本發(fā)明涉及特色小吃加工領(lǐng)域，尤其是一種錫紙烤陳皮羅非魚的制作方法。
背景技術(shù)：
羅非魚(Tilapia)，俗稱非洲鯽魚、南洋鯽、越南魚等，脊索動(dòng)物門輻鰭魚綱鱸形目慈鯛科羅非魚屬動(dòng)物。羅非魚通常生活于淡水中，具有很強(qiáng)的適應(yīng)能力和繁殖能力，是世界水產(chǎn)業(yè)的重點(diǎn)科研培養(yǎng)的淡水養(yǎng)殖魚類，且被譽(yù)為未來(lái)動(dòng)物性蛋白質(zhì)的主要來(lái)源之一。羅非魚的肉味鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩，含有多種不飽和脂肪酸和豐富的蛋白質(zhì)，一般人群都可食用。老少皆宜。
陳皮，是蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥成熟果皮。陳皮味苦、辛，性甘，歸肺、脾經(jīng)。中醫(yī)常用陳皮治療用于脘腹脹滿，食少吐瀉，咳嗽痰多；同時(shí)，陳皮也常用于飲食烹飪的調(diào)料，是藥食同源的常用材料。陳皮中含有黃酮類化合物，而黃酮類化合物具有抗癌、抗炎、抗氧化、抗突變、增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)胃液分泌、助消化等作用，因此現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為陳皮對(duì)于抗胃潰瘍、利膽、調(diào)節(jié)血壓、祛痰平喘、抗衰老、美容養(yǎng)顏、增強(qiáng)免疫力、緩解疲勞、抗癌、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌系統(tǒng)等都具有很好的保健作用。
枸杞(Wolfberry)：別名茍起子、甜菜子、地骨子、枸茄茄、紅耳墜、血枸子、枸地芽子、血杞子、津枸杞等，雙子葉植物綱管狀花目茄科枸杞屬。枸杞既是傳統(tǒng)名貴中藥材，又是營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品。作為傳統(tǒng)中藥，枸杞性平味甘，含有豐富的天然胡蘿卜素、維生素C、枸杞蛋白多糖、甜菜堿、亞油酸以及鐵、磷、鈣等營(yíng)養(yǎng)成分，有補(bǔ)虛安神、明目祛風(fēng)、滋腎潤(rùn)肺、及護(hù)肝抗腫瘤、降壓降脂，延緩衰老，調(diào)節(jié)免疫功能等作用。其中，枸杞中豐富的胡蘿卜素、多種維生素和鈣、鐵等是健康眼睛的必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是治療肝血不足、腎陰虧虛引起的視物昏化和夜盲癥，以及清肝明目、緩解視覺(jué)疲勞的最佳藥材。
羅非魚是大眾長(zhǎng)期以來(lái)經(jīng)常食用的水產(chǎn)品之一，如何采用簡(jiǎn)單易操作的加工工藝將羅非魚與藥膳材料合理搭配，使羅非魚具有更新穎獨(dú)特的口感、在保留羅非魚的營(yíng)養(yǎng)成分同時(shí)具備更多的食療保健功效，是本發(fā)明的主要方向和目的。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明目的是要提供一種錫紙烤陳皮羅非魚及其制作方法。
本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)：
一種錫紙烤陳皮羅非魚，其中，原料由以下重量份數(shù)的組分組成：原料由以下重量份數(shù) 的組分組成：羅非魚80-100份，干陳皮5-7份，陳皮粉2-5份，香蔥5-7份，紅山椒5-6份，青椒5-8份，姜2-4份，蒜3-5份，料酒10-12份，蠔油5-8份，海鮮醬5-7份，生抽5-8份，食鹽1-3份，雞精2-3份，胡椒粉1-3份，枸杞2-5份，花生油8-10份。錫紙烤陳皮羅非魚的制作方法包括以下步驟：
A.原料備制：
a.羅非魚一條(重量80-100份)洗凈、去除魚鱗、魚腮、內(nèi)臟，兩面打上間隔1.5-2厘米的井字花紋；
b.干陳皮5-7份與90-100攝氏度熱水按1∶5比例浸泡12小時(shí)，制得陳皮水；
c.香蔥、紅山椒、青椒、姜分別洗凈，切成長(zhǎng)2.5-3厘米的細(xì)絲；蒜成碎末；枸杞用清水浸泡20分鐘。
B.腌制：
a.取大盆放入陳皮水，加入料酒10份、蠔油5份，海鮮醬5份，生抽5份，食鹽1份，雞精2份混合均勻，制得腌汁；
b.將腌汁均勻涂抹在羅非魚表面，放置冰柜冷腌羅非魚取出，腌汁留用。
C.油炸：鍋內(nèi)倒入花生油6-8份，大火加熱至100-120度，放入步驟B腌制的羅非魚，油炸2-3分鐘至羅非魚表面呈金黃色，將羅非魚撈出瀝干表面油分。
D.烘烤：
a.將步驟C得到的炸羅非魚放在錫紙上，表面撒上陳皮粉2份、胡椒粉1份、香蔥絲5份、紅山椒絲5份、青椒絲5份、姜絲2份、枸杞2份、花生油2份，將錫紙包裹完全，外層再包裹兩層錫紙。
b.將烤箱預(yù)熱至200攝氏度，放入包裹好的羅非魚錫紙包烘烤8-10分鐘，烘烤溫度200-220攝氏度，將羅非魚連同錫紙包取出裝盤。
E.熬制醬汁：將步驟B得到的腌汁放入鍋中，加熱大火加熱至粘稠，將醬汁均勻澆在羅非魚表面，制得成品。
進(jìn)一步的：步驟B使用干陳皮制得陳皮水用于腌制羅非魚，使陳皮香氣充分滲透到羅非魚肉內(nèi)以去除羅非魚的腥味。
進(jìn)一步的：步驟B中b技術(shù)冷腌羅非魚取12-17攝氏度，腌制1-1.5小時(shí)，并每隔30分鐘將魚翻面，重復(fù)腌制步驟。
進(jìn)一步的：步驟D烘烤過(guò)程中，按2∶1比例加入陳皮粉和胡椒粉。
進(jìn)一步的：將步驟C將羅非魚油炸后再進(jìn)行烘烤，使羅非魚成為半成品后進(jìn)行二次深加 工，加速入味并確保羅非魚外皮金黃香脆、內(nèi)里肉質(zhì)鮮嫩柔軟。
本發(fā)明具有以下有益效果：
1、本發(fā)明將羅非魚腌制、油炸后再烘烤，且油炸時(shí)間和油溫控制在一定范圍內(nèi)，使羅非魚外皮金黃色澤的同時(shí)，魚肉不會(huì)因過(guò)度油炸而變干、變柴；采用錫紙包裹烘烤則有利于鎖住魚肉內(nèi)的水分、保持魚肉的細(xì)膩口感和鮮美滋味，保留羅非魚肉的營(yíng)養(yǎng)成分。
2、本發(fā)明加入陳皮粉和胡椒粉，使羅非魚具有陳皮與胡椒混合的獨(dú)特香味，同時(shí)利用胡椒粉的微辣口感去除陳皮粉的苦澀味；加入枸杞一同烘烤，增加成品的美觀度，同時(shí)使成品具有清肝明目、溫補(bǔ)滋潤(rùn)的食療功效。
3、本發(fā)明將青椒、紅山椒、香蔥、姜切絲與羅非魚一同烘烤，不僅外形美觀色澤鮮艷，同時(shí)利用青椒、紅山椒、香蔥、姜的獨(dú)特辛辣氣味去除羅非魚的腥味，提升成品的風(fēng)味和口感。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不局限于實(shí)施例表示的范圍。
下面結(jié)合實(shí)例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明：
以下實(shí)例所用原料來(lái)源的說(shuō)明：
羅非魚，通常選購(gòu)新鮮的羅非魚作為食材，選購(gòu)時(shí)注意觀察魚身外形完整、無(wú)鱗片脫落現(xiàn)象、無(wú)腥臭味，以肉質(zhì)有彈性、魚鰓呈淺紅或暗紅色、眼球微凸且黑白清晰為佳。
干陳皮、陳皮粉，“嶺南新寶堂”牌，購(gòu)于江門市新會(huì)區(qū)新寶堂陳皮有限公司。
枸杞，“杞里香”牌，購(gòu)于銀川杞里香商貿(mào)有限公司。
蠔油、海鮮醬：“海天”牌，購(gòu)于佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司。
實(shí)施例1：
A.原料備制：
a.500克重羅非魚一條洗凈、去除魚鱗、魚腮、內(nèi)臟，兩面打上間隔1.5厘米的井字花紋；
b.干陳皮25克與100攝氏度熱水按1∶5比例浸泡12小時(shí)，制得陳皮水；
c.香蔥、紅山椒、青椒、姜分別洗凈，切成長(zhǎng)3厘米的細(xì)絲；蒜成碎末；枸杞用清水浸泡20分鐘。
B.腌制：
a.取大盆放入陳皮水，加入料酒50克、蠔油25克、海鮮醬25克、生抽25克、食鹽5克，雞精10克混合均勻，制得腌汁；
b.將腌汁均勻涂抹在羅非魚表面，放置冰柜冷腌羅非魚取出，腌汁留用。
C.油炸：鍋內(nèi)倒入花生油40克，大火加熱至120攝氏度，放入步驟B腌制的羅非魚，油炸2分鐘至羅非魚表面呈金黃色，將羅非魚撈出瀝干表面油分。
D.烘烤：
a.將步驟C得到的炸羅非魚放在錫紙上，表面撒上陳皮粉10克、胡椒粉5克、香蔥絲25克、紅山椒絲25克、青椒絲25克、姜絲10克、枸杞10克、花生油10克，將錫紙包裹完全，外層再包裹兩層錫紙。
b.將烤箱預(yù)熱至200攝氏度，放入包裹好的羅非魚錫紙包烘烤10分鐘，烘烤溫度210攝氏度，將羅非魚連同錫紙包取出裝盤。
E.熬制醬汁：將步驟B得到的腌汁放入鍋中，加熱大火加熱至粘稠，將醬汁均勻澆在羅非魚表面，制得成品。
實(shí)施例2：
A.原料備制：
a.750克重羅非魚一條洗凈、去除魚鱗、魚腮、內(nèi)臟，兩面打上間隔2厘米的井字花紋；
b.干陳皮50克與100攝氏度熱水按1∶5比例浸泡12小時(shí)，制得陳皮水；
c.香蔥、紅山椒、青椒、姜分別洗凈，切成長(zhǎng)3厘米的細(xì)絲；蒜成碎末；枸杞用清水浸泡20分鐘。
B.腌制：
a.取大盆放入陳皮水，加入料酒90克、蠔油60克、海鮮醬60克、生抽60克、食鹽10克，雞精15克混合均勻，制得腌汁；
b.將腌汁均勻涂抹在羅非魚表面，放置冰柜冷腌羅非魚取出，腌汁留用。
C.油炸：鍋內(nèi)倒入花生油60克，大火加熱至120攝氏度，放入步驟B腌制的羅非魚，油炸3分鐘至羅非魚表面呈金黃色，將羅非魚撈出瀝干表面油分。
D.烘烤：
a.將步驟C得到的炸羅非魚放在錫紙上，表面撒上陳皮粉30克、胡椒粉10克、香蔥絲45克、紅山椒絲45克、青椒絲45克、姜絲15克、枸杞30克、花生油15克，將錫紙包裹完全，外層再包裹兩層錫紙。
b.將烤箱預(yù)熱至200攝氏度，放入包裹好的羅非魚錫紙包烘烤10分鐘，烘烤溫度220 攝氏度，將羅非魚連同錫紙包取出裝盤。
E.熬制醬汁：將步驟B得到的腌汁放入鍋中，加熱大火加熱至粘稠，將醬汁均勻澆在羅非魚表面，制得成品。
實(shí)施例3
A.原料備制：
a.400克重羅非魚一條洗凈、去除魚鱗、魚腮、內(nèi)臟，兩面打上間隔1.5厘米的井字花紋；
b.干陳皮20克與100攝氏度熱水按1∶5比例浸泡12小時(shí)，制得陳皮水；
c.香蔥、紅山椒、青椒、姜分別洗凈，切成長(zhǎng)2.5厘米的細(xì)絲；蒜成碎末；枸杞用清水浸泡20分鐘。
B.腌制：
a.取大盆放入陳皮水，加入料酒40克、蠔油20克、海鮮醬20克、生抽20克、食鹽5克，雞精10克混合均勻，制得腌汁；
b.將腌汁均勻涂抹在羅非魚表面，放置冰柜冷腌羅非魚取出，腌汁留用。
C.油炸：鍋內(nèi)倒入花生油30克，大火加熱至110攝氏度，放入步驟B腌制的羅非魚，油炸2分鐘至羅非魚表面呈金黃色，將羅非魚撈出瀝干表面油分。
D.烘烤：
a.將步驟C得到的炸羅非魚放在錫紙上，表面撒上陳皮粉15克、胡椒粉5克、香蔥絲20克、紅山椒絲20克、青椒絲20克、姜絲10克、枸杞10克、花生油10克，將錫紙包裹完全，外層再包裹兩層錫紙。
b.將烤箱預(yù)熱至200攝氏度，放入包裹好的羅非魚錫紙包烘烤8分鐘，烘烤溫度200攝氏度，將羅非魚連同錫紙包取出裝盤。
E.熬制醬汁：將步驟B得到的腌汁放入鍋中，加熱大火加熱至粘稠，將醬汁均勻澆在羅非魚表面，制得成品。
本發(fā)明所得錫紙烤陳皮羅非魚A進(jìn)行口感評(píng)分實(shí)驗(yàn)，與鐵板烤羅非魚B、清蒸羅非魚C、紅燒羅非魚D進(jìn)行對(duì)比，本實(shí)施例制備的錫紙烤陳皮羅非魚外皮金黃，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美可口，同時(shí)具有獨(dú)特的陳皮橘香，食后口齒留香、風(fēng)味獨(dú)特。經(jīng)過(guò)40人對(duì)錫紙烤陳皮羅非魚A、鐵板烤羅非魚B、清蒸羅非魚C、紅燒羅非魚D進(jìn)行感官評(píng)價(jià)：有34人表示與羅非魚B、C、D相比更喜歡錫紙烤陳皮羅非魚A的味道，有2人表示與錫紙烤陳皮羅非魚A相比更喜歡鐵板烤羅非魚B的味道，有1人表示與錫紙烤陳皮羅非魚A相比更喜歡清蒸羅非魚B的味道， 其余3人評(píng)價(jià)與錫紙烤陳皮羅非魚A相比更喜歡紅燒羅非魚D的味道?？梢?jiàn)，本發(fā)明風(fēng)味新穎獨(dú)特，收到大部分評(píng)價(jià)者的好評(píng)和喜愛(ài)。
以上內(nèi)容是結(jié)合具體的優(yōu)選實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明所作的進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明，不能認(rèn)定本發(fā)明的具體實(shí)施只局限于這些說(shuō)明。對(duì)于本發(fā)明所屬技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干簡(jiǎn)單推演或替換，都應(yīng)當(dāng)視為屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。