專利名稱：一種改進(jìn)的綠茶粉及其制備方法和應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及綠茶粉的加工工藝，尤其涉及一種改進(jìn)的綠茶粉及其制備方法和應(yīng)用。
背景技術(shù)：
綠茶粉是將茶葉鮮葉原料加工成工業(yè)原料茶，再通過研磨工藝制成顏色翠綠的茶粉末。在綠色環(huán)保深入現(xiàn)代飲食的時(shí)候，天然色素因其綠色、安全、無(wú)毒而越來(lái)越受到人們青睞。茶葉可以供作藥用、食用和飲用，是具有多種保健功效的植物，如以兒茶素為主的多酚類化合物具有清除自由基的作用，葉綠素除了可以消臭外，還有助于緩解神經(jīng)和肌肉緊張、促進(jìn)新陳代謝、增強(qiáng)自我調(diào)節(jié)能力。此外茶葉中還含有蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)成分，咖啡堿、有機(jī)酸、多糖等功能性成分?！?br> 烘焙食品主要以小麥粉或其他谷物粉為主要原料，加入適量的糖、油及其它輔料制成。烘焙食品產(chǎn)品品種多樣，產(chǎn)品的顏色更是五花八門，其中含茶烘焙產(chǎn)品因?yàn)閾碛刑烊淮渚G色澤及茶的保健功效成分而尤為受消費(fèi)者的喜愛。目前將綠茶粉添加到小麥粉中制得含茶烘焙產(chǎn)品，其天然的翠色色澤在高溫焙烤過程中很容易損失，因此含茶烘焙產(chǎn)品的焙烤溫度和時(shí)間很難控制，此外目前的含茶焙烤產(chǎn)品因?yàn)槿~綠素的降解不適宜長(zhǎng)時(shí)間貯藏。專利200410043618. 2中涉及了蔬菜護(hù)綠劑，該護(hù)綠劑不僅在較低的溫度達(dá)到良好的鈍酶效果，而且能保持蔬菜原有鮮艷的綠色，但其護(hù)綠劑組成成分復(fù)雜，且其使用方法是在綠色蔬菜的表面形成淀粉層，該方法并不適于在含茶焙烤食品生產(chǎn)中使用。因此如何保持含茶烘焙產(chǎn)品在加工或儲(chǔ)存過程中葉綠素的穩(wěn)定問題，成為含茶烘焙產(chǎn)品加工及儲(chǔ)存過程中亟待解決的問題。

發(fā)明內(nèi)容
針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中含茶烘焙產(chǎn)品的色澤在高溫焙烤過程中很容易損失，且因葉綠素的降解而使得含茶烘焙產(chǎn)品不宜長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏的問題，本發(fā)明提供一種改進(jìn)的綠茶粉，能夠使含茶烘焙產(chǎn)品中綠茶粉保持其自然色，且能夠避免含茶烘焙產(chǎn)品制作過程中高溫對(duì)于綠茶粉天然功效成分的破壞。一種改進(jìn)的綠茶粉，包括綠茶粉與護(hù)綠劑，按重量份計(jì)算，原料組成為綠茶粉I 5 ;護(hù)綠劑5 20。護(hù)綠劑屬于一種添加劑，雖然對(duì)綠茶粉的護(hù)綠有促進(jìn)作用，但使用量過大則會(huì)影響最終產(chǎn)品的品質(zhì)，因此，作為優(yōu)選，原料組成為綠茶粉2 4;護(hù)綠劑8 15。護(hù)綠劑β -環(huán)糊精、明膠、麥芽糊精作為包埋綠茶粉的壁材，具有良好的水溶性，且溶解后粘度低，穩(wěn)定性好。護(hù)綠劑在水溶液中可選擇性結(jié)合疏水芯材綠茶粉，形成具有一定穩(wěn)定程度的包合物，包合物的形成可減少綠茶粉與外界的接觸，從而提高綠茶粉在高溫焙烤過程中的穩(wěn)定性。作為優(yōu)選，所述的護(hù)綠劑為β-環(huán)糊精。本發(fā)明還提供了上述綠茶粉的制備方法，將綠茶粉與護(hù)綠劑水溶液充分混合。綠茶粉中的葉綠素在加熱處理時(shí)，由于與葉綠素共存的蛋白質(zhì)受熱凝固，使葉綠素處于游離狀態(tài)，這樣就加速葉綠素變?yōu)槊撴V葉綠素，從而使其失去鮮綠色而形成褐色。本發(fā)明將綠茶粉與護(hù)綠劑水溶液充分混合，使護(hù)綠劑充分滲透進(jìn)綠茶粉中，減緩葉綠素的分解，從而達(dá)到護(hù)綠的效果。在環(huán)糊精包埋過程中，在一定程度上綠茶粉的質(zhì)量越大越好，即可置換極性分子的可能性越大，但是Ig量的β -環(huán)糊精的內(nèi)腔體積約為O. 14mL,因此過高的芯材量不一定達(dá)到好的包埋效果，作為優(yōu)選，將綠茶粉與護(hù)綠劑水溶液充分混合，所得混合溶液中護(hù)綠劑與綠茶粉的比例為2 5 I。 由于環(huán)糊精、明膠、麥芽糊精等在水中的溶解度隨著溫度的增加而增大，但過高的溫度會(huì)使綠茶粉中的葉綠素分解速度加快，所以作為優(yōu)選，所述的混合時(shí)間為20 60min，混合溫度為30 70°C。本發(fā)明還提供了所述綠茶粉在含茶烘焙食品中的應(yīng)用，主要應(yīng)用于含茶糕點(diǎn)、含茶餅干及含茶面包的烘焙。本發(fā)明選用適當(dāng)?shù)淖o(hù)綠劑對(duì)綠茶粉進(jìn)行改性，降低了綠茶粉中葉綠素的分解速度，使得含茶烘焙產(chǎn)品在高溫焙烤過程中保持鮮嫩的綠色，儲(chǔ)存過程中也不易變色，護(hù)綠效果好，且所選擇的護(hù)綠劑本身無(wú)毒無(wú)害，成本較低。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I :綠茶曲奇餅干，以面粉和茶粉總粉計(jì)，β-環(huán)糊精10，綠茶粉4，低筋面粉96，水20，奶粉2，綿白糖45，黃油70，鮮雞蛋45。將10份β -環(huán)糊精溶解到100份水中，加入4份綠茶粉，40°C充分混合30min后將混合液濃縮至30份體積得綠茶粉混合液；將黃油、綿白糖加入攪拌機(jī)中，先慢速攪打lmin，再快速攪打發(fā)起至乳白色；改中速，將鮮雞蛋破殼后邊攪打邊加入，再慢慢加入綠茶粉混合液，充分?jǐn)嚧?min ;改慢速，將低筋面粉和奶粉混勻過篩后加入攪勻成面糊；將面糊用曲奇裱花嘴擠成直徑為3cm，厚度為O. 5cm的形狀至烤盤中；烘烤溫度為上火160°C、下火150°C、烘烤IOmin (餅干不上色)，出爐冷卻，整理裝鋁箔袋即得綠茶曲奇餅干。通過GB/8314-2008、丙酮比色法及CR-400色彩色差計(jì)分別對(duì)制得的綠茶曲奇餅干中茶多酚、葉綠素含量、產(chǎn)品的色差a*進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果如下綠茶曲奇餅干中茶多酚含量為O. 3161g/100g，葉綠素含量為O. 1067mg/g，a*值為-10. 07。所用綠茶粉的茶多酚含量為14. 7g/100g，葉綠素含量為6. 63mg/g, a*值為-15. 12。焙烤后因得到餅干的量為163g，所以制備得到的綠茶曲奇餅干中茶多酚保留率為87. 62%，葉綠素保留率為66. 38%, a*值變化率為33. 34%。實(shí)施例2
綠茶桃酥，以面粉和茶粉總粉計(jì)，β -環(huán)糊精10，綠茶粉4，低筋面粉96，水20，奶粉2，綿白糖30，茶葉籽油70，鮮雞蛋6，小蘇打O. 1，碳酸氫銨O. 05。將10份β -環(huán)糊精溶解到100份水中，加入4份綠茶粉，40°C充分混合30min后將混合液濃縮至30份體積得綠茶粉混合液；將茶葉籽油、綿白糖加入攪拌機(jī)中，中速攪打Imin ;加入鮮雞蛋后中速繼續(xù)攪打至均勻，再慢慢加入綠茶粉混合液，充分?jǐn)嚧?min ;改慢速，將低筋面粉和奶粉混勻過篩后加入形成油面團(tuán)；將面團(tuán)分成5g—份的圓面團(tuán)，用手從中間壓扁，放置在烤盤中；烘烤溫度為上火180°C、下火170°C、烘烤6min (餅干不上色)，出爐冷卻，整理裝鋁箔袋即得綠茶桃酥。通過GB/8314-2008、丙酮比色法及CR-400色彩色差計(jì)分別對(duì)制得的綠茶桃酥中茶多酚、葉綠素含量、產(chǎn)品的色差a*進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果如下綠茶桃酥中茶多酚含量為O. 2782g/100g,葉綠素含量為O. 0957mg/g, a*值為-9. 35。·
所用綠茶粉的茶多酚含量為14. 7g/100g,葉綠素含量為6. 63mg/g, a*值為-15. 12。焙烤后因得到餅干的量為170g，所以制備得到的綠茶桃酥中茶多酚保留率為80. 43%，葉綠素保留率為61. 35%, a*值變化率為38. 16%。
權(quán)利要求
1.一種改進(jìn)的綠茶粉，其特征在于，按重量份計(jì)算，原料組成為 綠茶粉I 5 ; 護(hù)綠劑5 20。
2.如權(quán)利要求I所述改進(jìn)的綠茶粉，其特征在于，原料組成為 綠茶粉2 4 ; 護(hù)綠劑8 15。
3.如權(quán)利要求I或2所述的改進(jìn)的綠茶粉，其特征在于，所述的護(hù)綠劑為β-環(huán)糊精、明膠、麥芽糊精。
4.如權(quán)利要求I所述改進(jìn)的綠茶粉的制備方法，其特征在于，將綠茶粉與護(hù)綠劑水溶液充分混合。
5.如權(quán)利要求4所述改進(jìn)的綠茶粉的制備方法，其特征在于，將綠茶粉與護(hù)綠劑水溶液充分混合，所得混合溶液中護(hù)綠劑與綠茶粉的比例為2 5 I。
6.如權(quán)利要求4所述改進(jìn)的綠茶粉的制備方法，其特征在于，所述的混合時(shí)間為20 60min，混合溫度為30 70C。
7.如權(quán)利要求I 3任一項(xiàng)所述改進(jìn)的綠茶粉的應(yīng)用，其特征在于，用于烘焙食品中。
8.如權(quán)利要求7所述改進(jìn)的綠茶粉的應(yīng)用，其特征在于，所述的烘焙食品包括含茶糕點(diǎn)、含茶餅干及含茶面包。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種改進(jìn)的綠茶粉，按重量份計(jì)算，所述的綠茶粉與護(hù)綠劑的比例為1～5∶5～20。本發(fā)明還公開了所述綠茶粉的制備方法，將綠茶粉與護(hù)綠劑水溶液充分混合，使護(hù)綠劑充分滲透進(jìn)綠茶粉中，減緩葉綠素的分解，從而達(dá)到護(hù)綠的效果。本發(fā)明還公開了所述綠茶粉在含茶烘焙食品中的應(yīng)用，主要應(yīng)用于含茶糕點(diǎn)、含茶餅干及含茶面包的烘焙。本發(fā)明選用適當(dāng)?shù)淖o(hù)綠劑對(duì)綠茶粉進(jìn)行改性，降低了綠茶粉中葉綠素的分解速度，使得含茶烘焙產(chǎn)品在高溫焙烤過程中保持鮮嫩的綠色，儲(chǔ)存過程中也不易變色，護(hù)綠效果好，且所選擇的護(hù)綠劑本身無(wú)毒無(wú)害，成本較低。
文檔編號(hào)A23F3/14GK102894120SQ20121038819
公開日2013年1月30日 申請(qǐng)日期2012年10月12日 優(yōu)先權(quán)日2012年10月12日
發(fā)明者朱躍進(jìn), 李大偉, 黃赟赟, 張士康, 張海華 申請(qǐng)人:中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究所