專利名稱：一種魚絲及其生產工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明技術涉及一種魚肉食品生產。
背景技術：
目前，魚絲的生產發(fā)展，面臨很大困境。其主要表現(xiàn)一是傳統(tǒng)家庭作坊式的手工制作體力繁重，工序繁鎖，經濟效益低，使一些手工制作中獨有的精華絕活瀕臨失傳，致使魚絲風味口感上產生變異。其二是而現(xiàn)有機械化生產魚絲沒有嚴格的原料配方和工藝標準，市場上的魚絲魚龍混雜，偷工減料者大行其道，極大影響了魚絲的品質和聲譽。

發(fā)明內容
本發(fā)明技術主要解決問題是針對上述缺點提供一種魚絲工廠化生產的原料配方及工藝，它既能減輕生產者勞動強度，又能極大地保留魚絲風味口感，達到魚絲的工廠標準
化生產。本發(fā)明的技術方案是
一、魚絲工藝原料配方(按約生產IOOkg魚絲)
鮮活草魚120— 90公斤，紅薯淀粉80— 90kg、食用鹽2. 9kg和適量水。二、魚絲生產工藝
(一)生產工藝流程
選料一剖肉一速凍一絞肉一制糜一配料一制團一搟皮一蒸皮一切割一冷卻一折皮一返生一切片一供曬一包裝一檢驗一入庫
(二)工藝操作規(guī)程
I、草魚選料及剖肉選擇健康無病害的鮮活草魚，宰殺后去除魚鱗，把草魚剖開后，將魚頭、魚尾、魚翅和魚內臟等全部去除，剖取純凈魚肉。2、速凍把剖好的純凈魚肉立即轉入_18°C速凍冷庫中速凍。3、絞肉速凍了的魚肉待解凍后先將其剁碎，再移入絞肉機中絞碎。4、制糜將絞碎后的魚肉轉入骨磨機中磨細，磨細后的魚糜應達到手摸順滑無魚骨的要求。5、配料及制團按魚絲的配比將魚糜、紅薯淀粉、食用鹽及水加入和面機中，攪拌均勻成糊狀后，取出至專用不銹鋼板上，反復揉搓，直至將其搓成粉團狀。6、搟皮將能制成粉團狀的混合料移入自動搟皮機中，按設備操作規(guī)程確定好各項技術參數(shù)連續(xù)搟皮成型，要求成型時不破不爛，厚薄均勻，且不應有氣泡存在。7、蒸皮蒸皮前將蒸汽開啟，直至溫度升到并控制在95°C時開始蒸皮，蒸皮時間約為3分鐘。8、切割及冷卻蒸熟的皮子，立即按約70cm的長度切割分離，形成長方形的魚絲塊，再利用冷卻風機和自然冷風進行冷卻。9、折皮及返生待皮子溫度降至55 °C以下時，將其折成條形，成形寬度為5. 5cm-6cm，然后將魚絲條整齊擺放在塑料筐中并移入保溫庫中，放置8_10小時達到返生效果。10、切片切片前，用手觸摸感覺干濕度是否合適，以手摸無粘手為宜。將干濕度適宜的條形皮子移入切片機進行切片，使厚薄均勻，厚度控制在2. 0-2. 4mm，并將魚絲頭和碎魚絲挑選出來。11、晾曬或烘干將切好的魚絲裝入竹制蘿筐中，然后均勻地鋪撒在竹制曬褡上，曬褡是客家人用竹編用來曬食品的墊曬物，以陽光自然晾曬，根據(jù)氣溫掌握晾曬時間。若遇陰雨天氣，則將魚絲置于烘干機內進行烘干，溫度控制在85°C _95°C之間，不能出現(xiàn)曬死或烘死現(xiàn)象。12、半成品包裝、檢驗包裝前應將殘留魚絲頭、碎魚絲等殘次品及竹屑等雜質挑選干凈，并檢查是否干燥，再按需要重量以塑料袋裝好，并檢驗合格后用紙箱包裝入庫。三、以上工藝中配料混合采用攪拌機，搟皮采用魚絲搟皮機，蒸皮采用遂道式蒸汽 蒸皮機，折皮采用魚絲折皮機。
本發(fā)明的有益效果在于既解決了傳統(tǒng)工藝存在的體力繁重，工序繁鎖，經濟效益低下的問題，又解決了現(xiàn)有機械生產魚絲加工沒有工藝標準，魚絲魚龍混雜，偷工減料者大行其道的問題，保證了魚絲的傳統(tǒng)品質和聲譽。
具體實施例方式 實施例I、按生產IOOkg魚絲，魚絲工藝原料配方鮮活草魚120公斤，紅薯淀粉80公斤、食用鹽2. 9公斤和適量水，此配料安上述工藝生產后所得魚絲蛋白質干重含量> 9%。實施例2、按生產IOOkg魚絲，魚絲工藝原料配方鮮活草魚100公斤，紅薯淀粉86. 5公斤、食用鹽2. 9公斤和適量水，此配料安上述工藝生產后所得魚絲蛋白質干重含量>7%。實施例3、按生產IOOkg魚絲，魚絲工藝原料配方鮮活草魚90公斤，紅薯淀粉89公斤、食用鹽2. 9公斤和適量水，此配料安上述工藝生產后所得魚絲蛋白質干重含量> 6%。
權利要求
1.一種魚絲，包含魚肉、紅薯淀粉、食用鹽，其特征在于生產IOOkg魚絲其原料配方為鮮活草魚120— 90公斤，紅薯淀粉80— 90kg、食用鹽2. 9kg和適量水。
2.根據(jù)權利要求I所述一種魚絲生產工藝，其特征是 (一)生產工藝流程 選料一剖肉一速凍一絞肉一制糜一配料一制團一搟皮一蒸皮一切割一冷卻一折皮一返生一切片一供曬一包裝一檢驗一入庫 (二)工藝操作規(guī)程 1)、草魚選料及剖肉選擇健康無病害的鮮活草魚，宰殺后去除魚鱗，把草魚剖開后，將魚頭、魚尾、魚翅和魚內臟等全部去除，剖取純凈魚肉； 2)、速凍把剖好的純凈魚肉立即轉入-18°C速凍冷庫中速凍； 3)、絞肉速凍了的魚肉待解凍后先將其剁碎，再移入絞肉機中絞碎； 4)、制糜將絞碎后的魚肉轉入骨磨機中磨細，磨細后的魚糜應達到手摸順滑無魚骨的要求； 5)、配料及制團按魚絲的配比將魚糜、紅薯淀粉、食用鹽及水加入和面機中，攪拌均勻成糊狀后，取出至專用不銹鋼板上，反復揉搓，直至將其搓成粉團狀； 6)、搟皮將能制成粉團狀的混合料移入自動搟皮機中，按設備操作規(guī)程確定好各項技術參數(shù)連續(xù)搟皮成型，要求成型時不破不爛，厚薄均勻，且不應有氣泡存在； 7)、蒸皮蒸皮前將蒸汽開啟，直至溫度升到并控制在95°C時開始蒸皮，蒸皮時間約為3分鐘； 8)、切割及冷卻蒸熟的皮子，立即按約70cm的長度切割分離，形成長方形的魚絲塊，再利用冷卻風機和自然冷風進行冷卻； 9)、折皮及返生待皮子溫度降至55°C以下時，將其折成條形，成形寬度為5.5cm-6cm,然后將魚絲條整齊擺放在塑料筐中并移入保溫庫中，放置8-10小時達到返生效果； 10)、切片切片前，用手觸摸感覺干濕度是否合適，以手摸無粘手為宜，將干濕度適宜的條形皮子移入切片機進行切片，使厚薄均勻，厚度控制在2. 0-2. 4mm，并將魚絲頭和碎魚絲挑選出來； 11)、晾曬將切好的魚絲裝入竹制蘿筐中，然后均勻地鋪撒在竹制曬褡上，曬褡是客家人用竹編用來曬食品的墊曬物，以陽光自然晾曬，根據(jù)氣溫掌握晾曬時間； 12)、半成品包裝、檢驗包裝前應將殘留魚絲頭、碎魚絲等殘次品及竹屑等雜質挑選干凈，并檢查是否干燥，再按需重量以塑料袋裝好，并檢驗合格后用紙箱包裝入庫。
3.根據(jù)權利要求2所述一種魚絲生產工藝，其特征是工藝中包括配料混合采用攪拌機，搟皮采用魚絲搟皮機，蒸皮采用遂道式蒸汽蒸皮機，折皮采用魚絲折皮機。
4.根據(jù)權利要求2所述一種魚絲生產工藝，其特征是若遇陰雨天氣，魚絲烘干，則將魚絲置于烘干機內進行，溫度控制在85°C _95°C之間，不能出現(xiàn)曬死或烘死現(xiàn)象。
全文摘要
一種魚絲及其生產工藝，涉及一種魚肉食品生產，它既能減輕生產者勞動強度，又能極大地保留魚絲風味口感，達到魚絲的工廠標準化生產。包括新工藝流程及配方，其中工藝流程是選料→剖肉→速凍→絞肉→制糜→配料→制團→搟皮→蒸皮→切割→冷卻→折皮→返生→切片→烘曬→包裝→檢驗→入庫；其有益效果在于既解決了傳統(tǒng)工藝存在的體力繁重，工序繁鎖，經濟效益低下的問題，又解決了現(xiàn)有機械生產魚絲加工沒有工藝標準，保證了魚絲的傳統(tǒng)品質和聲譽。
文檔編號A23L1/326GK102823893SQ20121037242
公開日2012年12月19日 申請日期2012年9月29日 優(yōu)先權日2012年7月16日
發(fā)明者李勇 申請人:江西國興集團百丈泉食品飲料有限公司