本發(fā)明涉及一種通過水法同時制得低脂豆?jié){半成品和大豆奶油半成品的方法，屬于植物油脂和蛋白質(zhì)的加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

大豆一般含有35%-40%的蛋白質(zhì)和18%-20%的脂質(zhì)。大豆蛋白屬于“優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)”。1999年，美國食品藥品監(jiān)督局發(fā)表聲明：每天攝入25克大豆蛋白，有減少患心腦血管疾病的風(fēng)險。大豆脂質(zhì)在細胞中主要以油體（也被稱為油脂體、oil body、lipid body、oleosome和spherosome）這種球狀粒子形式存在，油體表面是一層蛋白-磷脂膜；其中蛋白是油體內(nèi)源性蛋白，主要是油體蛋白（oleosin）及少量油體鈣蛋白（caleosin）和油體固醇蛋白（steroleosin）。這層蛋白-磷脂膜可保持油體的物理穩(wěn)定性和氧化穩(wěn)定性。因此，可直接提取油體進行運用，如色拉醬、蛋黃醬、奶茶和蛋糕奶油等。同時，油體濃縮了大豆中的磷脂、維生素E和植物甾醇，所以它對于人體健康將是非常有利的。大豆的水相提取物在去除油體后，可得到低脂液相體系，通過調(diào)配可得到低脂豆?jié){產(chǎn)品，這將是高血脂人群的健康飲品。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種通過水法同時制得低脂豆?jié){半成品和大豆奶油半成品的方法，為大豆提供一種新型和高附加值的加工方法，同時所得產(chǎn)品具有較好促進人體健康的作用。

本發(fā)明的技術(shù)方案，一種通過水法同時制得低脂豆?jié){半成品和大豆奶油半成品的方法，以大豆為原料通過浸泡、磨漿和過濾得到大豆的水相提取物生豆?jié){，再進行生豆?jié){體系的調(diào)節(jié)處理，再離心分離后得到液相部分和沉淀部分，繼續(xù)對其進行二次體系調(diào)節(jié)，最后得到低脂豆?jié){半成品和大豆奶油半成品；具體步驟如下：

（1）生豆?jié){的制取：以大豆為原料通過浸泡、磨漿和過濾得到大豆的水相提取物生豆?jié){和豆渣；

（2）生豆?jié){體系調(diào)節(jié)處理：采用濃度為1-4 M的pH調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)步驟（1）所得生豆?jié){，至pH為5.6-6.2；或往步驟（1）所得生豆?jié){中添加二價離子鹽，直至二價離子鹽在生豆?jié){中的濃度為0.02-0.16mM；

（3）離心分離：將步驟（2）所得體系充分攪勻后，用1500-5000rpm的轉(zhuǎn)速進行離心5-60min，得到液相部分即低脂生豆?jié){，和沉淀部分即大豆油體富集部分；對于液相部分和沉淀部分分別進行收集；

（4）二次處理：將步驟（3）所得液相部分和沉淀部分分別再次采用pH調(diào)節(jié)劑再次進行處理，均調(diào)節(jié)至pH為6.6-7.4，即得低脂豆?jié){半成品和大豆奶油半成品。

（5）液相部分處理：調(diào)配（4）所得液相部分（添加蔗糖、食用香精、穩(wěn)定劑和乳化劑等），進行加熱失活凝集素和胰蛋白酶抑制劑等對身體有害成分，進行高溫瞬時殺菌和無菌包裝，得到最終低脂豆?jié){產(chǎn)品；

（6）沉淀部分處理：步驟（4）所得大豆奶油半成品進行超高溫瞬時殺菌和無菌包裝得到液態(tài)大豆奶油產(chǎn)品；或進行噴霧干燥得到粉末狀大豆油脂產(chǎn)品。

所述大豆為脫皮或不脫皮的大豆。

步驟（1）所述磨漿步驟如下：在浸泡后所得大豆中加入水，其中大豆︰水的質(zhì)量比為1︰1-9，采用濕法磨漿30s-4min，過濾，得到生豆?jié){和豆渣；對豆渣進行重復(fù)磨漿步驟0-4次，加水量均為豆渣︰水質(zhì)量比為1︰2-5，過濾，合并所得漿液即得生豆?jié){。

步驟（3）所述離心分離所用離心機為臥式螺旋離心機或三相離心機。

所述pH調(diào)節(jié)劑為酸性調(diào)節(jié)劑或堿性調(diào)節(jié)劑；其中酸性調(diào)節(jié)劑為醋酸、檸檬酸、二氧化碳、維生素C、鹽酸、磷酸或硫酸中的一種，堿性調(diào)節(jié)劑為氫氧化鉀、氫氧化鈉、碳酸氫鈉或碳酸鈉中的一種。

所述二價離子鹽為鈣鹽、鋅鹽或鎂鹽中的一種。

本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明方法工藝簡單，出品率高，為大豆深加工提供了新方向。采用本發(fā)明制備的半成品所生產(chǎn)的大豆奶油產(chǎn)品不含膽固醇，濃縮了大豆中的磷脂、維生素E和植物甾醇等功能性小分子，可廣泛用于奶茶、色拉醬、蛋黃醬、各類蛋糕奶油替代物等；用低脂豆?jié){半成品制得的低脂豆?jié){可作為高血脂人群的健康飲品。

具體實施方式

實施例1

脫皮大豆在5倍質(zhì)量的水中浸泡12h，去除浸泡水，用水沖洗干凈，加入大豆9倍質(zhì)量的水，磨漿2min，過濾得到生豆?jié){和豆渣；用1M的鹽酸調(diào)節(jié)生豆?jié){pH至5.8；3000rpm離心15min得到上層液相和下層沉淀，分別收集液相和沉淀。液相部分，用碳酸鈉調(diào)節(jié)pH至6.8后，即得到低脂豆?jié){半成品；對于沉淀部分，用碳酸鈉調(diào)節(jié)pH至7.0后，即得到大豆奶油半成品。

將低脂豆?jié){半成品在100℃下加熱15min，再進行超高溫瞬時殺菌（135℃，5s），最后進行無菌包裝得到低脂豆?jié){產(chǎn)品；大豆奶油半成品直接進行超高溫瞬時殺菌（135℃，5s），最后進行無菌包裝得到大豆奶油產(chǎn)品。

實施例2

脫皮大豆在5倍質(zhì)量的水中浸泡12h，去除浸泡水，用水沖洗干凈，加入大豆5倍質(zhì)量的水，磨漿2min，過濾得到生豆?jié){I和豆渣I；豆渣I中加入2倍質(zhì)量的水，磨漿30s，過濾得到生豆?jié){II和豆渣II；將生豆?jié){I和II合并得到生豆?jié){III，用檸檬酸調(diào)節(jié)生豆?jié){III pH至5.9；5000rpm離心10min得到上層液相和下層沉淀，分別收集液相和沉淀。液相部分，用氫氧化鈉調(diào)節(jié)pH至6.9后，即得到低脂豆?jié){半成品；對于沉淀部分，用氫氧化鈉調(diào)節(jié)pH至6.7后，即得到大豆奶油半成品。

低脂豆?jié){半成品在100℃下加熱15min，添加蔗糖使其最終濃度為5%，再進行超高溫瞬時殺菌（135℃，5s），最后進行無菌包裝得到低脂豆?jié){產(chǎn)品；大豆奶油半成品直接進行超高溫瞬時殺菌（135℃，5s），最后進行無菌包裝得到大豆奶油產(chǎn)品。

實施例3

脫皮大豆在4倍質(zhì)量的水中浸泡10h，去除浸泡水，用水沖洗干凈，加入大豆9倍質(zhì)量的水，磨漿4min，過濾得到生豆?jié){和豆渣；往生豆?jié){中添加氯化鈣至最終濃度0.09mM，攪拌均勻；4000rpm離心10min得到上層液相和下層沉淀，分別收集液相和沉淀。液相部分，用氫氧化鉀調(diào)節(jié)pH至6.8后，即得到低脂豆?jié){半成品；對于沉淀部分，用氫氧化鉀調(diào)節(jié)pH至7.0后，即得到大豆奶油半成品。

低脂豆?jié){半成品在100℃下加熱15min，再進行超高溫瞬時殺菌（135℃，5s），最后進行無菌包裝得到低脂豆?jié){產(chǎn)品；大豆奶油半成品直接進行超高溫瞬時殺菌（135℃，5s），最后進行無菌包裝得到大豆奶油產(chǎn)品。

實施例4

脫皮大豆在4倍質(zhì)量的水中浸泡18h（4℃），去除浸泡水，用水沖洗干凈，加入大豆9倍質(zhì)量的水，磨漿4min，過濾得到生豆?jié){和豆渣；往生豆?jié){中添加氯化鎂至最終濃度0.07mM，攪拌均勻；3000rpm離心15min得到上層液相和下層沉淀，分別收集液相和沉淀。液相部分，用氫氧化鈉調(diào)節(jié)pH至7.1后，即得到低脂豆?jié){半成品；對于沉淀部分，用氫氧化鈉調(diào)節(jié)pH至7.2后，即得到大豆奶油半成品。

低脂豆?jié){半成品在100℃下加熱15min，添加蔗糖使其最終濃度為5%，再進行超高溫瞬時殺菌（135℃，5s），最后進行無菌包裝得到低脂豆?jié){產(chǎn)品；大豆奶油半成品直接進行超高溫瞬時殺菌（135℃，5s），最后進行無菌包裝得到大豆奶油產(chǎn)品。

實施例5

脫皮大豆在5倍質(zhì)量的水中浸泡12h，去除浸泡水，用水沖洗干凈，加入大豆7倍質(zhì)量的水，磨漿2min，過濾得到生豆?jié){I和豆渣I；豆渣I中加入2倍質(zhì)量的水，磨漿1min，過濾得到生豆?jié){II和豆渣II；將生豆?jié){I和II合并得到生豆?jié){III，往生豆?jié){III中添加硫酸鋅至最終濃度0.09 mM，攪拌均勻；5000rpm離心10min得到上層液相和下層沉淀，分別收集液相和沉淀。液相部分，用碳酸鈉調(diào)節(jié)pH至7.3后，即得到低脂豆?jié){半成品；對于沉淀部分，用碳酸鈉調(diào)節(jié)pH至7.0后，即得到大豆奶油半成品。

低脂豆?jié){半成品再進行超高溫瞬時殺菌（135℃，5s），最后進行無菌包裝得到低脂豆?jié){產(chǎn)品；大豆奶油半成品在100℃下加熱5min，進行噴霧干燥得到粉末狀產(chǎn)品；該粉末狀產(chǎn)品可在復(fù)水后作為大豆奶油使用。

最后所應(yīng)說明的是：以上實施例僅用以說明而非限制本發(fā)明的技術(shù)方案，盡管參照上述實施例對本發(fā)明進行了詳細說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解：依然可以對本發(fā)明進行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明的精神和范圍的任何修改或局部替換，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。