一種甜型獼猴桃果酒及其釀造方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種甜型獼猴桃果酒及其釀造方法，屬于保健食品領(lǐng)域。本發(fā)明釀造方法采用果葡糖漿調(diào)整果漿糖度；采用分批加糖與分批加酵母的方式進(jìn)行兩次前發(fā)酵；第二次前酵結(jié)束后加入SO2抑制發(fā)酵，然后加入脫臭食用酒精中止發(fā)酵；發(fā)酵完全結(jié)束后的陳釀溫度控制在14～16℃之間，時(shí)間8～10個(gè)月。本發(fā)明釀造方法在降低生產(chǎn)成本的同時(shí)，提高了果酒酒度，增加了酵母發(fā)酵產(chǎn)生的香氣，加速了獼猴桃果酒在陳釀過程中的酯化反應(yīng)，得到的甜型獼猴桃果酒酒度適中、香氣更加突出、酸甜爽口，口感清純甜膩，減少了苦澀余味，能滿足不同消費(fèi)群體的需求，有很強(qiáng)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
【專利說明】一種甜型獼猴桃果酒及其釀造方法
[0001]
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002]本發(fā)明涉及保健食品領(lǐng)域，特別涉及一種甜型獼猴桃果酒及其釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0003]近幾年我國(guó)經(jīng)濟(jì)持續(xù)保持高速增長(zhǎng)，我國(guó)民眾的飲酒文化也在逐漸發(fā)生改變，酒類消費(fèi)正在由白酒逐步向各類酒度適中、有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的果酒過渡。而在所有果酒中尤以干型果酒最多，但對(duì)大多數(shù)消費(fèi)者來說，干型果酒特有的酸澀味ー時(shí)之下難以適應(yīng)，而且ー些干型果酒酒度相對(duì)較低，不利于常溫長(zhǎng)期保存。 [0004]而甜型獼猴桃果酒酒度適中，香氣優(yōu)雅，具有獼猴桃典型的果香和醇厚的酯香，富含多種維生素及礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。但國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的甜型獼猴桃果酒大多是采用后期用獼猴桃果汁勾調(diào)的方式，生產(chǎn)的果酒香氣不協(xié)調(diào)，ロ感不柔和。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的首要目的在于解決干型獼猴桃果酒ロ感酸澀、酒度偏低的問題，提供一種甜型獼猴桃果酒的釀造方法。
[0006]本發(fā)明的另ー目的在于提供一種通過上述釀造方法得到的甜型獼猴桃果酒。
[0007]本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):
ー種甜型獼猴桃果酒的釀造方法，包括如下步驟:
(I)在調(diào)整果漿糖度的エ序中，用果葡糖漿代替?zhèn)鹘y(tǒng)的蔗糖；所述的果葡糖漿優(yōu)選為糖度≥85BX0的果葡糖漿。
[0008](2)采用分批加糖與分批加酵母的方式進(jìn)行兩次前發(fā)酵。
[0009](3)第二次前酵結(jié)束后加入SO2抑制發(fā)酵，然后加入脫臭食用酒精中止發(fā)酵。
[0010](4)發(fā)酵完全結(jié)束后的陳釀溫度控制在14~16°C之間，時(shí)間8~10個(gè)月。
[0011]優(yōu)選的，所述的甜型獼猴桃果酒的釀造方法，包括如下步驟:
(I)往充分成熟的獼猴桃果漿中加入SO2和果膠酶進(jìn)行酶解。
[0012](2)酶解完全后，用果葡糖漿調(diào)整果漿含糖量至200~210g/L，再加入活化的活性干酵母進(jìn)行第一次前發(fā)酵；所述的活性干酵母優(yōu)選為葡萄酒活性干酵母；所述的第一次前發(fā)酵的溫度優(yōu)選為22~24°C。
[0013](3)第一次前發(fā)酵至殘?zhí)呛康陀?g/L時(shí)，將果酒與果渣分離。
[0014](4)再用果葡糖漿調(diào)整果酒含糖量至90~120g/L，加入活化的活性干酵母進(jìn)行第二次前發(fā)酵；發(fā)酵至殘?zhí)呛?0~55g/L時(shí)，加入SO2抑制發(fā)酵，再加入脫臭食用酒精中止第二次前發(fā)酵；所述的第二次前發(fā)酵的溫度優(yōu)選為20~22°C;所述的脫臭食用酒精優(yōu)選為45°脫臭食用酒精。
[0015](5)第二次前發(fā)酵結(jié)束后對(duì)果酒進(jìn)行粗濾，粗濾液進(jìn)入后發(fā)酵階段；所述的后發(fā)酵階段優(yōu)選為18~20°C溫度下，發(fā)酵20~60天。
[0016](6)發(fā)酵完全后經(jīng)陳釀、澄清、過濾后，得到甜型獼猴桃果酒。
[0017]在釀造過程中添加的酵母和果膠酶在發(fā)酵結(jié)束后可自行沉淀，經(jīng)精濾、超濾后可除去。
[0018]更優(yōu)選的，所述的甜型獼猴桃果酒的釀造方法，包括如下步驟:
(1)選擇充分成熟的獼猴桃，洗浄后置入螺旋壓榨機(jī)中進(jìn)行破碎、壓榨，將壓榨后的果衆(zhòng)置入發(fā)酵罐中，然后加入60~80mg/L SO2和40~60mg/L果膠酶,循環(huán)均勻后,靜置酶解4~12h。
[0019](2)酶解完全后，用果葡糖漿將獼猴桃果漿含糖量調(diào)整到200~210g/L ;循環(huán)均勻后，用10倍活性干酵母質(zhì)量的30~35°C熱水將酵母活化后，加入發(fā)酵罐中，活性干酵母加入量為200~300mg/L。
[0020](3)循環(huán)均勻后進(jìn)入第一次前發(fā)酵，溫度控制在22~24°C之間，當(dāng)殘?zhí)堑陀?g/L吋，標(biāo)志第一次前發(fā)酵終止，立即進(jìn)行果酒與果渣分離。
[0021](4)再次向果酒中加入果葡糖漿，調(diào)整果漿含糖量為90~120g/L ;攪拌均勻后，按100~200mg/L加入活化后的活性干酵母，在溫度20~22°C條件下進(jìn)行第二次前發(fā)酵；當(dāng)殘?zhí)窃?0~55g/L時(shí),立即加入40~60mg/L的SO2抑制發(fā)酵,然后加入稱猴桃果衆(zhòng)質(zhì)量10~15%的45°脫臭食用酒精中止發(fā)酵。
[0022](5)第二次前發(fā)酵結(jié)束后，對(duì)果酒進(jìn)行粗濾，粗濾液倒罐后進(jìn)入后發(fā)酵階段，后發(fā)酵溫度控制在18~20°C之間，時(shí)間20~60天。
[0023](6)發(fā)酵完全后經(jīng)陳釀、澄清、過濾后，得到甜型獼猴桃果酒。
[0024]ー種甜型獼猴桃果酒，通過上述釀造方法制備得到。所述的甜型獼猴桃果酒的糖度為50~55g/L，酒精度為14~16°。
[0025]與現(xiàn)有的干型和甜型獼猴桃果酒相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)和效果:
(1)本發(fā)明的調(diào)整糖度エ序中，采用果葡糖漿代替?zhèn)鹘y(tǒng)蔗糖，果葡糖漿甜度接近于同濃度的蔗糖，風(fēng)味類似天然果汁，由于果糖的存在，具有清香、爽ロ的感覺，而且價(jià)格比蔗糖更加低廉，可以極大程度降低產(chǎn)生成本。用果葡糖漿發(fā)酵出的獼猴桃果酒，果香更加突出、酸甜爽ロ，風(fēng)格典型。
[0026](2)采用分批加糖、分批加酵母的方式，在提高獼猴桃果酒酒度的同時(shí)，可以增加酵母發(fā)酵產(chǎn)生的香氣，最終得到ー種香氣濃郁、ロ感綿甜的甜型獼猴桃果酒。
[0027](3)采用低溫陳釀，加速獼猴桃果酒在陳釀過程中的酯化反應(yīng)，使得酒中芳香物質(zhì)含量更加突出。
[0028](4)釀造出的甜型獼猴桃酒是經(jīng)過自然發(fā)酵而成，而不是后期添加獼猴桃果汁調(diào)配而成，更加符合人們的飲酒習(xí)慣，與干型與半干型獼猴桃果酒相比，ロ感清純甜膩，減少了苦澀余味，能滿足不同消費(fèi)群體的需求，有很強(qiáng)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
[0029](5)本發(fā)明的甜型獼猴桃果酒ロ感醇正，香味馥郁，余味綿長(zhǎng)，富含維生素C、葉酸等多種功能成分，具有增強(qiáng)免疫力、防治心血管病等功效。
【具體實(shí)施方式】
[0030]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)該甜型獼猴桃果酒做進(jìn)ー步說明，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。
[0031]實(shí)施例1
(I)選擇濃郁果香、充分成熟的獼猴桃100kg，洗凈后破碎，得到果漿98kg，將破碎后的果漿置入陶缸中，然后加入0.098L亞硫酸和3.92g果膠酶，混合均勻后，靜置酶解4~8h。 [0032](2)酶解結(jié)束后，用糖度計(jì)測(cè)酶解后果漿的含糖量為95g/L，加入糖度為85BX°果葡糖漿12.1lkg，調(diào)整果漿含糖量為200g/L?；旌暇鶆蚝螅?0倍活性干酵母質(zhì)量的30~35°C熱水將酵母活化后，加入發(fā)酵罐中；所述的活性干酵母為葡萄酒活性干酵母，其加入量為 22.02g。
[0033](3)混合均勻后進(jìn)入第一次前發(fā)酵，溫度控制在22~24°C之間，時(shí)間3~5天。當(dāng)殘?zhí)堑陀?g/L吋，標(biāo)志第一次前發(fā)酵終止，立即進(jìn)行果酒與果渣分離。
[0034](4)分離結(jié)束后，得到粗濾后的果酒93.5kg，再次向果酒中加入果葡糖漿9.46kg，調(diào)整果漿含糖量為90g/L。混合均勻后，加入10.3g活化后的葡萄酒活性干酵母。在溫度20~22°C條件下第二次前發(fā)酵2~3天，當(dāng)殘?zhí)窃?0~55g/L時(shí)，立即加入0.069L亞硫酸抑制發(fā)酵，然后加入9.8kg 45°脫臭食用酒精中止發(fā)酵。
[0035](5)第二次前發(fā)酵結(jié)束后，對(duì)果酒進(jìn)行粗濾，粗濾液倒罐后進(jìn)入后發(fā)酵階段，后發(fā)酵溫度控制在18~20°C之間，時(shí)間20~40天。
[0036](6)發(fā)酵完全后經(jīng)陳釀(14~16°C，陳釀8~10個(gè)月)、澄清、過濾后，得到甜型獼猴桃果酒，糖度為52g/L，酒精度為14.1°。
[0037]實(shí)施例2
(I)選擇有濃郁果香、充分成熟的獼猴桃500kg，洗浄后置入螺旋壓榨機(jī)中進(jìn)行破碎、壓榨，壓榨后得到果漿475kg，將壓榨后的果漿轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐中，然后加入0.56L亞硫酸和40g果膠酶，循環(huán)均勻后，靜置酶解10~12h。
[0038](2)酶解結(jié)束后，用糖度計(jì)測(cè)酶解后果漿的含糖量為100g/L，加入糖度為85BX°果葡糖漿58.7kg，調(diào)整果漿含糖量為205g/L。循環(huán)均勻后，用10倍活性干酵母質(zhì)量30~35°C的熱水將酵母活化后，加入發(fā)酵罐中；所述的活性干酵母為葡萄酒活性干酵母，其加入量為133.5g0
[0039](3)循環(huán)均勻后進(jìn)入第一前次發(fā)酵，溫度控制在22~24°C之間，時(shí)間5~7天。當(dāng)殘?zhí)堑陀?g/L吋，標(biāo)志第一次前發(fā)酵終止，立即進(jìn)行果酒與果渣分離。
[0040](4)分離結(jié)束后，得到粗濾后的果酒453.7kg，再次向果酒中加入果葡糖漿54kg，調(diào)整果漿含糖量為105g/L。攪拌均勻后，加入76.2g活化后的葡萄酒活性干酵母。在溫度20~22°C條件下第二次前發(fā)酵3~5天，當(dāng)殘?zhí)窃?0~55g/L時(shí)，立即加入0.45L亞硫酸抑制發(fā)酵，然后加入60kg 45°脫臭食用酒精中止發(fā)酵。
[0041](5)第二次前發(fā)酵結(jié)束后，對(duì)果酒進(jìn)行粗濾，粗濾液倒罐后進(jìn)入后發(fā)酵階段，后發(fā)酵溫度控制在18~20°C之間，時(shí)間40~60天。
[0042](6)發(fā)酵完全后經(jīng)陳釀(14~16°C，陳釀8~10個(gè)月)、澄清、過濾后，得到甜型獼猴桃果酒，糖度為53.5g/L，酒精度為15.1°。
[0043]實(shí)施例3
(I)選擇有濃郁果香、充分成熟的獼猴桃1000kg，洗浄后置入螺旋壓榨機(jī)中進(jìn)行破碎、壓榨，壓榨后得到果漿950kg，將壓榨后的果漿轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐中，然后加入1.27L亞硫酸和40g果膠酶，循環(huán)均勻后，靜置酶解10~12h。
[0044](2)酶解結(jié)束后，用糖度計(jì)測(cè)酶解后果漿的含糖量為104g/L，加入糖度為85BX°果葡糖漿118.51^，調(diào)整果漿含糖量為21(^/し循環(huán)均勻后，用10倍活性干酵母質(zhì)量30~35°C的熱水將酵母活化后，加入發(fā)酵罐中；所述的活性干酵母為葡萄酒活性干酵母，其加入量為 320.6g。
[0045](3)循環(huán)均勻后進(jìn)入第一前次發(fā)酵，溫度控制在22~24°C之間，時(shí)間5~7天。當(dāng)殘?zhí)堑陀?g/L吋，標(biāo)志第一前次發(fā)酵終止，立即進(jìn)行果酒與果渣分離。
[0046](4)分離結(jié)束后，得到粗濾后的果酒908kg，再次向果酒中加入果葡糖漿124kg，調(diào)整果漿含糖量為120g/L。攪拌均勻后，加入206.4g活化后的葡萄酒活性干酵母。在溫度20~22°C條件下第二次前發(fā)酵3~5天，當(dāng)殘?zhí)窃?0~55g/L時(shí)，立即加入1.07L亞硫酸抑制發(fā)酵，然后加入142.5kg 45°脫臭食用酒精中止發(fā)酵。
[0047](5)第二次前發(fā)酵結(jié)束后，對(duì)果酒進(jìn)行粗濾，粗濾液倒罐后進(jìn)入后發(fā)酵階段，后發(fā)酵溫度控制在18~20°C之間，時(shí)間40~60天。
[0048](6)發(fā)酵完全后經(jīng)陳釀(14~16°C，陳釀8~10個(gè)月)、澄清、過濾后，得到甜型獼猴桃果酒，糖度為55g/L，酒精度為15.8。。
[0049]本發(fā)明列舉的實(shí)施例為本發(fā)明較佳的實(shí)施方式，g在更進(jìn)ー步地闡明這種甜型獼猴桃果酒及其制備方法，而不對(duì)本發(fā)明的范圍構(gòu)成任何限制，其它的任何未背離本發(fā)明的精神實(shí)質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合，都包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.ー種甜型獼猴桃果酒的釀造方法，其特征在于包括如下步驟: (1)在調(diào)整果漿糖度的エ序中，用果葡糖漿代替蔗糖； (2)采用分批加糖與分批加酵母的方式進(jìn)行兩次前發(fā)酵； (3)第二次前酵結(jié)束后加入SO2抑制發(fā)酵，然后加入脫臭食用酒精中止發(fā)酵； (4)發(fā)酵完全結(jié)束后的陳釀溫度控制在14~16°C之間，時(shí)間8~10個(gè)月。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的甜型獼猴桃果酒的釀造方法，其特征在于:(I)中所述的果葡糖漿為糖度> 85BX0的果葡糖漿。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的甜型獼猴桃果酒的釀造方法，其特征在于包括如下步驟: (1)往充分成熟的獼猴桃果漿中加入SO2和果膠酶進(jìn)行酶解； (2)酶解完全后，用果葡糖漿調(diào)整果漿含糖量至200~210g/L，再加入活化的活性干酵母進(jìn)行第一前次發(fā)酵； (3)第一次前發(fā)酵至殘?zhí)呛康陀?g/L時(shí)，將果酒與果渣分離； (4)再用果葡糖漿調(diào)整果酒含糖量至90~120g/L，加入活化的活性干酵母進(jìn)行第二次前發(fā)酵；發(fā)酵至殘?zhí)呛?0~55g/L時(shí)，加入SO2抑制發(fā)酵，再加入脫臭食用酒精中止第二次前發(fā)酵； (5)第二次發(fā)前酵結(jié)束后對(duì)果酒進(jìn)行粗濾，粗濾液進(jìn)入后發(fā)酵階段； (6)發(fā)酵完全后經(jīng)陳釀、澄清、過濾后，得到甜型獼猴桃果酒。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的甜型獼猴桃果酒的釀造方法，其特征在于:步驟(2)中所述的活性干酵母為葡萄酒活性干酵母；所述的第一次發(fā)酵的溫度為22~24°C。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的甜型獼猴桃果酒的釀造方法，其特征在于:步驟(4)中所述的第二次發(fā)酵的溫度為20~22°C ;所述的脫臭食用酒精為45°脫臭食用酒精。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的甜型獼猴桃果酒的釀造方法，其特征在于:步驟(5)中所述的后發(fā)酵階段為18~20°C發(fā)酵20~60天。
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的甜型獼猴桃果酒的釀造方法，其特征在于包括如下步驟: (1)選擇充分成熟的獼猴桃，洗浄后置入螺旋壓榨機(jī)中進(jìn)行破碎、壓榨，將壓榨后的果衆(zhòng)置入發(fā)酵罐中，然后加入60~80mg/L SO2和40~60mg/L果膠酶,循環(huán)均勻后,靜置酶解4~12h ； (2)酶解完全后，用果葡糖漿將獼猴桃果漿含糖量調(diào)整到200~210g/L;循環(huán)均勻后，用10倍活性干酵母質(zhì)量的30~35°C熱水將酵母活化后，加入發(fā)酵罐中，活性干酵母加入量為 200 ~300mg/L ； (3)循環(huán)均勻后進(jìn)入第一次前發(fā)酵，溫度控制在22~24°C之間；當(dāng)殘?zhí)堑陀?g/L吋，標(biāo)志第一次前發(fā)酵終止，立即進(jìn)行果酒與果渣分離； (4)再次向果酒中加入果葡糖漿，調(diào)整果漿含糖量為90~120g/L;攪拌均勻后，按100~200mg/L加入活化后的活性干酵母，在溫度20~22°C條件下進(jìn)行第二次前發(fā)酵；當(dāng)殘?zhí)窃?0~55g/L時(shí),立即加入40~60mg/L的SO2抑制發(fā)酵,然后加入稱猴桃果衆(zhòng)質(zhì)量10~15%的45°脫臭食用酒精中止發(fā)酵； (5)第二次前發(fā)酵結(jié)束后，對(duì)果酒進(jìn)行粗濾，粗濾液倒罐后進(jìn)入后發(fā)酵階段，后發(fā)酵溫度控制在18~20°C之間，時(shí)間20~60天； (6)發(fā)酵完全后經(jīng)陳釀、澄清、過濾后，得到甜型獼猴桃果酒。
8.ー種甜型獼猴桃果酒，其特征在于:通過權(quán)利要求1-7任一項(xiàng)所述的釀造方法制備得到。
9.根據(jù)權(quán)利要求6所述的甜型獼猴桃果酒，其特征在于:糖度為50~55g/L，酒精度為.14 ~16° o
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK103589575SQ201310609780
【公開日】2014年2月19日 申請(qǐng)日期:2013年11月27日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月27日
【發(fā)明者】鄧杰, 鄧元海, 陳茂彬, 曹敬華, 孫洪浩 申請(qǐng)人:神農(nóng)架綠源天然食品有限責(zé)任公司