專利名稱：一種核桃奶茶及其制備的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是ー種利用富含核桃仁衣的核桃末仁加工制造富含核桃多酚的核桃奶茶飲品，屬食品領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
核桃是人類消費(fèi)的四大堅(jiān)果之首，在人類日常飲食中通常作為高級(jí)營(yíng)養(yǎng)食物和健康食品，具有良好的抗氧化、抗衰老、抗癌、抗動(dòng)脈粥樣硬化、降血脂等功能。Wu et al測(cè)定了幾種堅(jiān)果食品抗氧化能力的大小，發(fā)現(xiàn)抗氧化能力最高的是核桃(J Agric Food Chem. 2004，52:4026) oFukuda等人從核桃中分離出的一些多酚類物質(zhì)具有SOD的功能，可有效清除超氧陰離子自由基(Phytochemistry, 2003，63:795)。Zhang etal從核桃分離出7種多酚化合物，其中4種多酚物質(zhì)有較高的清除DPPH自由基能力(FoodChemistry, 2009，1:160)。核桃仁中對(duì)人體有益的多酚類物質(zhì)主要集中在種皮部分，核桃仁種皮占整個(gè)仁重量的10%左右。核桃種皮中多酚含量可達(dá)58. 3%(王勇，等園藝園林科學(xué)，2004，6:234)，核桃仁中的兒茶素含量為 0.372 I. 095%(Sze Tao: J Sci Food Agric.2001, 81:1215);核桃仁種皮含有的多酚類物質(zhì)主要有鞣花酸、沒食子酸、沒食子酸甲酷、沒食子酸甲酯和胡桃苷(Jurd: J Am Chem Soc, 1956, 78: 3445)等酚酸類物質(zhì)17種，含量最高的是沒食子酸，為0. 1462%，含量最少的是阿魏酸，為0. 0061%，黃酮類物質(zhì)檢測(cè)到8種，蘆丁的含量最高，為0. 1876%(萬政敏，等食品エ業(yè)科技，2007，7:212)，另有紅景天苷、長(zhǎng)壽花糖苷等(劉傳水，等中國(guó)中藥雜志，2012，10:1417)。我們?cè)谘芯恐邪l(fā)現(xiàn)核桃仁種皮不僅具有較高的多酚含量，而且具有較好的沖泡特性，其沖泡溶液具有較好的茶飲品的色香味形與風(fēng)格，已申請(qǐng)發(fā)明專利CN201210314690. 9。核桃的傳統(tǒng)深加工產(chǎn)品主要是核桃油，是我國(guó)傳統(tǒng)的醫(yī)食兩用佳品，具有確實(shí)可靠的降血脂、降血糖、護(hù)膚養(yǎng)顔、抗衰老、健腦等保健及藥理功效(陳丹，等亞太傳統(tǒng)醫(yī)藥，2009,1:27);現(xiàn)代深加工產(chǎn)品則還有核桃乳和核桃粉等。本發(fā)明用富含核桃仁衣的核桃末仁加工制造富含核桃多酚的核桃奶茶飲品，利用了末仁中豐富的碎仁衣作為多酚源，難以進(jìn)一歩分選的碎仁及仁末則作為蛋白及其乳化油源，其制品的ロ感、色澤與風(fēng)味均具有植物奶茶飲品的屬性與風(fēng)格，含有豐富的核桃多酚及其核桃蛋白和核桃油脂，有抗氧化、抗衰老、抗癌、降血脂等功能，是色香味形俱佳的新型功能飲品。達(dá)到了核桃加工副產(chǎn)物的高效利用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明是ー種利用富含核桃仁衣的核桃末仁加工制造富含核桃多酚的核桃奶茶飲品，其特征是利用核桃仁分選過程中產(chǎn)生的富含核桃仁衣的核桃末仁經(jīng)適當(dāng)加工調(diào)配作為核桃奶茶飲品，充分利用了末仁中豐富的碎仁衣作為多酚源、難以分選的碎仁則作為蛋白及其乳化油源，其制品的ロ感、色澤與風(fēng)味均具有植物奶茶飲品的屬性與風(fēng)格，含有豐富的核桃多酚及蛋白和油脂，有抗氧化、抗衰老、抗癌、降血脂等功能，是色香味形俱佳的新型功能飲品。本發(fā)明所述核桃末仁中碎仁衣含量范圍一般為20飛0%、碎仁及核桃仁粉末范圍約3(T70%，其它為殼隔粒屑及碎末。本發(fā)明所述經(jīng)適當(dāng)加工是指核桃末仁加溫水浸潤(rùn)、打漿或磨漿、過濾、調(diào)配、均質(zhì)等方法加工成為富含核桃多酚的核桃奶茶飲品，或經(jīng)過濾、澄清、濃縮、干燥等方法加工成為核桃奶茶粉固體飲料。本發(fā)明所述加溫水浸泡時(shí)所用水可以是自來水或純凈水，溫度范圍可室溫至60°C，浸泡時(shí)間3飛0分鐘。 本發(fā)明所述打漿或磨漿系指殼隔較多時(shí)宜采用打漿機(jī)打漿，殼隔較少時(shí)宜采用磨漿機(jī)磨漿或超微磨磨漿。本發(fā)明所述調(diào)配系指可調(diào)配加食品甜味劑、食品乳化劑及乳品穩(wěn)定劑。本發(fā)明所述均質(zhì)可采用高壓均質(zhì)機(jī)、高速剪切均質(zhì)機(jī)或超微磨。本發(fā)明所述濃縮為60°C以下真空濃縮，干燥方法主要是噴霧干燥，其次為冷凍干燥。本發(fā)明所述核桃奶茶飲料其特征在于含核桃多酹300mg-1000mg/L,核桃蛋白0. 2 2%、核桃油0. 3 3%，其余為水分以及來源于核桃的其它營(yíng)養(yǎng)物和其它食品級(jí)調(diào)配添加物等。其中核桃多酚含量采用GB/T 8313-2008中的茶多酚測(cè)定方法測(cè)定，核桃蛋白采用發(fā)明專利201210148875.7中的方法測(cè)定、核桃油采用GB/T 5009. 6及發(fā)明專利201010241707. 3中的方法測(cè)定。本發(fā)明所述核桃奶茶粉其特征在于含水< 10%，含核桃多酚> 60%，核桃蛋白
0.2 2%、核桃油0. 3 3%，其余為水分以及來源于核桃的其它營(yíng)養(yǎng)物和其它食品級(jí)調(diào)配添加物等。由于本發(fā)明為傳統(tǒng)的加水磨漿，并未涉及現(xiàn)代的化學(xué)純化工藝，故所述核桃奶茶飲料、核桃奶茶粉除主要的特征成分核桃多酚、核桃蛋白、核桃油外，尚含有非特征的天然食品核桃的固有成分，如來自核桃的天然糖類、有機(jī)酸類、氨基酸類等。
具體實(shí)施例方式通過以下實(shí)施例可進(jìn)ー步說明本發(fā)明的實(shí)質(zhì)內(nèi)容，但本發(fā)明的內(nèi)容并不局限于此。實(shí)施例一 Ikg核桃仁末，加55°C自來水5kg浸潤(rùn)15分鐘，膠體磨磨漿，再經(jīng)磨漿機(jī)磨漿除渣得核桃奶茶一次原漿，初渣補(bǔ)55°C自來水5kg再磨漿除渣得核桃奶茶二次原漿,合并兩次原漿加蔗糖Ikg溶解，補(bǔ)水至奶茶總量達(dá)15kg，經(jīng)30MPa高壓均質(zhì)兩次，得灰褐色核桃奶茶，有甘澀甜味及核桃奶茶飲品的風(fēng)格，多酚含量0. 03%、核桃蛋白含量0. 7%、核桃油含量I. 5%，37°C保溫7天色澤及風(fēng)味不變。實(shí)施例ニ Ikg核桃仁末，加60°C純凈水5kg浸潤(rùn)10分鐘，膠體磨磨漿，再經(jīng)磨漿機(jī)磨漿除渣得核桃奶茶一次原漿，初渣補(bǔ)55°C自來水3kg再磨漿除渣得核桃奶茶二次原漿，合并兩次原漿加蔗糖Ikg溶解，經(jīng)30MPa高壓均質(zhì)兩次，真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮I倍、冷凍干燥得I. 7kg褐色速溶核桃奶茶粉，多酚含量0. 4%、核桃蛋白含量11%、核桃油含量25%，熱水沖調(diào)可速溶為灰褐色乳狀產(chǎn)品，有甘澀甜味及核桃奶茶飲品的風(fēng)格。
權(quán)利要求
1.ー種利用富含核桃仁衣的核桃末仁加工制造富含核桃多酚的核桃奶茶飲品，其特征是利用核桃仁分選過程中產(chǎn)生的富含核桃仁衣的核桃末仁經(jīng)適當(dāng)加工調(diào)配作為核桃奶茶飲品，充分利用末仁中豐富的碎仁衣作為多酚源，而難以分選的碎仁及仁末則作為蛋白及其乳化油源，其制品的ロ感、色澤與風(fēng)味均具有植物奶茶飲品的屬性與風(fēng)格，含有豐富的核桃多酚及蛋白和油脂，有抗氧化、抗衰老、抗癌、降血脂等功能，是色香味形俱佳的新型功能飲品。
2.權(quán)利要求I所述核桃末仁中碎仁衣含量范圍20 60%，碎仁及核桃仁粉末范圍3(T70%，其它為殼隔粒屑及碎末。
3.權(quán)利要求I所述經(jīng)適當(dāng)加工是指核桃末仁加溫水浸潤(rùn)打漿或磨漿過濾調(diào)配均質(zhì)加工成為富含核桃多酚的核桃奶茶飲品，或進(jìn)ー步經(jīng)濃縮6干燥成為核桃奶茶粉固體飲料。
4.權(quán)利要求3所述加溫水浸泡時(shí)所用水可以是自來水或純凈水，溫度范圍室溫至60 °C,浸泡時(shí)間3飛0分鐘。
5.權(quán)利要求3所述打漿或磨漿系指殼隔較多時(shí)采用打漿機(jī)打漿，殼隔較少時(shí)采用磨漿機(jī)磨漿或超微磨磨漿。
6.權(quán)利要求3所述調(diào)配系指可調(diào)配入食品甜味劑、食品乳化劑及乳品穩(wěn)定劑。
7.權(quán)利要求3所述均質(zhì)為采用高壓均質(zhì)機(jī)、高速剪切均質(zhì)機(jī)或超微磨均質(zhì)。
8.權(quán)利要求3所述濃縮為60°C以下真空濃縮，干燥方法主要是噴霧干燥，其次為冷凍干燥。
9.權(quán)利要求3所述核桃奶茶飲料其特征在于含核桃多酹150mg-1500mg/L,核桃蛋白.0.2 2%、核桃油0. 3 3%，其余為水分以及來源于核桃的其它常規(guī)營(yíng)養(yǎng)物和其它食品級(jí)調(diào)配添加物等。
10.權(quán)利要求3所述核桃奶茶粉其特征在于含水<12%，含核桃多酚> 1%，核桃蛋白.0.2 2%、核桃油0. 3 3%，其余為來源于核桃的其它常規(guī)營(yíng)養(yǎng)物和其它食品級(jí)調(diào)配添加剤。
全文摘要
本發(fā)明是一種用富含核桃仁衣的核桃末仁加工制造富含核桃多酚的核桃奶茶飲品，其特征是利用核桃仁分選過程中產(chǎn)生的富含核桃仁衣的核桃末仁經(jīng)適當(dāng)加工調(diào)配作為核桃奶茶飲品，充分利用了末仁中豐富的碎仁衣作為多酚源，而難以進(jìn)一步分選的碎仁及仁末則作為蛋白及其乳化油源，其制品的口感、色澤與風(fēng)味均具有植物奶茶飲品的屬性與風(fēng)格，含有豐富的核桃多酚及其核桃蛋白和核桃油脂，有抗氧化、抗衰老、抗癌、降血脂等功能，是色香味形俱佳的新型功能飲品。
文檔編號(hào)A23F3/34GK102860360SQ201210342219
公開日2013年1月9日 申請(qǐng)日期2012年9月17日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月17日
發(fā)明者陳朝銀, 趙聲蘭, 李大宏, 彭明華 申請(qǐng)人:陳朝銀, 李大宏