一種鮮香烤魚的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種鮮香烤魚的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]羅非魚(學(xué)名:Oreochromis mossambicus)又名非洲鯽魚、非鯽等，外形類似鯽魚，鰭條多棘，形似鱖魚。福壽魚屬廣鹽性魚類，在海水、淡水中均可生存。對低氧環(huán)境具有較強的適應(yīng)能力，一般棲息在水的底層，通常隨水溫度變化或魚體大小改變棲息水層。有著優(yōu)良的適應(yīng)能力及強大的繁殖力。目前中國養(yǎng)殖的主要有尼羅羅非魚、莫桑比克羅非魚和奧利亞羅非魚。羅非魚食性廣泛，大多為植物性為主的雜食性，甚貪食，攝食量大；生長迅速，尤以幼魚期生長更快。羅非魚生長與溫度有密切關(guān)系，生長溫度16?38°C，適溫22?35°C。具有生長快、食性雜、耐低氧、個體大、產(chǎn)量高和肥滿度高等優(yōu)點，羅非魚的肉味鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩，無論是紅燒還是清烹，味道俱佳。尼羅羅非魚經(jīng)測定，每100克肉中含蛋白質(zhì)20.5克，脂肪6.93克，熱量148千卡，鈣70毫克，鈉50毫克，磷37毫克，鐵I毫克，維生素B10.1毫克，維生素B20.12毫克。
[0003]黃花魚分為大黃魚(Pseudosciaenacrocea)和小黃魚(Psendosciaenapolyactis)，分別為我國四大海洋業(yè)品種之一。都隸屬魚綱，石首魚科。這類魚，體側(cè)扁延長，呈金黃色。大黃魚尾柄細(xì)長，鱗片較小，體長40?50厘米，椎骨25?27枚；小黃魚尾柄較短，鱗片較大，體長20厘米左右，椎骨28?30枚。黃花魚含有豐富的蛋白質(zhì)、微量元素和維生素，對人體有很好的補益作用，對體質(zhì)虛弱和中老年人來說，食用黃花魚會收到很好的食療效果。黃花魚含有豐富的微量元素砸，能清除人體代謝產(chǎn)生的自由基，能延緩衰老，并對各種癌癥有防治功效。中醫(yī)認(rèn)為，黃花魚有健脾升胃、安神止痢、益氣填精之功效，對貧血、失眠、頭暈、食欲不振及婦女產(chǎn)后體虛有良好療效。
[0004]燒烤是以燃料加熱和干燥空氣，并把食物放置于熱干空氣中一個比較接近熱源的位置來加熱食物。一般來說，燒烤是在火上將食物(多為肉類)烹調(diào)至可食用，因此臺灣亦有稱此為烤肉；現(xiàn)代社會，由于有多種用火方式，燒烤方式也逐漸多樣化，發(fā)展出各式燒烤爐、燒烤架、燒烤醬等。不同的燒烤技巧、抹醬方式、火候大小及燒烤時間配以為豬肉、牛肉、雞羊肉、綜合海鮮及蔬果等食材，特色的燒烤對色、香、味的要求缺一不可。
[0005]如何以良好高效的腌制和烹飪手段，充分結(jié)合食材的食用特性和各種植物香料的特色口感，在不流失各自營養(yǎng)功效的前提下，制成風(fēng)味獨特的美食佳肴是本發(fā)明所要實現(xiàn)的目的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明提供一種口感鮮美，風(fēng)味獨特的鮮香烤魚的制作方法。
[0007]本發(fā)明所采取的技術(shù)方案:一種鮮香烤魚的制作方法，其包括以下步驟:
[0008]A.備料:
[0009]a.取新鮮羅非魚或黃花魚，用清水洗凈，去鱗、去除內(nèi)臟，在魚背兩面劃3-5cm的斜花刀沖洗好備用；
[0010]b.孜然粉香料的制作:取甘草粉、五香粉、小茴香粉、姜黃粉、香葉粉、大蒜粉、八角、干沙姜和孜然粉調(diào)配成孜然粉香料；取與鮮魚質(zhì)量比為10:1的孜然粉香料為備用；
[0011]B.醬汁的制作:
[0012]a.將肉寶王、牛骨髓膏、小米椒、海鮮粉、姜末、洋蔥、蒜米混合均勻制成配料；
[0013]b.取食用油10g倒入鍋中加熱至80攝氏度，取與食用油質(zhì)量為1:1.8比例的配料倒入鍋中爆炒2分鐘，再將與總質(zhì)量比為1:8的清水倒入鍋內(nèi)大火熬至20分鐘后，再轉(zhuǎn)小火熬5分鐘收汁，直至醬汁成淡糊狀；
[0014]C.烘烤:取洗凈備好的鮮魚放上烤架，在80-100攝氏度的溫度烘烤，每隔30秒翻面烤制，至其含水量小于或等于30 %，烘烤至8成熟；
[0015]D、涂料:
[0016]a.將味精、雞精、黑椒醬、生抽、蠔油、蔥油混合配制成蠔油調(diào)味料；取烤魚質(zhì)量比為7.5:1的蠔油調(diào)味料在烤魚表面均勻涂抹出厚度為1-1.5mm的涂料層；撒上孜然粉香料；
[0017]b.將烤魚兩面均勻涂上食用油烘烤1-2分鐘使調(diào)味料和孜然香料粉充分受熱滲入魚肉里部，取出烤魚均勻抹上醬汁既成。
[0018]進(jìn)一步的:所述A步驟b技術(shù)點中孜然香料取1-2份甘草粉、1-2份五香粉、1-2份小茴香粉、1-2份姜黃粉、1-2份香葉粉、1-2份大蒜粉、1-2份八角、1-2份干沙姜和2_4份孜然粉碾磨成粉狀，混合調(diào)配獲得。
[0019]進(jìn)一步的:所述B步驟a技術(shù)點中配料取2份肉寶王、2-3份牛骨髓膏、5-7份小米椒、10份海鮮粉、10份姜末、20份洋蔥、20份蒜米配比混合獲得。
[0020]進(jìn)一步的:所述D步驟a技術(shù)點中蠔油調(diào)味料取1-2份味精，1-2份雞精，3份黑椒醬，3-4份生抽，5-7份蠔油，2-4份蔥油配制獲得。
[0021]進(jìn)一步的:所述D步驟a技術(shù)點取烤魚在80-100攝氏度的溫度下烘烤，以獲得烤魚在含水量少于30%，熟度8成的外焦里嫩的效果。
[0022]本發(fā)明的有益效果是:
[0023]1.羅非魚和黃花魚魚肉口感細(xì)膩，營養(yǎng)價值高，適合各年齡層和各種體質(zhì)人群食用。羅非魚肉味鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩，含有多種不飽和脂肪酸和豐富的蛋白質(zhì)，在日本，稱這種魚為“不需要蛋白質(zhì)的蛋白源”。黃花魚有食養(yǎng)補氣和抗衰老的功效，它能清除人體代謝產(chǎn)生的自由基，能延緩衰老，并對各種癌癥有防治功效。此外還有健脾開胃、安神止痢、益氣填精之功效，對貧血、失眠、頭暈、食欲不振有良好調(diào)節(jié)的療效。取羅非魚和黃花魚作為烘烤的食材因為它的生長期短，適應(yīng)性強，產(chǎn)量大，各地養(yǎng)殖普及推廣便利。同時兩種魚類體型適中，加工處理簡易最為適宜做燒烤烘焙的食材。
[0024]2.孜然是燒烤食品必用的佐料，富有油性，氣味芳香濃烈，主要用孜然于調(diào)味，提取香料等，孜然還具有醒腦通脈、降火平肝等功效，能祛寒除濕，理氣開胃，祛風(fēng)止痛。對消化不良、胃寒疼痛、腎虛便頻、月經(jīng)不調(diào)均有療效。取甘草粉、五香粉、小茴香粉、姜黃粉、香葉粉、大蒜粉、八角、干沙姜多種香料和孜然粉按對應(yīng)比例混合制成的孜然香料粉在烤魚鮮香脆辣的口感制成起關(guān)鍵作用。
[0025]3.本發(fā)明中配料部分的老姜，洋蔥，蒜米，小米椒保持顆粒狀使醬料炒制過程中保持原有的植物鮮味和營養(yǎng)成分，并獲得鮮香脆辣的口感。在最后步驟撒上孜然粉香料為涂料，以確保孜然粉香料能適度附著在烤魚的調(diào)味料表面不被烘烤過度揮發(fā)，維持最初多種香料的口感。
[0026]4.本發(fā)明將烤魚、醬汁料、調(diào)味料、孜然香料粉分別制作，依次在鮮魚不同烘烤過程中配入，是確保主料鮮魚在不同烹飪階段上入味性而不至混搭，造成口感混雜和營養(yǎng)物質(zhì)流失。在烘烤工藝上最大程度的將其營養(yǎng)價值進(jìn)行保存并提升，提升并拓展了食材與烹飪的創(chuàng)新領(lǐng)域。
【具體實施方式】
[0027]下面結(jié)合實例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明:
[0028]以下實例所用原料來源的說明:
[0029]羅非魚，以當(dāng)年出生以生長期在5-7個月，體重質(zhì)量為400g_500g的羅非魚為宜，大小適中，肉質(zhì)緊湊。
[0030]黃花魚，取大黃魚尾柄細(xì)長，鱗片較小，體長40-50cm，體重質(zhì)量為400g_450g為宜；取小黃魚尾柄較短，鱗片較大，體長20-30cm，體重質(zhì)量為300g-400g為宜。
[0031]肉寶王，是一種廣譜高效的增香、增鮮、產(chǎn)品改良劑。其為天然原料和骨髓提取物精制而成，用以腌制肉片，排骨等肉類，可除去豬氣味、異味，提高肉的香味和肉的嫩滑作用，肉粥、炒肉、墳肉、蒸肉有更佳效果。本發(fā)明選