專利名稱：魚奶酪生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)品加工方法，尤其涉及一種魚奶酪生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
魚奶酪是一種食用魚肉制品，受到廣大消費者的喜歡，但是傳統(tǒng)的魚奶酪加工過 程復(fù)雜，而且效率低下，其生產(chǎn)出來的魚奶酪不能保證整體的新鮮感，而且其魚肉不能完全 的去除了魚筋、魚刺、魚血等雜質(zhì)，造成了消費者在食用過程中的困難。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種生產(chǎn)效率高，肉質(zhì)細膩、能最大限度的保證新鮮魚肉原有的營養(yǎng)成分且健康衛(wèi)生的魚奶酪生產(chǎn)工藝。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種魚奶酪生產(chǎn)工藝，包括以下步驟
步驟I.將生產(chǎn)用水冷卻至10°c，并將原輔料、禽類、調(diào)味品及包材進行驗收，貯存； 步驟2.將選購好的魚進行去頭、去尾、切斷及去內(nèi)臟，并在魚上加上一層冰，低溫保
存；
步驟3.對魚進行清洗并去鱗；
步驟4.對魚身進行采肉；
步驟5.對步驟4采下的魚肉進行第一次回轉(zhuǎn)篩分，分離出魚肉及可溶性雜質(zhì)；
步驟6.將魚肉放入集肉桶，加水并進行攪拌，形成均勻且漿質(zhì)松散的魚漿；
步驟7.對魚漿進行第二次回轉(zhuǎn)篩分，分離出魚肉及可溶性雜質(zhì)；
步驟8.對步驟7分離出的魚肉進行漂洗，漂洗后去除漂浮在表面的雜質(zhì)后攪拌形成魚
漿；
步驟9.將魚漿進行第三次回轉(zhuǎn)篩分；
步驟10.對魚漿進行精濾，分離魚肉及魚肉間的魚筋及其固態(tài)雜質(zhì)；
步驟11.對魚肉進行脫水處理；
步驟12.將魚肉進行壓盤后，在溫度為2-3°C的環(huán)境中保存；
步驟13.將魚肉自然解凍后進行刨片及絞肉，并配上輔料及調(diào)味料形成原料；
步驟14.對原料在低于12°C的環(huán)境中進行斬拌形成物料；
步驟15.將物料放入溫度保持在90°C ±2°C的水中15-25分鐘后取出；
步驟16對物料進行浙水后進行油炸，油炸至物料表面呈淡黃色；
步驟17.對油炸后的物料進行冷卻后進行速凍，保證物料的中心溫度能在30分鐘內(nèi)達至卜18攝氏度以下；步驟18.品檢后裝袋。本發(fā)明改進有，所述步驟I中，驗收合格的禽類產(chǎn)品原料放入溫度在_18°C，溫度波動在2 °C之間的冷藏庫貯存；
驗收合格的輔料庫、調(diào)味品及包材常溫貯存。本發(fā)明改進有，所述步驟3中，采用洗魚機對魚進行清洗，10-20分鐘換水一次； 清洗后的魚在去鱗機的作用下自動掛去部分松散的魚鱗，同時起到二次清洗的作用。本發(fā)明改進有，所述步驟4的采肉分為兩次，第一次采肉機能分離大部分魚肉，而第一次采肉機落下后的魚渣進入第二采肉機，進一步分離出剩余的可用魚肉。本發(fā)明改進有，所述步驟8的漂洗過程具體為，在漂洗槽內(nèi)裝入1/3桶量的水，將二次篩分好的魚肉放入漂洗槽，開啟漂洗槽內(nèi)的攪拌電機進行攪拌5分鐘后停止，讓槽中的魚漿沉淀5分鐘，之后將漂浮在表面的雜質(zhì)取出，最后再次開啟攪拌電機使魚漿漿質(zhì)均 勻。本發(fā)明改進有，所述步驟10中的精濾采用精濾機。本發(fā)明改進有，所述步驟11中的脫水采用脫水機。本發(fā)明改進有，所述步驟14中采用斬拌鍋對已經(jīng)配比好比例的原料進行斬拌。本發(fā)明的有益效果是新型的生產(chǎn)工藝全稱低溫保鮮制作，生產(chǎn)出的成品去除了魚筋、魚刺、魚血等雜質(zhì)，通過以上工藝制作出來的魚奶酪，口感新鮮潤滑，肉質(zhì)細膩、口味純正，并有效的保持了新鮮魚肉原有豐富的營養(yǎng)成分，生產(chǎn)效率高。
具體實施例方式為詳細說明本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容、構(gòu)造特征、所實現(xiàn)目的及效果，以下結(jié)合實施方式詳予說明。本發(fā)明的魚奶酪生產(chǎn)工藝具體包括以下步驟
步驟I.制水，原輔料、禽類、調(diào)味品及包材進行驗收，貯存，具體為
步驟I. I制水
運行制冷機將預(yù)備用于生產(chǎn)的用水進行冷卻至10°c (全程用水除加熱工藝與特別強調(diào)外其他用水均采用10°c左右的低溫制冷水)
步驟I. 2原輔料、禽類、調(diào)味品及包材進行驗收
對購進的蛋清、雞胸肉、白砂糖、食鹽、味精、醬油、玉米淀粉及包材等原輔料、包裝材料按《進貨檢驗規(guī)范》進行驗收。步驟I. 3貯存
將驗收合格的禽類產(chǎn)品原料放入冷藏庫貯存，冷藏庫的溫度控制在_18°C或更低，溫度的波動控制在2 °C以內(nèi)；
將驗收合格的輔料放入輔料庫，按不同的種類放置在層架上，常溫貯存；
將驗收合格的調(diào)味品放入調(diào)味料間，按不同的種類放置在層架上，常溫貯存；
將驗收合格的包材放入包材間，整齊的存放在層架上。步驟2.魚的準(zhǔn)備，具體為
步驟2. I選魚采購雜魚，并對雜魚進行選擇，精選肉質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)豐富的魚種。步驟2. 2切魚
將驗收合格的鮮魚，去頭、去尾、切斷，去內(nèi)臟。步驟2. 3加冰保鮮
由于在進入下道工序的過程中，切好的魚需要等待一段時間，為保證魚的鮮度，需在每盤魚上面加上一層冰，低溫保存。步驟3洗魚、去鱗,具體為
步驟3. I洗魚
將已經(jīng)處理好的鮮魚均勻得倒入洗魚機內(nèi)進行清洗，洗魚機內(nèi)的水根據(jù)魚的污濁程度 10-20分鐘換水一次。步驟3. 2去鱗
原料進入去鱗工序，帶鱗魚類在去鱗機的作用下自動刮去部分松散的魚鱗，同時起到二次清洗的作用。步驟4采肉(具體的，本實施例列舉了能充分采集肉的二次采肉法)
步驟4. I 一次采肉
在第一采肉機的作用下，分離出大部分魚肉。步驟4. 2 二次采肉
一次采肉機采肉后掉下的魚渣進入第二采肉機，進一步分離出剩余的可用魚肉。步驟5第一次回轉(zhuǎn)篩分
第一采肉機和第二采肉機采出的魚肉通過明槽在水的流動作用下，流入第一回轉(zhuǎn)篩，進行魚肉與魚血等可溶性雜質(zhì)的篩分。步驟6集肉
篩分后的魚肉進入集肉桶，加水同時進行勻速攪拌，保證流入下道工序的魚漿均勻且漿質(zhì)松散不結(jié)塊。步驟7第二次回轉(zhuǎn)篩分
魚漿流入第二回轉(zhuǎn)篩進行魚肉與魚血等可溶性雜質(zhì)的進一步篩分。步驟8漂洗
漂洗槽預(yù)先沖入1/3桶量的水，二次篩分好的魚肉通過明槽，在水流的作用下流入漂洗槽，同時開啟漂洗槽的攪拌電機進行攪拌5分鐘，后停掉攪拌電機，讓槽中的魚漿沉淀5分鐘，沉淀完成后去除漂浮在表面的雜質(zhì)。最后開啟攪拌電機使魚漿漿質(zhì)均勻。步驟9第三次回轉(zhuǎn)篩分
漂洗后的魚漿在抽泵的作用下流入第三回轉(zhuǎn)篩，進行魚肉和魚血等可溶性雜質(zhì)的進一步分離，使魚漿更純。步驟10精濾
魚漿直接掉入精濾機，在精濾機的離心篩分作用下，魚肉與其間的魚筋及其他固態(tài)雜質(zhì)進一步分離出來。步驟11脫水
利用脫水機的螺旋擠壓原理，脫去魚漿中多余的水分，使水分保持在一個穩(wěn)定的狀態(tài)。步驟12魚肉的定量保存，具體為；步驟12. I魚肉定量
從脫水機出來的魚肉在傳送帶和絞籠的傳送下，到達魚肉定量槽，槽中有個標(biāo)線，當(dāng)槽中的魚肉的高度達到標(biāo)線位置時，則抽出槽底的擋板，放料到成型機。步驟12. 2稱量
調(diào)整魚肉的重量使其達到IOkg/片，凈含量偏差應(yīng)為正偏差。步驟12. 3壓盤
稱量好的產(chǎn)品放入特定的冰盤內(nèi)，使魚肉的厚度和形狀更加規(guī)則。步驟12. 4保溫 將魚肉送入保溫庫，保持庫溫2-3攝氏度。C,保持魚肉鮮度。步驟12. 5原料拆包
將其他凍品原料的外包裝去除，把紙箱統(tǒng)一放置，由車間保潔員把紙箱收集到廠區(qū)內(nèi)的廢品間。原料的使用遵循先進先出的原則。步驟13魚肉的再加工，具體為
步驟13. I凍品略微解凍
將其他凍品原料放在解凍庫解凍或者將凍品原料放在不銹鋼工作臺上，自然解凍，待肉質(zhì)表面恢復(fù)原有的彈性時則解凍完成。步驟13.2刨片、絞肉
把解凍好的原料放入刨片機刨成薄片，再將刨好的薄片放入絞肉機絞成碎肉。步驟13. 3稱量
將魚肉及其他原料、輔料及調(diào)味料按配方要求進行稱量，調(diào)味料中的食品添加劑(磷酸氫二鈉)使用量，按照HG 2920-2000《食品添加劑磷酸氫二鈉》和GB2760-2011《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求和采用d=lg的電子稱，稱取調(diào)味料。步驟14斬拌
將已經(jīng)配好比例的原料用斬拌鍋斬拌均勻得到成型所需物料。斬拌過程溫度應(yīng)不高于12。。。步驟14. I成型
將以已斬拌好的漿料，利用成型機和特殊模具制作出規(guī)定“心形”形狀。本實施例中，采用心形的模具更加的溫馨，適合市場需求，當(dāng)然，本實施例中并不限制利用模具的形狀及制成的魚奶酪的形狀。步驟15凝膠、煮熟，具體為
水煮槽溫度保持在90°C ±2°C，已成型的產(chǎn)品落入水煮槽，在水溫的作用下凝膠定型， 在水煮槽中蒸煮15-25分鐘煮熟被提升傳送帶，帶出水煮槽。步驟16浙水及油炸，具體為
步驟16. I浙水
將水煮槽里面出來的產(chǎn)品經(jīng)過浙水,把多余的水分去除,便有油炸工序的進行。步驟16. 2油炸
浙水完成的產(chǎn)品經(jīng)過145°C的油炸線油炸3分鐘，使其外表呈現(xiàn)淡淡的黃色即可。步驟17冷卻及速凍，具體為
步驟17. I冷卻出來的魚奶酪利用風(fēng)扇繼續(xù)使產(chǎn)品冷卻。步驟17. 2速凍
待冷卻結(jié)束后，由操作工人迅速地將產(chǎn)品放入速凍間盤與盤間交錯擺放，速凍間的溫度控制在_35°C以下，速凍后產(chǎn)品的中心溫度在30分鐘內(nèi)要達到-18°C以下。步驟18.品檢后裝袋，具體為
步驟18. I稱量、內(nèi)包裝、過金探、外包裝
速凍完成后的產(chǎn)品由操作工人倒入不銹鋼槽接，再用不銹鋼小鏟鏟入包裝袋中，按產(chǎn)品凈含量及皮重的要求進行稱量，須為正偏差，要求封口要緊密牢固無穿孔，標(biāo)簽與品種名稱應(yīng)一致，生產(chǎn)日期標(biāo)注正確、清晰，經(jīng)過內(nèi)包裝的產(chǎn)品放入金探進行探測有無金屬異物，并做好相關(guān)記錄，接著用瓦楞紙箱對產(chǎn)品進行外包裝。 步驟18. 2入庫
辦理好入庫手續(xù)，將已經(jīng)稱量好的產(chǎn)品一筐一筐的放在不銹鋼層架車上，迅速送入冷藏庫，待檢驗。步驟18. 3檢驗
對已經(jīng)入成品庫的產(chǎn)品，由公司的檢驗員對產(chǎn)品進行隨機抽樣，根據(jù)SB/T10379《速凍調(diào)制食品》中的規(guī)定對成品進打出廠檢驗。步驟18. 4貯存
將檢驗合格的產(chǎn)品放入成品庫，成品庫的溫度控制在_18°C或更低，溫度波動要求控制在2°C以內(nèi)，按《倉庫管理制度》做好產(chǎn)品的貯存防護工作。步驟18. 5出貨運輸
經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品方可出廠銷售，用保溫車或冷藏車運輸?shù)睫r(nóng)貿(mào)市場，產(chǎn)品運送到門店時，最高溫度不得高于-15°C。通過新型工藝制作出來的魚奶酪，口感鮮嫩潤滑，肉質(zhì)細膩，口味純正，并有效的保持了新鮮魚肉原有的豐富的營養(yǎng)成分，其中，制水工藝實現(xiàn)了整個工藝的低溫制作，保證了產(chǎn)品的保險，進過多道的回轉(zhuǎn)篩分及精濾，實現(xiàn)了魚肉的提純。以上所述僅為本發(fā)明的實施例，并非因此限制本發(fā)明的專利范圍，凡是利用本發(fā)明說明書內(nèi)容所作的等效結(jié)構(gòu)或等效流程變換，或直接或間接運用在其他相關(guān)的技術(shù)領(lǐng)域，均同理包括在本發(fā)明的專利保護范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種魚奶酪生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括以下步驟 步驟I.將生產(chǎn)用水冷卻至10°c，并將原輔料、禽類、調(diào)味品及包材進行驗收，貯存； 步驟2.將選購好的魚進行去頭、去尾、切斷及去內(nèi)臟，并在魚上加上一層冰，低溫保存； 步驟3.對魚進行清洗并去鱗； 步驟4.對魚身進行采肉； 步驟5.對步驟4采下的魚肉進行第一次回轉(zhuǎn)篩分，分離出魚肉及可溶性雜質(zhì)； 步驟6.將魚肉放入集肉桶，加水并進行攪拌，形成均勻且漿質(zhì)松散的魚漿； 步驟7.對魚漿進行第二次回轉(zhuǎn)篩分，分離出魚肉及可溶性雜質(zhì)； 步驟8.對步驟7分離出的魚肉進行漂洗，漂洗后去除漂浮在表面的雜質(zhì)后攪拌形成魚漿； 步驟9.將魚漿進行第三次回轉(zhuǎn)篩分； 步驟10.對魚漿進行精濾，分離魚肉及魚肉間的魚筋及其固態(tài)雜質(zhì)； 步驟11.對魚肉進行脫水處理； 步驟12.將魚肉進行壓盤后，在溫度為2-3°C的環(huán)境中保存； 步驟13.將魚肉自然解凍后進行刨片及絞肉，并配上輔料及調(diào)味料形成原料； 步驟14.對原料在低于12°C的環(huán)境中進行斬拌形成物料； 步驟15.將物料放入溫度保持在90°C ±2°C的水中15-25分鐘后取出； 步驟16對物料進行浙水后進行油炸，油炸至物料表面呈淡黃色； 步驟17.對油炸后的物料進行冷卻后進行速凍，保證物料的中心溫度能在30分鐘內(nèi)達至卜18攝氏度以下； 步驟18.品檢后裝袋。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的魚奶酪生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述步驟I中，驗收合格的禽類產(chǎn)品原料放入溫度在_18°C，溫度波動在2°C之間的冷藏庫貯存； 驗收合格的輔料庫、調(diào)味品及包材常溫貯存。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的魚奶酪生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述步驟3中，采用洗魚機對魚進行清洗，10-20分鐘換水一次； 清洗后的魚在去鱗機的作用下自動掛去部分松散的魚鱗，同時起到二次清洗的作用。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的魚奶酪生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述步驟4的采肉分為兩次，第一次采肉機能分離大部分魚肉，而第一次采肉機落下后的魚渣進入第二采肉機，進一步分離出剩余的可用魚肉。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的魚奶酪生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述步驟8的漂洗過程具體為，在漂洗槽內(nèi)裝入1/3桶量的水，將二次篩分好的魚肉放入漂洗槽，開啟漂洗槽內(nèi)的攪拌電機進行攪拌5分鐘后停止，讓槽中的魚漿沉淀5分鐘，之后將漂浮在表面的雜質(zhì)取出，最后再次開啟攪拌電機使魚漿漿質(zhì)均勻。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的魚奶酪生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述步驟10中的精濾采用精濾機。
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述的魚奶酪生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述步驟11中的脫水采用脫水機。
8.根據(jù)權(quán)利要求I所述的魚奶酪生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述步驟14中采用斬拌鍋對已經(jīng)配比好比例的原料進行斬拌。
全文摘要
一種魚奶酪生產(chǎn)工藝，包括以下步驟制水，原輔料、禽類、調(diào)味品及包材進行驗收，貯存；魚的準(zhǔn)備；洗魚、去鱗；采肉；第一次回轉(zhuǎn)篩分；第二次回轉(zhuǎn)篩分，第三次回轉(zhuǎn)篩分，精濾，脫水，魚肉的定量保存，魚肉的再加工，斬拌，凝膠、煮熟，瀝水及油炸，冷卻及速凍，品檢后裝袋，生產(chǎn)出的成品去除了魚筋、魚刺、魚血等雜質(zhì)，通過以上工藝制作出來的魚奶酪，口感新鮮潤滑，肉質(zhì)細膩、口味純正，并有效的保持了新鮮魚肉原有豐富的營養(yǎng)成分，生產(chǎn)效率高。
文檔編號A23L1/326GK102823891SQ20121034181
公開日2012年12月19日 申請日期2012年9月17日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月17日
發(fā)明者陳守雄 申請人:福州陸雄食品有限公司