一種用于涼拌菜的檸檬調(diào)味汁及其制備工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品調(diào)味的技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種用于涼拌菜的檸檬調(diào)味汁及其制 備工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 中國飲食文化經(jīng)過了歷代人們的不斷研宄、挖掘發(fā)展和改進，也在不斷地提高和 改良，飲食文化在不斷地前進，在當(dāng)今快速發(fā)展的年代里，人們對飲食文化向高層次快節(jié)奏 上追求，因此當(dāng)今市場上接連不斷地出現(xiàn)上千種菜肴調(diào)味品種，有液體的、粉末的和膏狀的 等，但是這些調(diào)味品種無論是在色澤、香氣還是滋味上均不另廣大公眾滿意，尤其現(xiàn)在對烹 飪的調(diào)味料比較多，但是對于涼菜系人們還是采用當(dāng)場調(diào)理，加入蔥、姜、蒜、醬油、食醋、 鹽、味精、辣椒等來調(diào)味涼拌菜，但是此方法都存在缺陷，此方法的調(diào)味品無法完全發(fā)揮各 調(diào)味料的特色，在加入量上無法精確掌控，這樣調(diào)理出的涼菜的風(fēng)味很差，而且調(diào)味品無法 與菜味完美結(jié)合，這樣調(diào)理出的涼拌菜會造成菜是菜、料是料的狀況，口感很差，而且在食 用完之后餐具極難清洗。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明為解決現(xiàn)有技術(shù)中涼拌菜的調(diào)味操作復(fù)雜，口感差，食用完之后餐具不易 清洗的技術(shù)問題，提供了一種用于涼拌菜的檸檬調(diào)味汁及其制備工藝，本發(fā)明為實現(xiàn)其目 的采用的技術(shù)方案是：
[0004] 一種用于涼拌菜的檸檬調(diào)味汁，所述的檸檬調(diào)味汁的原料組成包括：以重量百分 比計，純水81. 8-85. 8 %，米醋3-7 %，食用乳酸0. 7-1. 1 %，檸檬酸0. 55-0. 95 %，鹽1-5 %， 白砂糖1-5%，三氯蔗糖0.005-0. 009%，果葡糖漿1-1. 4%，丙二醇1.38-1. 78%，洋蔥粉 0? 115-0. 155%，蒜粉 0? 08-0. 12%，黃原膠 0? 03-0. 07%，羧甲基纖維素鈉 0? 03-0. 07%， 檸檬草提取物0. 08-0. 12%，香茅香精0. 05-0. 09 %，檸檬香精0. 03-0. 07 %，山梨酸鉀 0? 06-0. 1 %，梔子黃 0? 026-0. 03 %，異 Vc 鈉 0? 08-0. 12 %。
[0005] -種用于涼拌菜的檸檬調(diào)味汁，所述的檸檬調(diào)味汁的原料組成包括：以重量百 分比計，純水82-84 %，米醋4-6 %，食用乳酸0. 8-1. 0 %，檸檬酸0. 65-0. 85 %，鹽2-4 %， 白砂糖2-4%，三氯蔗糖0.006-0. 008%，果葡糖漿L 1-1. 3%，丙二醇L 5-1. 6%，洋蔥 粉 0? 12-0. 14 %，蒜粉 0? 09-0. 11 %，黃原膠 0? 04-0. 06 %，羧甲基纖維素鈉 0? 04-0. 06 %， 檸檬草提取物0. 09-0. 11 %，香茅香精0. 06-0. 08 %，檸檬香精0. 04-0. 06 %，山梨酸鉀 0? 07-0. 09 %，梔子黃 0? 027-0. 029 %，異 Vc 鈉 0? 09-0. 11 %。
[0006] -種用于涼拌菜的檸檬調(diào)味汁，所述的檸檬調(diào)味汁的原料組成包括：以重量百分 比計，純水83. 8%，米醋5%，食用乳酸0.9%，檸檬酸0.75%，鹽3%，白砂糖3%，三氯蔗糖 0. 007%，果葡糖漿1.2%，丙二醇1.58%，洋蔥粉0. 135%，蒜粉0. 1%，黃原膠0.05%，羧 甲基纖維素鈉〇. 05 %，檸檬草提取物0. 1 %，香茅香精0. 07 %，檸檬香精0. 05 %，山梨酸鉀 0.08%，梔子黃 0.028%，異 Vc 鈉 0? 1%。
[0007] -種用于涼拌菜的檸檬調(diào)味汁的制備工藝，包括以下步驟：
[0008] A、按原料組成分別稱取各原料，備用；
[0009] B、將步驟A稱取的黃原膠、羧甲基纖維素鈉用10%步驟A的純水浸泡30min，然后 進行膠體磨處理，得到預(yù)處理物料，備用；
[0010] C、將檸檬草提取物、香茅香精、檸檬香精和丙二醇利用于高速剪切機混合、剪切， 得到剪切物料，備用；
[0011] D、將剩余的純水加入到配料缸，打開攪拌，開始加熱，邊攪拌邊向配料缸加入鹽、 白砂糖、三氯蔗糖、果葡糖漿、洋蔥粉、蒜粉；
[0012] E、繼續(xù)加熱，當(dāng)溫度上升至60°C，加入米醋、食用乳酸、檸檬酸和步驟B磨好的預(yù) 處理物料；
[0013] F、繼續(xù)加熱，當(dāng)溫度上升至95°C，加入步驟C得到的剪切物料、山梨酸鉀、梔子黃 色素、異Vc鈉，控制溫度95°C，保溫攪拌15min，得到混合物料；
[0014] G、將步驟F得到的混合物料再次進行膠體磨處理，再經(jīng)過篩網(wǎng)過濾，過濾后的 物料送至第一貯料罐，對第一貯料罐進行控溫處理，將第一貯料罐內(nèi)的物料溫度調(diào)整為 55-60°C，然后將第一貯料罐中的物料用高壓均質(zhì)機進行均質(zhì)，將均質(zhì)后的物料輸送至第 二貯料罐，然后將第二貯料罐進行升溫處理，將第二貯料罐中的物料加熱至80°C，然后于 80°C條件下進行灌裝，得到成品。
[0015] 所述步驟B中的膠體磨為100目膠體磨，經(jīng)過膠體磨處理，得到預(yù)處理物料為100 目。
[0016] 所述步驟C中的高速剪切機的轉(zhuǎn)速為18000-20000r/min。
[0017] 所述步驟F中的膠體磨為150目膠體磨，所述篩網(wǎng)為150目篩網(wǎng)。
[0018] 所述步驟F中的高壓均質(zhì)機的壓力為40MPa。
[0019] 本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明以一種云南地方特產(chǎn)的植物檸檬草為主要原料提取 其香氣成為本品的香氣來源，以檸檬酸、乳酸、食醋多種酸味和白砂糖、果葡糖漿、三氯蔗糖 多種甜味劑復(fù)合的酸甜口味的帶有特有香氣的調(diào)味料，結(jié)合本發(fā)明的制備工藝，先將增稠 劑混勻過膠體磨，然后用水將各種配料溶解，混勻過150目膠體磨研磨、40兆帕高壓均質(zhì)機 均質(zhì)，熱灌裝制成，制備的檸檬調(diào)味汁口感清爽不油膩、使用簡單、方便快捷、食用后餐具易 清洗。
[0020] 本發(fā)明針對的是涼拌菜，其區(qū)別于烹、煮、蒸等的菜系，涼拌菜系最主要的問題是 調(diào)味汁香味無法滲入到?jīng)霾藘?nèi)，簡單來說就是不入味，本發(fā)明經(jīng)過長期的創(chuàng)造性研宄，總結(jié) 出了檸檬調(diào)味汁的原料，其中米醋、食用乳酸、檸檬酸的作用都是提供酸味，但它們的酸味 是不一樣的，發(fā)明人研宄發(fā)現(xiàn)單一的酸不能滿足美食的要求，只有多種復(fù)合的酸味才是讓 人愉悅的；白砂糖、三氯蔗糖、果葡糖漿的作用都是提供甜味，但它們甜度是不一樣的，配合 使用使甜味有層次感；丙二醇的作用是分散劑，使各種不溶于水的物質(zhì)均勻的分散到水中； 洋蔥粉、蒜粉的作用是調(diào)味；黃原膠、羧甲基纖維素鈉的作用是增稠劑，增加產(chǎn)品粘度和穩(wěn) 定性，使產(chǎn)品不分層；檸檬草提取物的作用是賦予產(chǎn)品特殊的風(fēng)味；香茅香精的作用是增 香；檸檬香精的作用是增香；山梨酸鉀的作用是防腐，延長貨架期；梔子黃的作用是賦予產(chǎn) 品的顏色；異Vc鈉的作用是氧化作用，保護產(chǎn)品的顏色不變化，本發(fā)明的原料相互結(jié)合，相 互交融，使得制得的檸檬調(diào)味汁不僅從視覺上看上述美觀可口，香氣上誘人，而且針對涼拌 菜非常的入味，使調(diào)汁的味道充分的進入到菜的內(nèi)部，使菜香和調(diào)味汁的香味完美的結(jié)合。
[0021] 本發(fā)明還將原料進行預(yù)處理，使得加工更方便，不同的原料物理性質(zhì)不一樣，通過 預(yù)處理使物料性質(zhì)接近更容易混到一起，對產(chǎn)品最終的口感和狀態(tài)的積極必要的作用。
【具體實施方式】
[0022] 本發(fā)明為解決現(xiàn)有技術(shù)中涼拌菜的調(diào)味操作復(fù)雜，口感差，食用完之后餐具不易 清洗的技術(shù)問題，提供了一種用于涼拌菜的檸檬調(diào)味汁及其制備工藝，其中食用乳酸中乳 酸的含量為80 %，檸檬酸選用無水檸檬酸。下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步的說明。
[0023] 實施例1
[0024] -種用于涼拌菜的檸檬調(diào)味汁，所述的檸檬調(diào)味汁的原料組成包括：以重量百分 比計，純水83. 8%，米醋5%，食用乳酸0.9%，檸檬酸0.75%，鹽3%，白砂糖3%，三氯蔗糖 0. 007%，果葡糖漿1.2%，丙二醇1.58%，洋蔥粉0. 135%，蒜粉0. 1%，黃原膠0.05%，羧 甲基纖維素鈉〇. 05 %，檸檬草提取物0. 1 %，香茅香精0. 07 %，檸檬香精0. 05 %，山梨酸鉀 0.08%，梔子黃 0.028%，異 Vc 鈉 0? 1%。
[0025] 實施例2
[0026] -種用于涼拌菜的檸檬調(diào)味汁，所述的檸檬調(diào)味汁的原料組成包括：以重量百分 比計，純