專利名稱：獼猴桃發(fā)酵果酒及工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
發(fā)明涉及無二氧化硫處理工藝的獼猴桃發(fā)酵果酒及新工藝。
背景技術(shù)：
隨人們生活水平的進一步提高與社會 的不斷發(fā)展與進步，具有各種營養(yǎng)保健功能的果酒市場正不斷發(fā)展并具有較大的空間。從目前看，葡萄酒仍然是果酒市場的主要品種，而無論營養(yǎng)還是保健功能都大大超過葡萄的桑椹、獼猴桃等水果生產(chǎn)的迅速發(fā)展與精深加工產(chǎn)品的缺乏也日益顯現(xiàn)。我國獼猴桃生產(chǎn)近年來發(fā)展迅速，產(chǎn)量不斷增加，提供既可滿足消費市場對營養(yǎng)保健功能產(chǎn)品的多樣化需求又能夠較好維護“三農(nóng)”利益的新型獼猴桃果酒精深加工有巨大的發(fā)展空間。目前，市場上的獼猴桃果酒有泡制與發(fā)酵兩種典型工藝，但發(fā)酵一般采用葡萄酒工藝進行生產(chǎn)，一方面是帶皮發(fā)酵在占用一定的發(fā)酵空間的同時也帶來有害產(chǎn)品質(zhì)量的物質(zhì)；另一方面則是添加二氧化硫的殘留及對水果之王——稱猴桃特色活性功能物質(zhì)的破壞問題；第三則是其果酒穩(wěn)定性依賴于高乙醇量和高溫殺菌等不利于人體健康和營養(yǎng)物質(zhì)的充分保留的工藝技術(shù)。

發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明目的在于結(jié)合目前已有的獼猴桃果酒品質(zhì)及生產(chǎn)工藝存在的問題，提供一種有益于人體健康，含有多種獼猴桃天然營養(yǎng)保健功能物質(zhì)的新型獼猴桃發(fā)酵果酒及其釀制工藝。發(fā)明的目的以如下方式實現(xiàn)
采用紅陽、海沃德等獼猴桃鮮果為原料，經(jīng)分選、清洗、制漿(去皮去籽)、調(diào)配、加菌發(fā)酵、固液分離、后發(fā)酵、調(diào)配、無菌灌裝、加塞密封等制得。果分選
選擇無病蟲、霉爛，充分成熟且固形物在16-20%的紅陽或海沃德獼猴桃果為原料。清洗
以流動水清洗去除果表泥土、灰塵及附著大量微生物。制漿
采用單道或雙道打漿機進行處理，一步去除皮籽并獲得漿汁。調(diào)配
根據(jù)獼猴桃的含糖量與酸含量適當(dāng)加蔗糖、檸檬酸或水等，使?jié){汁液含糖約在200-250g/L,酸含量約在 4-8g/L。主發(fā)酵
按調(diào)配漿汁量的2%。加入專用固定化酵母或5-10%。發(fā)酵種子液，在15°C _20°C發(fā)酵約7d-10d，至殘?zhí)堑陀?g/L后結(jié)束主發(fā)酵。分離
將主發(fā)酵固液混合物過濾除去果渣及大量酵母，所得發(fā)酵液轉(zhuǎn)入新容器。
后發(fā)酵
將裝有發(fā)酵液約98成滿的密閉容器置于10-15°c環(huán)境貯存后熟、澄清約I年至2年，中間每半年置換容器一次。調(diào)配
經(jīng)后熟、澄清的酒液以精濾除菌及適當(dāng)調(diào)配(以不同批次酒液或發(fā)酵渣蒸餾酒和軟化水及少量食用堿等進行乙醇量、酸度控制，此為獼猴桃果酒灌裝液。灌裝
采用玻瓶包裝容器，以無菌灌裝技術(shù)進行果酒定量灌裝。 加塞密封
對完成酒液灌裝的玻瓶壓入無菌酒塞、加膠帽并熱縮、貼標。檢驗
衛(wèi)生、理化等指標符合相關(guān)標準(GB2758-1981發(fā)酵酒衛(wèi)生標準、GB15037-2006葡萄酒、QB/T 2027-1994 獼猴桃酒)。經(jīng)上述工藝生產(chǎn)的獼猴桃果酒為干型果酒，其乙醇量在8-11%(ν/ν)，以酒石酸計的滴定酸在4-8g/L,總糖<4g/L。該獼猴桃發(fā)酵果酒保留了獼猴桃原料豐富的礦物質(zhì)、維生素、多酚、有機酸、氨基酸、谷胱甘肽及活性蛋白等活性功能物質(zhì)。
權(quán)利要求
1.獼猴桃發(fā)酵果酒，其特征是乙醇量約在8-11%(ν/ν)、以酒石酸計的滴定酸在4-8g/L，總糖(發(fā)酵殘?zhí)?<4g/L，無外加二氧化硫成分的殘留。
2.獼猴桃發(fā)酵果酒的發(fā)酵制備工藝，其特征是采用紅陽或海沃德等獼猴桃鮮果等為原料，無外加二氧化硫處理等工藝操作。
3.發(fā)酵前后及灌裝前后均無巴氏殺菌工藝處理。
4.果酒乙醇量的控制采用兩級調(diào)控方式進行，即在前發(fā)酵以適量蔗糖添加調(diào)節(jié)發(fā)酵漿汁含糖量控制發(fā)酵乙醇轉(zhuǎn)化量在合理范圍，以發(fā)酵固態(tài)渣蒸餾液精密調(diào)節(jié)灌裝液的乙醇量在廣品規(guī)定徂圍。
5.果酒酸量調(diào)節(jié)采用低溫發(fā)酵或發(fā)酵前的純化水添加或后期的食用堿中和等方式的一種或多種方式配合等進行控制。
6.果酒澄清工藝利用獼猴桃漿汁中固有的巰基蛋白酶功能特性并結(jié)合后發(fā)酵等進行。
全文摘要
發(fā)明涉及一種獼猴桃發(fā)酵果酒及制備工藝，采用栽培紅陽、海沃德等獼猴桃等為原料，經(jīng)洗果、打漿、調(diào)配接種、低溫發(fā)酵、液渣分離及后發(fā)酵、產(chǎn)品二次調(diào)配、灌裝、加塞密封等制得獼猴桃發(fā)酵果酒。獼猴桃發(fā)酵果酒為乙醇量約10%(v/v)左右、殘?zhí)橇坎怀^4g/L的干型酒。采用該發(fā)明，無二氧化硫添加、加熱等殺酶、滅菌工藝導(dǎo)致的添加物殘留及營養(yǎng)物質(zhì)破壞等問題，具有工藝簡單、成本低、易于工業(yè)擴大生產(chǎn)等特點，以此工藝制備的獼猴桃發(fā)酵果酒不僅切合飲料酒低乙醇含量的發(fā)展趨勢，且其營養(yǎng)豐富、果香天然、穩(wěn)定保藏性好。
文檔編號C12G3/02GK102978059SQ20111025954
公開日2013年3月20日 申請日期2011年9月5日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月5日
發(fā)明者陳彥, 林曉艷, 李明章, 鄭曉琴, 王麗華, 莊啟國, 黃偉, 呂國, 朱越云, 曾艷紅 申請人:西南科技大學(xué), 四川省自然資源科學(xué)研究院, 四川藍劍飲品集團有限公司, 陳彥