一種軟棗獼猴桃凍干果粉的制備方法
【專利摘要】軟棗獼猴桃為我國特有的珍貴野生資源，果實翠綠，細嫩多汁，清香鮮美，酸甜可口，營養(yǎng)極為豐富，深受消費者喜愛的水果，有水果之王美譽。長白山區(qū)野生軟棗獼猴桃資源十分豐富，但其產(chǎn)品尚不多見，不能滿足不同季節(jié)的消費需求，制約了廣大消費者對野生軟棗獼猴桃產(chǎn)品的需求。本發(fā)明公開了一種長白山區(qū)純天然野生軟棗獼猴桃果粉的制備工藝。該工藝是通過選取新鮮、完整的軟棗獼猴桃、水洗、破碎打漿、濃縮，添加麥芽糊精，混合果泥進行真空冷凍干燥后制成凍干果粉,營養(yǎng)價值高，適合各種人群食用的方便食品。
【專利說明】一種軟棗獼猴桃凍干果粉的制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種果粉的制備工藝，即一種軟棗獼猴桃果粉的制備工藝。
【背景技術】
[0002]野生軟率稱猴桃(Actinidia arguta Sieb.et Zucc.),俗名軟率稱猴桃，圓率子，屬于獼猴桃科、獼猴桃屬多年生落葉藤本植物。廣泛分布于我國東北長白山地區(qū)，蘊藏豐富。風味獨特，酸甜適口，營養(yǎng)成分豐富，果肉含多種維生素，其中維生素C可高達4mg/g，堪稱水果之王。同時含有20多種微量元素和20種氨基酸，各種氨基酸總和含量能達到IOmg/g，具有養(yǎng)顏、提高免疫功能、抗癌、抗衰老、軟化血管、抗腫消炎的功能和抗氧化、清熱降火的作用，能預防和治療便秘、痔瘡；改善血液流動，阻止血栓的形成；能調(diào)節(jié)糖代謝，調(diào)節(jié)細胞內(nèi)的激素和神經(jīng)的傳導效應，并對防止糖尿病和抑郁癥有獨特功效。
[0003]由于果實味美，酸甜適口，維生素C的含量特別高，是一種高級營養(yǎng)食品。綜合利用價值也很高。長白山區(qū)野生軟棗獼猴桃資源十分豐富，但其產(chǎn)品尚不多見，在采收季節(jié)保存期短，不能滿足不同季節(jié)的消費需求，嚴重制約了野生軟棗獼猴桃的綜合開發(fā)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是針對上述不足而提供一種將軟棗獼猴桃進行深加工，營養(yǎng)損失小，果粉加工效果好，便于不同季節(jié)食用的軟棗獼猴桃凍干果粉的制備方法。
[0005]本發(fā)明的技術解決方案是:一種軟棗獼猴桃凍干果粉的制備方法，其特征在于步驟如下:
(I)原料:挑選軟棗獼猴桃。
[0006](2)清洗:清水沖洗后，用質(zhì)量濃度I %的NaCl浸泡30min(防止果漿的氧化變色)，然后再用流動水沖洗。
[0007](3)護色:將軟棗獼猴桃放在護色溶液中，0.5?1.5%的蘋果酸、0.05?0.2%的抗壞血酸，體積比1: 1，浸泡護色處理5?30min;(護色以抑制皮上帶有的野生雜菌的繁殖，同時防止果漿的氧化變色.提高產(chǎn)品的質(zhì)量)。
[0008](4)去皮:把軟棗獼猴桃果實放入沸水中熱燙20s，去皮。
[0009](5)打漿:放入打漿機中打漿破碎，得到組織細膩果泥，經(jīng)20?50目篩網(wǎng)過濾。
[0010](6)濃縮:將軟棗獼猴桃果泥放入濃縮罐中加熱濃縮至原體積的1/3?1/2，將濃縮果泥添加質(zhì)量分數(shù)的10%?30%麥芽糊精(麥芽糊精載體，使得果粉在結(jié)構(gòu)上更酥松、細膩，更適合商品化)。
[0011](7)預冷:將盛有軟棗獼猴桃果泥的裝置，放入冷凍室內(nèi)凍結(jié)，進行預凍；將預凍溫度設定在_18°C?_40°C，預凍時間為8?IOh ;最終要求果泥的中心溫度_35°C，然后再維持2?6小時，預凍結(jié)束；物料在該凍結(jié)狀態(tài)下進行干燥，冰晶迅速的升華，縮短了升華干燥時間。
[0012](8)冷凍干燥:將預凍過的軟棗獼猴桃果泥送入干燥倉，為了保持酶的活性，采取緩慢升溫，先開啟真空泵，保持真空壓力在I?20pa，以每小時1°C的升溫速率，緩慢升溫到_25°C，保溫12小時，再以每小時2°C的升溫速率，緩慢升溫到_5°C，保溫8小時，第一干燥階段結(jié)束(保持酶的活性)，在保證酶活性的前提下，以每小時:TC的升溫速率，緩慢升溫到25°C?45°C，保溫8小時，后出箱。冷凍干燥可解決在加工過程中的色變、風味喪失、營養(yǎng)損失及風味不佳等問題。
[0013](9)粉碎:1)粗粉碎:將真空凍干的軟棗獼猴桃果粉放入粉碎機中進行粉碎，粉碎后分篩軟棗獼猴桃果粉果皮、籽的部分，將只含有軟棗獼猴桃果肉部分的粉備用；2)超微粉碎:將上述粉碎后分篩出的只含有棗子果肉部分的棗子果粉在低溫下進行超微粉碎至200目以上，制得軟棗獼猴桃果粉。
[0014](10)灌裝:將玻璃瓶煮沸殺菌，將熬好的果粉裝入瓶中，密封。
[0015](11)殺菌:在80?100°C沸水中蒸10?20min進行殺菌，殺菌后分段冷卻至室溫。
[0016]優(yōu)選:軟棗獼猴桃凍干果粉的制備方法，步驟如下:
(I)原料:挑選軟棗獼猴桃。
[0017](2)清洗:清水沖洗2次，用質(zhì)量濃度I %的NaCl浸泡30min，然后再用流動水沖洗I次。
[0018](3)護色:將軟棗獼猴桃放在護色溶液中，0.5?1.5%的蘋果酸、0.05?0.2%的抗壞血酸，體積比1:1,浸泡護色處理5?30min。
[0019](4)去皮:把軟棗獼猴桃果實放入沸水中熱燙20s，去皮。
[0020](5)打漿:放入打漿機中打漿破碎，得到組織細膩果泥，經(jīng)40目篩網(wǎng)過濾。
[0021](6)濃縮:將軟棗獼猴桃果泥放入濃縮罐中加熱濃縮至原體積的1/2，將濃縮果泥添加質(zhì)量分數(shù)的25%麥芽糊精。
[0022](7)預冷:將盛有軟棗獼猴桃果泥的裝置，放入冷凍室內(nèi)凍結(jié)，進行預凍；將預凍溫度設定在_30°C，預凍時間為IOh ;最終要求果泥的中心溫度-35V，然后再維持2?6小時，預凍結(jié)束。
[0023](8)真空冷凍干燥:將預凍過的軟棗獼猴桃果泥送入干燥倉，開啟真空泵，保持真空壓力在I?20pa，以每小時1°C的升溫速率，緩慢升溫到_25°C，保溫12小時，再以每小時2°C的升溫速率，緩慢升溫到_5°C，保溫8小時，第一干燥階段結(jié)束，在保證酶活性的前提下，以每小時:TC的升溫速率，緩慢升溫到40°C，保溫8小時，后出箱。
[0024](9)粉碎:1)粗粉碎:將真空凍干的軟棗獼猴桃果粉放入粉碎機中進行粉碎，粉碎后分篩軟棗獼猴桃果粉果皮、籽的部分，將只含有軟棗獼猴桃果肉部分的粉備用；2)超微粉碎:將上述粉碎后分篩出的只含有棗子果肉部分的棗子果粉在低溫下進行超微粉碎至200目以上，制得軟棗獼猴桃果粉。
[0025](10)灌裝:將玻璃瓶煮沸殺菌，將熬好的果粉裝入瓶中，密封。
[0026](11)殺菌:在100°C沸水中蒸15min進行殺菌，殺菌后分段冷卻至室溫。
[0027]與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的主要優(yōu)點在于:
(I)本發(fā)明其優(yōu)點是無污染、無農(nóng)藥殘留。具有原料的果香及醇香，口感清爽、微甜。
[0028](2)本發(fā)明公開的是以長白山野生軟棗獼猴桃為主要原料，采用低溫冷凍干燥的現(xiàn)代先進工藝技術，低成本地獲得，保留了除水外的幾乎全部獼猴桃源膳食纖維、礦物質(zhì)、氨基酸、多酚、維生素等營養(yǎng)物。
[0029](3)本發(fā)明制得的軟棗獼猴桃果粉可廣泛應用于食品及保健品中，還可以延伸至更多品種的漿果粉的制備中。
[0030](4)本發(fā)明使用麥芽糊精載體并采用冷凍干燥法，所制得的果粉在結(jié)構(gòu)上更酥松、細膩與未添加載體的干粉比較，具有表面粘稠的糖液少、吸濕速度慢、返潮速度低等特點，更適合商品化。
[0031](5)本發(fā)明制得的軟棗獼猴桃果粉，天然健康，容易保存。用水復溶后能還原成果漿或者果汁形式，食用方便，營養(yǎng)價值高，適合各種人群食用。
[0032](6)本發(fā)明解決了軟棗獼猴桃在加工過程中的色變、風味喪失、營養(yǎng)嚴重損失的問題和微生物超標問題。
[0033](7)本發(fā)明解決了軟棗獼猴桃果實成熟期集中在每年的8?9月份，果實采摘后具有明顯的后熟現(xiàn)象，極易軟化，不耐貯藏，鮮果的保存期短困難。將軟棗獼猴桃進行深加工，具有營養(yǎng)損失小，果粉加工效果好，便于不同季節(jié)食用的優(yōu)點。
[0034]下面將結(jié)合實施例對本發(fā)明的實施方式作進一步詳細描述。
【具體實施方式】
[0035]一種軟棗獼猴桃凍干果粉的制備方法:
(I)原料選擇
選擇顏色鮮艷，果實完整，無霉爛、無病蟲害、充分成熟，無機械損傷的軟棗獼猴桃。
[0036](2)清洗
將果實用清水沖洗2次,再用質(zhì)量濃度I %的NaCl浸泡30min，然后用反復流動水沖洗I次。
[0037](3)護色
將軟棗獼猴桃放在護色溶液中，0.5?1.5%的蘋果酸、0.05?0.2%的抗壞血酸，體積比1: 1，浸泡護色處理5?30min ;
(4)去皮
充分清洗好的軟棗獼猴桃果實放入沸水中熱燙20s，去皮；
(5)打漿
放入打漿機(篩孔直徑I _)中打漿破碎，得到組織細膩果泥，經(jīng)40目篩網(wǎng)過濾；
(6)濃縮
將軟棗獼猴桃果泥放入濃縮罐中加熱濃縮至原體積的1/2，將濃縮果泥添加質(zhì)量分數(shù)的25%麥芽糊精。
[0038](7)預冷
將盛有新鮮軟棗獼猴桃果泥的裝置，放入冷凍室內(nèi)凍結(jié)，進行預凍；將預凍溫度設定在_30°C，預凍時間為IOh ;最終要求果泥的中心溫度_35°C，然后再維持2?6小時，預凍結(jié)束。
[0039](8)真空冷凍干燥
將預凍過的軟棗獼猴桃果泥送入干燥倉，開啟真空泵，保持真空壓力在I?20pa，以每小時1°C的升溫速率，緩慢升溫到_25°C，保溫12小時，再以每小時2°C的升溫速率，緩慢升溫到_5°C，保溫8小時，第一干燥階段結(jié)束，在保證酶活性的前提下，以每小時3°C的升溫速率，緩慢升溫到40°C，保溫8小時，后出箱。
[0040](9)粉碎
將調(diào)配后的軟棗獼猴桃果粉進行超微粉碎，即制得軟棗獼猴桃果粉。
[0041]I)粗粉碎:將真空凍干的軟棗獼猴桃果粉放入粉碎機中進行粉碎，粉碎后分篩軟棗獼猴桃果粉果皮、籽的部分，將只含有軟棗獼猴桃果肉部分的粉備用；
2)超微粉碎:將上述粉碎后分篩出的只含有棗子果肉部分的棗子果粉在低溫下進行超微粉碎至200目以上。
[0042](10)灌裝
將玻璃瓶煮沸殺菌，將熬好的果粉裝入瓶中(留一定頂隙)，密封。
[0043](11)殺菌
在100°C沸水中蒸15min進行殺菌，殺菌后分段冷卻至室溫。
【權利要求】
1.一種軟棗獼猴桃凍干果粉的制備方法，其特征在于步驟如下: (1)原料:挑選軟棗獼猴桃； (2)清洗:清水沖洗后，用質(zhì)量濃度1%的NaCl浸泡30min，然后再用流動水沖洗； (3)護色:將軟棗獼猴桃放在護色溶液中，0.5?1.5%的蘋果酸、0.05?0.2%的抗壞血酸，體積比1:1，浸泡護色處理5?30min ； (4)去皮:把軟棗獼猴桃果實放入沸水中熱燙20s，去皮； (5)打漿:放入打漿機中打漿破碎，得到組織細膩果泥，經(jīng)20?50目篩網(wǎng)過濾； (6)濃縮:將軟棗獼猴桃果泥放入濃縮罐中加熱濃縮至原體積的1/3?1/2，將濃縮果泥添加質(zhì)量分數(shù)的10%?30%麥芽糊精； (7)預冷:將盛有軟棗獼猴桃果泥的裝置，放入冷凍室內(nèi)凍結(jié)，進行預凍；將預凍溫度設定在_18°C?-40°C，預凍時間為8?IOh ;最終要求果泥的中心溫度_35°C，然后再維持2?6小時，預凍結(jié)束； (8)冷凍干燥:將預凍過的軟棗獼猴桃果泥送入干燥倉，開啟真空泵，保持真空壓力在I?20pa，以每小時1°C的升溫速率，緩慢升溫到_25°C，保溫12小時，再以每小時2°C的升溫速率，緩慢 升溫到_5°C，保溫8小時，第一干燥階段結(jié)束，在保證酶活性的前提下，以每小時:TC的升溫速率，緩慢升溫到25°C?45°C，保溫8小時，后出箱； (9)粉碎:1)粗粉碎:將真空凍干的軟棗獼猴桃果粉放入粉碎機中進行粉碎，粉碎后分篩軟棗獼猴桃果粉果皮、籽的部分，將只含有軟棗獼猴桃果肉部分的粉備用；2)超微粉碎:將上述粉碎后分篩出的只含有棗子果肉部分的棗子果粉在低溫下進行超微粉碎至200目以上，制得軟棗獼猴桃果粉； (10)灌裝:將玻璃瓶煮沸殺菌，將熬好的果粉裝入瓶中，密封； (11)殺菌:在80?100°C沸水中 蒸10?20min進行殺菌，殺菌后分段冷卻至室溫。
2.按照權利要求1所述的軟棗獼猴桃凍干果粉的制備方法，其特征在于步驟如下: (1)原料:挑選軟棗獼猴桃； (2)清洗:清水沖洗2次，用質(zhì)量濃度I%的NaCl浸泡30min，然后再用流動水沖洗I次； (3)護色:將軟棗獼猴桃放在護色溶液中，0.5?1.5%的蘋果酸、0.05?0.2%的抗壞血酸，體積比1: 1，浸泡護色處理5?30min ; (4)去皮:把軟棗獼猴桃果實放入沸水中熱燙20s，去皮； (5)打漿:放入打漿機中打漿破碎，得到組織細膩果泥，經(jīng)40目篩網(wǎng)過濾； (6)濃縮:將軟棗獼猴桃果泥放入濃縮罐中加熱濃縮至原體積的1/2，將濃縮果泥添加質(zhì)量分數(shù)的25%麥芽糊精； (7)預冷:將盛有軟棗獼猴桃果泥的裝置，放入冷凍室內(nèi)凍結(jié)，進行預凍；將預凍溫度設定在_30°C，預凍時間為IOh ;最終要求果泥的中心溫度_35°C，然后再維持2?6小時，預凍結(jié)束； (8)真空冷凍干燥:將預凍過的軟棗獼猴桃果泥送入干燥倉，開啟真空泵，保持真空壓力在I?20pa，以每小時1°C的升溫速率，緩慢升溫到_25°C，保溫12小時，再以每小時2°C的升溫速率，緩慢升溫到_5°C，保溫8小時，第一干燥階段結(jié)束，在保證酶活性的前提下，以每小時:TC的升溫速率，緩慢升溫到40°C，保溫8小時，后出箱；(9)粉碎:1)粗粉碎:將真空凍干的軟棗獼猴桃果粉放入粉碎機中進行粉碎，粉碎后分篩軟棗獼猴桃果粉果皮、籽的部分，將只含有軟棗獼猴桃果肉部分的粉備用；2)超微粉碎:將上述粉碎后分篩出的只含有棗子果肉部分的棗子果粉在低溫下進行超微粉碎至200目以上，制得軟棗獼猴桃果粉； (10)灌裝:將玻璃瓶煮沸殺菌，將熬好的果粉裝入瓶中，密封； (11)殺菌:在100°C沸水中蒸15min進行殺菌，殺菌后分段冷卻至室溫。
【文檔編號】A23P1/06GK103431331SQ201310414578
【公開日】2013年12月11日 申請日期:2013年9月12日 優(yōu)先權日:2013年9月12日
【發(fā)明者】駱長林 申請人:通化百泉參業(yè)集團股份有限公司