番茄豆腐及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及番茄豆腐的制作方法，包括步驟：(1)選粒大飽滿、無(wú)蟲害大豆，清洗，加大豆干重3～5倍的水浸泡5～12小時(shí)，浸泡后的大豆磨漿，濾去豆渣得豆?jié){，煮漿至煮沸后備用；(2)將番茄清洗、去皮后制作成番茄漿；(3)迅速地將煮好的豆?jié){與番茄漿混合得到混合漿液，混合漿液的溫度降至20℃～40℃時(shí)，加入葡萄酸內(nèi)酯凝固劑，混勻，將混合漿液注入盛裝容器中85℃左右保溫凝固成番茄豆腐。本發(fā)明方法可改善葡萄糖酸內(nèi)酯豆腐中鈣和鎂流失的缺點(diǎn)，還可將番茄其他營(yíng)養(yǎng)成分添加到葡萄糖酸內(nèi)酯豆腐中，番茄本身帶有特有的色澤也可加到葡萄糖酸內(nèi)酯豆腐中，改變傳統(tǒng)的葡萄糖酸內(nèi)酯豆腐色彩單一的缺點(diǎn)。本發(fā)明還提供由該方法制備得到的番茄豆腐。
【專利說(shuō)明】番茄豆腐及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體地涉及一種番茄豆腐的制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 大豆具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其中含有40%左右的蛋白質(zhì)，20%的脂肪及多種人體 必需的礦物質(zhì)和氨基酸。鈣、鐵、鎂含量高達(dá)4%?5%。同時(shí)大豆中還含有多種生理活性 物質(zhì)，如黃酮類化合物。這些活性物質(zhì)不僅具有抗癌作用，還可以協(xié)調(diào)人體內(nèi)分泌功能，對(duì) 人體健康是非常有益的。現(xiàn)在市場(chǎng)上的內(nèi)酯豆腐用葡萄糖酸-S -內(nèi)酯為凝固劑生產(chǎn)的豆 腐，比一般的豆腐耐貯存、防腐，在室內(nèi)25°C存放兩天，12°C時(shí)存放5天不變質(zhì)，即使在夏季 放在涼水中也能保持2?3天不腐敗變質(zhì)，是一種理想的豆腐凝固劑。相對(duì)于南豆腐與北 豆腐生產(chǎn)中使用石膏、MgCl 2這些含有鈣、鎂離子的凝固劑，由于內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)過(guò)程中使用 的葡萄糖酸內(nèi)酯凝固劑不含鈣和鎂，使得豆腐鈣、鎂元素的含量下降，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所降低。
[0003] 番茄果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，具特殊風(fēng)味?？梢陨?、煮食、加工制成番茄醬、汁或整果 罐藏。番茄是全世界栽培最為普遍的果菜之一。番茄可食用部分97%。每100g中含能 量79kj，水分94. 4g、蛋白質(zhì)0. 9g、脂肪0. 2g，膳食纖維0. 5g，碳水化合物3. 5g、胡蘿卜素 550 μ g、視黃醇當(dāng)量92 μ g、硫胺素0· 03mg、核黃素0· 03mg、尼克酸0· 6mg、維生素19mg、維生 素 E 0· 57mg、鉀 163mg、鈉 5mg、|丐 10mg、鎂 9mg、鐵 0· 4mg、猛 0· 08mg、鋅 0· 13mg、銅 0· 06mg, 磷2mg、硒0. 15 μ g。且含腺噪呤、膽堿、番爺堿以及抗炎、利尿、降壓的成分。
[0004] 據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家研究測(cè)定：每人每天食用50g?100g鮮番茄，即可滿足人體對(duì)幾種維 生素和礦物質(zhì)的需要。番茄含的"番茄素"，有抑制細(xì)菌的作用；含的蘋果酸、檸檬酸和糖類， 有助消化的功能。又有多種功用被稱為神奇的菜中之果。番茄內(nèi)的蘋果酸和檸檬酸等有機(jī) 酸，還有增加胃液酸度，幫助消化，調(diào)整胃腸功能的作用。番茄中含有果酸，能降低膽固醇的 含量，對(duì)高血脂癥很有益處。番茄富含維生素 A、維生素 C、維生素 B1.維生素 B2以及胡蘿 卜素和鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、銅和碘等多種元素，還含有蛋白質(zhì)、糖類、有機(jī)酸、纖維素。
[0005] 近年來(lái)隨著廣大人民群眾對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)與健康的日益關(guān)注，給豆制品帶來(lái)新的發(fā)展 機(jī)遇，也產(chǎn)生對(duì)新的豆制品的巨大需求。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 鑒于生活中的現(xiàn)實(shí)需求，本發(fā)明提供一種番茄豆腐的制作方法，該方法包括如下 步驟：
[0007] (1)選取粒大飽滿、無(wú)蟲害的大豆，清洗，加水浸泡，將浸泡后的大豆進(jìn)行磨漿，過(guò) 濾除去豆渣，煮漿至煮沸后備用；
[0008] (2)將番茄清洗、去皮后制作成番茄漿；
[0009] (3)迅速地將煮好的豆?jié){與番茄漿混合得到混合漿液，混合漿液的溫度降至 20°C?40°C時(shí)，加入葡萄酸內(nèi)酯凝固劑，混勻，將混合漿液注入盛裝容器中85°C左右保溫 凝固成番爺S·腐。
[0010] 進(jìn)一步地，在步驟（1)加水浸泡工序中，加水量為干豆質(zhì)量的3?5倍，浸泡時(shí)間 為5?12小時(shí)。
[0011] 進(jìn)一步地，在步驟（1)，制得的豆?jié){的料液比為1 : 4?1 : 5,最好是1 : 5。
[0012] 進(jìn)一步地，在步驟（3)的混合漿液中，番茄漿所占比例以15?16wt%為宜。
[0013] 進(jìn)一步地，在葡萄酸內(nèi)酯凝固劑的添加量為所述混合漿液的3wt%。。
[0014] 進(jìn)一步地，加入葡萄酸內(nèi)酯后，混合漿液在85°C下凝固的時(shí)間為15?20min。
[0015] 本發(fā)明還提供一種番茄豆腐，所述豆腐以大豆按1 : 5的料液打漿，豆?jié){1000g、 番爺汁150g、葡萄糖酸內(nèi)酯3. 68g，凝固時(shí)間18min時(shí)，番爺豆腐的硬度最大，色澤適中穩(wěn)定 性，保水性好，消費(fèi)者接受度最高。
[0016] 有益效果
[0017] 本發(fā)明的將番茄加入到內(nèi)酯豆腐中不僅僅可以改善內(nèi)酯豆腐中鈣和鎂流失的缺 點(diǎn)，還可以將番茄的其他營(yíng)養(yǎng)成分添加到內(nèi)酯豆腐中，另外番茄本身帶有特有的色澤，也可 以一并加入到內(nèi)酯豆腐中，從而改變了傳統(tǒng)的內(nèi)酯豆腐色彩單一的缺點(diǎn)。通過(guò)優(yōu)化豆?jié){料 液比、番茄汁的添加量、凝固劑添加量、凝固時(shí)間等因素，得到番茄豆腐硬度適當(dāng)、色澤穩(wěn) 定、保水性好、易被消費(fèi)者接受的美味食品。

【專利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0018] 附圖1是本發(fā)明方法的工藝流程圖。
[0019] 附圖2示出番茄汁添加量對(duì)豆腐色素穩(wěn)定性測(cè)定結(jié)果。

【具體實(shí)施方式】
[0020] 下面將通過(guò)具體的實(shí)施方式對(duì)發(fā)明做出詳細(xì)地描述。
[0021] 實(shí)施例1
[0022] 首先選取粒大，飽滿無(wú)病蟲害的金黃色大豆，用水清洗，除去泥土等雜質(zhì)。然后用 干豆重約3倍的水進(jìn)行浸泡7小時(shí)（浸泡時(shí)間的長(zhǎng)短取決于氣溫的高低，一般冬天12h以 上，夏天5?6h，春秋8?10h)。浸泡完成的標(biāo)志為：將大豆掰開很容易，豆瓣內(nèi)表面略有凹 陷，用手指掐豆瓣易斷，斷面浸透無(wú)死硬心即可。接著用干豆重量3?5倍的水進(jìn)行磨漿，將 磨好的豆糊用紗布過(guò)濾，將過(guò)濾好的豆?jié){煮沸5min后備用。在制漿的同時(shí)在或制漿后期， 將番茄清洗去皮后進(jìn)行制漿，并迅速將煮好的豆?jié){與番茄汁混合，得到混合漿液，待溫度降 到20°C?40°C時(shí)加入混合漿液重量3%。的葡萄酸內(nèi)酯凝固劑混勻（也可以先用少量的豆?jié){ 將凝固劑溶解），最后將混合漿液注入豆腐盒中在85°C溫度下保溫20min左右成型即可制 得番茄豆腐。對(duì)新制的豆腐作出以下評(píng)價(jià)。
[0023](一）豆腐品質(zhì)的感官評(píng)價(jià)
[0024]用新鮮的豆腐做感官評(píng)價(jià)分析。評(píng)價(jià)小組由10位熟悉產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的小 組成員組成。對(duì)豆腐的感官評(píng)價(jià)大約10?15min完成對(duì)樣品的評(píng)級(jí)。感官評(píng)價(jià)流程如下： 將豆腐樣品切成立方體放置在塑料板上，采用感官剖面法并與感官評(píng)分評(píng)價(jià)制品外觀、口 感、風(fēng)味等方面的內(nèi)容。小組成員根據(jù)自己的喜好對(duì)這些特征進(jìn)行評(píng)分。評(píng)分分九個(gè)等級(jí) (1 =非常不喜歡，2 =不喜歡非常多，3 =中等不喜歡，4 =略有不喜歡，5 =既不喜歡也沒有 不喜歡，6 =-般,7 =中等喜歡,8 =非常喜歡,9 =極喜歡）。
[0025] (二）脫水率的測(cè)定
[0026] 將15X4X10mm的豆腐精確稱重，并用紗布包兩層，放置在傾角為20°斜面上，再 在表面放置500g的重物，壓5min后再精確稱取經(jīng)過(guò)重壓后的樣品重量，減少的水重量對(duì)原 始重量的百分比即為該樣品的脫水率。
[0027](三）豆腐質(zhì)構(gòu)的測(cè)定
[0028] 利用TMS-Pro型物性測(cè)試儀測(cè)定豆腐質(zhì)構(gòu)。測(cè)定模式為：TPA模式穿透性測(cè)試；探 頭為圓柱形，直徑38_，測(cè)試速度為60mm/min，壓縮次數(shù)為2次，2次壓縮的時(shí)間間隔為Is。 根據(jù)物性測(cè)定儀測(cè)定的結(jié)果，可以得到豆腐組織結(jié)構(gòu)的一些參數(shù)，再利用方差分析比較測(cè) 定結(jié)果的差異。
[0029] 實(shí)施例2番茄汁添加量的確定
[0030] 分別在300g的豆?jié){中添加24g，36g，48g，60g番茄汁，待溫度降至30°C時(shí)加入漿液 質(zhì)量的3%。的葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯，在85°C條件下保溫20min凝固成型。結(jié)果發(fā)現(xiàn)番茄汁量 少，不易使豆腐成品呈現(xiàn)番茄本身帶有的色澤，而番茄汁過(guò)多不但會(huì)掩蓋豆腐本身的氣味 還會(huì)影響豆腐的凝固效果，使得豆腐的口感變差。
[0031] 表1番茄汁的添加量對(duì)番茄豆腐感官指標(biāo)的影響
[0032]

【權(quán)利要求】
1. 一種番茄豆腐制作方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟： (1) 選取粒大飽滿、無(wú)蟲害的大豆，清洗，加入大豆干重3?5倍的水浸泡5?12小時(shí)， 將浸泡后的大豆進(jìn)行磨漿，過(guò)濾除去豆渣得到豆?jié){，煮漿至煮沸后備用； (2) 將番茄清洗、去皮后制作成番茄漿； (3) 迅速地將煮好的豆?jié){與番茄漿混合得到混合漿液，混合漿液的溫度降至20°C? 40°C時(shí)，加入葡萄酸內(nèi)酯凝固劑，混勻，將混合漿液注入盛裝容器中85°C左右保溫凝固成番 爺見腐。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中步驟⑴中豆?jié){的料液比為1 : 4?1 : 5。
3. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，所述步驟（1)豆?jié){的料液比為1 : 5。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，在步驟（3)的混合漿液中，番茄漿所占比例為15%? 16%。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，步驟（3)中葡萄酸內(nèi)酯凝固劑的添加量為所述混合漿 液的 3wt%。?3. 2wt%〇。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中混合漿液在85°C下的凝固時(shí)間為15?20min。
7. -種由權(quán)利要求1?7任一項(xiàng)所述的方法制作的番爺豆腐。
【文檔編號(hào)】A23C20/02GK104095080SQ201410362893
【公開日】2014年10月15日 申請(qǐng)日期:2014年7月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月28日
【發(fā)明者】朱鳳妹, 李軍, 國(guó)石磊 申請(qǐng)人:河北科技師范學(xué)院