5g/100g，脂肪含量為4.5-6.0g/100g；所述咖啡液基料和酸奶基料的體積比為(10-20)：(80-90)。

6、如上所述的咖啡酸奶，其中，所述咖啡液基料按照包括以下過程的方法制備得到：向包括咖啡豆和糖液的原料體系中加入第一發(fā)酵菌種進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)所述咖啡豆中所述綠原酸的含量達(dá)到5.5-8.5g/100g時(shí)終止發(fā)酵，將發(fā)酵后咖啡豆研磨后與水混合，得到所述咖啡液基料；

7、其中，所述發(fā)酵后咖啡豆和水的質(zhì)量比為(1.5-3.5)：(96.5-98.5)。

8、如上所述的咖啡酸奶，其中，所述第一發(fā)酵菌種為植物乳桿菌、干酪乳桿菌、腸膜明串珠菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳酸片球菌、嗜酸乳桿菌中的三種。

9、如上所述的咖啡酸奶，其中，所述糖液為葡萄糖、果糖或蔗糖水溶液中的至少一種。

10、如上所述的咖啡酸奶，其中，所述酸奶基料按照包括以下過程的方法制備得到：將原料乳進(jìn)行過濾濃縮得到蛋白含量為3.8-4.5g/100g，脂肪含量4.5-6.0g/100g的濃縮原料乳，然后向包括濃縮原料乳的原料體系中加入第二發(fā)酵菌種進(jìn)行發(fā)酵，酸度達(dá)到72-80°t后停止發(fā)酵，得到所述酸奶基料。

11、如上所述的咖啡酸奶，其中，所述咖啡酸奶的原料中還包括果醬。

12、如上所述的咖啡酸奶，其中，所述果醬的添加量為5-10g/100g。

13、本發(fā)明還提供上述任一項(xiàng)所述的咖啡酸奶的制備方法，包括以下步驟：

14、將咖啡液基料和酸奶基料進(jìn)行混合，均質(zhì)后得到所述咖啡酸奶；

15、其中，所述咖啡液基料中綠原酸的含量為0.08-0.29g/100g；所述酸奶基料中蛋白質(zhì)的含量為3.8-4.5g/100g，脂肪含量為4.5-6.0g/100g；所述咖啡液基料和酸奶基料的體積比為(10-20)：(80-90)。

16、如上所述的制備方法，其中，還包括將果醬和所述咖啡酸奶進(jìn)行混合。

17、本發(fā)明提供一種咖啡酸奶，該咖啡酸奶酸度適中，粘度適宜，口感佳，適合直接飲用；綠原酸含量較高，使產(chǎn)品具有抗病毒、抗菌、抗氧化、降壓等作用；蛋白含量高、營養(yǎng)豐富，保質(zhì)期內(nèi)持水性好，產(chǎn)品穩(wěn)定性好；該咖啡酸奶融合了咖啡和酸奶的優(yōu)點(diǎn)，去除了咖啡的酸苦澀感、保留了咖啡的香氣，同時(shí)還具備酸奶濃郁的奶香和醇厚的口感；既能滿足消費(fèi)者的情感價(jià)值，又能保證產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值，有望填補(bǔ)市場空白。

技術(shù)特征：

1.一種咖啡酸奶，其特征在于，其酸度為72-95°t，粘度為100-400mpa·s，持水率為28-43％，綠原酸含量為0.011-0.058g/100g，蛋白質(zhì)的含量為3.04-4.05g/100g，脂肪含量為3.8-5.4g/100g。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的咖啡酸奶，其特征在于，其原料包括咖啡液基料和酸奶基料；

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的咖啡酸奶，其特征在于，所述咖啡液基料按照包括以下過程的方法制備得到：向包括咖啡豆和糖液的原料體系中加入第一發(fā)酵菌種進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)所述咖啡豆中所述綠原酸的含量達(dá)到5.5-8.5g/100g時(shí)終止發(fā)酵，將發(fā)酵后咖啡豆研磨后與水混合，得到所述咖啡液基料；

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的咖啡酸奶，其特征在于，所述第一發(fā)酵菌種為植物乳桿菌、干酪乳桿菌、腸膜明串珠菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳酸片球菌、嗜酸乳桿菌中的三種。

5.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的咖啡酸奶，其特征在于，所述糖液為葡萄糖、果糖或蔗糖水溶液中的至少一種。

6.根據(jù)權(quán)利要求2-5任一項(xiàng)所述的咖啡酸奶，其特征在于，所述酸奶基料按照包括以下過程的方法制備得到：將原料乳進(jìn)行過濾濃縮得到蛋白含量為3.8-4.5g/100g，脂肪含量4.5-6.0g/100g的濃縮原料乳，然后向包括濃縮原料乳的原料體系中加入第二發(fā)酵菌種進(jìn)行發(fā)酵，酸度達(dá)到72-80°t后停止發(fā)酵，得到所述酸奶基料。

7.根據(jù)權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)所述的咖啡酸奶，其特征在于，所述咖啡酸奶的原料中還包括果醬。

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的咖啡酸奶，其特征在于，所述果醬的添加量為5-10g/100g。

9.一種權(quán)利要求1-8任一項(xiàng)所述的咖啡酸奶的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的制備方法，其特征在于，還包括將果醬和所述咖啡酸奶進(jìn)行混合。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明提供一種咖啡酸奶及其制備方法。該咖啡酸奶的酸度為72?95°T，粘度為100?400mPa·s，持水率為35?43％，綠原酸含量為0.011?0.058g/100g，蛋白質(zhì)的含量為3.04?4.05g/100g，脂肪含量為3.8?5.4g/100g，具有咖啡香和奶香味濃郁、咖啡不良的酸苦澀感弱，酸度適中，粘度低，穩(wěn)定性高等特點(diǎn)。

技術(shù)研發(fā)人員：陳子超,王亞利,王明娜,馬國文,張海斌
受保護(hù)的技術(shù)使用者：內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/5/19