本發(fā)明涉及火鍋技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種牛肉風(fēng)味無(wú)渣火鍋底料的制備方法。
背景技術(shù)：
火鍋具有食用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，深受廣大群眾喜愛(ài)，為聚會(huì)常選用的聚餐食品。目前火鍋底料通常分為麻辣和清湯兩種口味，麻辣口味風(fēng)味濃郁，含有大比例的辣椒、花椒和胡椒等強(qiáng)刺激性的調(diào)味料，口味濃郁，更能引起人的食欲，但是按目前的麻辣風(fēng)味火鍋底料多僅側(cè)重于麻辣的調(diào)味料味道，對(duì)底料自身的肉香味沒(méi)有做過(guò)多的研究。
肉類香精是近幾年來(lái)發(fā)展迅速的香精之一，其廣泛應(yīng)用于火鍋底料、湯料、方便食品、肉制品調(diào)香等方面，肉類香精具有肉類的特殊香味，味道鮮美，因此廣受消費(fèi)者的喜愛(ài)。目前市場(chǎng)上的牛肉香精分為人工牛肉香精和天然牛肉香精，人工牛肉香精采用化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行復(fù)合調(diào)配，模擬牛肉香氣而制成，天然牛肉香精多以牛肉為主要原材料，將牛肉蛋白進(jìn)行酶解后進(jìn)行美拉德反應(yīng)制成香精，但目前的牛肉天然香精風(fēng)味不足，香氣不夠飽滿，不具有牛肉的特殊香氣，甚至有些香精還具有苦味、異味，因而存在一定的不足之處，不能滿足市場(chǎng)對(duì)牛肉香精的需求。
現(xiàn)有的火鍋底料多為有渣型火鍋底料，有渣型火鍋底料在涮食材的時(shí)候容易將料渣沾在食材表面，進(jìn)而影響食用時(shí)的口感，現(xiàn)有市售無(wú)渣型火鍋底料多風(fēng)味較淡，在對(duì)食材進(jìn)行涮燙的時(shí)候涮出來(lái)的食材麻辣鮮香味不明顯，食用感官性能不好，不能滿足消費(fèi)者對(duì)紅湯火鍋底料的風(fēng)味要求，存在一定的不足。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足，本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是：如何提供一種麻辣鮮香味十足、牛肉特殊風(fēng)味突出的牛肉風(fēng)味無(wú)渣火鍋底料的制備方法。
為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：一種牛肉風(fēng)味無(wú)渣火鍋底料的制備方法，包括如下步驟：
1）將30~35質(zhì)量份牛油和10~15份菜籽油混合均勻后加熱至100~150℃，放入5~10質(zhì)量份生姜、5~10質(zhì)量份大蔥和4~6質(zhì)量份蒜頭炒制2~3分鐘，隨后放入20~25質(zhì)量份糍粑辣椒和5~12質(zhì)量份花椒翻炒5~8分鐘，接著加入8~12質(zhì)量份豆瓣醬和5~8質(zhì)量份豆豉翻炒5~8分鐘，加入香料炒制2~3分鐘，最后加入10~13質(zhì)量份醪糟熬煮2~3分鐘，得到翻炒原料；其中，所述香料包括如下質(zhì)量份的組分：0.08~0.15份桂皮、0.05~0.10份陳皮、0.1~0.2份八角、0.04~0.06份百里香、0.05~0.10份草果、0.10~0.15份孜然、0.08~0.12份川砂仁和0.05~0.10份茴香；
2）取步驟1）得到的翻炒原料過(guò)濾后對(duì)濾渣進(jìn)行超臨界CO2萃取1~1.5 h后，得到超臨界萃取底料精油；萃取劑選用液體CO2，設(shè)置萃取條件為萃取溫度35~45℃，萃取壓力25~30 MPa；
3）將步驟2）得到的超臨界萃取底料精油經(jīng)過(guò)孔徑為0.1~0.22 μm的微濾膜過(guò)濾，得到初步濃縮液；將得到的初步濃縮液過(guò)2500~3000Da的納濾膜，得到底料萃取濃縮液；
4）將牛肉香精、鹽、味精、糖、黑胡椒粉與步驟3）所述底料萃取濃縮液按照10~12 g：3~6 g：2~3 g：3~5 g：1.5~2.5 g：100 mL的質(zhì)量體積比混合均勻，進(jìn)行調(diào)味處理，得到所述牛肉風(fēng)味無(wú)渣火鍋底料；其中，所述牛肉香精采用如下方法制得：
A、取牛棒骨和牛肉進(jìn)行清洗，將清洗后的牛棒骨和牛肉按照1：1~2的質(zhì)量體積比混合并絞碎，得到待酶解底物；
B、將步驟A待酶解底物、水、風(fēng)味蛋白酶和木瓜蛋白酶按照10~20 g：100~110 mL：0.1~0.2 g：0.05~0.1 g的質(zhì)量體積比混合，于50~70℃、超聲波功率400~600 W的條件下酶解處理1~2 h，得到酶解液；
C、配制質(zhì)量濃度為5~15%的硫胺素水溶液，將所述硫胺素水溶液于2~4 MPa、95~110℃的條件下降解0.5~1 h，得到硫胺素降解溶液；
D、將步驟B得到的酶解液、步驟C得到的硫胺素降解溶液、L-半胱氨酸、D-核酸、甘氨酸、葡萄糖、牛油和酵母提取物按照60~80 mL：10~15 mL：1~3 g：0.5~2.5 g：1~2 g：5~12 g：5~10 g：1.5~2.5 g的質(zhì)量體積比混合，先于80~90℃、超聲波功率300~400W的條件下處理0.5~1 h，再于0.5~1.5 MPa、95~105℃的條件下反應(yīng)1.5~2 h，將黃原膠與反應(yīng)后的溶液按照3~5 g：100 mL的質(zhì)量體積比混合，得到美拉德反應(yīng)產(chǎn)物；
E、將步驟D得到的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、鹽、味精、糖、辣椒粉、花椒粉和八角粉混合均勻，進(jìn)行調(diào)味處理，得到所述牛肉香精。
進(jìn)一步，將35質(zhì)量份牛油和15份菜籽油混合均勻后加熱至150℃，放入10質(zhì)量份生姜、10質(zhì)量份大蔥和6質(zhì)量份蒜頭炒制3分鐘，隨后放入25質(zhì)量份糍粑辣椒和12質(zhì)量份花椒翻炒8分鐘，接著加入12質(zhì)量份豆瓣醬和8質(zhì)量份豆豉翻炒8分鐘，加入香料炒制3分鐘，最后加入13質(zhì)量份醪糟熬煮3分鐘，得到翻炒原料。
進(jìn)一步，所述香料包括如下質(zhì)量份的組分：0.15份桂皮、0.10份陳皮、0.2份八角、0.06份百里香、0.10份草果、0.15份孜然、0.12份川砂仁和0.10份茴香。
進(jìn)一步，萃取條件為萃取溫度45℃，萃取壓力30 MPa。
進(jìn)一步，將牛肉香精、鹽、味精、糖、黑胡椒粉與步驟3）所述底料萃取濃縮液按照12 g：6 g：3 g：5 g：2.5 g：100 mL的質(zhì)量體積比混合均勻。
相比現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)：
1、本發(fā)明采用牛棒骨和牛肉復(fù)合作為酶解底物，采用風(fēng)味蛋白酶和木瓜蛋白酶復(fù)合酶對(duì)牛棒骨和牛肉進(jìn)行酶解，這樣的條件可以使牛肉和牛棒骨中的蛋白質(zhì)充分酶解，得到的酶解液中富含有多種氨基酸，有利于后期發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生更多風(fēng)味物質(zhì)，為本發(fā)明制得的牛肉香精風(fēng)味十足奠定了基礎(chǔ)，制得的牛肉香精具有逼真的牛肉香氣，風(fēng)味十足，香氣飽滿，口感醇厚。
2、本發(fā)明采用將硫胺素高溫降解的方式將硫胺素中的硫元素大量釋放出來(lái)，為之后的美拉德反應(yīng)提供了足夠的硫元素，從而可以使美拉德反應(yīng)產(chǎn)物更加具有牛肉的逼真口感和豐富的香氣。
3、本發(fā)明采用超臨界二氧化碳萃取的方法對(duì)火鍋底料中的香料等材料中的香味成分提取出，使得到的萃取液香味成分濃郁芬芳，回味悠長(zhǎng)，解決了現(xiàn)有無(wú)渣型火鍋底料滋味不足的問(wèn)題。
4、本發(fā)明采用膜濃縮方法對(duì)萃取液進(jìn)行濃縮處理，避免了常規(guī)高溫濃縮處理而導(dǎo)致的風(fēng)味劣變，產(chǎn)生異味的問(wèn)題，且采用膜濃縮方法還避免了萃取液中熱敏性成分被干擾破壞，有效保證了營(yíng)養(yǎng)性能。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。本實(shí)施案例在以本發(fā)明技術(shù)為前提下進(jìn)行實(shí)施，現(xiàn)給出詳細(xì)的實(shí)施方式和具體的操作過(guò)程來(lái)說(shuō)明本發(fā)明具有創(chuàng)造性，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于以下的實(shí)施例。
實(shí)施例1：
一種牛肉風(fēng)味無(wú)渣火鍋底料的制備方法，包括如下步驟：
1）將30質(zhì)量份牛油和10份菜籽油混合均勻后加熱至100℃，放入5質(zhì)量份生姜、5質(zhì)量份大蔥和4質(zhì)量份蒜頭炒制2分鐘，隨后放入20質(zhì)量份糍粑辣椒和5質(zhì)量份花椒翻炒5分鐘，接著加入8質(zhì)量份豆瓣醬和5質(zhì)量份豆豉翻炒5分鐘，加入香料炒制2分鐘，最后加入10質(zhì)量份醪糟熬煮2分鐘，得到翻炒原料；其中，所述香料包括如下質(zhì)量份的組分：0.08份桂皮、0.05份陳皮、0.1份八角、0.04份百里香、0.05份草果、0.10份孜然、0.08份川砂仁和0.05份茴香；
2）取步驟1）得到的翻炒原料過(guò)濾后對(duì)濾渣進(jìn)行超臨界CO2萃取1 h后，得到超臨界萃取底料精油；萃取劑選用液體CO2，設(shè)置萃取條件為萃取溫度35℃，萃取壓力25 MPa；
3）將步驟2）得到的超臨界萃取底料精油經(jīng)過(guò)孔徑為0.1 μm的微濾膜過(guò)濾，得到初步濃縮液；將得到的初步濃縮液過(guò)2500Da的納濾膜，得到底料萃取濃縮液；
4）將牛肉香精、鹽、味精、糖、黑胡椒粉與步驟3）所述底料萃取濃縮液按照10 g：3 g：2 g：3 g：1.5 g：100 mL的質(zhì)量體積比混合均勻，進(jìn)行調(diào)味處理，得到所述牛肉風(fēng)味無(wú)渣火鍋底料；其中，所述牛肉香精采用如下方法制得：
A、取牛棒骨和牛肉進(jìn)行清洗，將清洗后的牛棒骨和牛肉按照1：1的質(zhì)量體積比混合并絞碎，得到待酶解底物；
B、將步驟A待酶解底物、水、風(fēng)味蛋白酶和木瓜蛋白酶按照10 g：100 mL：0.1 g：0.05 g的質(zhì)量體積比混合，于50℃、超聲波功率400 W的條件下酶解處理1 h，得到酶解液；
C、配制質(zhì)量濃度為5%的硫胺素水溶液，將所述硫胺素水溶液于2 MPa、95℃的條件下降解0.5 h，得到硫胺素降解溶液；
D、將步驟B得到的酶解液、步驟C得到的硫胺素降解溶液、L-半胱氨酸、D-核酸、甘氨酸、葡萄糖、牛油和酵母提取物按照60 mL：10 mL：1 g：0.5 g：1 g：5 g：5 g：1.5 g的質(zhì)量體積比混合，先于80℃、超聲波功率300W的條件下處理0.5 h，再于0.5 MPa、95℃的條件下反應(yīng)1.5 h，將黃原膠與反應(yīng)后的溶液按照3 g：100 mL的質(zhì)量體積比混合，得到美拉德反應(yīng)產(chǎn)物；
E、將步驟D得到的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、鹽、味精、糖、辣椒粉、花椒粉和八角粉混合均勻，進(jìn)行調(diào)味處理，得到所述牛肉香精。
本實(shí)施例制得的牛肉風(fēng)味無(wú)渣火鍋底料香味成分濃郁芬芳，回味悠長(zhǎng)，解決了現(xiàn)有無(wú)渣型火鍋底料滋味不足的問(wèn)題，具有逼真的牛肉香氣，風(fēng)味十足，香氣飽滿，口感醇厚，無(wú)怪味和異味。
實(shí)施例2：
一種牛肉風(fēng)味無(wú)渣火鍋底料的制備方法，包括如下步驟：
1）將35質(zhì)量份牛油和15份菜籽油混合均勻后加熱至150℃，放入10質(zhì)量份生姜、10質(zhì)量份大蔥和6質(zhì)量份蒜頭炒制3分鐘，隨后放入25質(zhì)量份糍粑辣椒和12質(zhì)量份花椒翻炒8分鐘，接著加入12質(zhì)量份豆瓣醬和8質(zhì)量份豆豉翻炒8分鐘，加入香料炒制3分鐘，最后加入13質(zhì)量份醪糟熬煮3分鐘，得到翻炒原料；其中，所述香料包括如下質(zhì)量份的組分：0.15份桂皮、0.10份陳皮、0.2份八角、0.06份百里香、0.10份草果、0.15份孜然、0.12份川砂仁和0.10份茴香；
2）取步驟1）得到的翻炒原料過(guò)濾后對(duì)濾渣進(jìn)行超臨界CO2萃取1.5 h后，得到超臨界萃取底料精油；萃取劑選用液體CO2，設(shè)置萃取條件為萃取溫度45℃，萃取壓力30 MPa；
3）將步驟2）得到的超臨界萃取底料精油經(jīng)過(guò)孔徑為0.1 μm的微濾膜過(guò)濾，得到初步濃縮液；將得到的初步濃縮液過(guò)2500Da的納濾膜，得到底料萃取濃縮液；
4）將牛肉香精、鹽、味精、糖、黑胡椒粉與步驟3）所述底料萃取濃縮液按照12 g：6 g：3 g：5 g：2.5 g：100 mL的質(zhì)量體積比混合均勻，進(jìn)行調(diào)味處理，得到所述牛肉風(fēng)味無(wú)渣火鍋底料；其中，所述牛肉香精采用如下方法制得：
A、取牛棒骨和牛肉進(jìn)行清洗，將清洗后的牛棒骨和牛肉按照1：2的質(zhì)量體積比混合并絞碎，得到待酶解底物；
B、將步驟A待酶解底物、水、風(fēng)味蛋白酶和木瓜蛋白酶按照20 g：110 mL：0.2 g：0.1 g的質(zhì)量體積比混合，于70℃、超聲波功率600 W的條件下酶解處理2 h，得到酶解液；
C、配制質(zhì)量濃度為15%的硫胺素水溶液，將所述硫胺素水溶液于4 MPa、95~110℃的條件下降解1 h，得到硫胺素降解溶液；
D、將步驟B得到的酶解液、步驟C得到的硫胺素降解溶液、L-半胱氨酸、D-核酸、甘氨酸、葡萄糖、牛油和酵母提取物按照80 mL：15 mL：3 g：2.5 g：2 g：12 g：10 g：2.5 g的質(zhì)量體積比混合，先于90℃、超聲波功率400W的條件下處理1 h，再于1.5 MPa、105℃的條件下反應(yīng)2 h，將黃原膠與反應(yīng)后的溶液按照5 g：100 mL的質(zhì)量體積比混合，得到美拉德反應(yīng)產(chǎn)物；
E、將步驟D得到的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、鹽、味精、糖、辣椒粉、花椒粉和八角粉混合均勻，進(jìn)行調(diào)味處理，得到所述牛肉香精。
本實(shí)施例制得的牛肉風(fēng)味無(wú)渣火鍋底料香味成分濃郁芬芳，回味悠長(zhǎng)，解決了現(xiàn)有無(wú)渣型火鍋底料滋味不足的問(wèn)題，具有逼真的牛肉香氣，風(fēng)味十足，香氣飽滿，口感醇厚，無(wú)怪味和異味。
最后說(shuō)明的是，以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。