一種低異黃酮含量豆乳粉的制備方法及應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種低異黃酬含量豆乳粉的制備方法及應(yīng)用，屬于豆制品加工技術(shù)領(lǐng) 域。
【背景技術(shù)】
[0002] 豆乳是大豆的水提取物，屬于植物蛋白飲料。它不僅含有大豆中的大部分可溶性 營養(yǎng)成分，還有一些不溶于水的物質(zhì)，如纖維素、油脂W及不溶性蛋白質(zhì)等在對大豆進行磨 裝時也進入了豆乳體系中?？梢?，豆乳的營養(yǎng)十分豐富。據(jù)了解，每100g豆乳約含蛋白質(zhì)4g， 碳水化合物1.5g，脂肪1.8g，還含有一定量的巧、鐵、憐、鐘元素和站矣維生素。與牛乳和人乳 相比，豆乳中的蛋白質(zhì)含量較高，所W是人們獲取優(yōu)質(zhì)蛋白的最佳選擇。此外，與牛奶相比， 豆乳具有不含乳糖、不含膽固醇、不飽和脂肪酸含量高等特點，可W作為良好的代乳制品。
[0003] 豆乳具有醫(yī)療保健作用，是防治高血壓、高血脂、缺鐵性貧血、動脈硬化、氣喘等疾 病的理想食品；多喝豆乳不僅健腦益智，還可預(yù)防老年癡呆癥、防癌抗癌；中老年婦女飲用 豆乳，能調(diào)節(jié)內(nèi)分泌，改善女性更年期綜合癥;青年女性飲用豆乳，能令皮膚白暫潤澤，細嫩 柔滑、青春無齡。
[0004] 此外，大豆及其制品是膳食中異黃酬類化合物的主要來源之一，且含量較高。大豆 食品也是我國的傳統(tǒng)食品，因此國人可通過該食品攝入一定量的異黃酬。異黃酬在體內(nèi)外 有較弱的擬/抗雌激素作用和非激素作用。流行病學(xué)、體內(nèi)體外研究發(fā)現(xiàn)，異黃酬與一些慢 性病的發(fā)病率呈負(fù)相關(guān)，包括某些癌癥(乳腺癌、肺癌、前列腺癌等）、屯、血管疾病、絕經(jīng)期綜 合征、骨質(zhì)疏松等。而另一方面，異黃酬的擬/抗雌激素作用也可能對人體的生殖系統(tǒng)和生 長發(fā)育造成不利影響。嬰兒正處于生長發(fā)育的關(guān)鍵時期，對類固醇性激素的干擾特別敏感。 因此有學(xué)者擔(dān)屯、嬰兒食品中的異黃酬可能會對嬰兒生殖系統(tǒng)發(fā)育產(chǎn)生不利影響。研究發(fā)現(xiàn) 生命早期接觸異黃酬所造成的影響可能會延遲到青春期才表達出來，正如己締雌酪一樣。
[0005] 針對上述問題，本方法綜合冷凍解凍處理、射頻加熱處理及泡豆溶液配方優(yōu)化工 序開發(fā)出一種低異黃酬含量的豆乳粉的制備方法。該方法革新了現(xiàn)今的低異黃酬含量的豆 乳粉工藝，具有所需的操作安全、易于控制的特點，制得的豆乳粉口味醇正、保質(zhì)期長，并且 豆乳粉的異黃酬含量接近為65mg/100g、豆腥味弱。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 為解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種低異黃酬含量豆乳粉的制備方法，采 用的技術(shù)方案如下：
[0007] 本發(fā)明的目的在于提供一種低異黃酬含量豆乳粉的制備方法，該方法是將大豆除 雜清理后進行冷凍和解凍處理，對解凍后的大豆依次進行脫皮和泡豆處理，將泡豆處理后 的大豆清洗后進行射頻加熱處理，經(jīng)磨漿、煮漿后獲得漿渣混合物，過濾殘渣后調(diào)節(jié)pH值， 加入白砂糖和麥芽糖漿進行調(diào)配，將調(diào)配好的豆乳依次進行均質(zhì)、超高溫瞬時熱處理、濃縮 殺菌處理，最后經(jīng)噴霧干燥及流化床篩粉處理后獲得低異黃酬含量的豆乳粉。
[000引優(yōu)選地，所述方法步驟如下：
[0009] 1)將大豆進行除雜清理，在-35°c~-55°c下進行冷凍處理10-1化，然后在25°C-35 °0下進行解凍處理，獲得解凍大豆；
[0010] 2)將步驟1)獲得的解凍大豆進行脫皮，脫皮后進行泡豆處理，獲得泡豆處理大豆；
[0011] 3)將步驟2)獲得的泡豆處理大豆清洗后在110°c-130°c下進行射頻加熱處理 3min-7min，獲得射頻加熱處理大豆；
[0012] 4)將步驟3)獲得的射頻加熱處理大豆進行磨漿、煮漿，獲得漿渣混合物，過濾殘渣 后調(diào)節(jié)pH值，加入白砂糖和麥芽糖漿進行調(diào)配，獲得預(yù)處理豆乳；
[0013] 5)將步驟4)獲得的預(yù)處理豆乳進行均質(zhì)，然后進行超高溫瞬時熱處理和濃縮殺 菌，經(jīng)噴霧干燥及流化床篩粉處理后獲得低異黃酬含量的豆乳粉。
[0014] 更優(yōu)選地，步驟1)所述冷凍處理，溫度為-40°c，時間為13h;所述解凍處理，溫度為 30°C。
[001引優(yōu)選地，步驟2)所述泡豆處理，是利用含有質(zhì)量濃度0.5 % -1.0 %的Na2C03、質(zhì)量濃 度0.2 % -0.5 %的NaCl和質(zhì)量濃度0.5 % -1.0 %的NaHC03的溶液泡豆10h-16h。
[0016] 更優(yōu)選地，步驟2)所述泡豆處理，是利用含有質(zhì)量濃度0.8%的化2(X)3、質(zhì)量濃度 0.3%的NaCl和質(zhì)量濃度0.7%的NaHC〇3的溶液泡豆10h-16h。
[0017] 更優(yōu)選地，步驟3)所述射頻加熱處理，溫度為120°C，時間為5min。
[001引優(yōu)選地，步驟4)所述調(diào)節(jié)pH值至8.0。
[0019] 優(yōu)選地，步驟5)所述均質(zhì)，壓力為25MPa，料液溫度保持在70°c-80°c;步驟5)所述 超高溫瞬時熱處理，溫度為125°C-145°C，時間為30s;步驟5)所述濃縮殺菌，是在88°C-95°C 下進行濃縮殺菌至豆乳固形物含量為30 % -40 %。。
[0020] 更優(yōu)選地，所述方法具體步驟為：
[0021] 1)將大豆進行除雜清理，在-40°C下進行冷凍處理13h，然后在30°C下進行解凍處 理，獲得解凍大豆；
[0022] 2)將步驟1)獲得的解凍大豆進行脫皮，脫皮后在含有質(zhì)量濃度0.8%的化2〇)3、質(zhì) 量濃度0.3%的NaCl和質(zhì)量濃度0.7%的NaHC〇3的溶液中泡豆10-1化，獲得泡豆處理大豆；
[0023] 3)將步驟2)獲得的泡豆處理大豆清洗后在120°C下進行射頻加熱處理5min，獲得 射頻加熱處理大豆；
[0024] 4)將步驟3)獲得的射頻加熱處理大豆用8倍大豆質(zhì)量的沸水進行磨漿，然后在91 °C-95°C下煮漿IOmin，獲得漿渣混合物，過濾殘渣得到豆?jié){，調(diào)節(jié)抑值至8.0，加入白砂糖、 麥芽糖漿進行調(diào)配，獲得預(yù)處理豆乳；
[0025] 5)將步驟4)獲得的預(yù)處理豆乳在25MI^下進行均質(zhì)，均質(zhì)時料液溫度保持在70°C-80°C，然后在125°C-145°C下進行超高溫瞬時熱處理30s，在88-95°C下進行濃縮殺菌至豆乳 固形物含量為30 % -40 %，然后經(jīng)噴霧干燥及流化床篩粉處理獲得低異黃酬含量的豆乳粉。
[0026] W上所述任一方法在制備低異黃酬含量的豆乳粉中的應(yīng)用。
[0027] 本發(fā)明有益效果：
[0028] 本發(fā)明方法采用冷凍解凍處理最大程度地抑制大豆異黃酬活性，并通過調(diào)整泡豆 溶液配方抑制大豆的萌發(fā)、控制大豆中異黃酬含量，進一步采用射頻加熱處理對加速大豆 異黃酬的熱降解，綜合開發(fā)出一種低異黃酬含量的豆乳粉的制備方法。本發(fā)明方法革新了 現(xiàn)今的豆乳粉工藝，具有所需的操作安全、易于控制的特點，制得的豆乳粉口味醇正、保質(zhì) 期長，并且豆乳粉的異黃酬含量可低達64.24mg/100g，保質(zhì)期可長達18個月，且所制備的豆 奶粉無豆腥味。
【附圖說明】
[00巧]圖1為本發(fā)明總工藝路線圖。
【具體實施方式】
[0030] 下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進一步說明，但本發(fā)明不受實施例的限制。
[0031] 實施例1:
[0032] 本實施例提供了一種低異黃酬含量的豆乳粉的制備方法，該方法是將大豆經(jīng)除 雜、清理后，進行冷凍解凍處理，冷凍處理溫度為-40°C，冷凍處理處理時間13h，解凍溫度為 30°C;對冷凍解凍大豆脫皮后進行泡豆處理，泡豆處理溶液由質(zhì)量濃度0.8%的Na2C〇3、質(zhì)量 濃度0.3 %的NaCl和質(zhì)量濃度0.7 %的Na肥化構(gòu)成，泡豆時間12h;泡豆處理后的大豆清洗進 行射頻加熱處理，射頻加熱溫度為120°C，射頻加熱處理5min;射頻加熱處理的大豆后用磨 漿機加8倍射頻加熱處理大豆質(zhì)量的沸水磨漿，豆?jié){在92°C煮漿lOmin，得到漿渣混合物。過 濾殘渣部分得到的豆?jié){用化H(X)3調(diào)pH至8,加白砂糖、麥芽糖漿調(diào)配，將調(diào)配好的豆乳在 25M化均質(zhì)，均質(zhì)時料液溫度保持在70°C-80°C;將豆乳在125-145°C下進行超高溫瞬時熱處 理30s，在88-95°C下進行濃縮殺菌至豆乳固形物含量達30%，然后經(jīng)噴霧干燥及流化床篩 粉處理即得低異黃酬含量的豆乳粉。
[0033] 實施例2
[0034] 本實施例提供了一種低異黃酬含量的豆乳粉的制備方法，該方法是將大豆經(jīng)除 雜、清理后，進行冷凍解凍處理，冷凍處理溫度為-50°C，冷凍處理處理時間15h，解凍溫度為 35°C;對冷凍解凍大豆脫皮后進行泡豆處理，泡豆處理溶液由質(zhì)量濃度0.8%的Na2C〇3、質(zhì)量 濃度0.3