本發(fā)明屬于食品制備技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種老油風(fēng)味香精及其制備方法。

背景技術(shù)：

隨著生活節(jié)奏的加快和生活水平的提高，人們對(duì)復(fù)合風(fēng)味的方便食品需求量增加，而開發(fā)相應(yīng)的復(fù)合風(fēng)味的香精刻不容緩。

現(xiàn)有的各類粉末狀的復(fù)合風(fēng)味香精，主要存在以下不足：(1)吸濕性強(qiáng)：長(zhǎng)期在空氣中放置時(shí)，極易吸濕而變潮，從而影響了香精的正常儲(chǔ)存和使用；(2)風(fēng)味：長(zhǎng)期在空氣中放置時(shí)，易變色，且風(fēng)味變淡。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的缺陷，本發(fā)明提供一種老油風(fēng)味香精及其制備方法，可有效解決上述問(wèn)題。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

本發(fā)明提供一種老油風(fēng)味香精，包括以下重量份：

優(yōu)選的，包括以下重量份：

本發(fā)明還提供一種老油風(fēng)味香精的制備方法，包括以下步驟：

步驟1，以一級(jí)大豆油為溶劑，分別配制得到濃度為1％的丁酸、濃度為1％的乙酸、濃度為1％的2-甲基-3-巰基呋喃以及濃度為1％的呋喃酮乙酸酯；

步驟2，按配方量向不銹鋼調(diào)配罐中加入濃度為1％的丁酸、濃度為1％的乙酸、濃度為1％的2-甲基-3-巰基呋喃、濃度為1％的呋喃酮乙酸酯、濃度為100％的孜然精油、濃度為100％的辣椒精油、濃度為100％的芫荽精油、濃度為100％的肉豆蔻油、濃度為100％的花椒精油、濃度為100％的大茴香油、濃度為100％的桂皮油、濃度為100％的丁香油以及濃度為100％的一級(jí)大豆油，攪拌均勻，過(guò)100目篩，得到液狀的老油風(fēng)味香精；

步驟3，于另一不銹鋼調(diào)配罐中加入飲用水400份，再加入辛烯基琥珀酸淀粉鈉160份，麥芽糊精140份，55-60℃充分?jǐn)嚢枞芙饩鶆?，然后降溫?0-45℃，再按配方規(guī)定的量加入步驟2制得的液狀的老油風(fēng)味香精，充分?jǐn)嚢杈鶆?，得到糊狀物料?/p>

步驟4，將步驟3得到的糊狀物料進(jìn)行均質(zhì)乳化，得到糊狀的老油風(fēng)味香精；

步驟5，對(duì)步驟4得到的糊狀的老油風(fēng)味香精進(jìn)行冷凍干燥，得到粉末狀的老油風(fēng)味香精；

其中，冷凍干燥工藝為：

步驟5.1，將步驟4得到的糊狀的老油風(fēng)味香精放入已降溫至-5℃的凍干箱中冷凍，時(shí)間為2小時(shí)～3小時(shí)，轉(zhuǎn)到步驟5.2；

步驟5.2，將步驟5.1得到的老油風(fēng)味香精轉(zhuǎn)移到已降溫至-50℃的凍干箱中冷凍，時(shí)間為3小時(shí)～4小時(shí)，轉(zhuǎn)到步驟5.3；

步驟5.3，對(duì)步驟5.2得到的老油風(fēng)味香精進(jìn)行減壓真空干燥，減壓真空干燥工藝為：首先在-50℃的條件下減壓真空干燥10～12小時(shí)；然后，以1度/分的升溫速度進(jìn)行升溫操作，當(dāng)溫度達(dá)到20℃時(shí)，維持20℃進(jìn)行減壓真空干燥5小時(shí)，得到最終粉末狀的老油風(fēng)味香精。

具體的，冷凍干燥過(guò)程的工藝控制，直接影響著最終制備得到的老油風(fēng)味香精的性能。本發(fā)明人對(duì)冷凍干燥工藝進(jìn)行了長(zhǎng)期大量研究，在研究中意外發(fā)現(xiàn)，當(dāng)采用上述的冷凍干燥工藝時(shí)，可超出本領(lǐng)域技術(shù)人員的意料之外，制備得到一種不易吸濕吸潮、風(fēng)味穩(wěn)定性好以及風(fēng)味特征性強(qiáng)的老油風(fēng)味香精，并且，采用上述冷凍干燥工藝時(shí)，制備得到的老油風(fēng)味香精的產(chǎn)率非常高，達(dá)到95％。

本發(fā)明所采用的冷凍干燥工藝原理可能為：

首先將老油風(fēng)味香精放入已降溫至-5℃的凍干箱中冷凍，在預(yù)凍時(shí)間達(dá)到后，迅速轉(zhuǎn)移到已降溫至-50℃的凍干箱中進(jìn)行深層冷凍。由于糊狀的老油風(fēng)味香精所受到的溫度梯度非常高，因此，會(huì)在糊狀的老油風(fēng)味香精中產(chǎn)生均勻的多孔孔隙結(jié)構(gòu)；在-50℃的凍干箱中冷凍保持時(shí)間3小時(shí)～4小時(shí)，能夠鞏固多孔孔隙結(jié)構(gòu)的構(gòu)型。

在后續(xù)對(duì)多孔孔隙結(jié)構(gòu)的構(gòu)型進(jìn)行減壓真空干燥時(shí)，可提高老油風(fēng)味香精內(nèi)部水份的升華速度，使最終得到的粉末的老油風(fēng)味香精的含水率極低；另外，在對(duì)多孔孔隙結(jié)構(gòu)的構(gòu)型進(jìn)行減壓真空干燥時(shí)，有利于得到孔徑均勻的粉末。

本發(fā)明中，減壓真空干燥時(shí)，采用在-50℃的條件下減壓真空干燥10～12小時(shí)，然后逐漸升溫的干燥方式。采用上述干燥方式，可在干燥制得粉末的過(guò)程中，對(duì)特征風(fēng)味起關(guān)鍵性作用油性成分被壁材包裹，從而隔離外部空氣，進(jìn)而延長(zhǎng)了最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性，延長(zhǎng)保質(zhì)期限。

當(dāng)然，申請(qǐng)人需要強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)是，上述干燥過(guò)程的原理僅為本發(fā)明人的推測(cè)，具體原理還有待進(jìn)一步證實(shí)。但申請(qǐng)人采用大量實(shí)驗(yàn)嘗試對(duì)比了多類冷凍干燥工藝，并經(jīng)過(guò)大類產(chǎn)品性能測(cè)試的對(duì)比，均證實(shí)，采用本發(fā)明制備到的老油風(fēng)味香精，其吸濕吸潮以及風(fēng)味穩(wěn)定性均顯著優(yōu)于其他常規(guī)干燥工藝。

本發(fā)明提供的老油風(fēng)味香精及其制備方法具有以下優(yōu)點(diǎn)：

(1)香精香氣濃郁，特征性強(qiáng)，可賦予火鍋老油風(fēng)味，且所用原料易得、成本低廉，可廣泛應(yīng)用于快餐、休閑食品和方便面等領(lǐng)域中；

(2)不易吸濕吸潮，穩(wěn)定性好，可長(zhǎng)期有效保存。

(3)風(fēng)味穩(wěn)定性好，可實(shí)現(xiàn)香氣可控釋放，留香持久。

附圖說(shuō)明

圖1為本發(fā)明提供的老油風(fēng)味香精制備方法的流程示意圖。

具體實(shí)施方式

為了使本發(fā)明所解決的技術(shù)問(wèn)題、技術(shù)方案及有益效果更加清楚明白，以下結(jié)合附圖及實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。

老油，指重慶紅湯老火鍋專用的原料。它是從每次吃完的鍋底中，打去所有的雜質(zhì)料渣，再燒干其中的水分，將燙過(guò)各種菜的油提煉出來(lái)的油脂。重慶火鍋的正宗和主體是紅湯老火鍋，亦稱麻辣火鍋。構(gòu)成重慶火鍋的核心元素是老油，所以說(shuō)老油是重慶火鍋的靈魂。近幾年媒體對(duì)部分火鍋店使用潲水油、地溝油，回收油等“問(wèn)題油”事件的曝光，給老油打上了“口水油”的標(biāo)簽，商家的誠(chéng)信和老油的健康問(wèn)題都受到了消費(fèi)者的極大質(zhì)疑和爭(zhēng)議，使火鍋行業(yè)遭受了前所未有的危機(jī)。為此，重慶火鍋協(xié)會(huì)向消費(fèi)者承諾停止使用“老油”制作火鍋，明確規(guī)定火鍋企業(yè)使用一次性火鍋底料和湯料，健康雖然保證了，但老油火鍋的風(fēng)味卻失去了，人們記憶中的“老油火鍋”時(shí)代逐漸退出歷史舞臺(tái)。在維持傳統(tǒng)，還是順應(yīng)時(shí)代之間，重慶火鍋選擇了后者。隨之而來(lái)的鍋底成本增加，如何保證口味不變，廢棄鍋底的回收處理以及如何杜絕老油重回餐桌等問(wèn)題，使得這場(chǎng)火鍋?zhàn)兏锍蔀橐豁?xiàng)長(zhǎng)期的工程。針對(duì)老油火鍋風(fēng)味不變的問(wèn)題，本發(fā)明者經(jīng)過(guò)反復(fù)得嘗試和探討，采用國(guó)內(nèi)批準(zhǔn)使用的食品用香料和食品配料，調(diào)配出了一款香氣自然逼真的老油風(fēng)味香精，使得使用一次性火鍋底料和湯料的火鍋不但保證健康的同時(shí)，還兼具有當(dāng)年逼真的“老油”風(fēng)味，為重慶文化遺產(chǎn)——“老油火鍋”得以保存做出一定的貢獻(xiàn)。

本發(fā)明提供的老油風(fēng)味香精，為一種香氣仿真度高、留香持久的老油風(fēng)味香精。本發(fā)明的特點(diǎn)是結(jié)合對(duì)老油中揮發(fā)性成分分析的結(jié)果，從我國(guó)批準(zhǔn)使用的食品香料中選擇關(guān)鍵性香成分，進(jìn)行老油風(fēng)味香精調(diào)配。調(diào)配出的香精香氣濃郁，特征性強(qiáng)，可賦予火鍋老油風(fēng)味；且所用原料易得、成本低廉。

老油風(fēng)味香精制備實(shí)施例一：

步驟1，以一級(jí)大豆油為溶劑，分別配制得到濃度為1％的丁酸、濃度為1％的乙酸、濃度為1％的2-甲基-3-巰基呋喃以及濃度為1％的呋喃酮乙酸酯；

步驟2，按配方量向不銹鋼調(diào)配罐中加入濃度為1％的丁酸、濃度為1％的乙酸、濃度為1％的2-甲基-3-巰基呋喃、濃度為1％的呋喃酮乙酸酯、濃度為100％的孜然精油、濃度為100％的辣椒精油、濃度為100％的芫荽精油、濃度為100％的肉豆蔻油、濃度為100％的花椒精油、濃度為100％的大茴香油、濃度為100％的桂皮油、濃度為100％的丁香油以及濃度為100％的一級(jí)大豆油，攪拌均勻，過(guò)100目篩，得到液狀的老油風(fēng)味香精；

步驟3，于另一不銹鋼調(diào)配罐中加入飲用水400份，再加入辛烯基琥珀酸淀粉鈉160份，麥芽糊精140份，55-60℃充分?jǐn)嚢枞芙饩鶆?，然后降溫?0-45℃，再按配方規(guī)定的量加入步驟2制得的液狀的老油風(fēng)味香精，充分?jǐn)嚢杈鶆颍玫胶隣钗锪希?/p>

步驟4，將步驟3得到的糊狀物料進(jìn)行均質(zhì)乳化，得到糊狀的老油風(fēng)味香精；

步驟5，對(duì)步驟4得到的糊狀的老油風(fēng)味香精進(jìn)行冷凍干燥，得到粉末狀的老油風(fēng)味香精；

其中，冷凍干燥工藝為：

步驟5.1，將步驟4得到的糊狀的老油風(fēng)味香精放入已降溫至-5℃的凍干箱中冷凍，時(shí)間為2小時(shí)，轉(zhuǎn)到步驟5.2；

步驟5.2，將步驟5.1得到的老油風(fēng)味香精轉(zhuǎn)移到已降溫至-50℃的凍干箱中冷凍，時(shí)間為3小時(shí)，轉(zhuǎn)到步驟5.3；

步驟5.3，對(duì)步驟5.2得到的老油風(fēng)味香精進(jìn)行減壓真空干燥，減壓真空干燥工藝為：首先在-50℃的條件下減壓真空干燥12小時(shí)；然后，以1度/分的升溫速度進(jìn)行升溫操作，當(dāng)溫度達(dá)到20℃時(shí)，維持20℃進(jìn)行減壓真空干燥5小時(shí)，得到最終粉末狀的老油風(fēng)味香精。收率為98％。

上述老油風(fēng)味香精的香氣飽滿持久，比較適合餐飲火鍋，尤其是重慶紅湯老火鍋的加香。

老油風(fēng)味香精制備實(shí)施例二：

步驟1，以一級(jí)大豆油為溶劑，分別配制得到濃度為1％的丁酸、濃度為1％的乙酸、濃度為1％的2-甲基-3-巰基呋喃以及濃度為1％的呋喃酮乙酸酯；

步驟2，按配方量向不銹鋼調(diào)配罐中加入濃度為1％的丁酸、濃度為1％的乙酸、濃度為1％的2-甲基-3-巰基呋喃、濃度為1％的呋喃酮乙酸酯、濃度為100％的孜然精油、濃度為100％的辣椒精油、濃度為100％的芫荽精油、濃度為100％的肉豆蔻油、濃度為100％的花椒精油、濃度為100％的大茴香油、濃度為100％的桂皮油、濃度為100％的丁香油以及濃度為100％的一級(jí)大豆油，攪拌均勻，過(guò)100目篩，得到液狀的老油風(fēng)味香精；

步驟3，于另一不銹鋼調(diào)配罐中加入飲用水400份，再加入辛烯基琥珀酸淀粉鈉160份，麥芽糊精140份，55-60℃充分?jǐn)嚢枞芙饩鶆颍缓蠼禍刂?0-45℃，再按配方規(guī)定的量加入步驟2制得的液狀的老油風(fēng)味香精，充分?jǐn)嚢杈鶆?，得到糊狀物料?/p>

步驟4，將步驟3得到的糊狀物料進(jìn)行均質(zhì)乳化，得到糊狀的老油風(fēng)味香精；

步驟5，對(duì)步驟4得到的糊狀的老油風(fēng)味香精進(jìn)行冷凍干燥，得到粉末狀的老油風(fēng)味香精；

其中，冷凍干燥工藝為：

步驟5.1，將步驟4得到的糊狀的老油風(fēng)味香精放入已降溫至-5℃的凍干箱中冷凍，時(shí)間為3小時(shí)，轉(zhuǎn)到步驟5.2；

步驟5.2，將步驟5.1得到的老油風(fēng)味香精轉(zhuǎn)移到已降溫至-50℃的凍干箱中冷凍，時(shí)間為4小時(shí)，轉(zhuǎn)到步驟5.3；

步驟5.3，對(duì)步驟5.2得到的老油風(fēng)味香精進(jìn)行減壓真空干燥，減壓真空干燥工藝為：首先在-50℃的條件下減壓真空干燥12小時(shí)；然后，以1度/分的升溫速度進(jìn)行升溫操作，當(dāng)溫度達(dá)到20℃時(shí)，維持20℃進(jìn)行減壓真空干燥5小時(shí)，得到最終粉末狀的老油風(fēng)味香精。收率為99％。

上述老油風(fēng)味香精的香氣協(xié)調(diào)，肉香豐富，比較適合面制品和菜肴的加香。

老油風(fēng)味香精制備實(shí)施例三：

步驟1，以一級(jí)大豆油為溶劑，分別配制得到濃度為1％的丁酸、濃度為1％的乙酸、濃度為1％的2-甲基-3-巰基呋喃以及濃度為1％的呋喃酮乙酸酯；

步驟2，按配方量向不銹鋼調(diào)配罐中加入濃度為1％的丁酸、濃度為1％的乙酸、濃度為1％的2-甲基-3-巰基呋喃、濃度為1％的呋喃酮乙酸酯、濃度為100％的孜然精油、濃度為100％的辣椒精油、濃度為100％的芫荽精油、濃度為100％的肉豆蔻油、濃度為100％的花椒精油、濃度為100％的大茴香油、濃度為100％的桂皮油、濃度為100％的丁香油以及濃度為100％的一級(jí)大豆油，攪拌均勻，過(guò)100目篩，得到液狀的老油風(fēng)味香精；

步驟3，于另一不銹鋼調(diào)配罐中加入飲用水400份，再加入辛烯基琥珀酸淀粉鈉160份，麥芽糊精140份，55-60℃充分?jǐn)嚢枞芙饩鶆?，然后降溫?0-45℃，再按配方規(guī)定的量加入步驟2制得的液狀的老油風(fēng)味香精，充分?jǐn)嚢杈鶆颍玫胶隣钗锪希?/p>

步驟4，將步驟3得到的糊狀物料進(jìn)行均質(zhì)乳化，得到糊狀的老油風(fēng)味香精；

步驟5，對(duì)步驟4得到的糊狀的老油風(fēng)味香精進(jìn)行冷凍干燥，得到粉末狀的老油風(fēng)味香精；

其中，冷凍干燥工藝為：

步驟5.1，將步驟4得到的糊狀的老油風(fēng)味香精放入已降溫至-5℃的凍干箱中冷凍，時(shí)間為3小時(shí)，轉(zhuǎn)到步驟5.2；

步驟5.2，將步驟5.1得到的老油風(fēng)味香精轉(zhuǎn)移到已降溫至-50℃的凍干箱中冷凍，時(shí)間為3.5小時(shí)，轉(zhuǎn)到步驟5.3；

步驟5.3，對(duì)步驟5.2得到的老油風(fēng)味香精進(jìn)行減壓真空干燥，減壓真空干燥工藝為：首先在-50℃的條件下減壓真空干燥11小時(shí)；然后，以1度/分的升溫速度進(jìn)行升溫操作，當(dāng)溫度達(dá)到20℃時(shí)，維持20℃進(jìn)行減壓真空干燥5小時(shí)，得到最終粉末狀的老油風(fēng)味香精。收率為99％。

試驗(yàn)例

本試驗(yàn)例用于考察冷凍干燥工藝對(duì)產(chǎn)品性能的影響。

對(duì)于老油風(fēng)味香精制備實(shí)施例一，保持原料種類和配比不變，保持步驟1-步驟4不變，僅改變步驟5，將步驟5的冷凍干燥工藝分別更改為下面的A1、A2、A3、A4步驟，所制備得到的老油風(fēng)味香精粉末分別作為對(duì)照樣品1-4。

A1：將步驟4得到的老油風(fēng)味香精溶液進(jìn)行減壓真空干燥，減壓真空干燥工藝為：在-50℃的條件下減壓真空干燥30小時(shí)，得到老油風(fēng)味香精粉末，作為對(duì)照樣品1。

A2：將步驟4得到的老油風(fēng)味香精溶液進(jìn)行減壓真空干燥，減壓真空干燥工藝為：在-5℃的條件下減壓真空干燥20小時(shí)，得到老油風(fēng)味香精粉末，作為對(duì)照樣品2。

A3：將步驟4得到的老油風(fēng)味香精轉(zhuǎn)移到已降溫至-50℃的凍干箱中冷凍，時(shí)間為3小時(shí)；然后，在-50℃的條件下減壓真空干燥20小時(shí)，得到老油風(fēng)味香精粉末，作為對(duì)照樣品3。

A4：將步驟4得到的老油風(fēng)味香精溶液轉(zhuǎn)移到已降溫至-10℃的凍干箱中冷凍，時(shí)間為3小時(shí)；然后，在-10℃的條件下減壓真空干燥30小時(shí)，得到老油風(fēng)味香精粉末，作為對(duì)照樣品4。

將老油風(fēng)味香精制備實(shí)施例一制備得到的老油風(fēng)味香精作為試驗(yàn)品，與對(duì)照樣品1-4進(jìn)行性能測(cè)試：

1)穩(wěn)定性能和吸濕性能比較

將試驗(yàn)品和對(duì)照樣品于溫度40度、相對(duì)濕度80％的條件下放置6個(gè)月，分別于0、2、4、6月末取樣一次，對(duì)重點(diǎn)項(xiàng)目進(jìn)行考察測(cè)定，見下表：

在上表中，風(fēng)味的評(píng)價(jià)方法為感官評(píng)價(jià)方法，即：

任意選取11人，分色澤、外觀狀態(tài)、香氣和滋味四個(gè)方面對(duì)老油風(fēng)味香精進(jìn)行比較評(píng)分，總分為100分，其中：

色澤滿分為15分。正常14--15分，較正常12--13.9分，可以9.7--11.9分，尚可7.5--9.6分，一般6--7.4分，稍差3--5.9分，差1--2.9分，很差0分。

外觀狀態(tài)滿分為15分。正常14--15分，較正常12--13.9分，可以9.7--11.9分，尚可7.5--9.6分，一般6--7.4分，稍差3--5.9分，差1--2.9分，很差0分。

香氣滿分為30分。無(wú)雜氣、香氣濃郁、純正(或愉悅)29.3--30分；無(wú)雜氣、香氣較濃郁、純正(或愉悅)27--29.2分；無(wú)雜氣、感覺(jué)可以24--26.9分；尚可21--23.9分；及格18--20.9分；不及格18分以下。

滋味滿分為40分。純正、爽口39.1--40分，較純正、適口36--39分，可以32--35.9分，尚可28--31.9分，及格24--27.9分，不及格24分以下。

通過(guò)上表可以看出，經(jīng)過(guò)6個(gè)月的時(shí)間后，采用本發(fā)明方法制備得到的老油風(fēng)味香精，其含水率僅從1.0％增加到1.4％，可見，極不易吸濕吸潮。并且，經(jīng)過(guò)6個(gè)月的儲(chǔ)存，其顏色和風(fēng)味均變化非常微小，幾乎不變，可見，其性能穩(wěn)定，可長(zhǎng)期保存。而對(duì)照樣品1-4，其性能穩(wěn)定性明顯弱于本發(fā)明，其吸濕性明顯高于本發(fā)明。因此，本發(fā)明制備得到的老油風(fēng)味香精，各項(xiàng)性能參數(shù)顯著優(yōu)于對(duì)照樣品1-4。

2)其他參數(shù)比較，見下表

通過(guò)上表可以看出，采用本發(fā)明方法制備得到的老油風(fēng)味香精，其在收率、色澤和外形等方面，均優(yōu)于對(duì)照樣品。

以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤(rùn)飾，這些改進(jìn)和潤(rùn)飾也應(yīng)視本發(fā)明的保護(hù)范圍。