本發(fā)明涉及食品，尤其是涉及一種植物基復(fù)合凝聚物的制備及其在威尼斯鐮刀菌蛋白肉中的應(yīng)用。

背景技術(shù)：

1、威尼斯鐮刀菌(fusarium?venenatum)發(fā)酵產(chǎn)生的菌絲蛋白具有與肉類相似的天然絲狀結(jié)構(gòu)，以及良好的咀嚼感和肉質(zhì)感，在替代蛋白食品市場上具有巨大潛力。目前，英國quorn?foods公司已成功利用威尼斯鐮刀菌開發(fā)出多種商業(yè)真菌肉類產(chǎn)品供消費者選擇。然而，威尼斯鐮刀菌的胞內(nèi)菌體蛋白被以多糖為主的細胞壁緊密包裹，導(dǎo)致持水/持油性差，加工過程中菌絲體的油脂吸附性與網(wǎng)絡(luò)水合能力不足，影響其作為肉類替代物所需的多汁質(zhì)地與柔嫩口感。因此，利用菌絲蛋白的天然絲狀纖維結(jié)構(gòu)作為蛋白骨架，開發(fā)一種能夠顯著提升威尼斯鐮刀菌蛋白肉類似物口感和品質(zhì)的新方法，已成為當前亟待解決的關(guān)鍵科學問題。

2、現(xiàn)階段，蛋清蛋白和甲基纖維素常作為粘合劑，將松散的菌絲蛋白粘合形成類似于肉的外觀。然而，蛋清蛋白在加工過程中易發(fā)生熱致變性聚集，產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)硬化，甲基纖維素持水能力不足，導(dǎo)致產(chǎn)品熟化后水分流失。生物細胞中天然存在的液-液相分離(llps)體系，通常表現(xiàn)為高度流動性的液態(tài)微滴或展現(xiàn)粘彈特性的凝膠態(tài)結(jié)構(gòu)，為新型食品粘合體系的設(shè)計提供了新思路。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、針對現(xiàn)有技術(shù)存在的上述問題，本發(fā)明提供了一種植物基復(fù)合凝聚物的制備及其在威尼斯鐮刀菌蛋白肉中的應(yīng)用。本發(fā)明采用植物蛋白與多糖制備llps復(fù)合凝聚物，將其用于威尼斯鐮刀菌蛋白肉的制備，可提升其品質(zhì)。

2、本發(fā)明的技術(shù)方案如下：

3、本發(fā)明的第一個目的是提供一種植物基復(fù)合凝聚物，所含原料及各原料的質(zhì)量份數(shù)為：植物蛋白20-45份、多糖2-10份、去離子水50-100份；

4、所述植物蛋白為豌豆蛋白，所選豌豆蛋白為市售豌豆蛋白；所述多糖為殼寡糖。

5、在本發(fā)明的一種實施方式中，所述植物蛋白與多糖的質(zhì)量比為5-20:1。

6、在本發(fā)明的一種實施方式中，殼寡糖(又名低聚殼聚糖)的分子量≤2000。

7、本發(fā)明的第二個目的是提供一種上述植物基復(fù)合凝聚物的制備方法，包括如下步驟：

8、(1)將20-45份植物蛋白和2-10份多糖共混到50-110份去離子水中，常溫下攪拌均勻，得到混合溶液；

9、(2)調(diào)節(jié)混合溶液的ph，并在常溫下攪拌均勻，即得所述植物基復(fù)合凝聚物。

10、在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(1)中，攪拌的轉(zhuǎn)速為100-500rpm，攪拌的時間為10-30min。

11、在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(2)中，調(diào)節(jié)ph為3-6。

12、本發(fā)明的第三個目的是提供一種上述植物基復(fù)合凝聚物的應(yīng)用，用于制備威尼斯鐮刀菌蛋白肉。

13、在本發(fā)明的一種實施方式中，威尼斯鐮刀菌蛋白肉中植物基復(fù)合凝聚物的用量為20-30wt％。

14、在本發(fā)明的一種實施方式中，威尼斯鐮刀菌蛋白肉的原料及各原料的質(zhì)量份數(shù)為：

15、威尼斯鐮刀菌菌絲蛋白50-65份、植物基復(fù)合凝聚物20-30份、椰子油10-15份和甜菜紅0-5份。

16、在本發(fā)明的一種實施方式中，椰子油購自阿拉丁(500g，cp)。

17、在本發(fā)明的一種實施方式中，甜菜紅購自樂妍(100g，95％)。

18、本發(fā)明的第四個目的是提供一種含有上述植物基復(fù)合凝聚物的威尼斯鐮刀菌蛋白肉。

19、本發(fā)明的第五個目的是提供一種上述威尼斯鐮刀菌蛋白肉的制備方法，包括如下步驟：

20、(1)將50-65份威尼斯鐮刀菌菌絲蛋白與0-5份甜菜紅混合后粉碎，得到菌絲蛋白糜；

21、(2)再將菌絲蛋白糜與20-30份植物基復(fù)合凝聚物、10-15份椰子油混合，得到混合料；

22、(3)將混合料填裝到模具中，壓制成型，即得所述威尼斯鐮刀菌蛋白肉。

23、將成型的威尼斯鐮刀菌蛋白肉放入平底鍋中，120-150℃烹飪5-10min，即可食用。

24、本發(fā)明有益的技術(shù)效果在于：

25、本發(fā)明中以豌豆蛋白作為蛋白質(zhì)來源。其中，豌豆蛋白含有所有人體必需氨基酸，組分齊全，能夠提供全價營養(yǎng)；同時，豌豆蛋白致敏性低，并且具有抗氧化、抗高血壓、抗炎、降低膽固醇等諸多健康益處。

26、殼寡糖作為罕見的帶正電荷的天然多糖，具有抗菌活性、生物相容性等優(yōu)點，在食品加工中得到了廣泛的應(yīng)用。

27、本發(fā)明選取豌豆蛋白作為模式植物蛋白，選取殼寡糖作為模式多糖為原料制備復(fù)合凝聚物，并將其應(yīng)用于菌絲蛋白肉中，以實現(xiàn)不同組分之間的粘合，進而模擬傳統(tǒng)肉類的纖維感和咀嚼感。

技術(shù)特征：

1.一種植物基復(fù)合凝聚物，其特征在于，所含原料及各原料的質(zhì)量份數(shù)為：植物蛋白20-45份、多糖2-10份、去離子水50-100份；

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的植物基復(fù)合凝聚物，其特征在于，所述植物蛋白與多糖的質(zhì)量比為5-20:1。

3.一種權(quán)利要求1所述植物基復(fù)合凝聚物的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，攪拌的轉(zhuǎn)速為100-500rpm，攪拌的時間為10-30min。

5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，調(diào)節(jié)ph為3-6。

6.一種權(quán)利要求1所述植物基復(fù)合凝聚物的應(yīng)用，其特征在于，用于制備威尼斯鐮刀菌蛋白肉。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的應(yīng)用，其特征在于，威尼斯鐮刀菌蛋白肉中植物基復(fù)合凝聚物的用量為20-30wt％。

8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的應(yīng)用，其特征在于，威尼斯鐮刀菌蛋白肉的原料及各原料的質(zhì)量份數(shù)為：

9.一種含有權(quán)利要求1所述植物基復(fù)合凝聚物的威尼斯鐮刀菌蛋白肉。

10.一種權(quán)利要求9所述威尼斯鐮刀菌蛋白肉的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開一種植物基復(fù)合凝聚物的制備及其在威尼斯鐮刀菌蛋白肉中的應(yīng)用，原料組成為：植物蛋白20?45份、多糖2?10份、去離子水50?100份；所述植物蛋白為豌豆蛋白；所述多糖為殼寡糖；將其用于制備威尼斯鐮刀菌蛋白肉，包括如下步驟：(1)將50?65份威尼斯鐮刀菌菌絲蛋白與0?5份甜菜紅混合后粉碎，得到菌絲蛋白糜；(2)再將菌絲蛋白糜與20?30份植物基復(fù)合凝聚物、10?15份椰子油混合，得到混合料；(3)將混合料填裝到模具中，壓制成型，即得所述威尼斯鐮刀菌蛋白肉。本發(fā)明采用植物蛋白與多糖制備LLPS復(fù)合凝聚物，將其用于威尼斯鐮刀菌蛋白肉的制備，可提升其品質(zhì)。

技術(shù)研發(fā)人員：劉瀟,王亞男,孫鵬飛,周治彤,陳堅,堵國成
受保護的技術(shù)使用者：江南大學
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/5/22