泡椒竹筍的腌制方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種泡椒竹筍的腌制方法。
【背景技術(shù)】
[0002]竹筍，是竹的幼芽，也稱為筍。竹筍性味甘微寒，具有清熱消痰、利膈爽胃、消渴益氣等功效，竹筍還含大量纖維素，不僅能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、去積食、防便秘，而且也是肥胖者減肥的好食品。
[0003]竹筍主要是在春季萌發(fā)，因此，通常只有在春季才能吃到新鮮的竹筍，為了能一年四季都吃到竹筍，有許多竹筍類的休閑小食品產(chǎn)生，例如泡椒竹筍。現(xiàn)有的泡椒竹筍通常采用的是用傳統(tǒng)的制作泡菜的方法腌制，即用泡山椒的腌料腌制，但是傳統(tǒng)的腌料為自然生成乳酸菌，腌料中的味道逐漸滲入竹筍中，使得竹筍具有泡椒的風(fēng)味，因此腌制時(shí)間較長(zhǎng)，通常為5?7天;另外，由于腌制的時(shí)間較長(zhǎng)，因此，腌制過(guò)程中產(chǎn)生的乳酸菌的量各有不同，因此，則導(dǎo)致不同批次的泡椒竹筍口味差別較大，甚至于同一批次的不同腌制桶的口味不同，只有通過(guò)調(diào)酸來(lái)解決，而調(diào)酸后，則口味與自然發(fā)酵得到的味道有所不同，更偏向于酸味，而非乳酸菌的香味、酸味。由此可見，現(xiàn)有的泡椒竹筍的生產(chǎn)工藝腌制時(shí)間長(zhǎng)、口味差別大且味道不正宗。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種腌制時(shí)間短、同一批次或者不同批次生產(chǎn)的泡椒竹筍口味差別小且味道純正的泡椒竹筍的腌制方法。
[0005]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案:泡椒竹筍的腌制方法，其操作步驟如下:
一、備料:取竹筍，切片后放入煮鍋中，煎煮2-3min后脫水，得竹筍片;取香菇切塊后放入煮鍋中，煎煮5min后脫水，得香菇片;取生花生放入煮鍋中，煎煮30min后脫水;得花生豆；
二、預(yù)腌:將步驟一中備好的竹筍片、香菇片和花生豆混合均勻，加入鹽、花椒、生姜，攪拌均勻，腌制4_5h，腌制的過(guò)程中，每隔30min攪拌一次，得預(yù)腌品；
三、制備腌料:
1)取鹽、花椒、生姜、泡山椒、料酒混合均勾，得腌制主料；
2)將預(yù)腌品和腌制主料分別放入蒸鍋中，蒸制2?5min后待用；
3)取泡山椒水，煮沸泡山椒水后冷卻至30度以下，再向其中接入乳酸菌、雙歧桿菌，攪拌均勻，制成有益菌液；
4)將有益菌液與腌制主料混合均勻，得腌料；
四、發(fā)酵:將預(yù)腌品與腌料混合均勻，密封發(fā)酵10?16h，得腌制品；
五、摔料:將發(fā)酵后的腦制品濾水，加入味精、白糖混合攬摔;
六、包裝、殺菌，得成品。
[0006]采用本發(fā)明技術(shù)方案的泡椒竹筍的腌制方法，步驟一、將竹筍、香菇、花生豆煎煮、再脫水，將原料煮為三成熟，去除表面水分。步驟二、預(yù)腌，即將竹筍片、香菇片和花生豆用鹽、花椒、生姜初步腌制，使得預(yù)腌料中的味道滲入竹筍片、香菇片和花生豆內(nèi)部。步驟三、將制備好的腌制主料和預(yù)腌品放入蒸鍋中蒸制2?5min，目的是為了殺滅菌種，避免雜菌產(chǎn)生;泡山椒水煮沸后再冷卻，目的也是為了殺滅泡山椒水中的菌種，冷卻后，接入乳酸菌和雙歧桿菌，將有益菌液與腌制主料混合均勻，由于腌制主料、制備有益菌液的泡山椒水和預(yù)腌品全部經(jīng)過(guò)蒸汽、煮沸殺菌，因此不含有其他雜菌，再接入乳酸菌和雙歧桿菌，使得其中僅含有此兩種菌種，乳酸菌和雙歧桿菌均為促進(jìn)人體腸道平衡的有益菌。步驟四、發(fā)酵，當(dāng)沒有其他菌類的情況下，只有乳酸菌和雙歧桿菌發(fā)酵，且乳酸菌、雙歧桿菌的量相同，因此，得到的泡椒竹筍味道相同，均為乳酸菌和雙歧桿菌發(fā)酵后的味道，味道正宗。步驟五、再拌以白糖、味精調(diào)味。
[0007]采用本發(fā)明的泡椒竹筍的腌制方法，與現(xiàn)有的腌制自然發(fā)酵的泡椒竹筍相比，一方面，采用了腌制料入味，接種乳酸菌和雙歧桿菌，利用其菌種發(fā)酵使得竹筍的味道更接近乳酸菌和雙歧桿菌產(chǎn)生的味道，味道正宗，另外加上腌制料本身的泡椒味，避免調(diào)酸帶來(lái)的味道偏酸的現(xiàn)象；另一方面，人工接種菌種，避免自然發(fā)酵，導(dǎo)致時(shí)間長(zhǎng)，而人工接種發(fā)酵，時(shí)間相對(duì)較短。
[0008]進(jìn)一步，所述的竹筍、香菇、花生的質(zhì)量份數(shù)為竹筍10份、香菇2份、花生豆2份。
[0009]進(jìn)一步，所述的步驟一中的脫水方法采用攤晾、同時(shí)用冷風(fēng)機(jī)吹的方法;攤晾時(shí)，將竹筍片、香菇片、花生豆攤晾在竹制的篩網(wǎng)上。相比用脫水機(jī)脫水，攤晾、用冷風(fēng)吹的方式，不傷及材料本身的同時(shí)，而且可為材料物理降溫，竹制的篩網(wǎng)一方面?zhèn)鲗?dǎo)熱量的效果較好，幫助材料降溫，另一方面，主旨的篩網(wǎng)毛刺較少，避免雜質(zhì)混雜于材料中。
[0010]進(jìn)一步，所述的步驟二中鹽、花椒、生姜的質(zhì)量份數(shù)均為0.5份。
[0011 ]進(jìn)一步，所述的步驟三中，腌制主料的質(zhì)量份數(shù)為:鹽0.5份、花椒0.5份、生姜0.5份、泡山椒2份、料酒I份。
[0012]進(jìn)一步，所述的步驟三中步驟3)，有益菌液制備取泡山椒水20份、乳酸菌I份、雙歧桿菌I份。
[0013]進(jìn)一步，所述的步驟五中，味精、白糖的質(zhì)量份數(shù)分別為2份、I份。
【具體實(shí)施方式】
[0014]
實(shí)施例一:
泡椒竹筍的腌制方法，其操作步驟如下:
一、備料:取1kg鮮竹筍，切片后放入煮鍋中，切片厚度為2mm，煮制時(shí)避免過(guò)軟，煎煮2min后放置于竹制的篩網(wǎng)上攤晾，攤晾的同時(shí)，利用風(fēng)扇對(duì)其表面，直至其降至自然溫度，收集備用，得竹筍片;取2kg香菇切塊后放入煮鍋中，切塊的尺寸為4cm X 4cm，厚度為3mm，煎煮5min后放置于竹制的篩網(wǎng)上攤晾，攤晾的同時(shí)，利用風(fēng)扇對(duì)其表面，直至其降至自然溫度，收集備用，得香菇片；取2kg生花生放入煮鍋中，煎煮30min后，放置于竹制的篩網(wǎng)上攤晾，攤晾的同時(shí)，利用風(fēng)扇對(duì)其表面，直至其降至自然溫度，收集備用，得花生豆；
二、預(yù)腌:將步驟一中備好的竹筍片、香菇片和花生豆放置于腌制鍋中，腌制鍋采取陶瓷罐，并混合均勻，加入0.5kg鹽、0.5kg花椒、0.5kg生姜，攪拌均勻，腌制4h，腌制的過(guò)程中，每隔30min攪拌一次，攪拌時(shí)采用木質(zhì)的攪拌桿，得預(yù)腌品；
三、制備腌料:
1)取鹽0.5kg、花椒0.5kg、生姜0.5kg、泡山椒2kg、料酒Ikg放置于不銹鋼盆中，混合均勻，得腌制主料；
2)將預(yù)腌品和腌制主料分別放入蒸鍋中，待水蒸氣逸出后，計(jì)時(shí)蒸制2min后取出待用；
3)取20kg泡山椒水，煮沸泡山椒水后冷卻至30度以下，再向其中接入Ikg乳酸菌、Ikg雙歧桿菌，用木質(zhì)攪拌桿攪拌均勻，制成有益菌液；
4)將有益菌液與腌制主料混合均勻，得腌料；
四、發(fā)酵:將腌料放置于裝有預(yù)腌品的陶瓷罐中并混合均勻，陶瓷罐采用木塞、塑料密封，發(fā)酵10h，得腌制品；
五、摔料:將發(fā)酵后的腦制品濾水，加入2kg味精、Ikg白糖混合攬摔；
六、用真空袋包裝后、利用巴氏消毒法殺菌，得成品。
[0015]用時(shí)時(shí)間為16h。
[0016]實(shí)施例二:
泡椒竹筍的腌制方法，其操作步驟如下:
一、備料:取15kg鮮竹筍，切片后放入煮鍋中，切片厚度為2mm，煮制時(shí)避免過(guò)軟，煎煮3min后放置于竹制的篩網(wǎng)上攤晾，攤晾的同時(shí)，利用風(fēng)扇對(duì)其表面，直至其降至自然溫度，收集備用，得竹筍片;取3kg香菇切塊后放入煮鍋中，切塊的尺寸為4cm X 4cm，厚度為3mm，煎煮5min后放置于竹制的篩網(wǎng)上攤晾，攤晾的同時(shí)，利用風(fēng)扇對(duì)其表面，直至其降至自然溫度，收集備用，得香菇片；取2kg生花生放入煮鍋中，煎煮30min后，放置于竹制的篩網(wǎng)上攤晾，攤晾的同時(shí)，利用風(fēng)扇對(duì)其表面，直至其