一種菊苣桃酥及其制作工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種菊苣桃酥及其制作工藝，由以下成分按重量比制成，低筋粉45~50份、酥油23~28份、菊苣糖漿15~20份、菊苣粉3~6份、雞蛋3~5份、碳酸氫銨0.2~0.6份、小蘇打0.2~0.5份、泡打粉0.3~0.5份；經(jīng)過菊苣粉制作、輔料預(yù)混乳化、面團(tuán)調(diào)制、混料、成型和擺盤烘烤步驟，最終制得成品，成品的膳食纖維含量得到極大的提高，膳食纖維是未添加菊苣糖漿和菊苣粉的傳統(tǒng)桃酥的5.9倍，并且制作簡單，口味獨(dú)特，口感好，保質(zhì)期長，且無任何防腐劑的添加等優(yōu)點(diǎn)。
【專利說明】一種菊苣桃酥及其制作工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，特別涉及一種菊苣桃酥及其制作工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]桃酥是一種傳統(tǒng)食品，深受廣大群眾喜愛。傳統(tǒng)的桃酥主要是以低筋粉、酥油和綿白糖為主要原料，經(jīng)過攪拌、成型、烘烤、等工藝精制而成。由于傳統(tǒng)桃酥的配方以及制作工藝存在弊端，導(dǎo)致傳統(tǒng)桃酥存在口味單一，膳食纖維含量低，競爭力小，很難吸引更多的食用者。
[0003]因此如何對傳統(tǒng)桃酥進(jìn)行改進(jìn)，以改變其口味，滿足更多食用者的口味，成為人們亟待解決的問題。
[0004]
【發(fā)明內(nèi)容】

鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種菊苣桃酥及其制作工藝，以至少解決以往桃酥存在的口味單一，膳食纖維含量低，制作復(fù)雜等問題。
[0005]本發(fā)明一方面提供了一種菊苣桃酥，其特征在于:所述桃酥由以下成分按重量比制成，低筋粉45~50份、酥油23~28份、菊苣糖漿15~20份、菊苣粉3~6份、雞蛋3飛份、碳酸氫銨0.2^0.6份、小蘇打0.2^0.5份、泡打粉0.3^0.5份。
`[0006]優(yōu)選，所述桃酥由以下成分按重量比制成，低筋粉46.13份、酥油25.83份、菊苣糖漿18.45份、菊苣粉4.61份、雞蛋3.69份、碳酸氫銨0.55份、小蘇打0.37份、泡打粉0.37份。
[0007]其中，本發(fā)明中的桃酥通過菊苣糖漿和菊苣粉的添加，大大提高了桃酥的膳食纖維的含量，最終成品中的膳食纖維含量是傳統(tǒng)桃酥的5.9倍，其中，使用本發(fā)明中的方法加工處理后的菊苣粉中膳食纖維的含量為47%，菊苣糖漿是菊苣粉深加工制作菊粉的副產(chǎn)品，其中膳食纖維的含量為15%，添加以上2種原料加工的菊苣桃酥可以給人體提供更多的膳食纖維。(膳食纖維是不能被人體吸收的多糖，這類多糖主要來自植物細(xì)胞壁的復(fù)合碳水化合物，也可稱之為非淀粉多糖，即非α -葡聚糖的多糖，是健康飲食不可缺少的，在保持消化系統(tǒng)健康上扮演者重要角色。同時(shí)，攝取足夠的纖維也可以預(yù)防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病)。
[0008]本發(fā)明確定了菊苣糖漿和菊苣粉的添加量及添加比例。使得菊苣桃酥的成品的膳食纖維含量得到有效的提高，且不影響菊苣桃酥生產(chǎn)過程中的面團(tuán)特性，并且成品菊苣桃酥形狀更加美觀。
[0009]具體原理如下:菊苣桃酥中使用菊苣糖漿替代原桃酥中的綿白糖，菊苣糖漿中水分占28.2%,單純添加菊苣糖漿會(huì)令面團(tuán)中的水性材料增加，而同時(shí)添加的菊苣粉有強(qiáng)烈的吸濕性，能夠結(jié)合自由水，最終增加的水部分由添加的菊苣粉固定，并未改變面團(tuán)的物理特性，若不按照現(xiàn)在的添加比例進(jìn)行配料，最終面團(tuán)不利于成型操作。并且由于水分活度的降低，延緩菊苣桃酥中水分的揮發(fā)，防止菊苣桃酥變味并增加保質(zhì)期。菊苣粉中的主要成分具有較強(qiáng)的熱穩(wěn)定性，高溫加熱條件下不易分解，并且由于將自由水結(jié)合成結(jié)合水，其凝膠態(tài)相當(dāng)穩(wěn)定，使得菊苣桃酥在高溫烘烤時(shí)能夠保持其固有形態(tài)，不易變形。
[0010]本發(fā)明另一方面還提供了一種制作菊苣桃酥的工藝，其特征在于:具體的制作步驟如下，
—菊苣粉制作:將菊苣清洗后切塊自然條件下晾干，采用滾筒式烤爐，在溫度為14(T16(TC條件下，烘烤20-30分鐘，烘烤至金黃色，然后用制粉機(jī)制成粉末，過200目以上篩，備用；
——輔料預(yù)混乳化:將菊苣糖漿、碳酸氫銨、小蘇打和泡打粉按配方用量放入攪拌缸中，再加入雞蛋進(jìn)行 攪拌，直至攪拌均勻，再加入酥油進(jìn)行攪拌，直至全部輔料乳化均勻，加入菊苣粉拌勻(菊苣粉可充分吸收菊苣糖漿及雞蛋中的水分，將菊苣粉中的粗糙組織軟化，并易打散，不易結(jié)塊，若與低筋粉一起最后加入，會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)組織很難混勻)，制得乳化輔料，備用;
——面團(tuán)調(diào)制:將低筋粉逐次放入攪拌缸中進(jìn)行攪拌，直到?jīng)]有生粉為止，制得面團(tuán)，備用;
——混料:將乳化輔料和面團(tuán)進(jìn)行混合，攪拌均勻，得混合物料；
——成型:在桃酥模具上灑一層面粉，稱取需求重量的混合物料放入模具，按壓成型后脫模；
—擺盤烘烤:將脫模后桃酥?jǐn)[盤，在上火180°C，下火160°C條件下，烘烤15-20分鐘，制得成品。
[0011]優(yōu)選，所述雞蛋的溫度為20°C。
[0012]本發(fā)明確定了菊苣糖漿和菊苣粉在制作過程中的添加順序，使得最終成品桃酥口感細(xì)膩，組織均勻；
本發(fā)明確定了適當(dāng)?shù)暮婵緶囟龋沟镁哲奶宜诌_(dá)到最佳風(fēng)味，使桃酥具有迷人的咖啡的苦香味道。
[0013]本發(fā)明中的桃酥通過菊苣糖漿和菊苣粉的添加，大大提高了桃酥的膳食纖維的含量，最終成品中的膳食纖維含量是傳統(tǒng)桃酥的5.9倍。
【具體實(shí)施方式】
[0014]實(shí)施例1
一種菊苣桃酥，由以下成分按重量比制成，低筋粉45份、酥油28份、菊苣糖漿15份、菊苣粉6份、雞蛋5份、碳酸氫銨0.6份、小蘇打0.2份、泡打粉0.5份；
具體制作步驟如下:
——菊苣粉制作:將菊苣清洗后切塊自然條件下晾干，采用滾筒式烤爐，在溫度為14(T16(TC條件下，烘烤20-30分鐘，烘烤至金黃色，然后用制粉機(jī)制成粉末，過200目以上篩，備用；
——輔料預(yù)混乳化:將菊苣糖漿、碳酸氫銨、小蘇打和泡打粉按配方用量放入攪拌缸中，再加入雞蛋進(jìn)行攪拌，直至攪拌均勻，再加入酥油進(jìn)行攪拌，直至全部輔料乳化均勻，加入菊苣粉拌勻，制得乳化輔料，備用；
——面團(tuán)調(diào)制:將低筋粉逐次放入攪拌缸中進(jìn)行攪拌，直到?jīng)]有生粉為止，制得面團(tuán)，備用;—混料:將乳化輔料和面團(tuán)進(jìn)行混合，攪拌均勻，得混合物料；
—成型:在桃酥模具上灑一層面粉，稱取需求重量的混合物料放入模具，按壓成型后脫模；
—擺盤烘烤:將脫模后桃酥?jǐn)[盤，在上火180°C，下火160°C條件下，烘烤15-20分鐘，制得成品。
[0015]對該菊苣桃酥進(jìn)行營養(yǎng)成分、口味和保質(zhì)期的檢測，具體結(jié)果見表1:
表1:實(shí)施例1中桃酥的營養(yǎng)成分、口感和保質(zhì)期表
【權(quán)利要求】
1.一種菊苣桃酥，其特征在于:所述桃酥由以下成分按重量比制成，低筋粉45~50份、酥油23~28份、菊苣糖漿15~20份、菊苣粉3飛份、雞蛋3飛份、碳酸氫銨0.2~0.6份、小蘇打0.2^0.5份、泡打粉0.3^0.5份。
2.按照權(quán)利要求1所述菊苣桃酥，其特征在于:所述桃酥由以下成分按重量比制成，低筋粉46.13份、酥油25.83份、菊苣糖漿18.45份、菊苣粉4.61份、雞蛋3.69份、碳酸氫銨0.55份、小蘇打0.37份、泡打粉0.37份。
3.一種制作權(quán)利要求1或2所述菊苣桃酥的工藝，其特征在于:具體的制作步驟如下， ——菊苣粉制作:將菊苣清洗后切塊自然條件下晾干，采用滾筒式烤爐，在溫度為14(T16(TC條件下，烘烤20-30分鐘，烘烤至金黃色，然后用制粉機(jī)制成粉末，過200目以上篩，備用； ——輔料預(yù)混乳化:將菊苣糖漿、碳酸氫銨、小蘇打和泡打粉按配方用量放入攪拌缸中，再加入雞蛋進(jìn)行攪拌，直至攪拌均勻，再加入酥油進(jìn)行攪拌，直至全部輔料乳化均勻，加入菊苣粉拌勻，制得乳化輔料，備用； ——面團(tuán)調(diào)制:將低筋粉逐次放入攪拌缸中進(jìn)行攪拌，直到?jīng)]有生粉為止，制得面團(tuán)，備用; ——混料:將乳化輔料和面團(tuán)進(jìn)行混合，攪拌均勻，得混合物料； ——成型:在桃酥模具上灑一層面粉，稱取需求重量的混合物料放入模具，按壓成型后脫模； ——擺盤烘烤:將脫模后桃酥?jǐn)[盤，在上火180°C，下火160°C條件下，烘烤15-20分鐘，制得成品。
4.按照權(quán)利要求3所述菊苣制無水蛋糕的制作工藝，其特征在于:所述雞蛋的溫度為20。。。
【文檔編號(hào)】A21D13/08GK103609641SQ201310608469
【公開日】2014年3月5日 申請日期:2013年11月27日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月27日
【發(fā)明者】汪義鈞 申請人:佐源集團(tuán)有限公司