專利名稱：：一種香酥小魚制品及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種香酥小魚制品及其生產(chǎn)方法，屬于水產(chǎn)品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
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背景技術(shù)：
：在水產(chǎn)養(yǎng)殖、捕撈和加工的過程中，規(guī)格較小的魚，由于加工性能較差，經(jīng)常被制作成菜肴食用或加工成飼料，影響了小魚的加工利用價值。目前利用小魚加工的產(chǎn)品主要有油炸小魚和腌制魚干，主要采用預(yù)干燥、常壓油炸和烘烤的方法制作。常壓油炸的小魚含油率高，影響了消費(fèi)者對該類產(chǎn)品的接受性。腌制風(fēng)干的魚干或烘烤的魚干褐變皺縮嚴(yán)重，且口感堅硬，酥脆性差。因此需要尋求新的方法來加工小魚，以豐富小魚產(chǎn)品的種類、改善其口感和提高經(jīng)濟(jì)價值。微波具有加熱速度快、能耗低，食品的營養(yǎng)成分保留率高等優(yōu)點(diǎn)，因此被廣泛應(yīng)用于食品的生產(chǎn)和加工中。由于微波具有穿透性，因此加熱均勻，物料中的水分能夠迅速蒸發(fā)，在使食品形成具有松脆的口感。真空油炸技術(shù)是20世紀(jì)80年代興起的一項(xiàng)食品加工技術(shù)。該技術(shù)是在負(fù)壓和低溫條件下對物料進(jìn)行脫水和油炸，可以避免高溫對食品營養(yǎng)成分的破壞和油脂的劣變，減少食品和油脂的氧化，較大限度的保持了食品原有的色澤和風(fēng)味，同時具有較好的口感和耐儲藏性。目前被廣泛的應(yīng)用于果蔬脆片的加工中，如香蕉、紫薯、馬鈴薯、甘薯、蘋果、胡蘿卜等，但在肉制品和水產(chǎn)品的加工中應(yīng)用還較少。本發(fā)明真對目前小魚加工中存在的問題和不足，在小魚進(jìn)行腌制、風(fēng)干等前處理后，采用微波干燥或真空油炸技術(shù)開發(fā)出營養(yǎng)美味、口感酥脆和方便即食的香酥小魚制品。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有小魚產(chǎn)品加工中存在的不足，提出一種香酥小魚制品及其生產(chǎn)方法，以提升小魚加工的方便即食性，改善產(chǎn)品的口感。本發(fā)明的主要技術(shù)方案是通對小魚進(jìn)行剖殺、腌制、風(fēng)干和壓片等處理后，采用微波干燥或真空油炸技術(shù)制作出一種香酥小魚。本發(fā)明的具體方案如下:一種香酥小魚制品，包含工藝A和工藝B，其生產(chǎn)步驟包括宰殺、清洗、腌制、風(fēng)干和壓片，所述的工藝如下所述:工藝A:(I)宰殺及清洗:選擇體長為5cm15cm、體重為10IOOg的小魚，從背部剖開，去鱗、去鰓和去內(nèi)臟,用自來水沖洗干凈,浙干水分；(2)腌制:將清洗后的小魚放入腌制液中腌制34h，小魚與腌制液的質(zhì)量比為I:3，腌制結(jié)束后撈出并浙干水分；(3)風(fēng)干:將步驟⑵中的小魚置于溫度為1030°C、相對濕度為3050%、風(fēng)速為33.5m/s的條件下干燥515h，使小魚的水分含量至3040%;(4)壓片:采用壓片機(jī)將步驟⑷中的小魚壓平；(5)浸潤調(diào)味:用水將小魚表面潤濕,水的添加量為小魚質(zhì)量的58%,然后在魚體表面抹上蜂蜜或撒上芝麻或撒上調(diào)味料；(6)微波干燥:在5lOw/g的微波劑量下，對步驟(5)處理的小魚進(jìn)行間歇微波干燥處理25min(微波爐每工作2030s,停2030s,總微波處理時間為25min),使小魚的最終的水分含量至15%以下；或工藝B:(I)宰殺及清洗:選擇體長為5cm15cm、體重為10IOOg的小魚，從背部剖開，去鱗、去鰓和去內(nèi)臟,用自來水沖洗干凈,浙干水分；(2)腌制:將清洗后的小魚放入腌制液中腌制34h，小魚與腌制液的質(zhì)量比為I:3，腌制結(jié)束后撈出并浙干水分；(3)風(fēng)干:將步驟(2)中的小魚在溫度為1030°C、相對濕度為3050%、風(fēng)速為33.5m/s的條件下干燥515h，使小魚的水分含量至3040%;(4)壓片:采用壓片機(jī)將步驟⑷中的小魚壓平；(5)蒸制:將步驟(5)中的小魚用105-110°C的蒸汽蒸制35min；(6)真空油炸和脫油:在真空度為0.0900.098Mpa，溫度為90100°C的條件下真空油炸2540min后，采用300400r/min的轉(zhuǎn)速脫油35min，使小魚的水分含量至5%以下；(7)調(diào)味:對步驟(6)中的小魚趁熱撒上調(diào)味料，得到成品；其中:工藝A和工藝B中所述的腌制液的組分按重量份計的配比為:水100份；食鹽4-6份；花椒0.5-1份；生姜片2_3份；黃酒0.2-0.5份；白醋0.2-0.5份；味精1-1.5份；白糖粉0.5-1份；其中水為開水，加入各配料后冷卻待用；所述的調(diào)味料為五香粉、麻辣粉、五香粉或孜然粉的其中一種。一種香酥小魚制品的生產(chǎn)方法，包含工藝A和工藝B，其生產(chǎn)步驟包括宰殺、清洗、腌制、風(fēng)干和壓片，所述的工藝如下所述:工藝A:(I)宰殺及清洗:選擇體長為5cm15cm、體重為10IOOg的小魚，從背部剖開，去鱗、去鰓和去內(nèi)臟,用自來水沖洗干凈,浙干水分；(2)腌制:將清洗后的小魚放入腌制液中腌制34h，小魚與腌制液的質(zhì)量比為I:3，腌制結(jié)束后撈出并浙干水分；(3)風(fēng)干:將步驟⑵中的小魚在溫度為1030°C、相對濕度為3050%、風(fēng)速為33.5m/s的條件下干燥515h，使小魚的水分含量至3040%;(4)壓片:采用壓片機(jī)將步驟(4)中的小魚壓平；(5)浸潤調(diào)味:用水將小魚表面潤濕,水的添加量為小魚質(zhì)量的58%,然后在魚體表面抹上蜂蜜或撒上芝麻或撒上調(diào)味料；(6)微波干燥:在5lOw/g的微波劑量下，對步驟(5)處理的小魚進(jìn)行間歇微波干燥處理25min(微波爐每工作2030s,停2030s,總微波處理時間為25min),使小魚的最終的水分含量至15%以下；或工藝B:(I)宰殺及清洗:選擇體長為5cm15cm、體重為10IOOg的小魚,從背部剖開，去鱗、去鰓和去內(nèi)臟,用自來水沖洗干凈,浙干水分；(2)腌制:將清洗后的小魚放入腌制液中腌制34h，小魚與腌制液的質(zhì)量比為I:3，腌制結(jié)束后撈出并浙干水分；(3)風(fēng)干:將步驟⑵中的小魚在溫度為1030°C、相對濕度為3050%、風(fēng)速為33.5m/s的條件下干燥515h，使小魚的水分含量至3040%;(4)壓片:采用壓片機(jī)將步驟⑷中的小魚壓平；(5)蒸制:將步驟(5)中的小魚用105-110°C的蒸汽蒸制35min；(6)真空油炸和脫油:在真空度為0.0900.098Mpa，溫度為90100°C的條件下真空油炸2540min后，采用300400r/min的轉(zhuǎn)速脫油35min，使小魚的水分含量至5%以下；(7)調(diào)味:對步驟(6)中的小魚趁熱撒上調(diào)味料，得到成品；其中:工藝A和工藝B中所述的腌制液的組分和配比為:水100份；食鹽4-6份；花椒0.5-1份；生姜片2_3份；黃酒0.2-0.5份；白醋0.2-0.5份；味精1-1.5份；白糖粉0.5-1份；其中水為開水，加入各配料后冷卻待用；所述的調(diào)味料為五香粉、麻辣粉、五香粉或孜然粉其中一種。圖1:是本發(fā)明香酥小魚的工藝流程圖。圖2:是本發(fā)明產(chǎn)品香酥小魚的質(zhì)構(gòu)圖。其中:A是本發(fā)明中干燥前小魚的質(zhì)構(gòu)曲線出是采用微波干燥的方法制作的小魚產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)曲線；(:是采用真空油炸方法制作小魚的質(zhì)構(gòu)曲線。具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)例，詳細(xì)的說明本發(fā)明的方法和產(chǎn)品的特點(diǎn)，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于以下實(shí)施例。實(shí)施例1取IOkg體長為510cm、體重為1030g的新鮮刁子魚(一種長江中下游地區(qū)盛產(chǎn)的淡水魚品種，下同)，從背部將其剖殺，去鱗、去鰓和去內(nèi)臟后，用自來水沖洗干凈，浙干水分，用放入30kg腌制液中腌制3.5h。腌制液的制作方法為:取30kg的開水,放入1.2kg食鹽，0.15kg花椒，0.6kg生姜片，0.1kg黃酒，0.1kg白醋，味精0.3kg，白糖粉0.3kg，冷卻后使用。腌制結(jié)束后放入干燥箱中干燥5h，干燥溫度為30°C、相對濕度為40%、風(fēng)速為3m/s，干燥結(jié)束時使魚體水分含量為35%左右。干燥后，用壓片機(jī)軋平。向壓平后的小魚中加入250g的水，使魚體表面潤濕，在魚體表面撒上IOOg的芝麻。最后采用5w/g的微波劑量，對刁子魚進(jìn)行間歇微波干燥處理，每處理30s停20s，使微波爐總的工作時間為5min，微波結(jié)束得到成品即為香酥小魚。按照表I的方法對產(chǎn)品進(jìn)行感官評定。其評分結(jié)果以分計為:組織形態(tài)8，色澤8.5，香氣7.5，滋味8，酥脆度7，綜合評分為7.8。采用質(zhì)構(gòu)儀(英國StableMicroSystems公司)測定產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu),測定結(jié)果見圖2中B,A為干燥前的質(zhì)構(gòu)曲線。從圖2中可以看出微波干燥處理后的產(chǎn)品具有一定脆性。表I本發(fā)明制作香酥小魚制品的感官評定標(biāo)準(zhǔn)權(quán)利要求1.一種香酥小魚制品，其特征在于，包含工藝A和工藝B，其生產(chǎn)步驟包括宰殺、清洗、腌制、風(fēng)干和壓片，所述的工藝如下所述:工藝A:(1)宰殺及清洗:選擇體長為5cm15cm、體重為10IOOg的小魚,從背部剖開,去鱗、去鰓和去內(nèi)臟，用自來水沖洗干凈，浙干水分；(2)腌制:將清洗后的小魚放入腌制液中腌制34h，小魚與腌制液的質(zhì)量比為1:3，脆制結(jié)束后榜出并浙干水分；(3)風(fēng)干:將步驟(2)中的小魚置于溫度為1030°C、相對濕度為3050%、風(fēng)速為33.5m/s的條件下干燥515h，使小魚的水分含量至3040%;(4)壓片:采用壓片機(jī)將步驟(4)中的小魚壓平；(5)浸潤調(diào)味:用水將小魚表面潤濕，水的添加量為小魚質(zhì)量的58%,然后在魚體表面抹上蜂蜜或撒上芝麻或撒上調(diào)味料；(6)微波干燥:在5lOw/g的微波劑量下，對步驟(5)處理的小魚進(jìn)行間歇微波干燥處理25min，使小魚的最終的水分含量至15%以下；或工藝B:(1)宰殺及清洗:選擇體長為5cm15cm、體重為10IOOg的小魚，從背部剖開，去鱗、去鰓和去內(nèi)臟，用自來水沖洗干凈，浙干水分；(2)腌制:將清洗后的小魚放入腌制液中腌制34h，小魚與腌制液的質(zhì)量比為1:3，脆制結(jié)束后榜出并浙干水分；(3)風(fēng)干:將步驟(2)中的小魚在溫度為1030°C、相對濕度為3050%、風(fēng)速為33.5m/s的條件下干燥515h，使小魚的水分含量至3040%;(4)壓片:采用壓片機(jī)將步驟(4)中的小魚壓平；(5)蒸制:將步驟(5)中的小魚用105-110°C的蒸汽蒸制35min；(6)真空油炸和脫油:在真空度為0.0900.098Mpa，溫度為90100°C的條件下真空油炸2540min后，采用300400r/min的轉(zhuǎn)速脫油35min，使小魚的水分含量至5%以下；(7)調(diào)味:對步驟￠)中的小魚趁熱撒上調(diào)味料，得到成品；其中:工藝A和工藝B中所述的腌制液的組分按重量份計的配比為:水100份；食鹽4-6份；花椒0.5-1份；生姜片2-3份；黃酒0.2-0.5份；白醋0.2-0.5份；味精1-1.5份；白糖粉0.5-1份；其中水為開水，加入各配料后冷卻待用；所述的調(diào)味料為五香粉、麻辣粉、五香粉或孜然粉的其中一種。2.如權(quán)利要求1所述的制品，其特征在于，工藝A步驟(6)中所述的間歇微波干燥是指微波爐每工作2030s，停2030s，總微波處理時間為25min。3.一種香酥小魚制品的生產(chǎn)方法，其特征在于，包含工藝A和工藝B，其生產(chǎn)步驟包括宰殺、清洗、腌制、風(fēng)干和壓片，所述的工藝如下所述:工藝A:(I)宰殺及清洗:選擇體長為5cm15cm、體重為10IOOg的小魚,從背部剖開,去鱗、去鰓和去內(nèi)臟，用自來水沖洗干凈，浙干水分；(2)腌制:將清洗后的小魚放入腌制液中腌制34h，小魚與腌制液的質(zhì)量比為1:3，脆制結(jié)束后榜出并浙干水分；(3)風(fēng)干:將步驟(2)中的小魚在溫度為1030°C、相對濕度為3050%、風(fēng)速為33.5m/s的條件下干燥515h，使小魚的水分含量至3040%；(4)壓片:采用壓片機(jī)將步驟(4)中的小魚壓平；(5)浸潤調(diào)味:用水將小魚表面潤濕，水的添加量為小魚質(zhì)量的58%,然后在魚體表面抹上蜂蜜或撒上芝麻或撒上調(diào)味料；(6)微波干燥:在510w/g的微波劑量下,對小魚間歇微波干燥25min,使小魚的最終的水分含量至15%以下；或工藝B:(1)宰殺及清洗:選擇體長為5cm15cm、體重為10IOOg的小魚,從背部剖開,去鱗、去鰓和去內(nèi)臟，用自來水沖洗干凈，浙干水分；(2)腌制:將清洗后的小魚放入腌制液中腌制34h，小魚與腌制液的質(zhì)量比為1:3，脆制結(jié)束后榜出并浙干水分；(3)風(fēng)干:將步驟(2)中的小魚在溫度為1030°C、相對濕度為3050%、風(fēng)速為33.5m/s的條件下干燥515h，使小魚的水分含量至3040%；(4)壓片:采用壓片機(jī)將步驟(4)中的小魚壓平；(5)蒸制:將步驟(5)中的小魚用105-110°C的蒸汽蒸制35min；(6)真空油炸和脫油:在真空度為0.0900.098Mpa，溫度為90100°C的條件下真空油炸2540min后，采用300400r/min的轉(zhuǎn)速脫油35min，使小魚的水分含量至5%以下；(7)調(diào)味:對步驟￠)中的小魚趁熱撒上調(diào)味料，得到成品；其中:工藝A和工藝B中所述的腌制液的組分和配比為:水100份；食鹽4-6份；花椒0.5-1份；生姜片2-3份；黃酒0.2-0.5份；白醋0.2-0.5份；味精1-1.5份；白糖粉0.5-1份；其中水為開水，加入各配料后冷卻待用；所述的調(diào)味料為五香粉、麻辣粉、五香粉或孜然粉其中一種。4.如權(quán)利要求3所述方法，其特征在于，工藝A步驟(6)中所述的間歇微波干燥是指微波爐每工作2030s，停2030s，總微波處理時間為25min。全文摘要本發(fā)明屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種香酥小魚及其生產(chǎn)方法，主要制作步驟為以各種小魚為原料，經(jīng)宰殺清洗、腌制、風(fēng)干、壓片等處理后，再經(jīng)浸潤調(diào)味和微波干燥得到產(chǎn)品，或經(jīng)蒸制、真空油炸、脫油及調(diào)味等處理后得到香酥小魚產(chǎn)品。本發(fā)明工藝簡單，克服了傳統(tǒng)小魚干制品高鹽、油炸小魚多油的特點(diǎn)，所得香酥小魚具有質(zhì)地酥脆、營養(yǎng)健康、方便即食、容易保存等特點(diǎn)，適用于工業(yè)化生產(chǎn)。文檔編號A23L1/325GK103190649SQ201210006589公開日2013年7月10日申請日期2012年1月9日優(yōu)先權(quán)日2012年1月9日發(fā)明者趙思明,熊善柏,謝靜,陳穎,呂昊申請人:華中農(nóng)業(yè)大學(xué)