貽貝脫殼處理方法
【專利摘要】貽貝脫殼處理方法，其特征在于：將貽貝置于密封袋中，后置于超高壓設備中，常溫加壓至200～400MPa，保壓時間1～5min。其中300MPa保壓2min是貽貝超高壓脫殼的最佳參數(shù)。利用超高壓技術(shù)可實現(xiàn)貽貝快速脫殼，不僅脫殼效果好，即貝肉完整、具有好的得肉率、好的貝肉持水率，且超高壓加工時間短，使生產(chǎn)工藝大大簡化，還避免了人工脫殼會感染工人的情況發(fā)生。在能耗方面，超高壓加工所需要的能量只是熱加工的十分之一，節(jié)省能源。
【專利說明】
貽貝脫殼處理方法
技術(shù)領域
[0001] 本發(fā)明涉及一種貽貝脫殼處理方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 貽貝又名殼菜，在我國北方俗稱海紅，其營養(yǎng)豐富，口味鮮美，是暢銷海內(nèi)外的海 產(chǎn)品。中國有著豐富的貽貝資源，由于貽貝的殼體較大，是其在運輸、加工等方面受到制約。 目前貽貝脫殼主要是手工機械脫殼或加熱蒸煮脫殼，脫殼效率低，造成大量貝肉浪費，而且 影響貝肉風味。同時由于作為一種濾食性動物，貝類吞食并攜帶了很多病原菌，在脫殼過程 中有些脫殼工人因此會被感染，所以利用新技術(shù)對貽貝進行脫殼及加工尤為必要。
[0003] 超高壓技術(shù)是一種將食品原料包裝后密封于超高壓容器中，以水或其他流體介質(zhì) 作為壓力傳遞媒介物，在1〇〇~l〇〇〇MPa的靜高壓和適當溫度下加工一定時間，引起食品 成分非共價鍵的破壞或形成，使食品中的酶、蛋白質(zhì)、淀粉等生物高分子物質(zhì)分別失活或激 活、變性和糊化，并殺死食品中的細菌等微生物，從而達到食品滅菌、保藏和加工目的的新 型食品加工技術(shù)。
[0004] 高壓處理過程是一個純物理過程，具有瞬時壓縮、作用均勻、操作安全和耗能低的 特點，處理過程大多伴隨化學變化的發(fā)生，有利于生態(tài)環(huán)境保護。超高壓加工技術(shù)除節(jié)約能 源、減少污染等優(yōu)點外，其最大的優(yōu)越性在于這種技術(shù)是目前人們發(fā)現(xiàn)的能最好保持食物 天然色、香、味和營養(yǎng)成分的加工方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明提供一種貽貝脫殼處理方法，目的是解決現(xiàn)有技術(shù)問題，提供一種可快速 大量將貽貝脫殼的處理方法，該方法可保持貽貝肉的完整度，提高出肉率，且最大限度保持 貽貝持水率。
[0006] 本發(fā)明解決問題采用的技術(shù)方案是：
[0007] 貽貝脫殼處理方法，將貽貝置于密封袋中，后置于超高壓設備中，常溫加壓200~ 400MPa，保壓時間1~5min。
[0008] 優(yōu)選的，加壓至250~300MPa，保壓2~3min。
[0009] 進一步優(yōu)選的，加壓至300MPa，保壓2min。
[0010] 本發(fā)明的有益效果：利用超高壓技術(shù)可實現(xiàn)貽貝快速脫殼，不僅脫殼效果好，即貝 肉完整、具有好的得肉率、好的貝肉持水率，且超高壓加工時間短，使生產(chǎn)工藝大大簡化，還 避免了人工脫殼會感染工人的情況發(fā)生。在能耗方面，超高壓加工所需要的能量只是熱加 工的十分之一，節(jié)省能源。
【附圖說明】
[0011] 圖1是不同壓力下保壓lmin貝肉與整個貽貝的質(zhì)量之比（RMT)，其中不同字母 (a，b，c)表示不同處理樣品差異顯著（p〈0.05);
[0012] 圖2是300MPa下不同保壓時間貝肉與整個貽貝的質(zhì)量之比（RMT)，其中不同字母 (a，b，c)表示不同處理樣品差異顯著（p〈0.05);
[0013] 圖3是不同壓力下保壓lmin貝肉持水率（CWH)，其中不同字母（a，b，c)表示不同 處理樣品差異顯著（P〈〇.〇5);
[0014] 圖4是300MPa壓力下不同保壓時間貝肉持水率（CWH)，其中不同字母（a，b，c)表 示不同處理樣品差異顯著（P〈〇. 05)。
【具體實施方式】
[0015] 貽貝脫殼處理方法，將貽貝置于密封袋中，后置于超高壓設備中，常溫加壓至 200~400MPa，保壓時間1~5min。
[0016] 與傳統(tǒng)的貽貝脫殼方法熱處理相比，超高壓貽貝脫殼的最大優(yōu)勢就是脫殼所得的 貝肉完整飽滿有光澤。因此脫殼主要以得肉率（R MjPRMT)和貝肉持水率（CWH)為指標。
[0017] 得肉率：參考Cruz-R〇mer〇，M等研究方法，超高壓處理之后，取出樣品，將殼肉分 離。用濾紙吸干貝肉，然后稱重，得到貝肉與貝殼的質(zhì)量之比（R MS)及貝肉與脫殼之前的整 個貽貝的質(zhì)量之比（Rmt)。
[0018] 貽貝的兩片貝殼通過閉殼肌相連，如果不進行預處理，閉殼肌很難完全從貝殼上 剝離，脫殼之后一般會有貝肉殘留在貝殼上。因此，貝肉與貝殼的質(zhì)量之比（R MS)是反應貝 肉完整性的一項重要參數(shù)。
[0019] 貝肉持水率：在潔凈干燥的離心管底部填入棉花吸水，再將貝肉放入離心管， 4500rpm離心5min，計算得到貝肉持水率。
[0020] 實施例1
[0021] 將貽貝置于密封袋中，后置于超高壓設備中，常溫分別加壓至200MPa、250MPa、 300MPa、350MPa、400MPa，保壓時間lmin，計算得肉率（RMS、RMT)。并與機械脫殼的樣品 (control)的得肉率（RM s、RM T)進行相比較，得到如表1及圖1所示的結(jié)果。
[0022] 表1超高壓不同壓力下保壓lmin貝肉與貝殼的質(zhì)量比（RM s)(平均值土標準差）
[0023]
[0024] 不同字母（a，b，c)表示不同處理樣品差異顯著（p〈0. 05)
[0025] 從表1可以看出，保壓lmin，壓力越大，RMS越高。當壓力彡300MPa時，與對照樣 (control)相比，R M s顯著提高。
[0026] 而從圖1中可以看出，超高壓可以顯著提高RMT。當壓力處于較低水平（彡300MPa) 時，R M T隨著壓力的增大而增大，并在壓力為250~300MPa時達到最大。超高壓使RM T增大 可能是因為：（1)高壓處理過程中蛋白質(zhì)發(fā)生了變性，閉殼肌的肌肉變形，閉殼肌從貝殼上 脫落，從而提高貝肉的完整性。（2)低壓促進了蛋白質(zhì)水化，增強了蛋白質(zhì)的吸水能力。
[0027] 實施例2
[0028] 將貽貝置于密封袋中，后置于超高壓設備中，常溫加壓至250MPa，分別保壓Omin、 1111；[11、2111；[11、3111；[11、5111；[11，計算得肉率（1^ 5)。并與機械脫殼的樣品（(30111：1'01)的得肉率（1^5) 進行相比較，得到如表2所示的結(jié)果。
[0029] 表2250MPa下保壓不同時間貝肉與貝殼的質(zhì)量比（RMS)(平均值土標準差）
[0031] 不同字母（a，b，c)表示不同處理樣品差異顯著（p〈0. 05)
[0032] 從表2中可以卡出，壓力為250MPa下，不同保壓時間處理的樣品之間沒有顯著差 異。結(jié)合表1可以看出，300MPa保壓lmin和250MPa保壓5min就可以達到顯著提高R M s的 效果。
[0033] 實施例3
[0034] 將貽貝置于密封袋中，后置于超高壓設備中，常溫加壓至300MPa，分別保壓Omin、 1111；[11、2111；[11、3111；[11、5111；[11，計算得肉率（1^ 1)。并與手工脫殼的樣品（(30111：1'01)的得肉率進行 相比較，得到如圖2所示的結(jié)果。
[0035] 從圖2中可以看出，300MPa保壓2min可以使RM T達到較佳的狀態(tài)。
[0036] 實施例4
[0037] 將貽貝置于密封袋中，后置于超高壓設備中，常溫分別加壓至200MPa、250MPa、 300MPa、350MPa、400MPa，保壓時間lmin，計算貝肉持水率。并與機械脫殼的樣品（control) 的貝肉持水率進行相比較，得到如圖3所示的結(jié)果。
[0038] 從圖3中可以看出，超高壓處理提高了貝肉的持水率（CWH)。壓力在200~300MPa 之內(nèi)時，隨壓力升高，C WH增大；壓力為250~300MPa時，與對照樣（control)相比，CWH顯著 提高；當壓力超過300MPa時，C WH反而顯著下降了。這可能是因為當壓力或保壓時間超過一 定限度時，會導致肌肉纖維中的水形成較大的冰晶，細胞壁被破壞，細胞內(nèi)水滲透出來，造 成肌纖維失水，使C WH降低。
[0039] 脫殼參數(shù)優(yōu)化應綜合考慮生產(chǎn)效率、貽貝得肉率、貝肉品質(zhì)等方面。通過上述分析 可以得出，300MPa保壓2min是貽貝超高壓脫殼的最佳參數(shù)。
【主權(quán)項】
1. 貽貝脫殼處理方法，其特征在于：將貽貝置于密封袋中，后置于超高壓設備中，常溫 加壓至200~400MPa，保壓時間1~5min。2. 如權(quán)利要求1中所述的貽貝脫殼處理方法，其特征在于：優(yōu)選的，加壓至250~ 300MPa，保壓 2 ~3min。3. 如權(quán)利要求2中所述的貽貝脫殼處理方法，其特征在于：優(yōu)選的，加壓至300MPa，保 壓 2min〇
【文檔編號】A22C29/04GK105851195SQ201510025481
【公開日】2016年8月17日
【申請日】2015年1月19日
【發(fā)明人】朱松明, 于勇, 王敏
【申請人】浙江大學自貢創(chuàng)新中心