專利名稱：提高濃香型白酒蒸餾效率的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及提高濃香型白酒蒸餾效率的方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)一直采用人工操作將發(fā)酵成熟的酒醅裝入甑桶內(nèi)進(jìn)行蒸餾取酒。固態(tài)發(fā)酵酒醅的顆粒形成了接觸面積很大的填充塔，因此能夠使含乙醇5%左右的酒醅，經(jīng)裝甑于低矮的甑桶中，蒸餾得到得乙醇含量65% 70%的白酒。在白酒長(zhǎng)期的生產(chǎn)過程中，積累了豐富的實(shí)踐操作經(jīng)驗(yàn)，如探汽上甑、緩火蒸餾、 量質(zhì)摘酒等方法。但是緩火蒸餾到什么程度卻沒有明確的標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)踐操作過程中，工人師傅通過經(jīng)驗(yàn)或簡(jiǎn)單的檢測(cè)數(shù)據(jù)來控制蒸汽流量，蒸餾效率不穩(wěn)定，白酒品質(zhì)無法保證。生產(chǎn)操作中有時(shí)快速裝甑，大火蒸餾，流酒溫度不固定，這不僅使優(yōu)質(zhì)酒出酒率低，而己酸乙酯等香味物質(zhì)含量明顯下降，造成基礎(chǔ)酒等級(jí)差。目前，控制蒸餾方法主要采用控制蒸汽壓力、或者控制上甑操作時(shí)間均是單一操作，裝甑時(shí)間不確定，蒸汽壓力不穩(wěn)定，蒸汽消耗高，能耗消耗高，蒸餾提香效果差，使酒體質(zhì)量不穩(wěn)定，口感出現(xiàn)雜、澀味。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種提高濃香型白酒蒸餾效率的方法。本發(fā)明提高濃香型白酒蒸餾效率的方法包括選取甑桶，出窖糟醅(出窖糟醅為已發(fā)酵完畢，等待配料、蒸酒的糟醅)拌和糧食和糠殼(可以按照常規(guī)方法拌和糧食和糠殼)， 探氣上甑，蒸餾，量質(zhì)摘酒步驟，其選取甑桶的高度與甑桶中部直徑比為0.8 1.8 1甑桶。其中，甑桶的高度與甑桶中部直徑比如果過大，則會(huì)延長(zhǎng)上甑時(shí)間，由于自身重力的影響，會(huì)導(dǎo)致糟醅的空隙率下降，影響蒸餾，也不利于探氣上甑；甑桶的高度與甑桶中部直徑比過小，則會(huì)降低白酒蒸餾效率低，浪費(fèi)生產(chǎn)糧食，綜合考慮上述情況，a步驟中甑桶的高度與甑桶中部直徑比為0.8 1.8 1較為合適，甑桶的高度與甑桶中部直徑比優(yōu)選為 1. 0 1. 5 1。其中，拌和糧食和糠殼的糟醅如果含水量過高，則會(huì)降低蒸餾時(shí)的蒸汽上行速度， 不利于節(jié)約蒸汽用量，拌合糧食和糠殼的糟醅含水量過低，會(huì)使蒸汽上行過快，從而減少酒糟中香味物質(zhì)的提取量。綜合考慮蒸汽用量及酒糟中香味物質(zhì)的提取量，本發(fā)明方法拌合糧食和糠殼后的糟醅的總含水量?jī)?yōu)選為52 5#t%。其中，蒸餾過程中，甑桶醅層如果過低，甑蓋冷凝面離醅層表面遠(yuǎn)，乙醇及高沸點(diǎn)香味物質(zhì)的混合物脫離酒糟顆粒表面被蒸發(fā)時(shí)，空間內(nèi)的熱能是來自醅層表面的輻射熱， 隨著距離的增加，輻射熱迅速減少，熱能的減少意味著分子團(tuán)的牽引力減少而返回醅層表面，這樣就會(huì)降低糟醅顆粒中香味物質(zhì)的提取率，降低生產(chǎn)效率。因此，本發(fā)明方法探氣上甑時(shí)，上甑糟醅醅層高度與甑桶的高度比優(yōu)選為0.8 1.0 1，上甑蒸汽壓力為0.006 0.012MPa。另一方面，過高的甑桶高度可能有礙于進(jìn)行正常的生產(chǎn)操作，而且醅層高度過高時(shí)，由于自身重力的影響，會(huì)導(dǎo)致酒醅的空隙率下降，影響蒸餾效率。本發(fā)明方法中上甑糟醅醅層高度為優(yōu)選為1. 2 1. 5m，甑桶的高度優(yōu)選為1. 5m。其中，本發(fā)明方法上甑采用探氣上甑。上甑蒸汽壓力較小則有如下不足首先，無法提供足夠的熱量使乙醇及其混合物克服分子間引力被蒸發(fā)；其次，上甑壓力較小時(shí)，裝甑時(shí)間延長(zhǎng)，使以稻殼為輔料的酒醅受熱后支撐骨力軟化，空隙率降低，傳質(zhì)面積減小，因此白酒產(chǎn)量較低。上甑蒸汽壓力過大則有如下不足酒糟顆粒受熱容易糊化，增大乙醇及香味物質(zhì)的擴(kuò)散阻力，不利于有益成分的提??；其次，壓力過大會(huì)加劇醅層內(nèi)部流動(dòng)不均勻度，蒸汽往邊壁或阻力小的地方流的趨勢(shì)越強(qiáng)，甑邊現(xiàn)象嚴(yán)重；再次，上甑壓力過大時(shí)，產(chǎn)生的大量蒸汽無法迅速冷凝而匯聚于甑蓋內(nèi)，內(nèi)壓大于水封壓力時(shí)造成譜甑，上甑壓力越大， 譜甑產(chǎn)生的基礎(chǔ)酒損失越大。本發(fā)明方法中上甑蒸汽壓力優(yōu)選為0.008 O.OlMPa。其中，出窖糟醅顆粒含水量50 60wt%時(shí)上甑壓力優(yōu)選為0. OOSMPa ；出窖糟醅顆粒含水量彡60wt%時(shí)上甑壓力優(yōu)選為0. OlMPa0進(jìn)一步的，醅層高度相同時(shí)，小直徑的甑桶蒸餾效率高于大直徑甑桶蒸餾效率，因大直徑甑桶蒸餾時(shí)，蒸汽的徑向流動(dòng)不均性較強(qiáng)，蒸汽往邊壁或阻力小的地方流的趨勢(shì)越強(qiáng)，形成甑邊效應(yīng)，影響蒸餾效率。本發(fā)明方法中醅層高度相同時(shí)，優(yōu)選小直徑甑桶。其中，本發(fā)明方法蒸餾時(shí)蒸汽壓力優(yōu)選控制為0. 007 0. OOSMPa，流酒溫度優(yōu)選為 25 30°C。本發(fā)明方法采用控制甑桶結(jié)構(gòu)、控制蒸汽壓力方法提高白酒蒸餾效率，相比現(xiàn)有方法，增加了酒糟香味物質(zhì)的提取量，提高白酒的產(chǎn)量與品質(zhì)，提高產(chǎn)量10 20%，優(yōu)質(zhì)酒率提高5 10%，降低了生產(chǎn)成本，本發(fā)明方法為白酒的蒸餾效率的提高提供了一種新的途徑，具有廣闊的應(yīng)用前景。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明提高濃香型白酒蒸餾效率的方法包括選取甑桶，出窖糟醅(出窖糟醅為已發(fā)酵完畢，等待配料、蒸酒的糟醅)拌和糧食和糠殼(可以按照常規(guī)方法拌和糧食和糠殼)， 探氣上甑，蒸餾，量質(zhì)摘酒步驟，其選取甑桶的高度與甑桶中部直徑比為0.8 1.8 1甑桶。其中，甑桶的高度與甑桶中部直徑比如果過大，則會(huì)延長(zhǎng)上甑時(shí)間，由于自身重力的影響，會(huì)導(dǎo)致糟醅的空隙率下降，影響蒸餾，也不利于探氣上甑；甑桶的高度與甑桶中部直徑比過小，則會(huì)降低白酒蒸餾效率低，浪費(fèi)生產(chǎn)糧食，綜合考慮上述情況，a步驟中甑桶的高度與甑桶中部直徑比為0.8 1.8 1較為合適，甑桶的高度與甑桶中部直徑比優(yōu)選為
1.0 1. 5 1。其中，拌和糧食和糠殼的糟醅如果含水量過高，則會(huì)降低蒸餾時(shí)的蒸汽上行速度， 不利于節(jié)約蒸汽用量，拌合糧食和糠殼的糟醅含水量過低，會(huì)使蒸汽上行過快，從而減少酒糟中香味物質(zhì)的提取量。綜合考慮蒸汽用量及酒糟中香味物質(zhì)的提取量，本發(fā)明方法拌合糧食和糠殼后的糟醅的總含水量?jī)?yōu)選為52 5#t%。其中，蒸餾過程中，甑桶醅層如果過低，甑蓋冷凝面離醅層表面遠(yuǎn)，乙醇及高沸點(diǎn)香味物質(zhì)的混合物脫離酒糟顆粒表面被蒸發(fā)時(shí)，空間內(nèi)的熱能是來自醅層表面的輻射熱，隨著距離的增加，輻射熱迅速減少，熱能的減少意味著分子團(tuán)的牽引力減少而返回醅層表面，這樣就會(huì)降低糟醅顆粒中香味物質(zhì)的提取率，降低生產(chǎn)效率。因此，本發(fā)明方法探氣上甑時(shí)，上甑糟醅醅層高度與甑桶的高度比優(yōu)選為0.8 1.0 1，上甑蒸汽壓力為0.006 0. 012MPa。另一方面，過高的甑桶高度可能有礙于進(jìn)行正常的生產(chǎn)操作，而且醅層高度過高時(shí)，由于自身重力的影響，會(huì)導(dǎo)致酒醅的空隙率下降，影響蒸餾效率。本發(fā)明方法中上甑糟醅醅層高度為優(yōu)選為1. 2 1. 5m，甑桶的高度優(yōu)選為1. 5m。其中，本發(fā)明方法上甑采用探氣上甑。上甑蒸汽壓力較小則有如下不足首先，無法提供足夠的熱量使乙醇及其混合物克服分子間引力被蒸發(fā)；其次，上甑壓力較小時(shí)，裝甑時(shí)間延長(zhǎng)，使以稻殼為輔料的酒醅受熱后支撐骨力軟化，空隙率降低，傳質(zhì)面積減小，因此白酒產(chǎn)量較低。上甑蒸汽壓力過大則有如下不足酒糟顆粒受熱容易糊化，增大乙醇及香味物質(zhì)的擴(kuò)散阻力，不利于有益成分的提??；其次，壓力過大會(huì)加劇醅層內(nèi)部流動(dòng)不均勻度，蒸汽往邊壁或阻力小的地方流的趨勢(shì)越強(qiáng)，甑邊現(xiàn)象嚴(yán)重；再次，上甑壓力過大時(shí)，產(chǎn)生的大量蒸汽無法迅速冷凝而匯聚于甑蓋內(nèi)，內(nèi)壓大于水封壓力時(shí)造成譜甑，上甑壓力越大， 譜甑產(chǎn)生的基礎(chǔ)酒損失越大。本發(fā)明方法中上甑蒸汽壓力優(yōu)選為0.008 O.OlMPa。其中，出窖糟醅顆粒含水量50 60wt%時(shí)上甑壓力優(yōu)選為0. OOSMPa ；出窖糟醅顆粒含水量彡60wt%時(shí)上甑壓力優(yōu)選為0. OlMPa0進(jìn)一步的，醅層高度相同時(shí)，小直徑的甑桶蒸餾效率高于大直徑甑桶蒸餾效率，因大直徑甑桶蒸餾時(shí)，蒸汽的徑向流動(dòng)不均性較強(qiáng)，蒸汽往邊壁或阻力小的地方流的趨勢(shì)越強(qiáng)，形成甑邊效應(yīng)，影響蒸餾效率。本發(fā)明方法中醅層高度相同時(shí)，優(yōu)選小直徑甑桶。其中，本發(fā)明方法蒸餾時(shí)蒸汽壓力優(yōu)選控制為0. 007 0. OOSMPa，流酒溫度優(yōu)選為 25 30°C。下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式
做進(jìn)一步的描述，并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。實(shí)施例采用本發(fā)明方法裝甑蒸餾濃香型白酒1、選取上底為1. 2m，下底為0. 8m，甑桶高度為1. 2m，體積為2. 4m3的甑桶，其高徑比(甑桶的高度與甑桶中部直徑比)為1. 2 1 ；2、通過配料(加糧食、糠殼)控制酒糟的總含水量為52 ；3、探氣上甑，上甑糟醅醅層高度為1. 2m,出窖糟醅顆粒含水量為59wt%控制上甑蒸汽壓力為0. 008MPa ；4、蒸餾，流酒蒸汽壓力為0. OOSMPa,量質(zhì)摘酒，流酒溫度為25 30°C。選取同樣的糟源，堆糟壩堆糟組合為上層糟堆下面，下層糟堆上面，按上述方法進(jìn)行3甑試驗(yàn)，分別測(cè)定其產(chǎn)酒量，白酒品質(zhì)，結(jié)果取平均值。另外，采用現(xiàn)有的蒸餾蒸酒方式 (也進(jìn)行3甑試驗(yàn)，也是2. 4m3的甑桶，高徑比為0.7 1，其他生產(chǎn)參數(shù)與按照生產(chǎn)要求進(jìn)行)與本發(fā)明方法進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果取平均值，具體如下。1)基礎(chǔ)酒產(chǎn)量對(duì)比表1不同蒸餾方法對(duì)比基礎(chǔ)酒產(chǎn)量對(duì)比
權(quán)利要求
1.提高濃香型白酒蒸餾效率的方法，包括選取甑桶，出窖糟醅拌和糧食和糠殼，探氣上甑，蒸餾，量質(zhì)摘酒步驟，其特征在于選取甑桶的高度與甑桶中部直徑比為0.8 1.8 1 甑桶。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的提高濃香型白酒蒸餾效率的方法，其特征在于所述的甑桶的高度與甑桶中部直徑比為1.0 1.5 1。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的提高濃香型白酒蒸餾效率的方法，其特征在于拌和糧食和糠殼后的糟醅的總含水量為52 5#t%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1 3所述的提高濃香型白酒蒸餾效率的方法，其特征在于探氣上甑時(shí)，上甑糟醅醅層高度與甑桶的高度比為0.8 1.0 1，上甑蒸汽壓力為0.006 0.012MPao
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的提高濃香型白酒蒸餾效率的方法，其特征在于上甑糟醅醅層高度為1. 2 1. 5m,甑桶的高度為1. 5m。
6.根據(jù)權(quán)利要求4或5所述的提高濃香型白酒蒸餾效率的方法，其特征在于上甑蒸汽壓力為0. 008 0. OlMpa0
7.根據(jù)權(quán)利要求4或5所述的提高濃香型白酒蒸餾效率的方法，其特征在于出窖糟醅顆粒含水量50 60wt%時(shí)上甑壓力為0. 008MPa ；出窖糟醅顆粒含水量彡60wt%時(shí)上甑壓力為0. OlMPa0
8.根據(jù)權(quán)利要求1 7所述的提高濃香型白酒蒸餾效率的方法，其特征在于蒸餾時(shí)的流酒蒸汽壓力為0. 007 0. 008MPa，流酒溫度為25 30°C。
全文摘要
本發(fā)明涉及提高濃香型白酒蒸餾效率的方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明所解決的技術(shù)問題是提供了一種提高濃香型白酒蒸餾效率的方法。本發(fā)明提高濃香型白酒蒸餾效率的方法包括選取甑桶，出窖糟醅拌和糧食和糠殼，探氣上甑，蒸餾，量質(zhì)摘酒步驟，其選取甑桶的高度與甑桶中部直徑比為0.8～1.8∶1甑桶。
文檔編號(hào)C12G3/12GK102424794SQ20111043307
公開日2012年4月25日 申請(qǐng)日期2011年12月21日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月21日
發(fā)明者徐前景, 楊平, 楊甲平, 涂榮坤, 王加彬, 錢志偉 申請(qǐng)人:瀘州品創(chuàng)科技有限公司