技術(shù)領(lǐng)域:

本發(fā)明涉及一種嗆勁青芥辣及其制作方法，屬于食品調(diào)味品加工技術(shù)領(lǐng)域,特別是真空乳化均質(zhì)制備而成的嗆勁青芥辣。

背景技術(shù)：
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中國(guó)海岸線很長(zhǎng)，從遙遠(yuǎn)的遼寧半島到海南的“天涯海角”，盛產(chǎn)各類海鮮，芥末醬是海鮮的調(diào)味佳品，同時(shí)它還是佐食馬肉的調(diào)味料由于辣根具有很高的藥用價(jià)值和保健功能，因此芥辣在中國(guó)越來(lái)越受人們的青睞，經(jīng)常食用對(duì)身體有好處，我國(guó)對(duì)青芥辣市場(chǎng)需求量大。現(xiàn)在，青芥辣是一種重要消費(fèi)方式，一些文獻(xiàn)也對(duì)青芥辣的制作方法進(jìn)行了報(bào)道。

張慜等人公開(kāi)了一種替代添加芥子油制備風(fēng)味醇厚芥辣醬的方法，屬果蔬食品加工領(lǐng)域。本發(fā)明工藝：（1）辣根粉碎：辣根低溫干燥后粗粉碎，再氣流式超微粉碎；（2）芥辣醬加工：在熱水中加適量羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉和大豆蛋白，攪拌使其溶解，繼續(xù)加乳糖、抗壞血酸（Vc）、檸檬酸及調(diào)味劑，最后加辣根粉及色素混合液，均質(zhì)，密封，酶解，達(dá)到改善芥辣醬風(fēng)味的目的。本發(fā)明優(yōu)點(diǎn)：對(duì)辣根低溫干燥及采用氣流超微粉碎，提高辣根中黑芥子酶的活性，由1.5U/mL提高到4.0-4.5U/mL，使辣根中的硫代葡萄糖苷充分水解成異硫氰酸酯類物質(zhì)，控制芥辣醬加工的溫度、時(shí)間、pH值及Vc添加量得到辣根的最佳水解條件，不用另外添加芥子油就能得到很好的風(fēng)味，產(chǎn)品口味較醇厚，保質(zhì)期延長(zhǎng)。（【文獻(xiàn)1】一種替代添加芥子油制備風(fēng)味醇厚芥辣醬的方法。申請(qǐng)?zhí)枺篊N 2012100873422。）

葉淑娟和王勝利公開(kāi)了芥辣膏及其制備方法。本發(fā)明屬于調(diào)味品技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種芥辣膏及其制備方法，它由以下重量份的原料制成：芥辣45～85份、鹽5～20份、葡萄糖5～20份、味精3～15份、淀粉2～15份。它的制備方法如下：(1)按上述重量份稱取原料；(2)將新鮮的芥辣清洗干凈，去皮，切片，然后粉碎漿狀物；(3)將步驟(2)所得的漿狀物，殺菌；(4)將鹽、葡萄糖、味精、淀粉加入到殺菌后的漿狀物中，攪拌均勻，得到混合物；(5)將步驟(4)所得的混合物，通過(guò)蒸汽加熱，即得成品。本發(fā)明不添加化學(xué)添加劑，制得的芥辣膏天然、風(fēng)味好，很嗆辣，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；本發(fā)明的原料、制備方法簡(jiǎn)單，生產(chǎn)成本較低。 （【文獻(xiàn)2】芥辣膏及其制備方法，申請(qǐng)?zhí)枺篊N 2009101941567。）

龔星慧公開(kāi)了 一種芥辣醬調(diào)味品及其制作方法。本發(fā)明公開(kāi)了一種芥辣醬調(diào)味品的配方，該配方含有下述重量份的原料：辣根粉60～85份，山葵粉15～30份，大蒜5～10份，食用油20～40份，檸檬酸1～5份，卡拉膠0.2～0.5份，調(diào)味料10～20份。所述的調(diào)味料選自姜粉、食用鹽、味精、雞精和白砂糖中的至少一種。本發(fā)明的制作方法：首先制備大蒜泥，然后將辣根粉、山葵粉分別過(guò)100目的細(xì)篩，選用100目以上的細(xì)粉加入大蒜泥、食用油、檸檬酸、卡拉膠和調(diào)味料，攪拌均勻，過(guò)均質(zhì)機(jī)或膠體磨，將產(chǎn)品加溫后保溫，使產(chǎn)品熟化，包裝即成芥辣醬調(diào)味品。本發(fā)明的芥辣醬具有獨(dú)特的辛辣味及良好的殺菌功效，主要用于海鮮、日式料理、西餐等的調(diào)味，是生食海鮮必不可少的調(diào)味料。（【文獻(xiàn)3】一種芥辣醬調(diào)味品及其制作方法。 申請(qǐng)?zhí)枺篊N 2010101229804。）

婁永江等人公開(kāi)了一種海鮮芥辣醬，包括下述重量份的原料經(jīng)混合、攪拌、均質(zhì)調(diào)制而成：辣素：13～18、芥末精油：0.8～1.2、海鮮酶解液：30～46、山梨糖醇：12～15、色拉油：6～15、乳糖：12～17、黃原膠：0.4～0.8、食鹽：4～7、檸檬酸：0.4～0.8，海鮮酶解液為由海產(chǎn)品勻漿與水按重量比1∶3的比例混合，經(jīng)蛋白水解酶酶解，然后熬煮0.5～1小時(shí)后得到的湯汁；本發(fā)明是一種芥辣口味柔和，不會(huì)發(fā)生嗆鼻現(xiàn)象，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美的海鮮芥辣醬。（【文獻(xiàn)4】一種海鮮芥辣醬。申請(qǐng)?zhí)枺篊N 2009101542302。）

閻娣、張慜、劉亞萍對(duì)青芥辣中辣根水解度的優(yōu)化進(jìn)行研究，通過(guò)實(shí)驗(yàn)得出以下結(jié)論：在以辣根為原料加工的青芥辣過(guò)程中，最佳的水解溫度是60℃，最佳水解時(shí)間1h，最佳水解PH值為5.0，最佳VC添加量為0.2mg/g，綜合四個(gè)因素的相互作用得出在以上條下可加工出異硫氰酸烯丙酯體積分?jǐn)?shù)相對(duì)較高的青芥辣產(chǎn)品（【文獻(xiàn)5】[1]閻娣,張慜,劉亞萍.青芥辣中辣根水解度的優(yōu)化[J]. 食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào),2012,12:1295-1299. ）

裴靜對(duì)日本青芥辣醬膏的制作技術(shù)進(jìn)行研究，工藝流程：辣根粉-調(diào)配-灌裝-發(fā)制-殺菌-檢驗(yàn)-儲(chǔ)存。部分物料用15%的溫水（40-70℃）調(diào)配，灌裝到PE軟管后，在60℃恒溫水中發(fā)制4-5h，然后在恒溫的水中（70℃、30分鐘）殺菌。該工藝產(chǎn)品外觀呈鮮黃綠色，均勻一致，有透明感及自然柔和的光澤。有濃烈刺鼻的揮發(fā)性辛辣味，咸度適中，無(wú)苦、酸、澀等異味，香氣濃厚持久；膏體細(xì)膩均勻，粘稠適中，無(wú)氣泡、無(wú)雜質(zhì)，無(wú)分層現(xiàn)象產(chǎn)生。（【文獻(xiàn)6】裴靜.日本青芥辣膏的制作技術(shù).食品科技2001年第五期）。

從上述文獻(xiàn)可見(jiàn)，目前青芥辣的生產(chǎn)主要都是靠物料攪拌后依靠加溫讓物料熟化或者加溫再降溫方可灌裝，工序復(fù)雜，耗時(shí)耗電；還有大部分工藝是產(chǎn)品包裝后進(jìn)行發(fā)制工序，該工序費(fèi)時(shí)，質(zhì)量不穩(wěn)定。還有青芥辣多用于與醬油搭配成調(diào)味醬，很多青芥辣粘性太高，攪拌不散在醬油里,辣味嗆勁不夠，產(chǎn)品放久會(huì)變色等。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
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為了解決上述問(wèn)題，本發(fā)明研發(fā)了一種嗆勁青芥辣的制作工藝技術(shù)，隨著社會(huì)的發(fā)展，研制新一代青芥辣，使其保色、固辣、不變質(zhì)成為重要的課題，因此我司對(duì)青芥辣的辣根的復(fù)配技術(shù)、真空均質(zhì)乳化技術(shù)及配方優(yōu)化研究，不斷運(yùn)用先進(jìn)的工藝技術(shù)、優(yōu)質(zhì)原料，開(kāi)發(fā)出外觀細(xì)膩、無(wú)氣泡、無(wú)雜質(zhì)，色澤鮮艷，口感嗆勁十足，粘度適中，營(yíng)養(yǎng)豐富的青芥辣。

本發(fā)明的目的在于通過(guò)開(kāi)發(fā)新型青芥辣生產(chǎn)工藝和方法，通過(guò)復(fù)配技術(shù)研發(fā)的復(fù)配香料，使青芥辣色澤飽滿、留辣持久、香氣協(xié)調(diào)性好。研發(fā)出利用（山茶油渣）提取其抗氧化物物質(zhì)，使青芥辣產(chǎn)品大大提高了保色抗氧作用，保質(zhì)期為18個(gè)月。通過(guò)新型的真空均質(zhì)乳化技術(shù)，在整個(gè)生產(chǎn)設(shè)備內(nèi)是保持真空狀態(tài)，有效的去除雜味，避免產(chǎn)品氧化；通過(guò)低溫高速攪拌使變性淀粉熟化起膠性，提高持水性；有效控制辣根原味的揮發(fā)，顯著突出青芥辣新鮮的色澤及嗆勁的辛辣味，減少產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。該工藝流程簡(jiǎn)單，可以節(jié)約能源，有利于保護(hù)環(huán)境。

本發(fā)明的技術(shù)方案為：一種嗆勁青芥辣，其特征在于，所述嗆勁青芥辣的各個(gè)組分的質(zhì)量百分比為：乳糖：12-13%，黃原膠：0.8-1.1%，辣根粉：34-36%，變性淀粉：11-13%，山梨糖醇：10-13%，菜籽油：6-7%，芥辣油：4-5%，水：11-12%、單硬脂酸甘油酯：0.3-0.4%，色素水：0.2-0.3%(亮藍(lán)、檸檬黃和水)。

1.所述水為開(kāi)水（放涼后），開(kāi)水放涼后，溫度為＜30℃方可使用。

2.所述色素水為：亮藍(lán)：0.0005%-0.0006%、檸檬黃：0.00011%-0.00012%和水：99.99928%-99.99939% 組成。

3.所述辣根的各個(gè)組分的質(zhì)量百分比為：辣根粉：84-88%，水：13-14%，山茶油渣提取物：0.01-0.02%，高效酶催化劑：3-5%。

本發(fā)明的制備工藝為：將辣根粉通過(guò)復(fù)配技術(shù)（兩種或兩種以上香料通過(guò)恰當(dāng)比例的混合精磨、螯合反應(yīng)，添加高效酶催化劑），使物質(zhì)間的分子在催化螯合下產(chǎn)生的天然青芥辣香氣及強(qiáng)烈刺激感，并留辣持久，香氣協(xié)調(diào)性好。保色抗氧化是青芥辣醬產(chǎn)品貨架期長(zhǎng)短的關(guān)鍵，本公司研發(fā)出利用（山茶油渣）提取其抗氧物質(zhì)（對(duì)山茶油渣進(jìn)行膠磨，在弱堿性溶液對(duì)皂素單寧酸反應(yīng)后，提取活性成分進(jìn)行分離，得到低極性多酚和黃酮類化合物），添加到青芥辣醬產(chǎn)品后大大提高了保色抗氧化作用，有效地延長(zhǎng)了貨架期，保質(zhì)期為18個(gè)月。通過(guò)新型的真空均質(zhì)乳化技術(shù)，在整個(gè)生產(chǎn)設(shè)備內(nèi)是保持真空狀態(tài)，有效的去除雜味，避免產(chǎn)品氧化；通過(guò)低溫高速攪拌使變性淀粉熟化起膠性，提高持水性，成品粘度適中；有效控制辣根原味的揮發(fā)，顯著突出青芥辣新鮮的色澤及嗆勁的辛辣味，減少產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。該工藝流程簡(jiǎn)單，可以節(jié)約能源，有利于保護(hù)環(huán)境。

具體工藝如下：

步驟一：對(duì)山茶油渣進(jìn)行膠磨，在弱堿性溶液對(duì)皂素單寧酸反應(yīng)后，提取活性成分進(jìn)行分離，得到含有低極性多酚和黃酮類化合物的山茶油渣提取物；山茶油渣膠磨（100kg ，3次）→浸提（弱堿性溶液：碳酸氫鈉0.7-1.0kg，時(shí)間：50-60分鐘）→過(guò)濾濃縮（時(shí)間：60-80分鐘）→脫堿萃?。幟仕?.4-0.6kg）→沉降除雜（時(shí)間：30-40分鐘）→過(guò)濾濃縮（時(shí)間：60-80分鐘）→真空干燥（水分:≤5%）。

步驟二：辣根粉預(yù)處理：所述辣根的各個(gè)組分的質(zhì)量百分比為：辣根粉：84-88%，水：13-14%，高效酶催化劑：3-5%和步驟1制備得到的山茶油渣提取物：0.01-0.02%，通過(guò)復(fù)配技術(shù)（物料混合精磨、螯合反應(yīng)，添加高效酶催化劑）處理(反應(yīng)時(shí)間：72小時(shí)，溫度：37±1℃)，備用

步驟三：將按照設(shè)計(jì)成分將步驟2制備得到辣根粉和乳糖、黃原膠、變性淀粉、單硬脂酸甘油酯、山梨糖醇、菜籽油、色素水依次投入真空均質(zhì)乳化機(jī)中，合上真空均質(zhì)乳化機(jī)，從小投料口投入芥辣油，開(kāi)啟真空再開(kāi)啟攪拌8-12分鐘，攪拌速率：15-25Hz，真空壓力：-0.06MPa；

步驟四：關(guān)閉真空及均質(zhì)功能，從小投料口投入水（開(kāi)水煮好放涼至＜30℃方可使用），開(kāi)啟真空在開(kāi)啟均質(zhì)乳化攪拌3-6分鐘，攪拌速率為45-55HZ，最高速度，壓力：-0.06MPa；

步驟五：開(kāi)啟下料閥門，下料時(shí)攪拌速率為8-12HZ，物料下到一樓緩存罐；

步驟六：將殺菌好的芥辣塑料軟管上機(jī)備用；

步驟七：半成品通過(guò)灌裝管道（抽真空）灌裝到芥辣塑料軟管里，真空封口；

步驟八：將灌裝好的軟管裝彩盒、封膜，裝箱，檢驗(yàn)，即為嗆勁青芥辣成品。

本發(fā)明的積極效果如下：

本發(fā)明的嗆勁青芥辣及其制作方法，產(chǎn)品呈黃綠色，色澤均勻一致；具由辣根固有的辛辣味，無(wú)異味；呈膏體狀，不流散、不分泌汁液，組織細(xì)膩。與現(xiàn)有技術(shù)相比，青芥辣使用高新生產(chǎn)技術(shù)及合理配方，產(chǎn)品有效使色澤飽滿且不褪色，粘度適中，顯著增加了辣味持久，提高了保色抗氧化作用，有效地延長(zhǎng)了貨架期。主要體現(xiàn)如下：

1、辣根及山茶油渣提取物的預(yù)處理有研發(fā)中心配料室（十萬(wàn)級(jí)凈化配料間）完成，嚴(yán)格的工藝操作，提前制備，在車間（十萬(wàn)級(jí)凈化車間）生產(chǎn)環(huán)節(jié)簡(jiǎn)單，便于控制質(zhì)量，采用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)回收溶劑(抗氧化著色物質(zhì))，效率高，且節(jié)約溶劑，降低了成本；減少了干燥時(shí)間，明顯提高了山茶油渣提取物的純度，使產(chǎn)品風(fēng)味純正天然、青辣，抗光抗熱，色澤鮮艷，延長(zhǎng)貨架期。

2、本發(fā)明將辣根粉先預(yù)處理：通過(guò)復(fù)配技術(shù)研發(fā)的復(fù)配香料，使青芥辣色澤飽滿、留辣持久、香氣協(xié)調(diào)性好。

3、本發(fā)明研究（山茶油渣）提取物：添加到青芥辣醬產(chǎn)品后大大提高了保色抗氧化作用，有效地延長(zhǎng)了貨架期，保質(zhì)期為18個(gè)月。

4、本發(fā)明先將將物料按順序投入真空均質(zhì)乳化機(jī)中，先抽真空在開(kāi)啟攪拌10分鐘，將物料充分?jǐn)嚢杈鶆?。抽真空有效的防止物料氧化，還可以去除雜味；通過(guò)菜籽油在攪拌工序起到潤(rùn)滑作用，同時(shí)起到包住物料的辛辣味作用。

5、本發(fā)明在物料攪拌均勻后，再投入水（＜30℃的涼開(kāi)水），先抽真空在開(kāi)啟均質(zhì)乳化攪拌5分鐘，真空均質(zhì)乳化機(jī)壓力：-0.06MPa，變性淀粉通過(guò)高速攪拌、加壓熟化成膠性，提高持水性；最后加水起到水完全融入物料中，產(chǎn)品不會(huì)有汁液流出。

6、本發(fā)明在物料攪拌后全部是密封的緩存罐及管道傳送，灌裝進(jìn)行真空封口，避免了產(chǎn)品氧化變色，減少了污染，提高了產(chǎn)品的質(zhì)量；產(chǎn)品外觀細(xì)膩、無(wú)氣泡、無(wú)雜質(zhì)，色澤鮮艷，口感嗆勁十足，營(yíng)養(yǎng)豐富。

7、本發(fā)明的產(chǎn)品在開(kāi)蓋使用時(shí)，慢慢散出芥辣為，入口辣味嗆勁十足。特別是在搭配醬油調(diào)味使用，青芥辣輕輕攪拌邊完全融入醬油，組織細(xì)膩。

附圖說(shuō)明

圖1為本發(fā)明一種嗆勁青芥辣的制作方法的流程框圖。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合附圖和具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一說(shuō)明。

實(shí)施例１：

一種嗆勁青芥辣，所述嗆勁青芥辣的各個(gè)組分的質(zhì)量百分比為：乳糖：13%，黃原膠： 1.1%，辣根粉： 35.2%，變性淀粉： 13%，山梨糖醇： 13%，菜籽油： 7%，芥辣油： 5%，水： 12%、單硬脂酸甘油酯： 0.4%，色素水： 0.3%。

色素水為：亮藍(lán)：0.0005%、檸檬黃：0.00012%和水：99.999３8%組成。

辣根粉的各個(gè)組分的質(zhì)量百分比為：辣根粉：８６%，水：1１%，山茶油渣提取物：0.02%，高效酶催化劑：２.９８%。

本發(fā)明的制備工藝為：將辣根粉通過(guò)復(fù)配技術(shù)（兩種或兩種以上香料通過(guò)恰當(dāng)比例的混合精磨、螯合反應(yīng)，添加高效酶催化劑），使物質(zhì)間的分子在催化螯合下產(chǎn)生的天然青芥辣香氣及強(qiáng)烈刺激感，并留辣持久，香氣協(xié)調(diào)性好。保色抗氧化是青芥辣醬產(chǎn)品貨架期長(zhǎng)短的關(guān)鍵，本公司研發(fā)出利用（山茶油渣）提取其抗氧物質(zhì)（對(duì)山茶油渣進(jìn)行膠磨，在弱堿性溶液對(duì)皂素單寧酸反應(yīng)后，提取活性成分進(jìn)行分離，得到低極性多酚和黃酮類化合物），添加到青芥辣醬產(chǎn)品后大大提高了保色抗氧化作用，有效地延長(zhǎng)了貨架期，保質(zhì)期為18個(gè)月。通過(guò)新型的真空均質(zhì)乳化技術(shù)，在整個(gè)生產(chǎn)設(shè)備內(nèi)是保持真空狀態(tài)，有效的去除雜味，避免產(chǎn)品氧化；通過(guò)低溫高速攪拌使變性淀粉熟化起膠性，提高持水性，成品粘度適中；有效控制辣根原味的揮發(fā)，顯著突出青芥辣新鮮的色澤及嗆勁的辛辣味，減少產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。該工藝流程簡(jiǎn)單，可以節(jié)約能源，有利于保護(hù)環(huán)境。

具體工藝如下：

步驟一：對(duì)山茶油渣進(jìn)行膠磨，在弱堿性溶液對(duì)皂素單寧酸反應(yīng)后，提取活性成分進(jìn)行分離，得到含有低極性多酚和黃酮類化合物的山茶油渣提取物；山茶油渣膠磨（100kg ，3次）→浸提（弱堿性溶液：碳酸氫鈉0.7kg，時(shí)間：50分鐘）→過(guò)濾濃縮（時(shí)間：60分鐘）→脫堿萃?。幟仕?.4kg）→沉降除雜（時(shí)間：30分鐘）→過(guò)濾濃縮（時(shí)間：60分鐘）→真空干燥（水分:≤5%）。優(yōu)點(diǎn)在于：采用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)回收溶劑（抗氧化著色物質(zhì)），效率高，且節(jié)約溶劑，降低了成本；減少了干燥時(shí)間，明顯提高了山茶油渣提取物的純度，使產(chǎn)品風(fēng)味純正天然、青辣，抗光抗熱，色澤鮮艷，延長(zhǎng)貨架期。

步驟二：辣根粉預(yù)處理：將辣根粉：84-88%，水：13-14%，高效酶催化劑：3-5%。和步驟1制備得到的山茶油渣提取物：0.01-0.02%，通過(guò)復(fù)配技術(shù)（物料混合精磨、螯合反應(yīng)，添加高效酶催化劑）處理(反應(yīng)時(shí)間：72小時(shí)，溫度：37±1℃)，備用

步驟三：將按照設(shè)計(jì)成分將步驟2制備得到辣根粉和乳糖、黃原膠、變性淀粉、單硬脂酸甘油酯、山梨糖醇、菜籽油、色素水依次投入真空均質(zhì)乳化機(jī)中，合上真空均質(zhì)乳化機(jī)，從小投料口投入芥辣油，開(kāi)啟真空再開(kāi)啟攪拌8分鐘，攪拌速率：25HZ，真空壓力：-0.06MPa；

步驟四：關(guān)閉真空及均質(zhì)功能，從小投料口投入水（開(kāi)水煮好放涼至＜30℃方可使用），開(kāi)啟真空在開(kāi)啟均質(zhì)乳化攪拌6分鐘，攪拌速率為45Hz，最高速度，壓力：-0.06MPa；

步驟五：開(kāi)啟下料閥門，下料時(shí)攪拌速率為8Hz，物料下到一樓緩存罐；

步驟六：將殺菌好的芥辣塑料軟管上機(jī)備用；

步驟七：半成品通過(guò)灌裝管道（抽真空）灌裝到芥辣塑料軟管里，真空封口；

步驟八：將灌裝好的軟管裝彩盒、封膜，裝箱，檢驗(yàn)，即為嗆勁青芥辣成品。

實(shí)施例2：

一種嗆勁青芥辣，其特征在于，所述嗆勁青芥辣的各個(gè)組分的質(zhì)量百分比為：乳糖：13%，黃原膠：1%，預(yù)處理辣根粉： 36%，變性淀粉：12.5%，山梨糖醇：12.5%，菜籽油：6.75%，芥辣油：5.75%，水：12%、單硬脂酸甘油酯：0.3%，色素水：0.2%。

所述色素水為亮藍(lán)0.0006%、檸檬黃0.00012%和水99.99928%組成。

所述預(yù)處理辣根粉的各個(gè)組分的質(zhì)量百分比為：辣根粉：84%，水：12%，山茶油渣提取物：0.02%，高效酶催化劑：3.98%。

該工藝具體包括以下步驟：

步驟一：對(duì)山茶油渣進(jìn)行膠磨，在弱堿性溶液對(duì)皂素單寧酸反應(yīng)后，提取活性成分進(jìn)行分離，得到含有低極性多酚和黃酮類化合物的山茶油渣提取物，將100ｋｇ山茶油渣膠磨，3次→浸提：加入碳酸氫鈉1.0kg，時(shí)間： 60分鐘→過(guò)濾濃縮80分鐘→脫堿萃取加入檸檬酸0.6kg→沉降除雜40分鐘→第二次過(guò)濾濃縮80分鐘→真空干燥至水分:≤5%），所述真空干燥為旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)法，

步驟二：辣根粉預(yù)處理：辣根粉：84%，水：12%，高效酶催化劑：3.98%和步驟1制備得到的山茶油渣提取物：0.02%，通過(guò)復(fù)配技術(shù)（物料混合精磨、螯合反應(yīng)，添加高效酶催化劑）處理(反應(yīng)時(shí)間：72小時(shí)，溫度：37±1℃)，備用

步驟三：將按照設(shè)計(jì)成分將步驟2制備得到辣根粉和乳糖、黃原膠、變性淀粉、單硬脂酸甘油酯、山梨糖醇、菜籽油、色素水依次投入真空均質(zhì)乳化機(jī)中，合上真空均質(zhì)乳化機(jī)，從小投料口投入芥辣油，開(kāi)啟真空再開(kāi)啟攪拌12分鐘，攪拌速率： 25Hz，真空壓力：-0.06MPa；

步驟四：關(guān)閉真空及均質(zhì)功能，從小投料口投入水（開(kāi)水煮好放涼至＜30℃方可使用），開(kāi)啟真空在開(kāi)啟均質(zhì)乳化攪拌6分鐘，攪拌速率為45Hz，最高速度，壓力：-0.06MPa；

步驟五：開(kāi)啟下料閥門，下料時(shí)攪拌速率為8Hz，物料下到一樓緩存罐；

步驟六：將殺菌好的芥辣塑料軟管上機(jī)備用；

步驟七：半成品通過(guò)灌裝管道（抽真空）灌裝到芥辣塑料軟管里，真空封口；

步驟八：將灌裝好的軟管裝彩盒、封膜，裝箱，檢驗(yàn)，即為嗆勁青芥辣成品。