可以嚼著吃的乳酸菌飲品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體地說，涉及一種可以嚼著吃的乳酸菌飲品及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]乳酸菌飲料是指以乳類或乳制品為原料，向經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵制得的乳液中加入水，以及食糖和(或)甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等物質(zhì)調(diào)制而成的飲料。根據(jù)其是否經(jīng)過殺菌處理，分為殺菌(非活菌)型和未殺菌(活菌)型乳酸菌飲料。
[0003]目前市售乳酸菌飲料均為液態(tài)產(chǎn)品，尚未發(fā)現(xiàn)介于固態(tài)和液體之間狀態(tài)的乳酸菌飲品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種可以嚼著吃的新型乳酸菌飲品。
[0005]本發(fā)明的另一目的是提供上述乳酸菌飲品的制備方法。
[0006]為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的，本發(fā)明的一種可以嚼著吃的乳酸菌飲品的制備方法，所述方法包括以下步驟:
[0007]1)發(fā)酵乳的制備:將全脂乳粉、脫脂乳粉、檸檬酸鈉溶解于水中，高溫瞬時滅菌后，向其中接入發(fā)酵劑，恒溫發(fā)酵至酸度85-90° T，于冰水中降溫，當(dāng)酸度升至105-110° T(優(yōu)選110° T)時，于0-10°C (優(yōu)選10°C )保存?zhèn)溆茫?br>[0008]2)糖水穩(wěn)定劑的制備:將配方中的一半白砂糖溶解于水中，高溫瞬時滅菌后，向其中加入復(fù)配穩(wěn)定劑、安賽蜜、三氯蔗糖，于70-80°C待溶解完全降溫至25-30°C，即得糖水穩(wěn)定劑；
[0009]3)溶膠的制備:將配方中的另一半白砂糖溶解于水中，高溫瞬時滅菌后，向其中加入瓊脂，70-80°C待溶解完全降溫至55-60°C，即得溶膠；
[0010]4)乳酸菌飲品的制備:將發(fā)酵乳與糖水穩(wěn)定劑混合，攪拌條件下緩慢加入檸檬酸、蘋果酸，待溶解完全將混合料液升溫至55-60°C，與溶膠混合，攪拌的同時測定酸度，待酸度達(dá)到72±1° T，加入香料(例如芒果香精、哈蜜瓜香精)，定容，均質(zhì)后裝罐。
[0011]其中，所述配方按每噸用量計為:全脂乳粉2.0-2.5Kg、脫脂乳粉1.5-20Kg、檸檬酸鈉0.06-0.lKg、發(fā)酵劑10-15Kg、白砂糖50-100Kg、復(fù)配穩(wěn)定劑4_6Kg、安賽蜜0.01-0.06Kg、三氯蔗糖 0.01-0.05Kg、瓊脂 3.5-5.5Kg、檸檬酸 2_3Kg、蘋果酸 0.1-0.28Kg、香料 0.1-0.2Kgo
[0012]所述發(fā)酵劑組成為:脫脂乳粉10-15 %，牛肉膏0.1-0.2 %，活菌濃度為0.5X 108cfu/g的保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)，活菌濃度為0.5X 10scfu/g的嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)。所述復(fù)配穩(wěn)定劑由5%羧甲基纖維素鈉，80%單、雙硬脂酸甘油酯，5%黃原膠和5%瓊脂混合而成。
[0013]前述的方法，在制備過程中用乳酸調(diào)酸度。本發(fā)明使用的水經(jīng)過軟化處理，或使用反滲透水，達(dá)到飲料用水標(biāo)準(zhǔn)，電導(dǎo)率< 20US/CM。
[0014]步驟1)具體為:將全脂乳粉、脫脂乳粉、檸檬酸鈉溶解于45°C熱水30分鐘以上，于超高溫瞬時滅菌機(jī)中110-115°C滅菌3-5秒；30°C接入發(fā)酵劑，28°C恒溫發(fā)酵至90° T，于冰水中降溫。
[0015]步驟2)具體為:將配方中的一半白砂糖溶解于65_70°C熱水中，于超高溫瞬時滅菌機(jī)中130-135°C滅菌4-6秒，向其中加入復(fù)配穩(wěn)定劑、安賽蜜、三氯蔗糖，于70-80°C攪拌1小時后降溫至25-30°C，即得糖水穩(wěn)定劑。
[0016]步驟3)具體為:將配方中的另一半白砂糖溶解于65_70°C熱水中，于超高溫瞬時滅菌機(jī)中130-135°C滅菌4-6秒，向其中加入瓊脂，70_80°C待溶解完全降溫至55_60°C，SP
得溶膠。
[0017]前述的方法，步驟1)?3)中水的用量各自為總水量的1/3。
[0018]步驟4)中于55_60°C，20MPa條件下均質(zhì)，使用的均質(zhì)機(jī)功率為8噸/小時。
[0019]前述的方法，步驟4)中裝罐溫度為50_55°C。
[0020]本發(fā)明還提供由所述方法制備的可以嚼著吃的乳酸菌飲品。所述乳酸菌飲品的酸度為 50-72。T，pH 值為 3.95-4.0，粘度為 27_150mPa.s。
[0021]本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn):
[0022]采用本發(fā)明方法制備的乳酸菌飲品，解決了類似產(chǎn)品存在的凝膠強(qiáng)度大，不易破碎，沒有嚼勁等不足；本品流動性介于液態(tài)和固態(tài)之間，口感獨(dú)特新穎，入口有顆粒感，有嚼勁，充分利用瓊脂的特性(45°C以下緩慢凝膠)，避免了因產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度過大對兒童飲用不利。另外，本品制備中使用的瓊脂為海藻提取物，富含天然膳食纖維，有助于人體消化，是一種老少皆宜的健康奶制飲品。
【具體實(shí)施方式】
[0023]以下實(shí)施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。若未特別指明，實(shí)施例中所用的技術(shù)手段為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的常規(guī)手段，所用原料均為市售商品。
[0024]以下實(shí)施例中用乳酸調(diào)酸度。使用的水經(jīng)過軟化處理，或使用反滲透水，達(dá)到飲料用水標(biāo)準(zhǔn)，電導(dǎo)率彡20US/CM。均質(zhì)條件為:55-60°C，20MPa，使用的均質(zhì)機(jī)功率為8噸/小時。產(chǎn)品裝罐溫度為50-55°C。
[0025]以下實(shí)施例中使用的復(fù)配穩(wěn)定劑由5%羧甲基纖維素鈉，80%單、雙硬脂酸甘油酯，5%黃原膠和5%瓊脂混合而成。
[0026]實(shí)施例1可以嚼著吃的乳酸菌飲品的制備
[0027]制備方法包括以下步驟:
[0028]1、發(fā)酵乳的制備:將全脂乳粉、脫脂乳粉、檸檬酸鈉溶解于45°C熱水(總水量的1/3)30分鐘以上，于超高溫瞬時滅菌機(jī)中115°C滅菌5秒；30°C接入發(fā)酵劑，28°C恒溫發(fā)酵至90° T，于冰水中降溫，當(dāng)酸度升至110° T時，于10°C保存?zhèn)溆谩?br>[0029]2、糖水穩(wěn)定劑的制備:將配方中的一半白砂糖溶解于70°C熱水(總水量的1/3)中，于超高溫瞬時滅菌機(jī)中135°C滅菌5秒，向其中加入復(fù)配穩(wěn)定劑、安賽蜜、三氯蔗糖，于80°C攪拌1小時后降溫至30°C，即得糖水穩(wěn)定劑。
[0030]3、溶膠的制備:將配方中的另一半白砂糖溶解于70°C熱水(總水量的1/3)中，于超高溫瞬時滅菌機(jī)中135°C滅菌5秒，向其中加入瓊脂，80°C待溶解完全降溫至60°C，即得溶膠。
[0031]4、乳酸菌飲品的制備:將發(fā)酵乳與糖水穩(wěn)定劑混合，攪拌條件下緩慢加入檸檬酸、蘋果酸，待溶解完全將混合料液升溫至60°C，與溶膠混合，攪拌的同時測定酸度，待酸度達(dá)到72° T，加入芒果香精，定容，均質(zhì)后裝罐。
[0032]其中，所述配方按每噸用量計為:全脂乳粉2.3Kg、脫脂乳粉20Kg、檸檬酸鈉0.06Kg、發(fā)酵劑13Kg、白砂糖85Kg、復(fù)配穩(wěn)定劑6Kg、安賽蜜0.06Kg、三氯鹿糖0.05Kg、瓊脂5.5Kg、檸檬酸3Kg、蘋果酸0.28Kg、芒果香精0.2Kg。
[0033]所述發(fā)酵劑組成為:脫脂乳粉13%，牛肉膏0.15%，活菌濃度為0.5X108cfu/g的保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)，活菌濃度為0.5X 108cfu/g的嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)。
[0034]本實(shí)施例中制備的可以嚼著吃的乳酸菌飲品，酸度為72° T，pH值為4.0，粘度為lOOmPa.s。
[0035]實(shí)施例2可以嚼著吃的乳酸菌飲品的制備
[0036]制備方法包括以下步驟:
[0037]1、發(fā)酵乳的制備:將全脂乳粉、脫脂乳粉、檸檬酸鈉溶解于45°C熱水(總水量的1/3)30分鐘以上，于超高溫瞬時滅菌機(jī)中115°C滅菌5秒；30°C接入發(fā)酵劑，28°C恒溫發(fā)酵至85° T，于冰水中降溫，當(dāng)酸度升至110° T時，于10°C保存?zhèn)溆谩?br>[0038]2、糖水穩(wěn)定劑的制備:將配方中的2/3量的白砂糖溶解于65°C熱水(總水量的1/3)中，于超高溫瞬時滅菌機(jī)中130°C滅菌6秒，向其中加入復(fù)配穩(wěn)定劑、安賽蜜、三氯蔗糖，于70°C攪拌1小時后降溫至25°C，即得糖水穩(wěn)定劑。
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