一種杏鮑菇曲奇及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種曲奇餅干，具體涉及一種杏鮑菇曲奇及其制備方法，屬于食品加 工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 杏鮑燕（Pleurotus eryngii)又名刺序側(cè)耳，隸屬于真菌分類中的真菌亞門、傘 菌目、側(cè)耳科、側(cè)耳屬。杏鮑菇是食、藥兼用的珍稀食用菌新品種，含有人體必需的8種氨 基酸，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的食用菌；同時(shí)，杏鮑菇還具有降血脂、降低膽固醇、促進(jìn)腸胃消 化、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、防止心血管病等功能。
[0003] 近年來(lái)，杏鮑菇工廠化生產(chǎn)發(fā)展十分迅速，杏鮑菇的產(chǎn)量成倍增加。當(dāng)前，杏鮑菇 主要以鮮銷為主，但新鮮杏鮑菇不耐貯藏，極易腐敗變質(zhì)。在商品杏鮑菇生產(chǎn)的過(guò)程中，會(huì) 有大量的幼蕾及菇根被作為廢棄物扔掉，這些幼蕾及菇根的營(yíng)養(yǎng)和功效成分與商品杏鮑菇 相當(dāng)，這不僅造成資源的巨大浪費(fèi)，處理不當(dāng)還會(huì)造成環(huán)境污染。
[0004] 曲奇因松脆的口感、簡(jiǎn)單的制備方法逐漸成為世界上最受歡迎的食品之一。當(dāng)前 市場(chǎng)上曲奇以低筋面粉為主要原料，獲得口感松脆曲奇的同時(shí)導(dǎo)致成型率低，曲奇表面紋 路不清晰，品相不佳；另一方面，為了增加曲奇的花色品種，有的曲奇中添加了果仁、果干、 巧克力等輔料，雖然在品種多樣化方面有了提高，但是在營(yíng)養(yǎng)與保健方面并沒(méi)有明顯的改 善，且食用后易造成上火，曲奇中大量黃油的使用，造成高膽固醇、高脂肪的攝入，對(duì)健康不 利。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的上述問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種杏鮑菇曲奇，該曲奇營(yíng)養(yǎng)豐富， 口感松脆，品質(zhì)好，保存時(shí)間長(zhǎng)。
[0006] 本發(fā)明還提供了一種杏鮑菇曲奇的制備方法，該方法簡(jiǎn)單可控，成功率高。
[0007] 本發(fā)明為了實(shí)現(xiàn)上述目的所采用的技術(shù)方案為： 本發(fā)明提供了一種杏鮑菇曲奇，通過(guò)以下重量份原料制備而成：低筋小麥粉350-400 份，杏鮑菇全粉70-100份，荸薺粉20-30份，紅花籽油150-180份，黃油50-80份，白砂糖 80-100份，蛋黃150-200份，淡奶油100-120份。
[0008] 進(jìn)一步的，最優(yōu)化的原料配比為：低筋面粉350份，杏鮑菇全粉100份，荸薺粉28 份，紅花籽油180份，黃油70份，白砂糖100份，蛋黃150份，淡奶油120份。
[0009] 本發(fā)明所使用的杏鮑菇全粉采用以下方法制得： (1) 將杏鮑菇生產(chǎn)中疏下的幼蕾及菇根洗凈后，放入護(hù)色劑中浸泡lOmin，然后采用真 空冷凍干燥機(jī)進(jìn)行脫水； (2) 將脫水后的杏鮑菇粉碎后過(guò)160目篩，即得杏鮑菇全粉。
[0010] 進(jìn)一步的，上述護(hù)色劑為葡萄糖酸內(nèi)酯、酪朊酸鈉及醋酸鈣按照質(zhì)量比3:1:1混 合均勻后，然后加入40倍質(zhì)量的水完全溶解后即可。
[0011] 本發(fā)明還提供了一種杏鮑菇曲奇的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 將杏鮑菇全粉中加入紅花籽油，攪拌均勻，得混合杏鮑菇全粉備用； (2) 打發(fā)：將黃油同白砂糖按比例混勻后，一次打發(fā)；然后加入蛋黃，二次打發(fā)；最后加 入淡奶油，三次打發(fā)； (3) 將低筋面粉及荸薺粉按比例混合均勻后，加入混合杏鮑菇全粉，混合后加入到打發(fā) 好的黃油、白砂糖、蛋黃、淡奶油中，攪拌均勻； (4) 裱花：將攪拌均勻的物料裝入裱花袋中進(jìn)行裱花； (5) 焙烤：將曲奇放入烤箱中焙烤，冷卻后包裝，即得杏鮑菇曲奇。
[0012] 進(jìn)一步的，步驟（2)中，所述一次打發(fā)為以400 r/min的轉(zhuǎn)速打發(fā)15min ;所述二次 打發(fā)為以600 r/min的轉(zhuǎn)速打發(fā)IOmin ;所述三次打發(fā)為以600 r/min的轉(zhuǎn)速打發(fā)5min。
[0013] 進(jìn)一步的，步驟（5)中，所述焙烤的上火溫度為160°C，下火溫度為180°C，焙烤 12min〇
[0014] 本發(fā)明利用杏鮑菇生產(chǎn)過(guò)程中疏下的幼蕾及菇根開(kāi)發(fā)杏鮑菇曲奇，既節(jié)約資源， 又保護(hù)環(huán)境。本發(fā)明提供的杏鮑菇全粉首先通過(guò)護(hù)色劑進(jìn)行護(hù)色處理，防止在加工過(guò)程中 杏鮑菇發(fā)生褐變，部分葡萄糖酸內(nèi)酯在水中慢慢水解為葡萄糖酸，提供的酸性環(huán)境能夠抑 制杏鮑菇中酶活性，杏鮑菇全粉中含有少量葡萄糖內(nèi)脂，能夠在曲奇制備過(guò)程中起到膨松 劑作用，使制備的曲奇更加松脆；酪朊酸鈉能夠迅速在杏鮑菇表面形成一層親水膜，使制備 的杏鮑菇全粉打發(fā)過(guò)程中分散性好，不易形成結(jié)塊。酪朊酸鈉還具有起泡性，同葡萄糖酸內(nèi) 酯協(xié)同作用，可改善曲奇口感及外形。醋酸鈣中游離的鈣離子的存在能增加酪朊酸鈉起泡 后泡沫的穩(wěn)定性。本發(fā)明通過(guò)紅花籽油復(fù)配黃油使用，能夠減少高膽固醇、飽和脂肪酸的攝 入，同時(shí)，紅花籽油富含亞油酸，防止人體血清膽固醇在血管壁沉積，防治動(dòng)脈粥樣硬化等 疾病，增加了曲奇的保健作用；適量的添加荸薺粉，具有清熱降火之功效，減少食用曲奇后 的油膩等不適感，同時(shí)，荸薺粉中含有的荸薺英，具有抗菌功效，防止制備的面團(tuán)泛酸等現(xiàn) 象發(fā)生。
[0015] 本發(fā)明提供的制備方法中，首先將杏鮑菇全粉同紅花籽油混合均勻，紅花籽油在 杏鮑菇全粉形成一層包覆油脂，能夠在一定程度上保護(hù)杏鮑菇全粉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在高溫焙 烤條件下不受破壞，使制備的曲奇較好的保留了杏鮑菇的營(yíng)養(yǎng)和保健功能及特殊風(fēng)味。
[0016] 本發(fā)明的有益效果為： (1)制備的杏鮑菇曲奇通過(guò)合理的搭配各原料，口感松脆、成型率高、食用后不上火。加 入適量紅花籽油，大大減少了黃油使用量，增加了曲奇的保健效果；通過(guò)適量加入荸薺粉， 既能使曲奇表面紋路清晰，又能延長(zhǎng)保存時(shí)間，且食用后不上火。加入適量杏鮑菇全粉，不 僅增加了傳統(tǒng)曲奇的花色品種，而且改善了曲奇的營(yíng)養(yǎng)與保健功效，提高了杏鮑菇資源利 用率，增加了杏鮑菇的產(chǎn)后附加值，促進(jìn)了杏鮑菇產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，推動(dòng)杏鮑菇產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn) 型升級(jí)。
[0017] (2)本發(fā)明提供的制備方法，通過(guò)利用冷凍干燥技術(shù)和在杏鮑菇全粉預(yù)先包覆，減 少對(duì)杏鮑燕營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，制備的杏鮑燕曲奇香味更加濃郁，最大程度的保留了杏鮑燕 的獨(dú)特風(fēng)味。
【具體實(shí)施方式】
[0018] 為了更好的理解本發(fā)明，下面結(jié)合具體的實(shí)施例來(lái)進(jìn)一步說(shuō)明。
[0019] 實(shí)施例1 一種杏鮑菇曲奇，原料為：低筋面粉350份，杏鮑菇全粉100份，荸薺粉28份，紅花籽油 180份，黃油70份，白砂糖100份，蛋黃150份，淡奶油120份。
[0020] 上述原料中所使用的杏鮑菇全粉的制備方法為： (1) 將杏鮑菇生產(chǎn)中疏下的幼蕾及菇根洗凈后，放入護(hù)色劑中浸泡lOmin，然后通過(guò)真 空冷凍干燥進(jìn)行脫水； 所述護(hù)色劑是由葡萄糖酸內(nèi)酯、酪朊酸鈉及醋酸鈣按質(zhì)量比3:1:1混合均勻后，加入 占三者總重40倍的水溶解即可； (2) 將脫水后的杏鮑菇或其下腳料粉碎后過(guò)160目篩，即得。
[0021] 杏鮑菇曲奇的制備方法為： (1)將重量份杏鮑菇全粉中紅花籽油，攪拌均勻，得混合杏鮑菇全粉備用； ⑵打發(fā)：將重量份黃油同白砂糖按比例混勻后，以400 r/min的轉(zhuǎn)速打發(fā)15min ;然 后加入蛋黃，以600 r/min的轉(zhuǎn)速打發(fā)IOmin;最后加入淡奶油，以600 r/min的轉(zhuǎn)速打發(fā) 5min ； (3) 將低筋面粉及荸薺粉按比例混合均勻后，加入混合杏鮑菇全粉，混合后加入到打發(fā) 好的黃油、白砂糖、蛋黃、淡奶油中，攪拌均勻； (4) 裱花：將攪拌均勻的物料裝入裱花袋中進(jìn)行裱花； (5) 焙烤：將曲奇放入放入烤箱中焙烤，上火溫度為160°C，下火溫度為180°C，焙烤 12min，冷卻后包裝，即得杏鮑菇曲奇。
[0022] 實(shí)施例2 一種杏鮑菇曲奇，原料為：低筋小麥