清醬兼香風(fēng)味白酒的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種白酒的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 清香型白酒以其甘爽純凈的口感深受消費(fèi)者喜愛(ài)。醬香性白酒香型的白酒香氣香 而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長(zhǎng)，倒入杯中過(guò)夜香氣久留不散，且空杯比 實(shí)杯還香，令人回味無(wú)窮。醬香型酒相比較于其他香型的白酒，更具有無(wú)可比擬的卓越品 質(zhì)，其制備過(guò)程中的特點(diǎn)是：用曲量是其他香型白酒的4倍多，因此酒中的酚類化合物就比 普通的白酒高出3-4倍，而這些酚類化合物即是增進(jìn)人體健康的有益成份。經(jīng)科學(xué)驗(yàn)證及 生活實(shí)例表明，適量飲用醬香酒，能促進(jìn)人體內(nèi)金屬硫蛋白分解增多，從而防止肝纖維化和 抗細(xì)胞衰老，能抑制幽門螺旋桿菌的生長(zhǎng)。醬香型白酒的健康特質(zhì)顯而易見(jiàn)，與當(dāng)代消費(fèi)理 念相契合，消費(fèi)群體的有增無(wú)減肯定是個(gè)趨勢(shì)，所以市場(chǎng)前景日趨看"漲"。這一消費(fèi)趨勢(shì)正 被消費(fèi)者所認(rèn)同和接受；這一市場(chǎng)趨勢(shì)也正被白酒業(yè)所承認(rèn)和接納。
[0003] 可見(jiàn)，清香型白酒和醬香型白酒各有所長(zhǎng)：醬香型白酒更有益健康，但存在生產(chǎn)周 期長(zhǎng)，用曲量大、工藝復(fù)雜，生產(chǎn)成本居高不下的問(wèn)題；另一方面，清香型白酒生產(chǎn)周期短， 成本相對(duì)較低，口感甘爽純凈，但不比醬香型白酒具有更好健康特質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，提供一種工藝簡(jiǎn)單、生產(chǎn)周期短、用曲量 較少、生產(chǎn)成本低、兼具有清香型和醬香型白酒的優(yōu)點(diǎn)，有益健康、香氣優(yōu)雅，不濃不猛的清 醬兼香風(fēng)味白酒的生產(chǎn)方法。
[0005] 本發(fā)明清醬兼香風(fēng)味白酒的生產(chǎn)方法，包括高粱的蒸煮、高粱攤涼和堆積、大曲液 體擴(kuò)培和淋澆接曲、三輪生醬香生酸發(fā)酵、酒醅配料生香發(fā)酵和調(diào)配步驟，其中，
[0006] 所述高粱攤涼和堆積步驟中，將蒸煮攤涼的高粱加入醬香型大曲，攪拌均勻后輸 送入圓盤制曲機(jī)，在圓盤制曲機(jī)中堆積；
[0007] 大曲液體擴(kuò)培和淋澆接曲步驟中，先制備糖化液：將蒸煮的高粱粉碎過(guò)后加水混 合均勻，加入液化酶進(jìn)行液化反應(yīng)，然后加入糖化酶得到糖化液；向所述糖化液中接入醬香 型大曲進(jìn)行擴(kuò)培得到得到液體擴(kuò)培曲；將液體擴(kuò)培曲澆入到圓盤制曲機(jī)中堆積的高粱中攪 拌均勻；
[0008] 所述三輪生醬香生酸發(fā)酵步驟中：對(duì)淋澆接曲步驟后的高梁進(jìn)行第一輪發(fā)酵，發(fā) 酵后蒸餾出的酒為頭輪酒備用；將第一次發(fā)酵蒸餾后的酒醅接入清香型小曲及清香型大 曲，進(jìn)行第二輪發(fā)酵，發(fā)酵后蒸餾出的酒為二輪酒；向第二次發(fā)酵蒸餾后的酒醅中加入大豆 蛋白胨，接入清香型小曲和清香型大曲，進(jìn)行第三輪發(fā)酵，發(fā)酵后蒸餾出的酒為三輪酒。
[0009] 酒醅配料生香發(fā)酵發(fā)步驟中，將蒸煮攤涼的高粱接入清香型大曲在圓盤制曲機(jī)內(nèi) 堆積發(fā)酵，發(fā)酵后蒸餾出的酒為四輪酒；
[0010] 調(diào)配步驟中，將頭輪酒，二輪酒，三輪酒，四輪酒進(jìn)行混合調(diào)配，即得成品酒。
[0011] 所述酒醅配料生香發(fā)酵發(fā)步驟中，將蒸煮攤涼的高粱和煮熟攤涼的黑豆混合后再 接入清香型大曲。
[0012] 所述酒醅配料生香發(fā)酵發(fā)步驟中，所述黑豆的添加量占所述高梁用量的10% wt。
[0013] 所述酒醅配料生香發(fā)酵發(fā)步驟中，將黑豆煮熟攤涼，與蒸煮攤涼的高粱混合后接 入清香型大曲，清香型大曲的用量占黑豆和高梁總量的10% Wt，然后在圓盤制曲機(jī)內(nèi)堆積 發(fā)酵7天，然后再進(jìn)行蒸餾，餾酒溫度40°C，蒸餾出的酒為四輪酒。
[0014] 所述三輪生醬香生酸發(fā)酵步驟中：在第二輪發(fā)酵和第三輪發(fā)酵時(shí)，向酒醅中加入 了前一次發(fā)酵蒸餾后殘余的蒸餾醪液。
[0015] 所述三輪生醬香生酸發(fā)酵步驟中：所述頭輪酒和二輪酒的發(fā)酵工藝為先進(jìn)行密閉 發(fā)酵，然后進(jìn)行通風(fēng)發(fā)酵；所述三輪酒的發(fā)酵工藝為先進(jìn)行通風(fēng)發(fā)酵，再進(jìn)行密閉發(fā)酵。
[0016] 所述三輪生醬香生酸發(fā)酵步驟中：所述頭輪酒的密封發(fā)酵時(shí)間為4d，通風(fēng)發(fā)酵時(shí) 間為4h，空氣流量為0. 01M3/10kg高粱.h ;所述二輪酒的密封發(fā)酵時(shí)間為13d，通風(fēng)發(fā)酵時(shí) 間為2h，空氣流量為0. 005M3/10kg高粱.h ;所述三輪酒的密封發(fā)酵時(shí)間為14d，通風(fēng)發(fā)酵時(shí) 間為lh，空氣流量為0. 005M3/10kg高粱.h。
[0017] 所述高粱攤涼和堆積步驟中，醬香型大曲的加入量占高粱質(zhì)量的20% wt ;所述大 曲液體擴(kuò)培和淋澆接曲步驟中，醬香型大曲的加入量占糖化液質(zhì)量的10% Wt ;所述三輪生 醬香生酸發(fā)酵步驟中，第二輪發(fā)酵中加入的清香型小曲占酒醅質(zhì)量10%，清香型大曲占酒 醅質(zhì)量的20%，第二輪發(fā)酵中加入的清香型小曲占酒醅質(zhì)量20%，清香型大曲占酒醅質(zhì)量 的30%，加入的大豆蛋白胨加0. 01 %占酒醅質(zhì)量0. 01 %。
[0018] 所述調(diào)配步驟中，二輪酒，三輪酒，四輪酒按重量比4:2:1:3的比例調(diào)配，即得成 品酒。
[0019] 有益效果：
[0020] 1，采用大曲液體擴(kuò)培技術(shù)，利用制備好的糖化液接入醬香型大曲制備液體擴(kuò)培 曲，將液體擴(kuò)培曲澆入高梁中，淋澆接曲和圓盤堆積實(shí)現(xiàn)了液體發(fā)酵請(qǐng)醬兼香風(fēng)味的呈現(xiàn)。 淋澆接曲使產(chǎn)香的細(xì)菌生長(zhǎng)的更迅速，在液體環(huán)境下，細(xì)菌的繁殖比霉菌更快，從而形成 產(chǎn)香優(yōu)勢(shì)菌，從而更有利于形成特殊的香氣；
[0021] 2,大曲液體擴(kuò)培和淋澆接曲步驟后的高梁采用三輪生醬香生酸發(fā)酵，同時(shí)接入清 香型小曲及醬香型大曲進(jìn)行三輪發(fā)酵，分別得到頭輪酒，二輪酒，三輪酒，二輪酒和三輪酒 歷經(jīng)多次發(fā)酵兼具清醬兼香風(fēng)味。
[0022] 3,醬香型白酒顯著的特色是酸的含量高，同時(shí)液體發(fā)酵決定了液體白酒的含酸量 低，在發(fā)酵工藝中結(jié)合通風(fēng)發(fā)酵和密封發(fā)酵，，先利通風(fēng)發(fā)酵使產(chǎn)生酸類的霉菌等菌類生長(zhǎng) 加速，從而增加了產(chǎn)酸量如乙酸的量，酸類物質(zhì)使酒體風(fēng)味更加飽滿，消除口感的寡淡味 道，在利用密封發(fā)酵能夠使其他香味成分更加飽滿。在第三輪發(fā)酵時(shí)，將通風(fēng)發(fā)酵放在密 封發(fā)酵之前是考慮營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)較少，氧氣有助于酵母菌的生長(zhǎng)，具有強(qiáng)化產(chǎn)酒精和促進(jìn)霉類 微生物產(chǎn)生酯化酶的作用。
[0023] 4,前一次發(fā)酵蒸餾后殘余的蒸餾醪液加入下一輪發(fā)酵中，使得白酒的口感和掛杯 性更好。
[0024] 5,在酒醅配料生香發(fā)酵發(fā)步驟中加入了黑豆，黑豆的蛋白含量比高粱要高，因而 可以改變了釀造微生物的代謝，從而使白酒中呈現(xiàn)甘甜的風(fēng)味物質(zhì)增加，同時(shí)黑豆本身蒸 煮后的特殊香氣不同于其它豆類如豌豆的香氣，可促進(jìn)了甘甜風(fēng)味和醬香風(fēng)味的呈現(xiàn)。
[0025] 6.本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單、兼具有清香型和醬香型白酒的典型風(fēng)味，屬于一種新型的風(fēng) 味白酒，具有廣闊市場(chǎng)前景。
【具體實(shí)施方式】
[0026] 實(shí)施例：
[0027] 1原料和設(shè)備
[0028] 尚梁東北尚梁。尚梁蒸煮鍋，攤涼機(jī)，蒸饋鍋，圓盤制曲機(jī)等設(shè)備購(gòu)自良榮機(jī)械。醬 香型大曲，清香型大曲和醬香型高溫大曲購(gòu)買自梁山長(zhǎng)久制曲有限公司。液化酶和糖化酶 東龍?jiān)锩钢苿?；黑豆為烏皮青仁豆?br>[0029] 2 發(fā)酵
[0030] 2. 1高粱的蒸煮
[0031] 高粱用72°C的水浸泡24h，在蒸煮鍋內(nèi)蒸煮12h。蒸煮的高粱用攤涼機(jī)攤涼至室 溫，并且讓攤涼的糧食在返回到攤涼機(jī)反復(fù)攤涼6次，直到高粱表面的水分完全被吹干，高 粱粒與高粱粒之間無(wú)粘度，粒粒分散開來(lái)。
[0032] 2. 2高粱攤涼和堆積
[0033] 攤涼的高粱加入醬香型大曲的量為高粱質(zhì)量的20%，攪拌均勻后輸送入圓盤制曲 機(jī)，保持溫度在37°C -40°C，圓盤制曲機(jī)中堆積48h。
[0034] 2.3大曲液體擴(kuò)培和淋澆接曲
[0035] 高粱糖化液體制備如下：將蒸煮的高粱粉碎過(guò)20目篩，輔料以質(zhì)量比1:3-5的 料水比混合均勻，每噸高粱加液化酶0. 3L (2萬(wàn)單位酶制劑），升溫至92-97°C，維持20分 鐘；然后加入糖化酶，每噸高粱加入糖化酶〇. 1L，得到糖化液；向糖化液中加入糖化液質(zhì)量 10 %的醬香型大曲，在42°C保溫36h，得到液體擴(kuò)培曲。將液體擴(kuò)培曲澆入到圓盤制曲機(jī)中 堆積的高粱中，在澆入時(shí)攪拌均勻。
[0036] 2. 4三輪生醬香生酸發(fā)酵
[003