一種醬料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種醬料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]中國人常食用的醬料包括甜面醬、豆瓣醬、蝦醬等等，其中以蝦醬營養(yǎng)最為豐富，即使現(xiàn)有技術(shù)中的蝦醬具有一定的腥味，但依然漸漸被接受。
[0003]我國具有幾千公里的海岸線，每年從海洋中捕撈的野生蝦有幾十萬噸。在海洋漁業(yè)捕撈的數(shù)量中，低值小蝦占相當?shù)臄?shù)量，這些低值小蝦營養(yǎng)豐富、富含蛋白質(zhì)、甲殼質(zhì)、高級不飽和脂肪酸和鈣、鎂、磷等礦物質(zhì)鹽類，還含有腦磷脂、卵磷脂、類胡蘿卜素、碳水化合物、纖維素等營養(yǎng)成分。
[0004]現(xiàn)有技術(shù)中常以低值小蝦為原料，采用傳統(tǒng)的自然發(fā)酵法生產(chǎn)“蝦醬”，但是傳統(tǒng)發(fā)酵法生產(chǎn)的蝦醬腥味重，口感粗糙，嚴重影響其品質(zhì)和口感，不適合廣大消費者的需求。
[0005]申請公布號為“CN 104026556 A”的發(fā)明專利公開了一種超細低鹽低腥海蝦醬的制作方法，包括步驟I)原料清洗和除雜；2)磨漿；3)高壓均質(zhì)；4)初次加鹽和食用級酒精發(fā)酵；5) 二次加鹽和食用酒精發(fā)酵；6)真空濃縮；7)高壓殺菌和滅酶；8)灌裝。該工藝雖然降低了腥味，但是經(jīng)過了兩次發(fā)酵，工藝復(fù)雜、工藝時間長。
[0006]另外，現(xiàn)有技術(shù)中的醬料(蝦醬)沒有養(yǎng)胃功效，稍微吃多可能會對胃造成一定程度的傷害。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]為了彌補以上不足，本發(fā)明提供了一種工藝簡便、工藝時間短、制作條件溫和的醬料。
[0008]本發(fā)明的技術(shù)方案為:。
[0009]一種醬料，按照重量份數(shù)計，由以下組分組成:40-60份蝦皮、5-20份蝦仁、5_15份海米、10-30份雞蛋、10-20份卡密、5-10份宜梧、5_10份瓠子、1_3份茼米、1_3份功勞子、1-3份香菜、5-10份辣椒油、3-6份面醬、3-6份豆瓣醬、0.1-0.5份味精、植物油30-70份。
[0010]優(yōu)選的，按照重量份數(shù)計，由以下組分組成:50份蝦皮、10份蝦仁、10份海米、20份雞蛋、15份卡密、8份宜梧、8份瓠子、2份茼米、2份功勞子、2份香菜、6份辣椒油、5份面醬、5份豆瓣醬、0.2份味精、植物油40份。
[0011]所述醬料的制備方法，包括以下步驟:
1)將蝦皮、蝦仁、海米、香菜破碎至50-200目，得破碎物；
2)將卡密、宜梧、瓠子、茼米、功勞子中藥成分混合均勻并破碎至50-200目，加入300-400份水，煎熬5-7小時，待水分減少為原來的1/10-1/20，除去濾渣，得藥液；
3)將藥液與生雞蛋混合并攪拌均勻，然后將將步驟I)所得破碎物與生雞蛋和藥液混合，混合均勻后武火炒成顆粒狀，炒制時間為0.3-lh ;
4)加入面醬、豆瓣醬、辣椒油和味精； 5)用植物油在100C-130°C下熬制l-2h ；
6)滅菌，包裝。
[0012]優(yōu)選的，步驟I)中將蝦皮、蝦仁、海米、香菜破碎至80-100目；步驟2)中將卡密、宜梧、瓠子、茼米、功勞子破碎至80-100目。
[0013]優(yōu)選的，步驟5)在110°C下熬制90min。
[0014]優(yōu)選的，所述植物油為色拉油、豆油、花生油。
[0015]進一步的，所述植物油為色拉油。
[0016]卡密:味甘、酸，性溫，健脾胃、滋補強壯、調(diào)經(jīng)活血，治身體瘦弱、氣血兩虧、脾胃不和、消化不良等。
[0017]宜梧，味苦、酸，微溫，祛風(fēng)活血，健脾益腎。主風(fēng)濕痹痛、跌打瘀腫、慢性肝炎、胃痛腹瀉、消化不良、勞倦乏力。
[0018]瓠子，味甘、性平，利水、清熱、止渴、除煩；通利水道、止渴消熱；主利大腸，潤澤肌膚。
[0019]茼米，益氣健胃，主利腸胃、益氣力、去熱。
[0020]功勞子，味苦，性涼，清虛熱、補腎、燥濕，主骨蒸潮熱、腰膝酸軟、頭暈耳鳴、濕熱腹瀉。
[0021]卡密、宜梧、瓠子、茼米、功勞子均為中藥，其配伍有顯著的養(yǎng)胃功效；香菜、面醬、豆瓣醬、辣椒油、味精作為調(diào)味品；蝦皮、蝦仁、海米作為主料，營養(yǎng)豐富；生雞蛋的具有一定粘結(jié)力，可以將粉末粘合，因此步驟3)中可炒制成顆粒狀，同時可以調(diào)味。
[0022]本發(fā)明的有益效果為:
本發(fā)明的醬料營養(yǎng)豐富、味道鮮美、口感細膩、無腥味，且本發(fā)明醬料中幾味中藥協(xié)同作用、相互配伍，使得本發(fā)明的醬料具有顯著的養(yǎng)胃功效。另外，本發(fā)明的醬料制作工藝簡單，工藝時間短(無需發(fā)酵)，生產(chǎn)效率高，制作過程中條件溫和，具有非常好的市場前景。
【具體實施方式】
[0023]實施例1
一種醬料，由以下組分組成:50kg蟲下皮、1kg蟲下仁、1kg海米、20kg雞蛋、15kg卡密、8kg宜梧、8kg瓤子、2kg茼米、2kg功勞子、2kg香菜、6kg辣椒油、5kg面醬、5kg豆辧醬、0.2kg味精、色拉油40kg。
[0024]該醬料的制備方法，包括以下步驟:
1)將蝦皮、蝦仁、海米、香菜破碎至80目，得破碎物；
2)將卡密、宜梧、瓠子、茼米、功勞子中藥成分混合均勾并破碎至100目，加入300份水，煎熬5-6小時，待水分減少為原來的1/15，除去濾渣，得藥液；
3)將藥液與生雞蛋混合并攪拌均勻，然后將將步驟I)所得破碎物與生雞蛋和藥液混合，混合均勻后武火炒成顆粒狀，炒制時間為0.5h ;
4)加入面醬、豆瓣醬、辣椒油和味精；
5)用植物油在110°C下熬制1.5h ；
6)滅菌，包裝。
[0025]實施例2 一種醬料，由以下組分組成:40kg蟲下皮、5kg蟲下仁、5kg海米、1kg雞蛋、1kg卡密、5kg宜梧、5kg瓤子、Ikg茼米、Ikg功勞子、Ikg香菜、5kg辣椒油、3kg面醬、3kg豆辧醬、0.1-kg味精、色拉油30kg。
[0026]醬料的制備方法，包括以下步驟:
1)將蝦皮、蝦仁、海米、香菜破碎至100目，得破碎物；
2)將卡密、宜梧、瓠子、茼米、功勞子中藥成分混合均勻并破碎至200目，加入400份水，煎熬6-7小時，待水分減少為原來的1/20，除去濾渣，得藥液；
3)將藥液與生雞蛋混合并攪拌均勻，然后將將步驟I)所得破碎物與生雞蛋和藥液混合，混合均勻后武火炒成顆粒狀，炒制時間為0.4h ;
4)加入面醬、豆瓣醬、辣椒油和味精；
5)用植物油在110°C下熬制1.2h ；
6)滅菌，包裝。
[0027]實施例3
一種醬料，由以下組分組成:60kg蟲下皮、20kg蟲下仁、15kg海米、30kg雞蛋、20kg卡密、1kg宜梧、1kg瓤子、3kg茼米、3kg功勞子、3kg香菜、1kg辣椒油、6kg面醬、6kg豆辧醬、0.5kg味精、色拉油70kg。
[0028]醬料的制備方法，包括以下步驟:
1)將蝦皮、蝦仁、海米、香菜破碎至200目，得破碎物；
2)將卡密、宜梧、瓠子、茼米、功勞子中藥成分混合均勻并破碎至200目，加入350份水，煎熬6小時，待水分減少為原來的1/18，除去濾渣，得藥液；
3)將藥液與生雞蛋混合并攪拌均勻，然后將將步驟I)所得破碎物與生雞蛋和藥液混合，混合均勻后武火炒成顆粒狀，炒制時間為Ih ;
4)加入面醬、豆瓣醬、辣椒油和味精；
5)用植物油在110°C下熬制2h；
6)滅菌，包裝。
[0029]實施例4
一種醬料，由以下組分組成:47kg蟲下皮、12kg蟲下仁、5kg海米、20kg雞蛋、13kg卡密、7kg宜梧、6kg瓤子、2kg茼米、Ikg功勞子、Ikg香菜、5kg辣椒油、5kg面醬、5kg豆辧醬、0.2kg味精、?油 40kg。
[0030]醬料的制備方法，包括以下步驟:
1)將蝦皮、蝦仁、海米、香菜破碎至120目，得破碎物；
2)將卡密、宜梧、瓠子、茼米、功勞子中藥成分混合均勻并破碎至200目，加入400份水，煎熬7小時，待水分減少為原來的1/16，除去濾渣，得藥液；
3)將藥液與生雞蛋混合并攪拌均勻，然后將將步驟I)所得破碎物與生雞蛋和藥液混合，混合均勻后武火炒成顆粒狀，炒制時間為0.5h ;
4)加入面醬、豆瓣醬、辣椒油和味精；
5)用植物油在120°C下熬制1.5h ；
6)滅菌，包裝。
[0031]實施例5 一種醬料，由以下組分組成:60kg蟲下皮、5kg蟲下仁、8kg海米、15kg雞蛋、17kg卡密、5kg宜梧、8kg瓤子、Ikg茼米、3kg功勞子、2kg香菜、6kg辣椒油、6kg甜面醬、5kg豆辧醬、0.3kg味精、花生油40kg。
[0032]醬料的制備方法，包括以下步驟:
1)將蝦皮、蝦仁、海米、香菜破碎至100目，得破碎物；
2)將卡密、宜梧、瓠子、茼米、功勞子中藥成分混合均勻并破碎至100目，加入320份水，煎熬5.5小時，待水分減少為原來的1/16，除去濾渣，得藥液；
3)將藥液與生雞蛋混合并攪拌均勻，然后將將步驟I)所得破碎物與生雞蛋和藥液混合，混合均勻后武火炒成顆粒狀，炒制時間為0.5h ;
4)加入面醬、豆瓣醬、辣椒油和味精；
5)用植物油在130°C下熬制1.0h ；
6)滅菌，包裝。
【主權(quán)項】
1.一種醬料，其特征在于，按照重量份數(shù)計，由以下組分組成:40-60份蝦皮、5-20份蝦仁、5-15份海米、10-30份雞蛋、10-20份卡密、5-10份宜梧、5-10份瓠子、1-3份茼米、1-3份功勞子、1-3份香菜、5-10份辣椒油、3-6份面醬、3-6份豆瓣醬、0.1-0.5份味精、植物油30-70 份。
2.如權(quán)利要求1所述的醬料，其特征在于:按照重量份數(shù)計，由以下組分組成:50份蝦皮、10份蝦仁、10份海米、20份雞蛋、15份卡密、8份宜梧、8份瓠子、2份茼米、2份功勞子、2份香菜、6份辣椒油、5份面醬、5份豆瓣醬、0.2份味精、植物油40份。
3.如權(quán)利要求1所述醬料的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: 1)將蝦皮、蝦仁、海米、香菜破碎至50-200目，得破碎物； 2)將卡密、宜梧、瓠子、茼米、功勞子中藥成分混合均勻并破碎至50-200目，加入300-400份水，煎熬5-7小時，待水分減少為原來的1/10-1/20，除去濾渣，得藥液； 3)將藥液與生雞蛋混合并攪拌均勻，然后將將步驟I)所得破碎物與生雞蛋和藥液混合，混合均勻后武火炒成顆粒狀，炒制時間為0.3-lh ; 4)加入面醬、豆瓣醬、辣椒油和味精； 5)用植物油在100C-130°C下熬制l-2h ； 6)滅菌，包裝。
4.如權(quán)利要求3所述醬料的制備方法，其特征在于:步驟I)中將蝦皮、蝦仁、海米、香菜破碎至80-100目；步驟2)中將卡密、宜梧、瓠子、茼米、功勞子破碎至80-100目。
5.如權(quán)利要求3所述醬料的制備方法，其特征在于:步驟5)在110°C下熬制90min。
6.如權(quán)利要求3所述醬料的制備方法，其特征在于:所述植物油為色拉油、豆油、花生油。
7.權(quán)利要求6所述醬料的制備方法，其特征在于:所述植物油為色拉油。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種醬料及其制備方法，屬于食品領(lǐng)域。為解決現(xiàn)有技術(shù)中醬料腥味重、口感粗糙、工藝復(fù)雜且工藝時間長、食用稍多會一定程度傷害胃的問題。本發(fā)明的醬料由以下組分組成：40-60份蝦皮、5-20份蝦仁、5-15份海米、10-30份雞蛋、10-20份卡密、5-10份宜梧、5-10份瓠子、1-3份菵米、1-3份功勞子、1-3份香菜、5-10份辣椒油、3-6份面醬、3-6份豆瓣醬、0.1-0.5份味精、植物油30-70份。本發(fā)明的醬料無腥味、口感細膩鮮美且具有養(yǎng)胃功效，吃多了不會有不適感；另外本發(fā)明醬料的制備工藝簡單、工藝時間短（不需要發(fā)酵過程）、生產(chǎn)效率高。
【IPC分類】A23L1-29, A23L1-24
【公開號】CN104738582
【申請?zhí)枴緾N201510115709
【發(fā)明人】胡慧梅
【申請人】濟南驕泰信息技術(shù)有限公司
【公開日】2015年7月1日
【申請日】2015年3月17日