專(zhuān)利名稱(chēng)：魚(yú)皮蛋白液脫色脫苦脫腥的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及魚(yú)皮蛋白液，尤其是一種魚(yú)皮蛋白液脫色脫苦脫腥的方法。
背景技術(shù)：
魚(yú)皮的蛋白質(zhì)含量很高，以魚(yú)皮為原料生產(chǎn)的蛋白液含有大量小分子多肽及氨基酸系列物質(zhì)，可用作調(diào)味料增強(qiáng)食品的鮮味，也可作為魚(yú)蛋白粉營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑供給需要人群，還可以制取各種活性肽應(yīng)用在保健領(lǐng)域。然而，在制備魚(yú)皮蛋白液過(guò)程中往往會(huì)產(chǎn)生大量色素，使蛋白液呈現(xiàn)黃色或黃褐色，并帶有令人不愉快的苦腥味，無(wú)論從色澤還是從口味上都限制了魚(yú)皮蛋白液的推廣應(yīng)用。魚(yú)皮蛋白液的腥味主要源于原料本身和水解過(guò)程，產(chǎn)生腥味的成分 包括氨、吲哚、ニ甲胺、三甲胺、氮雜環(huán)已烷、低分子醛酮、揮發(fā)性氨基酸等；魚(yú)皮蛋白液的苦味則主要源于水解過(guò)程產(chǎn)生的疏水氨基酸和多肽。目前，脫色的方法主要是物理吸附法，脫苦脫腥的方法主要有物理法(吸附法、包理法、掩蓋法、有機(jī)溶劑萃取法和微膠囊法)、化學(xué)法(酸堿法、酶法和類(lèi)蛋白法)和微生物法。其中，包理法需要添加大量包埋劑才能達(dá)到脫苦脫腥的效果，酶法、類(lèi)蛋白法及微生物法都比較昂貴。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種適用范圍廣、功能全面、溫和安全、經(jīng)濟(jì)有效的魚(yú)皮蛋白液脫色脫苦脫腥的方法，以實(shí)現(xiàn)同時(shí)對(duì)魚(yú)皮蛋白酶解液進(jìn)行脫色、脫苦、脫腥處理，又能最大限度地保護(hù)蛋白液的營(yíng)養(yǎng)成分。為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案魚(yú)皮蛋白液脫色脫苦脫腥的方法，魚(yú)皮蛋白液過(guò)濾除去殘?jiān)?，加熱?0 65°C，調(diào)節(jié)pH值在5. 0 8. 0，邊攪拌邊加入活性炭，在40 65°C下作用I 3h，進(jìn)行脫色、脫苦、脫腥；然后，將蛋白液通過(guò)硅藻土過(guò)濾機(jī)在40 60°C、0. 5 3MPa下過(guò)濾除去活性炭，即得。魚(yú)皮蛋白液是將魚(yú)皮去鱗后，由浸酸、浸灰或酶解エ藝制備。魚(yú)皮蛋白液的蛋白質(zhì)濃度為0. 5% 10%，加入活性炭的重量為魚(yú)皮蛋白液重量的 0. 1% I. 0%。魚(yú)皮來(lái)自羅非魚(yú)、鱈魚(yú)、巴沙魚(yú)、草魚(yú)、鮰魚(yú)、鯽魚(yú)、鯉魚(yú)、黑魚(yú)、黃花魚(yú)、扁ロ魚(yú)、鯧魚(yú)、小嘴魚(yú)、鲅魚(yú)、鰱魚(yú)、鰻魚(yú)、石斑魚(yú)中的ー種或多種。浸酸、浸灰或酶解等傳統(tǒng)エ藝制備的魚(yú)皮蛋白液多為黃色或黃褐色蛋白溶液，苦、腥味重。發(fā)明人針對(duì)魚(yú)皮蛋白液色素、苦味、腥味的來(lái)源，采用活性炭吸附硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，處理后蛋白溶液顏色為淡黃色(脫色率達(dá)85 90%)，苦、腥味極弱(脫苦、脫腥效果綜合感觀值達(dá)90 95)，蛋白損失率少(氮損失率為4% 6%)。本發(fā)明具有以下突出優(yōu)點(diǎn)〈1>操作簡(jiǎn)單、適用范圍廣、處理過(guò)程溫和安全、經(jīng)濟(jì)有效，應(yīng)用本發(fā)明處理魚(yú)皮蛋白液既可脫色也可脫苦脫腥，蛋白液的色澤和風(fēng)味都得到了很大改善。
〈2>采用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾代替離心法除去蛋白液中的活性炭，有效解決了因蛋白液粘度大，活性炭不易分離的問(wèn)題；而且，硅藻土過(guò)濾效率高、操作方便、無(wú)毒無(wú)味、過(guò)濾效果顯著，濾液無(wú)活性炭殘留?！?>應(yīng)用本發(fā)明處理后的魚(yú)皮蛋白液，其顔色、口味、氣味都較好，脫色率達(dá)到了85% 90%，液體呈淡黃色，苦味和腥味都極弱，而且氮損失率也較小，最大限度地保護(hù)了蛋白質(zhì)，減少營(yíng)養(yǎng)流失。綜上所述，本發(fā)明對(duì)魚(yú)皮蛋白液的推廣應(yīng)用具有重要意義。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例I利用巴沙魚(yú)皮制備調(diào)味料過(guò)程中，將巴沙魚(yú)皮通過(guò)浸酸得到蛋白質(zhì)濃度為5%的魚(yú)皮蛋白液，蛋白液為黃色，苦、腥味綜合感觀值為35，將魚(yú)皮蛋白液過(guò)濾除去殘?jiān)?，加熱?5°C，調(diào)節(jié)pH值為6. 5，邊攪拌邊加入魚(yú)皮蛋白液重量0. I %的活性炭，在45°C下作用lh，進(jìn)行脫色、脫苦、脫腥；然后，將蛋白液通過(guò)硅藻土過(guò)濾機(jī)在40°C、3MPa下過(guò)濾除去活性炭，即得。濾液顏色為淡黃色，脫色率達(dá)到88%，脫苦、脫腥效果綜合感觀值達(dá)到95，苦、腥味極弱，氮損失率為4%。實(shí)施例2利用鱈魚(yú)皮制備蛋白粉過(guò)程中，鱈魚(yú)皮去鱗后，通過(guò)酶解得到蛋白質(zhì)濃度為10%的魚(yú)皮蛋白液，蛋白液為黃色，苦、腥味綜合感觀值為40，將魚(yú)皮蛋白液過(guò)濾除去殘?jiān)螅訜嶂?0°C，調(diào)節(jié)pH值為8. 0，邊攪拌邊加入魚(yú)皮蛋白液重量0. 5%的活性炭，在50°C下作用2. 5h，進(jìn)行脫色、脫苦、脫腥；然后，將蛋白液通過(guò)硅藻土過(guò)濾機(jī)在50°C、2MPa下過(guò)濾除去活性炭，即得。濾液顏色為淡黃色，脫色率達(dá)到85%，脫苦、脫腥效果綜合感觀值達(dá)到95，苦、腥味極弱，氮損失率為4. 8%。實(shí)施例3利用羅非魚(yú)皮制備活性肽過(guò)程中，羅非魚(yú)皮去鱗后，通過(guò)浸灰得到蛋白質(zhì)濃度為I %的魚(yú)皮蛋白液，蛋白液為黃色，苦、腥味綜合感觀值為40，將魚(yú)皮蛋白液過(guò)濾除去殘?jiān)?，加熱?5°C，調(diào)節(jié)pH值為5，邊攪拌邊加入魚(yú)皮蛋白液重量I %的活性炭，在65°C下作用2h，進(jìn)行脫色、脫苦、脫腥；然后，將蛋白液通過(guò)硅藻土過(guò)濾機(jī)在60°C、1. 5MPa下過(guò)濾除去活性炭，即得。濾液顏色為淡黃色，脫色率達(dá)到90%，脫苦、脫腥效果綜合感觀值達(dá)到90，苦、腥味極弱，氮損失率為6%。上述脫色脫苦、脫腥效果評(píng)價(jià)方法如下脫色效果評(píng)價(jià)以脫色率作為脫色效果的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。脫色率測(cè)定方法用紫外分光光度計(jì)掃描蛋白液，在色素的最大吸收波長(zhǎng)處測(cè)定其吸光度。
脫色率(.%) ニ ^^xl00%
AoA0——脫色前，蛋白液的吸光度；A——脫色后，蛋白液的吸光度。
脫苦、脫腥效果評(píng)價(jià)脫苦、脫腥效果=脫苦感觀值X0. 5+脫腥感觀值X0. 5感觀值評(píng)定評(píng)定人員按照食品感觀評(píng)定要求，參考下列評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)魚(yú)皮蛋白液的苦味和腥味分別打分。脫苦效果評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)苦味極重20,苦味較重30,苦味重40,苦味略偏重50,苦味一般60，苦味弱70，苦味較弱80，苦味極弱90，無(wú)苦味100。脫腥效果評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)腥味極重20，腥味較重30，腥味重40，腥味略偏重50，腥味ー般60，腥味弱70，腥味較弱80，腥味極弱90，無(wú)腥味100。脫苦、脫腥效果的綜合評(píng)定指標(biāo)為兩者感觀值的加權(quán)和。氮損失率評(píng)價(jià)氮損失率測(cè)定方法微量凱氏定氮法。
權(quán)利要求
1.一種魚(yú)皮蛋白液脫色脫苦脫腥的方法，其特征在于魚(yú)皮蛋白液過(guò)濾除去殘?jiān)螅訜嶂?0 65°C，調(diào)節(jié)pH值在5. O 8. 0，邊攪拌邊加入活性炭，在40 65°C下作用I 3h,進(jìn)行脫色、脫苦、脫腥；然后,將蛋白液通過(guò)娃藻土過(guò)濾機(jī)在40 60°C、0. 5 3MPa下過(guò)濾除去活性炭，即得。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的魚(yú)皮蛋白液脫色脫苦脫腥的方法，其特征在于所述魚(yú)皮蛋白液是將魚(yú)皮去鱗后，由浸酸、浸灰或酶解エ藝制備。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的魚(yú)皮蛋白液脫色脫苦脫腥的方法，其特征在于所述魚(yú)皮蛋白液的蛋白質(zhì)濃度為O. 5% 10%，加入活性炭的重量為魚(yú)皮蛋白液重量的O. 1% I. 0%。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的魚(yú)皮蛋白液脫色脫苦脫腥的方法，其特征在于所述魚(yú)皮來(lái)自羅非魚(yú)、鱈魚(yú)、巴沙魚(yú)、草魚(yú)、鮰魚(yú)、鯽魚(yú)、鯉魚(yú)、黑魚(yú)、黃花魚(yú)、扁ロ魚(yú)、鯧魚(yú)、小嘴魚(yú)、鲅魚(yú)、鰱魚(yú)、鰻魚(yú)、石斑魚(yú)中的ー種或多種。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種魚(yú)皮蛋白液脫色脫苦脫腥的方法，魚(yú)皮蛋白液過(guò)濾除去殘?jiān)螅訜嶂?0～65℃，調(diào)節(jié)pH值在5.0～8.0，邊攪拌邊加入活性炭，在40～65℃下作用1～3h，進(jìn)行脫色、脫苦、脫腥；然后，將蛋白液通過(guò)硅藻土過(guò)濾機(jī)在40～60℃、0.5～3MPa下過(guò)濾除去活性炭，即得。本發(fā)明采用活性炭吸附硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，處理后蛋白溶液顏色為淡黃色(脫色率達(dá)85～90％)，苦、腥味極弱(脫苦、脫腥效果綜合感觀值達(dá)90～95)，蛋白損失率少(氮損失率為4％～6％),實(shí)現(xiàn)同時(shí)對(duì)魚(yú)皮蛋白酶解液進(jìn)行脫色、脫苦、脫腥處理，又能最大限度地保護(hù)蛋白液的營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)魚(yú)皮蛋白液的推廣應(yīng)用具有重要意義。
文檔編號(hào)A23J3/04GK102845586SQ201210348170
公開(kāi)日2013年1月2日 申請(qǐng)日期2012年9月19日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月19日
發(fā)明者白洋, 陳瑩, 米順利, 楊莉莉, 肖碧紅, 陸桂梅, 楊立, 陸田, 孫忠義 申請(qǐng)人:百洋水產(chǎn)集團(tuán)股份有限公司