本發(fā)明涉及的是柿子果脯的加工方法，屬于水果深加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

柿子原產(chǎn)中國(guó)長(zhǎng)江和黃河流域，現(xiàn)全國(guó)各地廣為栽培。柿子除了用于鮮食外，還用于制成柿餅,因?yàn)槭溜炦m于貯存，味道獨(dú)特，香甜可口。柿餅的加工主要在農(nóng)戶自家曬制，這樣的方式容易受天氣的影響且制作過(guò)程需要熏硫，熏硫的量農(nóng)戶難以控制，熏硫次數(shù)受天氣因素浮動(dòng)較大；柿餅加工至半成品后到交易市場(chǎng)進(jìn)行交易，收購(gòu)商對(duì)收購(gòu)的柿餅還需進(jìn)行繼續(xù)曬干或添加防腐劑后方可進(jìn)行市面銷售，這樣的柿餅品質(zhì)無(wú)法得到有效控制。目前有個(gè)別企業(yè)采用烘房烘干方式，部分農(nóng)戶也自家建起了烘房，但烘干出的柿餅品質(zhì)并不是很好，顏色較暗，有較重的澀味，口感比較干硬。經(jīng)查詢，除了將柿子制作成柿餅外，將柿子制作成果脯的報(bào)道比較少，個(gè)別加工企業(yè)使用的真空、高溫滲糖方法進(jìn)行制作柿子果脯，這種方法對(duì)于產(chǎn)品的風(fēng)味、組織和營(yíng)養(yǎng)成分破壞嚴(yán)重，此方法加工柿子果脯難于做到連續(xù)化、規(guī)?；a(chǎn)。因此，提供一種柿子制作果脯的方法，對(duì)于柿子的深加工、提高柿子的附加值，改善口味，優(yōu)化味感是很有意義的。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是克服柿子果脯在加工過(guò)程中需要高溫燙漂和高溫糖漬所存在的破壞營(yíng)養(yǎng)成份，破壞風(fēng)味的不足，提供一種柿子果脯的加工方法。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取了下述技術(shù)方案，柿子果脯的加工方法，包括下述具體技術(shù)步驟：

（1）選擇原料：選擇果肉顏色淺黃色， 7成至8成熟的脆柿；

（2）柿子脫澀：使用石灰水浸泡柿子脫澀，每100kg柿子用生石灰2～3kg，先用少量水溶化石灰，再加水稀釋，水量沒(méi)過(guò)柿子，浸泡3～４天；

（3）柿子清洗：用毛刷機(jī)刷洗脫澀柿子表面，再加噴淋和鼓風(fēng)清洗，然后瀝干水；

（4）柿子去皮、切片：使用削皮刀對(duì)脫澀柿子表面的果皮去除干凈，把柿子果切成月牙形，每個(gè)果切成6至8瓣；

（5）柿子護(hù)色：使用5‰的焦亞硫酸鈉溶液浸泡柿子瓣5-30分鐘，取出瀝干得護(hù)色柿子瓣備用；

（6）柿子瓣糖制、調(diào)酸：將護(hù)色柿子瓣定量稱量，按每百公斤添加白砂糖30～40公斤，葡萄糖30～50公斤，麥芽糖漿10～30公斤的比例進(jìn)行腌制，腌制24～48小時(shí)后加入檸檬酸進(jìn)行酸度調(diào)整，調(diào)整至果汁pH2.5～3.5再腌制48～72小時(shí)；

（7）烘干、包裝：將果片取出，瀝干糖水，整齊擺列上烘篩烘干，烘干分二次進(jìn)行，第一次烘干溫度為50-65℃，時(shí)間為4小時(shí)；一次烘干后，翻篩，靜置8-10小時(shí)回軟，再進(jìn)行第二次烘干，二次烘干溫度為35～50℃，烘干至水分含量18～25%，包裝得產(chǎn)品。

采取上述措施的本發(fā)明，通過(guò)添加糖及調(diào)整酸度制作成一種柿子果脯，原料不需經(jīng)高溫燙漂和高溫糖漬，且采用常溫腌制，操作簡(jiǎn)單，所需用到的設(shè)備較少，較容易開(kāi)展大規(guī)模生產(chǎn)。在腌制過(guò)程能做到精準(zhǔn)的添加輔料的比例，再用低于65°C溫度分段烘干，使產(chǎn)品口感柔軟，最大程度地保留柿子的原水果風(fēng)味和特性。產(chǎn)品后期在6個(gè)月常溫保存，色澤、風(fēng)味幾乎不變。具有如下質(zhì)量指標(biāo)：

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

（1）選擇原料：選擇果肉顏色淺黃色， 8成熟的脆柿；

（2）柿子脫澀：取2公斤生石灰先加水10公斤，將生石灰溶化，然后再加入40公斤水稀釋成石灰水，將100公斤柿子加入石灰水中浸泡，使得石灰水沒(méi)過(guò)柿子，浸泡４天；

（3）柿子清洗：取出石灰水浸泡后的脫澀柿子，用毛刷機(jī)刷洗脫澀柿子表面，再加清水噴淋和鼓風(fēng)清洗，然后瀝干水；

（4）柿子去皮、切片：使用削皮刀對(duì)脫澀柿子表面的果皮去除干凈，把柿子果切成月牙形，每個(gè)果切成6至8瓣；

（5）柿子護(hù)色：使用5‰的焦亞硫酸鈉溶液浸泡柿子瓣5分鐘，取出瀝干得護(hù)色柿子瓣備用；

（6）柿子瓣糖制、調(diào)酸：取上述護(hù)色柿子瓣100公斤，加入白砂糖30公斤，葡萄糖50公斤，麥芽糖漿30公斤進(jìn)行腌制，腌制24小時(shí)后加入檸檬酸進(jìn)行酸度調(diào)整，調(diào)整至果汁pH 3.0,再腌制72小時(shí)；

（7）烘干、包裝：將果片取出，瀝干糖水，整齊擺列上烘篩烘干，烘干分二次進(jìn)行，第一次烘干溫度為50℃，時(shí)間為4小時(shí)；一次烘干后，翻篩，靜置8-10小時(shí)回軟，再進(jìn)行第二次烘干，二次烘干溫度為50℃，烘干至水分含量18%，包裝得產(chǎn)品。

實(shí)施例2

（1）選擇原料：選擇果肉顏色淺黃色， 7成熟的脆柿；

（2）柿子脫澀：取3公斤生石灰先加水20公斤，將生石灰溶化，然后再加入30公斤水稀釋成石灰水，將100公斤柿子加入石灰水中浸泡，使得石灰水沒(méi)過(guò)柿子，浸泡3天；

（3）柿子清洗：用毛刷機(jī)刷洗脫澀柿子表面，再加噴淋和鼓風(fēng)清洗，然后瀝干水；

（4）柿子去皮、切片：使用削皮刀對(duì)脫澀柿子表面的果皮去除干凈，把柿子果切成月牙形，每個(gè)果切成6至8瓣；

（5）柿子護(hù)色：使用5‰的焦亞硫酸鈉溶液浸泡柿子瓣30分鐘，取出瀝干得護(hù)色柿子瓣備用；

（6）柿子瓣糖制、調(diào)酸：取上述護(hù)色柿子瓣100公斤，加入白砂糖40公斤，葡萄糖30公斤，麥芽糖漿10公斤進(jìn)行腌制，腌制48小時(shí)后加入檸檬酸進(jìn)行酸度調(diào)整，調(diào)整至果汁pH 3.5，再腌制48小時(shí)；

（7）烘干、包裝：將果片取出，瀝干糖水，整齊擺列上烘篩烘干，烘干分二次進(jìn)行，第一次烘干溫度為65℃，時(shí)間為4小時(shí)；一次烘干后，翻篩，靜置8-10小時(shí)回軟，再進(jìn)行第二次烘干，二次烘干溫度為35℃，烘干至水分含量18%，包裝得產(chǎn)品。

實(shí)施例3

（1）選擇原料：選擇果肉顏色淺黃色， 8成熟的脆柿；

（2）柿子脫澀：取2.5公斤生石灰先加水20公斤，將生石灰溶化，然后再加入30公斤水稀釋成石灰水，將100公斤柿子加入石灰水中浸泡，使得石灰水沒(méi)過(guò)柿子，浸泡4天；

（3）柿子清洗：用毛刷機(jī)刷洗脫澀柿子表面，再加噴淋和鼓風(fēng)清洗，然后瀝干水；

（4）柿子去皮、切片：使用削皮刀對(duì)脫澀柿子表面的果皮去除干凈，把柿子果切成月牙形，每個(gè)果切成6至8瓣；

（5）柿子護(hù)色：使用5‰的焦亞硫酸鈉溶液浸泡柿子瓣20分鐘，取出瀝干得護(hù)色柿子瓣備用；

（6）柿子瓣糖制、調(diào)酸：取上述護(hù)色柿子瓣100公斤，加入白砂糖35公斤，葡萄糖40公斤，麥芽糖漿20公斤進(jìn)行腌制，腌制35小時(shí)后加入檸檬酸進(jìn)行酸度調(diào)整，調(diào)整至果汁pH 2.5,再腌制60小時(shí)；

（7）烘干、包裝：將果片取出，瀝干糖水，整齊擺列上烘篩烘干，烘干分二次進(jìn)行，第一次烘干溫度為55℃，時(shí)間為4小時(shí)；一次烘干后，翻篩，靜置8-10小時(shí)回軟，再進(jìn)行第二次烘干，二次烘干溫度為40℃，烘干至水分含量18%，包裝得產(chǎn)品。