一種魔芋膳食纖維掛面及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種魔芋膳食纖維掛面及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]魔芋(Amorphophallus konjac)，又稱蒴篛，是天南星科魔芋屬多年生草本植物。中醫(yī)認(rèn)為魔芋性溫、味辛，有解毒、消腫、行於、化痰、散積等功能；魔芋的主要成分葡甘露聚糖，是一種優(yōu)質(zhì)的可溶性膳食纖維，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明其能降低血清膽固醇和甘油三脂，可有效地減輕高血壓和心血管疾病，具有通便、潔胃、降脂、平衡血糖、減少癌癥發(fā)生的作用；因魔芋中的鈣、砸極易溶解被人體吸收，因此食用魔芋，還可以有補(bǔ)鈣、補(bǔ)砸的功能。
[0003]魔芋傳統(tǒng)的食用方法是將其加工成魔芋豆腐，但近年來(lái)，隨著人們對(duì)魔芋不斷深入研究和食品加工技術(shù)的提高以及人們對(duì)多樣化食品的要求越來(lái)越高，魔芋在食品加工中的用途也越來(lái)越廣，現(xiàn)將已魔芋加工成魔芋糕、魔芋飲料、快餐魔芋、冷凍魔芋、魔芋面條等。
[0004]但在制作面條時(shí)，魔芋精粉遇水體積膨脹，形成粘稠的牛頓流體，因此在制作掛面時(shí)的添加量無(wú)法超過(guò)0.8%，得到的面條中可溶性膳食纖維含量低于1.2g/100g，使魔芋的價(jià)值不能充分發(fā)揮。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明是針對(duì)上述不足之處而提供的一種魔芋膳食纖維掛面及其制作方法，該方法以降解的魔芋精粉做掛面配料，使精粉在掛面中的比例得到大幅度提高，添加量可提高至2.0 %以上，以本方法制作出的魔芋掛面，可溶性膳食纖維含量高達(dá)2g/100g以上，按GB28050可以聲稱為含有膳食纖維掛面或魔芋膳食纖維來(lái)源掛面。
[0006]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是:
[0007]—種魔芋膳食纖維掛面，其制作方法包括以下步驟:
[0008](I)魔芋降解粉的制備:將魔芋精粉與30%乙醇按重量比為1:3?5混合，邊攪拌邊通入臭氧，當(dāng)懸浮液中魔芋精粉粘度為3500?4500MPa.s，停止臭氧供給，將固液分離，固體烘干至水分百分含量小于等于13%，備用；
[0009](2)鹽水的制備:將水與食用鹽以重量比為23?35:0.8?1.5比例混勻，溶解，備用;
[0010](3)魔芋溶漿的制備:將魔芋降解粉和鹽水以重量比為2.0?2.4:32?40混勻，攪拌15min，攪拌速度為35?45r/min，然后靜置30min ；
[0011](4)和面:將面粉加入真空雙速和面機(jī)面桶，然后將魔芋溶漿通過(guò)計(jì)量栗加入面桶中，啟動(dòng)和面機(jī)低速運(yùn)轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)速為45r/min，然后抽真空，真空度為-0.045?-0.055MPa時(shí)，啟動(dòng)高速運(yùn)轉(zhuǎn)和面，轉(zhuǎn)速為90r/min，運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間為180?300s，再轉(zhuǎn)低速運(yùn)轉(zhuǎn)和面，轉(zhuǎn)速為45r/min，運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間為200?300s，最后卸載真空，真空表指針回零后，停止運(yùn)轉(zhuǎn)，將和好的面放置于熟化裝置室；其中，進(jìn)入和面機(jī)的面粉與魔芋溶漿的重量比為100?120:29? 42 ；
[0012](5)此后按常規(guī)低溫掛面制作工藝操作即可制得魔芋膳食纖維掛面。
[0013]進(jìn)一步地，步驟⑴中臭氧機(jī)出口處臭氧濃度為10?20mg/L，臭氧產(chǎn)量為4kg/h。
[0014]本發(fā)明提供的一種魔芋膳食纖維掛面及其制作方法，具有以下幾種有益效果:
[0015](I)按本發(fā)明的制作工藝，以降解的魔芋精粉做掛面配料，使精粉在掛面中的添加量可提高至2.0%以上，每天食用該掛面150g，魔芋的保健功能就可顯現(xiàn)(含葡甘露聚糖70%的魔芋精粉顯效食用量大于等于2.2g/天)。
[0016](2)以本方法制作出的掛面，可溶性膳食纖維含量高達(dá)2.0g/100g以上，解決了傳統(tǒng)掛面中膳食纖維含量低，營(yíng)養(yǎng)不平衡的問(wèn)題，按GB28050可以聲稱為含有膳食纖維掛面或魔芋膳食纖維來(lái)源掛面。
[0017](3)本發(fā)明制作出的掛面，質(zhì)構(gòu)、口感都優(yōu)于傳統(tǒng)的魔芋掛面，單位熱值低，糖尿病患者按正常食量食用后，餐后血糖升幅較小。
[0018](4)魔芋精粉的主要成分是葡甘露聚糖，它是由β -1, 4糖苷鍵連接的葡萄糖和甘露糖按1:1.6或1:1.69的物質(zhì)比組成長(zhǎng)鏈，分子鏈中有比較活躍的羥基(-0Η)存在，臭氧對(duì)有機(jī)物有較強(qiáng)的氧化能力，通入精粉溶液后，它使葡甘露聚糖分子中的羥基(-0Η)發(fā)生部分氧化，在單個(gè)分子結(jié)構(gòu)不變的情況下，葡甘露聚糖分子鏈變短，粘度降低，通過(guò)魔芋精粉和30%乙醇混合，魔芋精粉在該酒精溶液中幾乎不溶脹，可以保持很好的流動(dòng)性，再通臭氧，能保證魔芋精粉與臭氧均勻、充分接觸，當(dāng)懸浮液中魔芋精粉粘度為3500?4500MPa-s時(shí)停止通臭氧，此過(guò)程可去除魔芋中的雜質(zhì)，使葡甘露聚糖含量多80%。
【具體實(shí)施方式】
[0019]實(shí)施例1
[0020]一種魔芋膳食纖維掛面，其制作方法包括以下步驟:
[0021](I)魔芋降解粉的制備:將55L 30%乙醇加入帶攪拌的不銹鋼反應(yīng)釜，在攪拌狀態(tài)下加入1kg魔芋精粉，邊攪拌邊通入臭氧，臭氧機(jī)出口濃度為10?20mg/L，臭氧產(chǎn)量為4kg/h，當(dāng)懸浮液中魔芋精粉粘度為3500?4500MPa-s,停止臭氧供給，將固液分離，固體烘干至水分百分含量小于等于13%，備用；
[0022](2)鹽水的制備:將水與食用鹽以重量比為20:1比例混勾，溶解，備用；
[0023](3)魔芋溶漿的制備:先將鹽水加入帶攪拌的溶脹罐，在攪拌狀態(tài)下，將將魔芋降解粉加入鹽水中，魔芋降解粉和鹽水重量比為I: 14，攪拌15min，攪拌速度為35?45r/min，靜置30min ；
[0024](4)和面:將10kg面粉加入真空雙速和面機(jī)面桶，然后將32kg魔芋溶漿通過(guò)計(jì)量栗加入面桶中，啟動(dòng)和面機(jī)低速運(yùn)轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)速為45r/min，然后抽真空，真空度為-0.055MPa時(shí)，啟動(dòng)高速運(yùn)轉(zhuǎn)和面，轉(zhuǎn)速為90r/min，運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間為300s，再轉(zhuǎn)低速運(yùn)轉(zhuǎn)和面，轉(zhuǎn)速為45r/min，運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間為240s，最后卸載真空，真空表指針回零后，停止運(yùn)轉(zhuǎn)，開(kāi)啟和面機(jī)蓋，將和好的面放置于熟化裝置室；
[0025](5)此后按常規(guī)低溫掛面制作工藝操作即可制得魔芋膳食纖維掛面。
[0026]由此方法制作出的魔芋膳食纖維掛面含水分11.2%、膳食纖維2.25%、葡甘露聚糖 1.70%。
[0027]實(shí)施例2
[0028]—種魔芋膳食纖維掛面，其制作方法包括以下步驟:
[0029](I)魔芋降解粉的制備:將55L 30%乙醇加入帶攪拌的不銹鋼反應(yīng)釜，在攪拌狀態(tài)下加入1kg魔芋精粉，邊攪拌邊通入臭氧，臭氧機(jī)出口濃度為10?20mg/L，臭氧產(chǎn)量為4kg/h，當(dāng)懸浮液中魔芋精粉粘度為3500?4500MPa-s,停止臭氧供給，將固液分離，固體烘干至水分百分含量小于等于13%，備用；
[0030](2)鹽水的制備:將水與食用鹽以重量比為25:1比例混勾，溶解，備用；
[0031](3)魔芋溶漿的制備:先將鹽水加入帶攪拌的溶脹罐，在攪拌狀態(tài)下，將魔芋降解粉加入鹽水中，魔芋降解粉和鹽水重量比為I: 15，攪拌15min，攪拌速度為35?45r/min，靜置 30min ；
[0032](4)和面:將10kg面粉加入真空雙速和面機(jī)面桶，然后將33kg魔芋溶漿通過(guò)計(jì)量栗加入面桶中，啟動(dòng)和面機(jī)低速運(yùn)轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)速為45r/min，然后抽真空，真空度為-0.05MPa時(shí)，啟動(dòng)高速運(yùn)轉(zhuǎn)和面，轉(zhuǎn)速為90r/min，運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間為240s，再轉(zhuǎn)低速運(yùn)轉(zhuǎn)和面，轉(zhuǎn)速為45r/min，運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間為240s，最后卸載真空，真空表指針回零后，停止運(yùn)轉(zhuǎn)，開(kāi)啟和面機(jī)蓋，將和好的面放置于熟化裝置室；
[0033](5)此后按常規(guī)低溫掛面制作工藝操作即可制得魔芋膳食纖維掛面。
[0034]由此方法制作出的魔芋膳食纖維掛面含水分11.0%、膳食纖維2.21%、葡甘露聚糖 1.65%。
[0035]實(shí)施例3
[0036]—種魔芋膳食纖維掛面，其制作方法包括以下步驟:
[0037](I)魔芋降解粉的制備:將55L 30%乙醇加入帶攪拌的不銹鋼反應(yīng)釜，在攪拌狀態(tài)下加入1kg魔芋精粉，邊攪拌邊通入臭氧，臭氧機(jī)出口濃度為10?20mg/L，臭氧產(chǎn)量為4kg/h，當(dāng)懸浮液中魔芋精粉粘度為3500?4500MPa-s,停止臭氧供給，將固液分離，固體烘干至水分百分含量小于等于13%，備用；
[0038](2)鹽水的制備:將水與食用鹽以重量比為30:1比例混勾，溶解，備用；
[0039](3)魔芋溶漿的制備:先將鹽水加入帶攪拌的溶脹罐，在攪拌狀態(tài)下，將將魔芋降解粉加入鹽水中，魔芋降解粉和鹽水重量比為I: 16，攪拌15min，攪拌速度為35?45r/min，靜置30min ；
[0040](4)和面:將10kg面粉加入真空雙速和面機(jī)面桶，然后將34kg魔芋溶漿通過(guò)計(jì)量栗加入面桶中，啟動(dòng)和面機(jī)低速運(yùn)轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)速為45r/min，然后抽真空，真空度為-0.045MPa時(shí)，啟動(dòng)高速運(yùn)轉(zhuǎn)和面，轉(zhuǎn)速為90r/min，運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間為200s，再轉(zhuǎn)低速運(yùn)轉(zhuǎn)和面，轉(zhuǎn)速為45r/min，運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間為300s，最后卸載真空，真空表指針回零后，停止運(yùn)轉(zhuǎn)，開(kāi)啟和面機(jī)蓋，將和好的面放置于熟化裝置室；
[0041](5)此后按常規(guī)低溫掛面制作工藝操作即可制得魔芋膳食纖維掛面。
[0042]由此方法制作出的魔芋膳食纖維掛面含水分11.5%、膳食纖維2.14%、葡甘露聚糖 1.60% ο
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種魔芋膳食纖維掛面的制作方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)魔芋降解粉的制備:將魔芋精粉與30%乙醇按重量比為1:3?5混合，邊攪拌邊通入臭氧，當(dāng)懸浮液中魔芋精粉粘度為3500?4500MPa.s，停止臭氧供給，將固液分離，固體烘干至水分百分含量小于等于13%，備用； (2)鹽水的制備:將水與食用鹽以重量比為23?35:0.8?1.5比例混勾，溶解，備用； (3)魔芋溶漿的制備:將魔芋降解粉和鹽水以重量比為2.0?2.4:32?40混勻，攪拌15min，攪拌速度為35?45r/min，然后靜置30min ； (4)和面:將面粉加入真空雙速和面機(jī)面桶，然后將魔芋溶漿通過(guò)計(jì)量栗加入面桶中，啟動(dòng)和面機(jī)低速運(yùn)轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)速為45r/min，然后抽真空，真空度為-0.045?-0.055MPa時(shí)，啟動(dòng)高速運(yùn)轉(zhuǎn)和面，轉(zhuǎn)速為90r/min，運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間為180?300s，再轉(zhuǎn)低速運(yùn)轉(zhuǎn)和面，轉(zhuǎn)速為45r/min，運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間為200?300s，最后卸載真空，真空表指針回零后，停止運(yùn)轉(zhuǎn)，將和好的面放置于熟化裝置室；其中，進(jìn)入和面機(jī)的面粉與魔芋溶漿的重量比為100?120:29?42 ; (5)此后按常規(guī)低溫掛面制作工藝操作即可制得魔芋膳食纖維掛面。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種魔芋膳食纖維掛面的制作方法，其特征在于，步驟(I)中臭氧機(jī)出口處臭氧濃度為10?20mg/L，臭氧產(chǎn)量為4kg/h。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的魔芋膳食纖維掛面的制作方法制作出的魔芋膳食纖維掛面。
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種魔芋膳食纖維掛面，其制作方法包括以下步驟：(1)魔芋降解粉的制備：將魔芋精粉與30％乙醇按重量比為1:3～5混合，邊攪拌邊通入臭氧，當(dāng)懸浮液中魔芋精粉粘度為3500～4500MPa·s，停止臭氧供給，將固液分離，固體烘干至水分百分含量小于等于13％，備用；(2)鹽水的制備；(3)魔芋溶漿的制備；(4)和面；(5)按常規(guī)低溫掛面制作工藝操作即可制得魔芋膳食纖維掛面。本發(fā)明使精粉在掛面中的添加量可提高至2.0％以上，制作出的掛面，可溶性膳食纖維含量高達(dá)2.0g/100g以上，解決了傳統(tǒng)掛面中膳食纖維含量低，營(yíng)養(yǎng)不平衡的問(wèn)題。
【IPC分類】A23L1/308, A23L1/16
【公開(kāi)號(hào)】CN105029201
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510341042
【發(fā)明人】彭建安, 王勇
【申請(qǐng)人】四川省青川縣自然資源開(kāi)發(fā)有限公司
【公開(kāi)日】2015年11月11日
【申請(qǐng)日】2015年6月18日