本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

近年來，隨著人民生活水平的逐漸提高，健康營(yíng)養(yǎng)食品的需求量將不斷增加。與此同時(shí)，食品科學(xué)與工程技術(shù)的快速發(fā)展，也在不斷拓展新的食物資源，顛覆人們的傳統(tǒng)食品觀念。紅薯葉又名番薯葉、甘薯葉等，富含胡蘿卜素、維生素B1、B2、B6和C、核黃素和礦物質(zhì)（鈣、磷和鐵等），其中胡蘿卜素含量為胡蘿卜的3.8倍，核黃素含量為地瓜的10倍左右。紅薯葉因纖維、蛋白和礦物元素含量豐富而被譽(yù)“蔬菜皇后”。此外，紅薯葉中還含有黃酮類、超氧化物歧化酶（SOD）、多糖等多種生物活性成分，具有提高免疫力、預(yù)防動(dòng)脈硬化、細(xì)胞癌變和夜盲等保健功能。目前，菜用紅薯葉廣受歡迎，但其銷售季節(jié)很短，因此開發(fā)紅薯葉食品具有較大的實(shí)用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)意義。由于紅薯葉加工過程容易變色、腐敗。所以目前紅薯葉食品開發(fā)多停留在鮮加工技術(shù)上。例如中國(guó)發(fā)明專利《一種紅薯葉餃子食品制備方法，CN201410657333.1》，主要利用新鮮紅薯葉、紅薯塊根作為餃子餡原料，并以花生、雞蛋、白糖等為輔料，將餃子皮和餡料進(jìn)行手包或機(jī)包成型，再將餃子速凍，使得餃子中心溫度達(dá)-18°C。其能耗較大，需凍藏保存，并且食用不方便，不易隨身攜帶。

螺旋藻含有60~70%蛋白質(zhì)、25%必需氨基酸、4%維生素、1.7%不飽和脂肪酸、各種色素、多糖等多種營(yíng)養(yǎng)成分，且各種成分都有一定生物活性功能如抗氧化、提高免疫力、降血糖及預(yù)防癌變等多種功能。螺旋藻因具有高蛋白、高營(yíng)養(yǎng)和高消化吸收率并含有多種生物活性物質(zhì)，被食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）和世界食品協(xié)會(huì)譽(yù)為“21世紀(jì)最佳營(yíng)養(yǎng)源”，但目前所開發(fā)的螺旋藻類食品種類非常少，且處在粗加工階段。例如中國(guó)發(fā)明專利《一種螺旋藻餅干， CN201610710173.1》，其主要采用螺旋藻粉、青稞粉、燕麥粉、黃油、白砂糖等為原料，按不同的營(yíng)養(yǎng)比例調(diào)合而成，很少涉及螺旋藻功能性成分的活化，產(chǎn)品高油高糖，不利于大眾消費(fèi)。因此，依據(jù)現(xiàn)代食品科學(xué)與工程技術(shù)，開發(fā)更多更好的新螺旋藻食品。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種紅薯葉與螺旋藻復(fù)合脆片的制備方法。

本發(fā)明所述的的一種紅薯葉與螺旋藻復(fù)合脆片的制備方法，包括以下步驟。

（1）螺旋藻蛋白勻漿制備。

螺旋藻與水的比例為1:2~4（m/v），混勻，于水浴鍋上隔水煮沸3~5 min。冷卻到室溫形成螺旋藻熟料，再按螺旋藻熟料與禽蛋蛋清體積比為1:0.5~2，向螺旋藻熟料中加入禽蛋蛋清，攪拌混勻，調(diào)節(jié)溶液pH值為6.24，37℃水浴鍋中軟化分解4 ~8h，均質(zhì)得到螺旋藻蛋白勻漿。最后向螺旋藻蛋勻漿白中添加不同口味的調(diào)味料備用。

（2）蛋黃不飽和植物油乳化液制備。

蛋黃、不飽和植物油的體積比為4:1~2，攪拌混勻后，于均質(zhì)機(jī)（8000 rpm-12000 rpm）上乳化2~4 min，得蛋黃不飽和植物油乳化液。

（3）魚皮明膠溶液制備。

魚皮明膠與水的比例為1:8~10（m/v），于60±5℃水浴鍋中加熱溶化5~10 min，得質(zhì)量分?jǐn)?shù)10~12.5%的魚皮明膠溶液。

（4）紅薯葉殺青處理。

取紅薯葉洗凈，晾干水分，在120±5℃的熱風(fēng)干燥箱內(nèi)快熟殺青滅酶2~5min，冷卻備用。

（5）脆片加工。

先將殺青后的紅薯葉單張部分重疊平鋪于潔凈的不銹鋼平板表面，于殺青后的紅薯葉上表面刷涂上3~4mm蛋黃不飽和植物油乳化液，再如法平鋪一層殺青紅薯葉，形成夾心三明治型的結(jié)構(gòu)，最后在夾心三明治型紅薯葉的上下兩面刷涂一層厚度為1~2mm螺旋藻蛋白勻漿，放入真空干燥箱（90±10°C，-0.5~-0.8 bar）干燥3~4 h后形成脆片粗坯，再在脆片粗坯的上下兩面刷涂上一層厚度為1~2mm魚皮明膠溶液，繼續(xù)干燥2~3 h，得厚度為2~3 mm的紅薯葉與螺旋藻復(fù)合脆片，經(jīng)切片整理，真空包裝。

步驟（4）所述的紅薯葉均為有機(jī)栽培產(chǎn)品，紅薯品種可以為菜用紅薯葉片或?yàn)橛啄鄣膲K根型紅薯葉。

本發(fā)明將紅薯葉、螺旋藻結(jié)合，采用現(xiàn)代化的食品加工技術(shù)，獲取營(yíng)養(yǎng)豐富、生理功能性強(qiáng)的紅薯葉螺旋藻復(fù)合脆片。

本發(fā)明具備以下幾個(gè)突出的創(chuàng)新性。

（1）采用禽蛋的蛋清蛋白與螺旋藻混合軟化分解螺旋藻細(xì)胞膜，使螺旋藻細(xì)胞內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物釋放出來，便于消化吸收。同時(shí)獲得的功能性雜多糖，具有強(qiáng)化老年人、孩童免疫系統(tǒng)活力的作用。

（2）以紅薯葉中的黃酮作為抗氧化劑，抵消單細(xì)胞蛋白源螺旋藻中核酸含量偏高的缺點(diǎn)。

（3）以蛋黃和不飽和油脂混合乳化，夾在紅薯葉之間，防止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)外流和氧化損失，為消費(fèi)者提供卵磷脂和不飽和脂肪酸的補(bǔ)充。

（4）采用魚皮明膠強(qiáng)化螺旋藻蛋白的成膜作用涂于脆片外層起到賦型和隔氧保護(hù)效果。

（5）在低于100℃的條件下對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行真空干燥，避免氧氣以及過度熱加工對(duì)脆片中功能性成分的破壞作用。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。

實(shí)施例1：蔥姜味紅薯葉螺旋藻脆片。

（1）螺旋藻蛋白勻漿制備。

螺旋藻與水的比例按1:3（m/v）混勻，于水浴鍋上隔水煮沸4 min。冷卻到室溫形成螺旋藻熟料，再向螺旋藻熟料中加入雞蛋蛋清（螺旋藻熟料與雞蛋蛋清體積比為1:0.85），攪拌混勻，調(diào)節(jié)溶液pH值為6.24，37℃水浴鍋中軟化分解6h，均質(zhì)得到螺旋藻蛋白勻漿。最后向螺旋藻蛋勻漿中添加千分之一食用鹽、千分之五生姜汁液和千分之八的細(xì)碎香蔥葉片，調(diào)勻備用。

（2）蛋黃不飽和植物油乳化液制備。

蛋黃、不飽和植物油的體積比按4:1.5，攪拌混勻后，于均質(zhì)機(jī)（10000 rpm）上乳化2 min, 得蛋黃不飽和植物油乳化液。

（3）魚皮明膠溶液制備。

魚皮明膠與水的比例按1:8（m/v），于60℃水浴鍋中加熱溶化5 min，得質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12.5%的魚皮明膠溶液。

（4）紅薯葉殺青處理。

取有機(jī)栽培的紅薯葉洗凈，晾干水分，在120℃的熱風(fēng)干燥箱內(nèi)快熟殺青滅酶3min，冷卻備用。

（5）脆片加工。

先將殺青后的紅薯葉單張部分重疊平鋪于潔凈的不銹鋼平板表面，于殺青后的紅薯葉上表面刷涂上3mm蛋黃不飽和植物油乳化液，再如法平鋪一層殺青后的紅薯葉，形成夾心三明治型的結(jié)構(gòu)，最后在夾心三明治型紅薯葉的上下兩面刷涂一層厚度為2mm螺旋藻蛋白勻漿，放入真空干燥箱（90±10°C，-0.6 bar）干燥4 h后形成脆片粗坯，再在脆片粗坯的上下兩面刷涂上一層厚度為1.5mm魚皮明膠溶液，繼續(xù)干燥3 h，得厚度為2.5 mm的紅薯葉與螺旋藻復(fù)合脆片，經(jīng)切片整理，真空包裝。

實(shí)施例2：微辣姜蔥味紅薯葉螺旋藻脆片。

取實(shí)施例1得到的姜蔥味紅薯葉螺旋藻脆片粗坯，再在姜蔥味紅薯葉螺旋藻脆片粗坯的上下兩面刷涂上一層厚度為2mm魚膠溶液，隨即均勻播撒一層辣椒粉末，其用量為脆片干重的萬分之一，繼續(xù)干燥3 h，得厚度為2 .5mm微辣姜蔥味紅薯葉螺旋藻脆片，經(jīng)切片整理，真空包裝。