本發(fā)明涉及醋的加工技術(shù)領(lǐng)域，具體是指一種柚子醋的制作方法。

背景技術(shù)：

柚子含有豐富的有機(jī)酸，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在《本草綱目》中有記載，“飲食，去腸胃中惡氣，解酒毒，治飲酒人口氣，不思食口淡，化痰止咳”，而以柚子制成茶劑，在我國(guó)古代以及其他國(guó)家，日本、韓國(guó)都有此習(xí)慣。在現(xiàn)代人的觀念中，柚子茶還具備美容的功效，，柚子中含有豐富的vc，比檸檬多三倍。柚子醋味甘酸、性寒，具有理氣化痰、潤(rùn)肺清腸、補(bǔ)血健脾等功效，能治食少、口淡、消化不良等癥，能幫助消化、除痰止渴、理氣散結(jié)。經(jīng)常喝柚子醋.順氣、去油解膩、是清火的上品，長(zhǎng)期食用還有美容之功效。柚子的保健功效：柚子醋所含的果膠不僅可以減少動(dòng)脈壁的損壞，更可控制密度脂蛋白水平，長(zhǎng)期使用，可舒緩腸胃負(fù)荷，在預(yù)防心臟的病變方面具有積極作用。柚子的食用價(jià)值：其內(nèi)含有非常豐富的蛋白質(zhì)、有機(jī)酸及鈣、磷、鎂、鈉等人體必需的元素，這是其他水果難以比擬的，柚肉中還富含維生素C以及類胰島素等成分，有降血糖、降血脂、減肥、美膚養(yǎng)顏等功效，經(jīng)常食用，對(duì)高血壓、糖尿病、血管硬化等疾病有輔助治療作用，對(duì)肥胖者有健體養(yǎng)顏功能。此外，柚子醋含有生理活性物質(zhì)皮甙，可降低血黏度，減少血栓的形成，因此對(duì)腦血管疾病也有預(yù)防作用。

醋是人們生活的必備品，現(xiàn)有技術(shù)中的醋多為米醋，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，如何將柚子與食醋結(jié)合，創(chuàng)造出一種味道好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、制作工藝簡(jiǎn)單的柚子醋是本發(fā)明所要解決的問(wèn)題

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是克服以上技術(shù)缺陷，提供一種制作工藝簡(jiǎn)單、口感好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的一種柚子醋的制作方法。

為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供的技術(shù)方案為：一種柚子醋的制作方法，包括以下步驟：

(1)、水磨與調(diào)漿

選用大米1000kg，柚子500kg，將大米用水浸泡，使米粒充分膨脹，然后將米與水按1∶15～2比例均勻送入磨漿機(jī)，磨成70目以上細(xì)度的粉漿(濃度為18～20°Be)，然后用水泵送到發(fā)酵桶調(diào)漿，同時(shí)將新鮮柚子去皮榨汁將汁水與米漿混合一起加水，所述的柚子汁水、米漿和水的比例為1∶2∶4；

(2)、加溫與糖化，酒精發(fā)酵

將發(fā)酵桶加熱到28℃～32℃，途中不斷攪拌，不能超過(guò)33℃，加入8kg復(fù)合酶后再攪拌，用塑料布蓋在發(fā)酵桶上面一天攪拌2次，發(fā)酵品溫控制在33℃左右為宜，不能超過(guò)35℃，也能低于28℃，發(fā)酵周期7天，酒精發(fā)酵結(jié)束后成為酒醪；

(3)、制醅

將發(fā)酵的酒醪2000kg、麥麩1800kg、谷殼2000kg、柚子皮200kg用翻培機(jī)充分混合送入發(fā)酵池內(nèi)，發(fā)酵池內(nèi)耙平后再接入發(fā)酵優(yōu)良成熟的醋酸菌6kg，混合均勻后在發(fā)酵池上蓋上500kg谷殼，開(kāi)始醋酸發(fā)酵；

(4)、提熱：池內(nèi)品溫控制在40℃以上，以40-45℃為宜，接種后，表面醋醅的醋酸菌生長(zhǎng)繁殖快、升溫快，24小時(shí)升到40℃，但中間醅溫低，所以要進(jìn)行松醅，將上面和中間的醋醅盡可能疏松均勻，使溫度一致；

(5)、倒缸翻培：第二天用翻培機(jī)將上面發(fā)熱的醋醅和下部表層未熱的醅料及谷殼充分拌勻進(jìn)行過(guò)過(guò)勺，一池料醅分8天過(guò)完，品溫在40～45℃之間，經(jīng)24小時(shí)，向下翻一層，每次加谷殼150kg，根據(jù)發(fā)酵情況補(bǔ)一些水，每天向下翻兩到三公分這樣經(jīng)過(guò)8～9天醋醅全部制成，原半池已變成滿池醋醅；過(guò)勺完畢，醋酸發(fā)酵達(dá)到最高潮需要每天露底一次，使上面的溫度不超過(guò)45℃，連續(xù)七天，此時(shí)發(fā)酵溫度不再上升，立即轉(zhuǎn)入密封陳釀階段；

(6)、陳釀

封池：醋醅成熟后，立即加入食鹽60-70kg并封池，使醋醅壓實(shí)，池口用塑料布蓋實(shí)，布面沿池邊用食鹽壓緊，不得透氣；

伏醅：醋醅封池一周后進(jìn)行一次翻培再封池，封池時(shí)間為30天，陳釀時(shí)越長(zhǎng)其風(fēng)味越好；

淋醋：把醋醅送到淋醋池內(nèi)按比例1000∶13加入米色再把二醋汁根據(jù)出醋率計(jì)算加水，浸泡后然后淋醋；

(7)、滅菌及配置

頭醋通過(guò)管道進(jìn)入配醋池內(nèi)，除總酸高于5℃以上的不添加防腐劑，可加入白糖進(jìn)行配置，一般的食醋應(yīng)加入防腐劑，按0.1g/kg，生醋用熱交換器進(jìn)行滅菌，滅菌溫度95℃以上，最后放入存醋罐內(nèi)存放，存放3-6個(gè)月后，成為成品。

作為改進(jìn)，在上述步驟(6)陳釀中的淋醋步驟，二醋汁要分次數(shù)澆在面層上，防止沖亂醋醅的層次。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比的優(yōu)點(diǎn)在于：本發(fā)明采用柚子與傳統(tǒng)的陳醋相結(jié)合，發(fā)酵生產(chǎn)的柚子醋醋不但具有柚子原有的營(yíng)養(yǎng)成分，還可以助消化，增強(qiáng)人體免疫力、養(yǎng)顏美容、生津止渴，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的保健型果醋，本發(fā)明柚子醋的加工方法在原有陳醋的加工工藝上進(jìn)行研究和改進(jìn)，各個(gè)步驟的時(shí)間、溫度都是經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)得出的最佳數(shù)值，生產(chǎn)出來(lái)的柚子醋不僅香味濃而且口感較好。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明。

實(shí)施例一

一種柚子醋的制作方法，其特征在于：包括以下步驟：

(1)、水磨與調(diào)漿

選用大米1000kg，柚子500kg，將大米用水浸泡，使米粒充分膨脹，然后將米與水按1∶5比例均勻送入磨漿機(jī)，磨成70目以上細(xì)度的粉漿(濃度為18～20°Be)，然后用水泵送到發(fā)酵桶調(diào)漿，同時(shí)將新鮮柚子去皮榨汁將汁水與米漿混合一起加水，所述的柚子汁水、米漿和水的比例為1∶2∶4；

(2)、加溫與糖化，酒精發(fā)酵

將發(fā)酵桶加熱到30℃，途中不斷攪拌，加入8kg復(fù)合酶后再攪拌，用塑料布蓋在發(fā)酵桶上面一天攪拌2次，發(fā)酵品溫控制在33℃左右為宜，發(fā)酵周期7天，酒精發(fā)酵結(jié)束后成為酒醪；

(6)、制醅

將發(fā)酵的酒醪2000kg、麥麩1800kg、谷殼2000kg、柚子皮200kg用翻培機(jī)充分混合送入發(fā)酵池內(nèi)，發(fā)酵池內(nèi)耙平后再接入發(fā)酵優(yōu)良成熟的醋酸菌6kg，混合均勻后在發(fā)酵池上蓋上500kg谷殼，開(kāi)始醋酸發(fā)酵；

(7)、提熱：池內(nèi)品溫控制在42℃左右，接種后，表面醋醅的醋酸菌生長(zhǎng)繁殖快、升溫快，24小時(shí)升到40℃，但中間醅溫低，所以要進(jìn)行松醅，將上面和中間的醋醅盡可能疏松均勻，使溫度一致；

(8)、倒缸翻培：第二天用翻培機(jī)將上面發(fā)熱的醋醅和下部表層未熱的醅料及谷殼充分拌勻進(jìn)行過(guò)過(guò)勺，一池料醅分8天過(guò)完，品溫在42℃之間，經(jīng)24小時(shí)，向下翻一層，每次加谷殼150kg，根據(jù)發(fā)酵情況補(bǔ)一些水，每天向下翻兩到三公分這樣經(jīng)過(guò)8～9天醋醅全部制成，原半池已變成滿池醋醅；過(guò)勺完畢，醋酸發(fā)酵達(dá)到最高潮需要每天露底一次，使上面的溫度不超過(guò)45℃，連續(xù)七天，此時(shí)發(fā)酵溫度不再上升，立即轉(zhuǎn)入密封陳釀階段；

(6)、陳釀

封池：醋醅成熟后，立即加入食鹽65kg并封池，使醋醅壓實(shí)，池口用塑料布蓋實(shí)，布面沿池邊用食鹽壓緊，不得透氣；

伏醅：醋醅封池一周后進(jìn)行一次翻培再封池，封池時(shí)間為30天，陳釀時(shí)越長(zhǎng)其風(fēng)味越好；

淋醋：把醋醅送到淋醋池內(nèi)按比例1000∶13加入米色再把二醋汁根據(jù)出醋率計(jì)算加水，浸泡后然后淋醋；

(7)、滅菌及配置

頭醋通過(guò)管道進(jìn)入配醋池內(nèi)，除總酸高于5℃以上的不添加防腐劑，可加入白糖進(jìn)行配置，一般的食醋應(yīng)加入防腐劑，按0.1g/kg，生醋用熱交換器進(jìn)行滅菌，滅菌溫度95℃以上，最后放入存醋罐內(nèi)存放，存放5個(gè)月后，成為成品。

實(shí)施例二

一種柚子醋的制作方法，包括以下步驟：

(1)、水磨與調(diào)漿

選用大米1000kg，柚子500kg，將大米用水浸泡，使米粒充分膨脹，然后將米與水按1∶3比例均勻送入磨漿機(jī)，磨成70目以上細(xì)度的粉漿(濃度為18～20°Be)，然后用水泵送到發(fā)酵桶調(diào)漿，同時(shí)將新鮮柚子去皮榨汁將汁水與米漿混合一起加水，所述的柚子汁水、米漿和水的比例為1∶2∶4；

(2)、加溫與糖化，酒精發(fā)酵

將發(fā)酵桶加熱到29℃，途中不斷攪拌，不能超過(guò)33℃，加入8kg復(fù)合酶后再攪拌，用塑料布蓋在發(fā)酵桶上面一天攪拌2次，發(fā)酵品溫控制在33℃左右為宜，不能超過(guò)35℃，也能低于28℃，發(fā)酵周期7天，酒精發(fā)酵結(jié)束后成為酒醪；

(3)、制醅

將發(fā)酵的酒醪2000kg、麥麩1800kg、谷殼2000kg、柚子皮200kg用翻培機(jī)充分混合送入發(fā)酵池內(nèi)，發(fā)酵池內(nèi)耙平后再接入發(fā)酵優(yōu)良成熟的醋酸菌6kg，混合均勻后在發(fā)酵池上蓋上500kg谷殼，開(kāi)始醋酸發(fā)酵；

(4)、提熱：池內(nèi)品溫控制在43℃為宜，接種后，表面醋醅的醋酸菌生長(zhǎng)繁殖快、升溫快，24小時(shí)升到40℃，但中間醅溫低，所以要進(jìn)行松醅，將上面和中間的醋醅盡可能疏松均勻，使溫度一致；

(5)、倒缸翻培：第二天用翻培機(jī)將上面發(fā)熱的醋醅和下部表層未熱的醅料及谷殼充分拌勻進(jìn)行過(guò)過(guò)勺，一池料醅分8天過(guò)完，品溫在43℃之間，經(jīng)24小時(shí)，向下翻一層，每次加谷殼150kg，根據(jù)發(fā)酵情況補(bǔ)一些水，每天向下翻兩到三公分這樣經(jīng)過(guò)8～9天醋醅全部制成，原半池已變成滿池醋醅；過(guò)勺完畢，醋酸發(fā)酵達(dá)到最高潮需要每天露底一次，使上面的溫度不超過(guò)45℃，連續(xù)七天，此時(shí)發(fā)酵溫度不再上升，立即轉(zhuǎn)入密封陳釀階段；

(6)、陳釀

封池：醋醅成熟后，立即加入食鹽60kg并封池，使醋醅壓實(shí)，池口用塑料布蓋實(shí)，布面沿池邊用食鹽壓緊，不得透氣。

伏醅：醋醅封池一周后進(jìn)行一次翻培再封池，封池時(shí)間為30天，陳釀時(shí)越長(zhǎng)其風(fēng)味越好。

淋醋：把醋醅送到淋醋池內(nèi)按比例1000∶13加入米色再把二醋汁根據(jù)出醋率計(jì)算加水，浸泡后然后淋醋。

(7)、滅菌及配置

頭醋通過(guò)管道進(jìn)入配醋池內(nèi)，除總酸高于5℃以上的不添加防腐劑，可加入白糖進(jìn)行配置，一般的食醋應(yīng)加入防腐劑，按0.1g/kg，生醋用熱交換器進(jìn)行滅菌，滅菌溫度95℃以上，最后放入存醋罐內(nèi)存放，存放4個(gè)月后，成為成品。

復(fù)合酶生熟料固態(tài)發(fā)酵制醋操作要點(diǎn)：

(1)用復(fù)合酶生產(chǎn)，大米與柚子皮磨漿配料適當(dāng)，拌和均勻，磨漿時(shí)加水過(guò)多，易造成漿粉過(guò)粗，影響發(fā)酵，要注意調(diào)節(jié)水量，做到細(xì)磨；

(2)酒精發(fā)酵是關(guān)鍵，主要做到控制發(fā)酵品溫，應(yīng)控制在±33℃左右，根據(jù)天氣而定，促使菌種在適當(dāng)?shù)臈l件下生長(zhǎng)繁殖與良好發(fā)酵；

(3)醋酸發(fā)酵24小時(shí)，為了使醋酸菌生長(zhǎng)繁殖快而均勻，松醅是個(gè)重要措施，必須認(rèn)真操作，回流一般在松醅后每逢醅溫達(dá)到40℃時(shí)進(jìn)行，在醋酸發(fā)酵過(guò)程中，要使醋酸菌生長(zhǎng)繁殖有適宜的營(yíng)養(yǎng)(酒精)，有充足的空氣，一定的水，適宜的品溫，以利于酒精氧化，如果天氣冷氣溫低，可將回流液加熱在38-40℃，再進(jìn)行回流，夏天氣溫高，為了不使醅溫過(guò)高，必須相應(yīng)地壓緊，但因此使空氣量減少，對(duì)發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，降低產(chǎn)品溫度；

(4)加鹽時(shí)間是關(guān)鍵，根據(jù)發(fā)酵情況，酸度不再上升時(shí)應(yīng)及時(shí)加鹽，否則繼續(xù)氧化，降低酸度，影響產(chǎn)量，回流要把鹽全部溶解；

(5)炒米色要掌握好火候，使米完全糖化，絕不能碳化、焦化，影響香氣和風(fēng)味；

(6)淋醋時(shí)，二醋汁要分次數(shù)澆在面層，千萬(wàn)不要沖亂醋醅的層次，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。

柚子醋的營(yíng)養(yǎng)成分表

以上對(duì)本發(fā)明及其實(shí)施方式進(jìn)行了描述，這種描述沒(méi)有限制性，本發(fā)明中各種組分的重量配比可相應(yīng)的上下改變，并不僅限于固定的數(shù)據(jù)，實(shí)施例所示的也只是本發(fā)明的實(shí)施方式之一?？偠灾绻绢I(lǐng)域的普通技術(shù)人員受其啟示，在不脫離本發(fā)明創(chuàng)造宗旨的情況下，不經(jīng)創(chuàng)造性的設(shè)計(jì)出與該技術(shù)方案相似的結(jié)構(gòu)方式及實(shí)施例，均應(yīng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。