專利名稱：高含量白藜蘆醇干紅葡萄酒的制備工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明屬于酒類生產工藝技術領域，尤其是一種高含量白藜蘆醇 干紅葡萄酒的制備工藝。
背景技術：
白藜蘆醇(Resvemtrol，簡稱Res)，化學名稱為3 ,4，，5 -三羥基二 苯乙烯，是含有芪類結構的非黃酮類多酚化合物。國內外最近幾年對 其進行了大量的研究， 一致證實白藜蘆醇具有多種重要的生物活性， 它的保健作用和藥用價值己受到人們的普遍重視，大力開發(fā)富含白藜 蘆醇的食品資源供直接、間接應用，具有重要的社會效益和經濟效益。 對于葡萄酒工業(yè)來說，研發(fā)高含量白藜盧醇的葡萄酒不僅符合傳統(tǒng)發(fā) 酵酒向營養(yǎng)保健發(fā)展的趨勢，滿足人們追求健康保健的時尚；更為意 義深遠的是隨著白藜蘆醇檢測技術的日漸成熟，其含量必將成為葡萄 酒進出口衛(wèi)生質量及技術監(jiān)督優(yōu)選指標之一，高含量白藜蘆醇已成為 優(yōu)質葡萄酒的重要指標。
傳統(tǒng)干紅葡萄酒的生產工藝如下
葡萄原料—分選—除梗、破碎—加入二氧化硫、果膠酶 —浸漬、酒精發(fā)酵(加入酵母)—皮渣分離—蘋果酸-乳酸發(fā)酵 —澄清處理(下膠)—過濾分離—冷凍過濾—成品。
傳統(tǒng)工藝生產的干紅葡萄酒中白藜蘆醇含量差異很大，其含量受 多種因素的影響較多。通過査閱專利文獻，所檢索到的專利文獻中有 報道外加白藜蘆醇從而制備高白藜蘆醇的葡萄酒，如"一種白藜蘆醇 的生產工藝及其在食品飲料葡萄酒中的應用"中國專利申請?zhí)?00113971.1，公告號CN1351985中；以及"高含量白藜蘆醇酒生產工 藝"中國專利申請?zhí)?3112486.0，公告號CN1472303。然而，外加白 藜蘆醇成本較高，所制備葡萄酒受白藜蘆醇純度的影響較大，穩(wěn)定性 差。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術的不足之處，提供一種保健型干 紅葡萄酒——高含量白藜蘆醇干紅葡萄酒的制備工藝；本發(fā)明通過選 取富含白藜蘆醇的葡萄品種和紫外輻射誘導白藜蘆醇的合成，采用特
定的工藝盡可能地溶出葡萄皮中的白藜蘆醇，并且最大程度地防止白
藜蘆醇的氧化，使成品干紅葡萄酒的白藜蘆醇含量S mg/L，酒質細 膩醇和，香氣優(yōu)雅高貴，呈清亮的寶石紅色。
本發(fā)明解決其技術問題是通過以下技術方案實現(xiàn)的-一種高含量白藜蘆醇干紅葡萄酒的制備工藝，采用赤霞珠葡萄和
梅鹿輒葡萄為原料，其特征在于其制備工藝步驟為
(1) .將分別將新鮮采摘的赤霞珠葡萄和梅鹿輒葡萄原料按重量比 (7 8) :(3 2)下料，并除梗破碎；
(2) .依次添加二氧化硫20 50mg/L、果膠酶80 300 mg/L、-葡聚糖酶60 100mg/L，循環(huán)浸漬10 15h;
(3) .添加葡萄酒酵母10 25g/HL，在25 3(TC溫度條件下酒精 發(fā)酵3 7天；
(4) .皮渣分離后補加二氧化硫20 50mg/L;
(5) .添加酒類酒球菌l 1.5g/HL，在18 20"C溫度條件下密閉 進行蘋乳發(fā)酵4 7天；
(6) .蘋乳發(fā)酵后采用蛋清粉按10g/100L的添加量進行下膠澄清 處理，自此至10h內，將溫度逐步降至-5 -3-C，保持5 9天進行 冷穩(wěn)處理；
(7) .冷穩(wěn)處理后采用硅藻土進行過濾，得到原酒；
(8) .將原酒在14 16。C下瓶貯，瓶貯3個月以上，即成干紅葡 萄酒成品。
而且，所述的分別將新鮮采摘的赤霞珠葡萄和梅鹿輒葡萄原料制 備工藝為
(1) .赤霞珠葡萄和梅鹿輒葡萄分別進行分選，去除霉爛葡萄；
(2) .對兩種葡萄分別進行紫外線輻射2 4h;
(3) .在2 6"C溫度條件下分別儲存4 8h，即得原料。
本發(fā)明的優(yōu)點和有益效果為
1. 本發(fā)明是現(xiàn)代保健食品和傳統(tǒng)發(fā)酵工程技術的有機結合，所 制備出的高白藜蘆醇含量干紅葡萄酒是一種保健型的酒種，酒精度為 [11 12% (V/V)]，總糖9g/L，總酸6.5 7.5g/L，總二氧化硫含量 為150 250mg/L，白藜盧醇含量^5 mg/L，酒質細膩醇和，香氣雅高 貴，呈清亮的寶石紅色。
2. 本發(fā)明通過選取特定產區(qū)的富含白藜蘆醇的葡萄品種和紫外 輻射誘導白藜蘆醇的合成，采用特定的工藝盡可能地溶出葡萄皮中的
白藜蘆醇，并且最大程度地防止白藜蘆醇的氧化，使成品干紅葡萄酒
的白藜蘆醇含量S mg/L，酒質細膩醇和，香氣優(yōu)雅高貴，呈清亮的 寶石紅色。本發(fā)明和普通的葡萄酒釀造工藝沒有沖突，不需特定的設 備，工藝參數(shù)調整相當方便，社會效益巨大，對常喝酒的人來說，可 以大大減少心腦血管病的發(fā)病幾率，提高了酒的檔次。
具體實施例方式
下面結合實施例說明本發(fā)明，這里所述實施例的方案不限制本發(fā) 明；本領域的專業(yè)人員按照本發(fā)明的方案可以對其進行改進和變化， 所述的這些改進和變化都應視為在本發(fā)明的范圍內，本發(fā)明的范圍和 實質由權利要求來限定。
本發(fā)明的工藝路線為
葡萄原料—分選—紫外輻射—貯存—稱量、不同葡 萄品種配比—除梗、破碎—加入二氧化硫、果膠酶及卩-葡聚糖 酶一 浸漬、酒精發(fā)酵(加入酵母) 一 皮渣分離 一補加二氧 化硫—蘋果酸-乳酸發(fā)酵—澄清處理(下膠)—過濾分離
—冷凍過濾—瓶貯陳釀—成品。
其中，所采用的葡萄原料為河北沙城產區(qū)的赤霞珠和寧夏御馬產
區(qū)的梅鹿輒葡萄，赤霞珠葡萄果粒中等大，平均重1.4 g，出汁率73 75%，含糖量180 220g/L，含酸量6 10g/L。梅鹿輒葡萄果粒中等 大，平均重2.2 g，出汁率75 78%,含糖量180 220 g/L，含酸量6 9g/L。雖然這兩個品系都是釀造干紅葡萄酒的優(yōu)良品系，但是它們也 各有優(yōu)缺點赤霞珠葡萄結構感強、抗性強、酒體豐滿，但新鮮飲用 有粗燥感、酒為寶石紅色；梅鹿輒葡萄易受病蟲害侵染，但白藜蘆醇 含量高，新酒果香濃郁，所釀酒顏色稍淺。
實施例一
1、 赤霞珠葡萄和梅鹿輒葡萄原料制備工藝為
(1) .將新鮮采摘的赤霞珠葡萄和梅鹿輒葡萄分別進行分選，去除 霉爛葡萄；
(2) .對兩種葡萄分別進行紫外線輻射2h;
(3) .在4'C溫度條件下分別儲存6h，即得原料。
本原料制備工藝有利于誘導合成白藜蘆醇，為干紅葡萄酒的制備 打下基礎。
2. 干紅葡萄酒的制備
(1) .將分別儲存的赤霞珠葡萄和梅鹿輒葡萄原料按重量比7: 3
下料，并除梗、破碎；
(2) .破碎后依次添加二氧化硫30mg/L、酶活力為56.6M/mL的果 膠酶150 mg/L、酶活力為59.7n/mLP-葡聚糖酶80 mg/L，循環(huán)浸漬 12h，以最大程度浸漬出白藜蘆醇；
(3) . 添力口葡萄酒酵母(Sacc/2arawyces cem^/ae)Zymaflore F15， 添加量為20g/HL， 27"C下酒精發(fā)酵5天；
(4) .皮渣分離后補加二氧化硫50mg/L，這對防止白藜蘆醇的氧 化至關重要；
(5) .添加St-Simon-France公司生產的活性酒類酒球菌((9e"ococcw oe"/)MICROENOS，添加量為lg/HL，溫度2(TC，密閉條件下進行蘋 果酸-乳酸發(fā)酵7天；
(6) .用蛋清粉按10g/100L的添加量進行下膠處理，在10h內， 將溫度降至-4"C ，保持7天進行冷穩(wěn)處理；
(7) .冷穩(wěn)處理后采用硅藻土進行過濾，得到原酒；
(8) .將原酒在14 16。C下瓶貯，瓶貯3個月以上，即成干紅葡 萄酒成品。
通過以上工藝步驟，得到的干紅葡萄酒的酒精度為[11.8% (V/V)]，總糖3g/L，總酸7.0g/L，總二氧化硫含量為200 mg/L， 白藜蘆醇含量為5.88mg/L，酒質細膩醇和，香氣雅高貴，呈清亮的 寶石紅色。
下面的實施例以簡化方式敘述，對實施例一中已經敘述的內容， 下面的實施例可能沒有具體敘述，但視為與實施例一相同。
實施例二
將新鮮采摘的葡萄優(yōu)選后，去除腐爛顆粒，采用紫外線輻射3h， 4X:貯存4h，稱量，按赤霞珠和梅鹿輒葡萄配比為8: 2下料，除梗， 破碎后添加二氧化硫40mg/L，酶活力為56.6n/mL的果膠酶200 mg/L,酶活力為59.7M/mLp-葡聚糖酶100mg/L，循環(huán)浸漬，12h后加 入葡萄酒酵母(5""cc/wrram少ces cerev/w'ae)Zymaflore F15， 添力卩量為 15g/HL， 27'C下酒精發(fā)酵5天，皮渣分離后補加二氧化硫40mg/L， 添加St-Simon-France公司生產的活性酒類酒球菌(Oe"ococc^ oem')MICROENOS，添加量為1.2g/hL，在溫度2(TC，密閉條件下進 行蘋果酸-乳酸發(fā)酵6天，用蛋清粉按10g/100L的添加量進行下膠處
理，在10小時內，將溫度降至-4x:，保持7天進行冷穩(wěn)處理，經硅 藻土過濾后在14 16。C下瓶貯3個月，制得本發(fā)明的高白藜蘆醇含 量干紅葡萄酒。
其酒精度為[11.5% (V/V)]，總糖為3.1g/L，總酸6.84g/L，總 二氧化硫含量為230mg/L，白藜蘆醇含量5.16mg/L;酒質細膩醇和， 香氣優(yōu)雅高貴，具有寶石紅色澤。
實施例三
將新鮮采摘的葡萄優(yōu)選后，去除腐爛顆粒，采用紫外線輻射4h， 4。C貯存8h,稱量，按赤霞珠和梅鹿輒葡萄配比為7: 3下料，除梗， 破碎后添加二氧化硫50mg/L，酶活力為56.6M/mL的果膠酶250 mg/L，酶活力為59.7M7mLP-葡聚糖酶60mg/L，循環(huán)浸漬，12h后加 入葡萄酒酵母(Sacc/z"ra附戸s cem^S7V2e)Zymaflore F15， 添力口量為 25g/HL， 27'C下酒精發(fā)酵5天，皮渣分離后補加二氧化硫30mg/L， 添加St-Simon-France公司生產的活性酒類酒球菌(Oe"ococcws oem')MICROENOS，添加量為1.5g/hL，溫度2(TC，密閉條件下進行 蘋果酸-乳酸發(fā)酵7天，用蛋清粉按10g/100L的添加量進行下膠處理， 在10小時內，將溫度降至-4。C，保持7天進行冷穩(wěn)處理，經硅藻土 過濾，然后在14 16"C下瓶貯3個月，制得本發(fā)明的高白藜蘆醇含 量干紅葡萄酒。
其酒精度為[11.5% (V/V)],總糖為2.5g/L，總酸6.96g/L，總 二氧化硫含量為216mg/L，白藜蘆醇含量5.78mg/L;酒質細膩醇和， 香氣優(yōu)雅高貴，具有寶石紅色澤。
權利要求
1、一種高含量白藜蘆醇干紅葡萄酒的制備工藝，采用赤霞珠葡萄和梅鹿輒葡萄為原料，其特征在于其制備工藝步驟為(1).將分別將新鮮采摘的赤霞珠葡萄和梅鹿輒葡萄原料按重量比(7～8)∶(3～2)下料，并除梗破碎；(2).依次添加二氧化硫20～50mg/L、果膠酶80～300mg/L、葡聚糖酶60～100mg/L，循環(huán)浸漬10～15h；(3).添加葡萄酒酵母10～25g/HL，在25～30℃溫度條件下酒精發(fā)酵3～7天；(4).皮渣分離后補加二氧化硫20～50mg/L；(5).添加酒類酒球菌1～1.5g/HL，在18～20℃溫度條件下密閉進行蘋乳發(fā)酵4～7天；(6).蘋乳發(fā)酵后采用蛋清粉按10g/100L的添加量進行下膠澄清處理，自此至10h內，將溫度逐步降至-5～-3℃，保持5～9天進行冷穩(wěn)處理；(7).冷穩(wěn)處理后采用硅藻土進行過濾，得到原酒；(8).將原酒在14～16℃下瓶貯，瓶貯3個月以上，即成干紅葡萄酒成品。
2. 根據(jù)權利要求1所述的高含量白藜蘆醇干紅葡萄酒的制備工 藝，其特征在于所述的分別將新鮮采摘的赤霞珠葡萄和梅鹿輒葡萄 原料制備工藝為-(1) .赤霞珠葡萄和梅鹿輒葡萄分別進行分選，去除霉爛葡萄；(2) .對兩種葡萄分別進行紫外線輻射2 4h;(3) .在2 6。C溫度條件下分別儲存4 8h，即得原料。
全文摘要
本發(fā)明屬于一種高含量白藜蘆醇干紅葡萄酒的制備工藝。本發(fā)明通過選取特定產區(qū)的富含白藜蘆醇的葡萄品種和紫外輻射誘導白藜蘆醇的合成，采用特定的工藝盡可能地溶出葡萄皮中的白藜蘆醇，并且最大程度地防止白藜蘆醇的氧化，使成品干紅葡萄酒的白藜蘆醇含量≥5mg/L，酒質細膩醇和，香氣優(yōu)雅高貴，呈清亮的寶石紅色。本發(fā)明和普通的葡萄酒釀造工藝沒有沖突，不需特定的設備，工藝參數(shù)調整相當方便，社會效益巨大；對常喝酒的人來說，可以大大減少心腦血管病的發(fā)病幾率，提高了酒的檔次。
文檔編號C12G1/00GK101177659SQ20061012932
公開日2008年5月14日 申請日期2006年11月9日 優(yōu)先權日2006年11月9日
發(fā)明者健 張, 穎 張, 李興林, 高年發(fā) 申請人:天津科技大學