本發(fā)明公開(kāi)了一種雙親型麥芽糊精的制備方法，屬于食品添加劑制備技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

麥芽糊精是一類經(jīng)酸或酶部分水解，葡萄糖當(dāng)量（DE值）小于20的淀粉不完全水解產(chǎn)物，屬于淀粉的低轉(zhuǎn)化物，其摩爾質(zhì)量介于淀粉和淀粉糖之間。其原料是含淀粉質(zhì)的玉米、大米等，也可采用精制淀粉，如玉米淀粉、小麥淀粉、木薯淀粉等。其功能性質(zhì)與糖分組成（分子量分布、平均鏈長(zhǎng)、分支度等）密切相關(guān)，麥芽糊精中的糖成分將直接影響它的甜度、粘性、吸濕性及著色性。不同種類麥芽糊精類產(chǎn)品，由于具有許多優(yōu)良特性， 近年來(lái)在食品工業(yè)中得到廣泛的應(yīng)用，是理想的食品基礎(chǔ)原料。但隨著對(duì)麥芽糊精功能性要求的提高，對(duì)食品配料麥芽糊精的化學(xué)改性技術(shù)研究越來(lái)越受到人們的重視。

麥芽糊精非常適于獲得理想的感官（質(zhì)地、類似脂肪的口感等）并容易達(dá)到各類食品所需的物理性質(zhì)（持水性、增稠性、膠凝作用、改善體系冰點(diǎn)、抑制冰晶生長(zhǎng)等）。作為食品配料，由于麥芽糊精廣泛而優(yōu)良的功能性質(zhì)，其市場(chǎng)前景非常廣闊。然而，目前麥芽糊精的生產(chǎn)仍帶有一定的經(jīng)驗(yàn)性，產(chǎn)品質(zhì)量并不十分穩(wěn)定，精確控制產(chǎn)品的DE 值和組分分布仍有一定困難。而且普通低DE 值麥芽糊精分子量大，直鏈糊精含量多，容易導(dǎo)致糊精分子間的締合，在水中容易產(chǎn)生絮凝沉淀。

麥芽糊精的吸濕性受麥芽糊精中低分子糖的類型和含量影響，葡萄糖、麥芽二糖、麥芽三糖、麥芽四糖等在無(wú)定形態(tài)具有較強(qiáng)的吸濕性。在同一相對(duì)濕度下，DE 值越高，麥芽糊精中低分子糖分含量越高，吸濕性越強(qiáng)。吸濕性會(huì)嚴(yán)重影響粉末產(chǎn)品的性能及貨架期，因此，要求應(yīng)用到該類產(chǎn)品中麥芽糊精吸濕性要小，即麥芽糊精的DE 值要盡量低。但隨DE 值的減小，麥芽糊精的水溶液粘度增大，溶解度減小，在制備麥芽糊精時(shí)，就會(huì)增加分離的困難，影響得率的高低。麥芽糊精中因存在線性長(zhǎng)鏈大分子，在溶液中靜置一段時(shí)間后易于發(fā)生聚集和老化。當(dāng)糊精的鏈長(zhǎng)和底物濃度大于某一值時(shí)，水解物就會(huì)慢慢再聚合而引起混濁，即形成膠體或糊狀物而使溶解度下降。糊精的再聚合或回生會(huì)影響產(chǎn)品的品質(zhì)和加工工藝的順利進(jìn)行，如影響糖漿的過(guò)濾速度，限制麥芽糊精產(chǎn)品的應(yīng)用領(lǐng)域。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明主要解決的技術(shù)問(wèn)題是：針對(duì)傳統(tǒng)麥芽糊精在使用過(guò)程中容易出現(xiàn)分子間的締合，從而出現(xiàn)絮凝沉淀，且具有較強(qiáng)的吸濕性，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的性能和貨架期的問(wèn)題，提供了一種利用酶解小麥淀粉制取的麥芽糊精與蠶豆和全脂牛奶中有效成分交聯(lián)改性，制得雙親型麥芽糊精的方法。本發(fā)明首先將小麥淀粉微波加熱糊化后酶解，再經(jīng)滅酶后收集濾液，將濾液與自制蠶豆豆?jié){及全脂牛奶混合加熱，并收集表面凝結(jié)形成的薄膜，最后在微波超聲條件下，以N,N’-亞甲基丙烯酰胺為交聯(lián)劑，使薄膜中有效成分交聯(lián)，經(jīng)干燥后得到雙親型麥芽糊精。本發(fā)明充分利用蠶豆豆?jié){和全脂奶粉中的脂肪類物質(zhì)在加熱過(guò)程中與麥芽糊精漂浮于液面表面，并凝結(jié)成致密復(fù)合薄膜，通過(guò)添加交聯(lián)劑使薄膜中有效成分進(jìn)一步交聯(lián)，形成既親水又親油的雙親衍生物，有效解決了傳統(tǒng)麥芽糊精易絮凝沉淀和吸濕的問(wèn)題。

為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：

（1）稱取300～500g小麥淀粉，置于微波加熱器中，于功率為300～400W條件下，加熱20～30min，待加熱結(jié)束，將小麥淀粉倒入盛有1000～1200mL去離子水的三口燒瓶中，再加入1～3gα-淀粉酶，隨后將燒瓶置于數(shù)顯測(cè)速恒溫磁力攪拌器中，于溫度為45～50℃，轉(zhuǎn)速為600～800r/min條件下，恒溫?cái)嚢璺磻?yīng)60～90min；

（2）待反應(yīng)結(jié)束，在攪拌狀態(tài)下，滴加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6～8%鹽酸，調(diào)節(jié)pH至2.8～3.0，滅酶處理10～15min，再滴加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6～8%氫氧化鈉溶液，調(diào)節(jié)pH至7.0，過(guò)濾，收集得濾液，備用；

（3）稱取蠶豆200～300g，經(jīng)人工分離去除種皮后，將蠶豆置于冰箱中，于溫度為-18℃條件下冷凍6～8h，再將蠶豆均勻平鋪與石磨中，研磨30～45min，在研磨過(guò)程中混入600～800mL去離子水，收集蠶豆?jié){液，加熱煮沸后過(guò)18～24目篩，得蠶豆豆?jié){；

（4）依次量取400～500mL步驟（2）備用濾液，400～600mL上述所得蠶豆豆?jié){，100～120mL全脂牛奶，倒入燒杯中，再將燒杯置于數(shù)顯測(cè)速恒溫磁力攪拌器中，于溫度為80～85℃，轉(zhuǎn)速為300～500r/min條件下恒溫?cái)嚢杌旌?～5min后，停止攪拌，于溫度為80～82℃條件下，恒溫靜置，并用玻璃棒挑取液面表面形成的薄膜，并用去離子水沖洗薄膜2～4次，得復(fù)合薄膜；

（5）稱取40～60g上述所得復(fù)合薄膜，經(jīng)球磨機(jī)球磨處理15～20min后，倒入盛有200～300mL去離子水的三口燒瓶中，再加入0.2～0.4gN,N’-亞甲基丙烯酰胺，隨后將三口燒瓶置超聲微波化學(xué)反應(yīng)器中，于超聲功率為600～800W，微波功率為400～600W條件下，反應(yīng)45～60min，過(guò)濾，收集濾餅，并用去離子水洗滌濾餅3～5次，隨后將濾餅置于烘箱中，于溫度為105～110℃條件下干燥至恒重，即得雙親型麥芽糊精。

本發(fā)明的應(yīng)用方法：按重量份數(shù)計(jì)，依次取30～35份本發(fā)明所得雙親型麥芽糊精，0.3～0.5份蔗糖酯，0.5～0.7份大豆蛋白，0.1～0.3份氯化鈉，與70～80份去離子水混合均勻制得水相，隨后取1～3份單甘脂，與30～35份大豆油混合均勻制得油相，再將油相和水相倒入燒杯中，于60～65℃水浴鍋中，攪拌混合30～45min，制得乳化液，隨后將乳化液作為冰淇淋制作的脂肪替代品，按冰淇淋總質(zhì)量的15～20%添加至冰淇淋中，制得冰淇淋成品，所得冰淇淋色澤均勻，奶香味純正，形態(tài)飽滿、光滑完整，甜味適中，具有良好的滑膩感，不油膩，無(wú)冰晶，入口即化，且冰淇淋中脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8.2～8.6%，遠(yuǎn)低于一般冰淇淋中脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

本發(fā)明的有益效果是：

（1）本發(fā)明所得雙親型麥芽糊精持水性能得到增強(qiáng)，作為食品添加劑添加到食品中可有效增進(jìn)乳化液穩(wěn)定性，可全面改善食品組織結(jié)構(gòu)，提高產(chǎn)品的細(xì)膩度；

（2）本發(fā)明利用蠶豆豆?jié){和全脂奶粉為原料，在改善麥芽糊精性質(zhì)的同時(shí)，可有效提高麥芽糊精的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且制備過(guò)程簡(jiǎn)單，無(wú)需投入大型設(shè)備，易于實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

具體實(shí)施方式

稱取300～500g小麥淀粉，置于微波加熱器中，于功率為300～400W條件下，加熱20～30min，待加熱結(jié)束，將小麥淀粉倒入盛有1000～1200mL去離子水的三口燒瓶中，再加入1～3gα-淀粉酶，隨后將燒瓶置于數(shù)顯測(cè)速恒溫磁力攪拌器中，于溫度為45～50℃，轉(zhuǎn)速為600～800r/min條件下，恒溫?cái)嚢璺磻?yīng)60～90min；待反應(yīng)結(jié)束，在攪拌狀態(tài)下，滴加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6～8%鹽酸，調(diào)節(jié)pH至2.8～3.0，滅酶處理10～15min，再滴加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6～8%氫氧化鈉溶液，調(diào)節(jié)pH至7.0，過(guò)濾，收集得濾液，備用；稱取蠶豆200～300g，經(jīng)人工分離去除種皮后，將蠶豆置于冰箱中，于溫度為-18℃條件下冷凍6～8h，再將蠶豆均勻平鋪與石磨中，研磨30～45min，在研磨過(guò)程中混入600～800mL去離子水，收集蠶豆?jié){液，過(guò)18～24目篩，得蠶豆豆?jié){；依次量取400～500mL備用濾液，400～600mL上述所得蠶豆豆?jié){，100～120mL全脂牛奶，倒入燒杯中，再將燒杯置于數(shù)顯測(cè)速恒溫磁力攪拌器中，于溫度為80～85℃，轉(zhuǎn)速為300～500r/min條件下恒溫?cái)嚢杌旌?～5min后，停止攪拌，于溫度為80～82℃條件下，恒溫靜置，并用玻璃棒挑取液面表面形成的薄膜，并用去離子水沖洗薄膜2～4次，得復(fù)合薄膜；稱取40～60g上述所得復(fù)合薄膜，經(jīng)球磨機(jī)球磨處理15～20min后，倒入盛有200～300mL去離子水的三口燒瓶中，再加入0.2～0.4gN,N’-亞甲基丙烯酰胺，隨后將三口燒瓶置超聲微波化學(xué)反應(yīng)器中，于超聲功率為600～800W，微波功率為400～600W條件下，反應(yīng)45～60min，過(guò)濾，收集濾餅，并用去離子水洗滌濾餅3～5次，隨后將濾餅置于烘箱中，于溫度為105～110℃條件下干燥至恒重，即得雙親型麥芽糊精。

實(shí)例1

稱取300g小麥淀粉，置于微波加熱器中，于功率為300W條件下，加熱20min，待加熱結(jié)束，將小麥淀粉倒入盛有1000mL去離子水的三口燒瓶中，再加入1gα-淀粉酶，隨后將燒瓶置于數(shù)顯測(cè)速恒溫磁力攪拌器中，于溫度為45℃，轉(zhuǎn)速為600r/min條件下，恒溫?cái)嚢璺磻?yīng)60min；待反應(yīng)結(jié)束，在攪拌狀態(tài)下，滴加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%鹽酸，調(diào)節(jié)pH至2.8，滅酶處理10min，再滴加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%氫氧化鈉溶液，調(diào)節(jié)pH至7.0，過(guò)濾，收集得濾液，備用；稱取蠶豆200g，經(jīng)人工分離去除種皮后，將蠶豆置于冰箱中，于溫度為-18℃條件下冷凍6h，再將蠶豆均勻平鋪與石磨中，研磨30min，在研磨過(guò)程中混入600mL去離子水，收集蠶豆?jié){液，加熱煮沸后過(guò)18目篩，得蠶豆豆?jié){；依次量取400mL備用濾液，400mL上述所得蠶豆豆?jié){，100mL全脂牛奶，倒入燒杯中，再將燒杯置于數(shù)顯測(cè)速恒溫磁力攪拌器中，于溫度為80℃，轉(zhuǎn)速為300r/min條件下恒溫?cái)嚢杌旌?min后，停止攪拌，于溫度為80℃條件下，恒溫靜置，并用玻璃棒挑取液面表面形成的薄膜，并用去離子水沖洗薄膜2次，得復(fù)合薄膜；稱取40g上述所得復(fù)合薄膜，經(jīng)球磨機(jī)球磨處理15min后，倒入盛有200mL去離子水的三口燒瓶中，再加入0.2gN,N’-亞甲基丙烯酰胺，隨后將三口燒瓶置超聲微波化學(xué)反應(yīng)器中，于超聲功率為600W，微波功率為400W條件下，反應(yīng)45min，過(guò)濾，收集濾餅，并用去離子水洗滌濾餅3次，隨后將濾餅置于烘箱中，于溫度為105℃條件下干燥至恒重，即得雙親型麥芽糊精。

按重量份數(shù)計(jì)，依次取30份本發(fā)明所得雙親型麥芽糊精，0.3份蔗糖酯，0.5份大豆蛋白，0.1份氯化鈉，與70份去離子水混合均勻制得水相，隨后取1份單甘脂，與30份大豆油混合均勻制得油相，再將油相和水相倒入燒杯中，于60℃水浴鍋中，攪拌混合30min，制得乳化液，隨后將乳化液作為冰淇淋制作的脂肪替代品，按冰淇淋總質(zhì)量的15%添加至冰淇淋中，制得冰淇淋成品，所得冰淇淋色澤均勻，奶香味純正，形態(tài)飽滿、光滑完整，甜味適中，具有良好的滑膩感，不油膩，無(wú)冰晶，入口即化，且冰淇淋中脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8.2%，遠(yuǎn)低于一般冰淇淋中脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

實(shí)例2

稱取400g小麥淀粉，置于微波加熱器中，于功率為350W條件下，加熱25min，待加熱結(jié)束，將小麥淀粉倒入盛有1100mL去離子水的三口燒瓶中，再加入2gα-淀粉酶，隨后將燒瓶置于數(shù)顯測(cè)速恒溫磁力攪拌器中，于溫度為48℃，轉(zhuǎn)速為700r/min條件下，恒溫?cái)嚢璺磻?yīng)80min；待反應(yīng)結(jié)束，在攪拌狀態(tài)下，滴加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7%鹽酸，調(diào)節(jié)pH至2.9，滅酶處理12min，再滴加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7%氫氧化鈉溶液，調(diào)節(jié)pH至7.0，過(guò)濾，收集得濾液，備用；稱取蠶豆260g，經(jīng)人工分離去除種皮后，將蠶豆置于冰箱中，于溫度為-18℃條件下冷凍7h，再將蠶豆均勻平鋪與石磨中，研磨35min，在研磨過(guò)程中混入700mL去離子水，收集蠶豆?jié){液，加熱煮沸后過(guò)20目篩，得蠶豆豆?jié){；依次量取450mL備用濾液，500mL上述所得蠶豆豆?jié){，110mL全脂牛奶，倒入燒杯中，再將燒杯置于數(shù)顯測(cè)速恒溫磁力攪拌器中，于溫度為82℃，轉(zhuǎn)速為400r/min條件下恒溫?cái)嚢杌旌?min后，停止攪拌，于溫度為81℃條件下，恒溫靜置，并用玻璃棒挑取液面表面形成的薄膜，并用去離子水沖洗薄膜3次，得復(fù)合薄膜；稱取50g上述所得復(fù)合薄膜，經(jīng)球磨機(jī)球磨處理18min后，倒入盛有260mL去離子水的三口燒瓶中，再加入0.3gN,N’-亞甲基丙烯酰胺，隨后將三口燒瓶置超聲微波化學(xué)反應(yīng)器中，于超聲功率為700W，微波功率為500W條件下，反應(yīng)50min，過(guò)濾，收集濾餅，并用去離子水洗滌濾餅4次，隨后將濾餅置于烘箱中，于溫度為108℃條件下干燥至恒重，即得雙親型麥芽糊精。

按重量份數(shù)計(jì)，依次取30～35份本發(fā)明所得雙親型麥芽糊精，0.4份蔗糖酯，0.6份大豆蛋白，0.2份氯化鈉，與75份去離子水混合均勻制得水相，隨后取2份單甘脂，與32份大豆油混合均勻制得油相，再將油相和水相倒入燒杯中，于62℃水浴鍋中，攪拌混合40min，制得乳化液，隨后將乳化液作為冰淇淋制作的脂肪替代品，按冰淇淋總質(zhì)量的18%添加至冰淇淋中，制得冰淇淋成品，所得冰淇淋色澤均勻，奶香味純正，形態(tài)飽滿、光滑完整，甜味適中，具有良好的滑膩感，不油膩，無(wú)冰晶，入口即化，且冰淇淋中脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8.4%，遠(yuǎn)低于一般冰淇淋中脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

實(shí)例3

稱取500g小麥淀粉，置于微波加熱器中，于功率為400W條件下，加熱30min，待加熱結(jié)束，將小麥淀粉倒入盛有1200mL去離子水的三口燒瓶中，再加入3gα-淀粉酶，隨后將燒瓶置于數(shù)顯測(cè)速恒溫磁力攪拌器中，于溫度為50℃，轉(zhuǎn)速為800r/min條件下，恒溫?cái)嚢璺磻?yīng)90min；待反應(yīng)結(jié)束，在攪拌狀態(tài)下，滴加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%鹽酸，調(diào)節(jié)pH至3.0，滅酶處理15min，再滴加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%氫氧化鈉溶液，調(diào)節(jié)pH至7.0，過(guò)濾，收集得濾液，備用；稱取蠶豆300g，經(jīng)人工分離去除種皮后，將蠶豆置于冰箱中，于溫度為-18℃條件下冷凍8h，再將蠶豆均勻平鋪與石磨中，研磨45min，在研磨過(guò)程中混入800mL去離子水，收集蠶豆?jié){液，加熱煮沸后過(guò)24目篩，得蠶豆豆?jié){；依次量取500mL備用濾液，600mL上述所得蠶豆豆?jié){，120mL全脂牛奶，倒入燒杯中，再將燒杯置于數(shù)顯測(cè)速恒溫磁力攪拌器中，于溫度為85℃，轉(zhuǎn)速為500r/min條件下恒溫?cái)嚢杌旌?min后，停止攪拌，于溫度為82℃條件下，恒溫靜置，并用玻璃棒挑取液面表面形成的薄膜，并用去離子水沖洗薄膜4次，得復(fù)合薄膜；稱取60g上述所得復(fù)合薄膜，經(jīng)球磨機(jī)球磨處理20min后，倒入盛有300mL去離子水的三口燒瓶中，再加入0.4gN,N’-亞甲基丙烯酰胺，隨后將三口燒瓶置超聲微波化學(xué)反應(yīng)器中，于超聲功率為800W，微波功率為600W條件下，反應(yīng)60min，過(guò)濾，收集濾餅，并用去離子水洗滌濾餅5次，隨后將濾餅置于烘箱中，于溫度為110℃條件下干燥至恒重，即得雙親型麥芽糊精。

按重量份數(shù)計(jì)，依次取35份本發(fā)明所得雙親型麥芽糊精，0.5份蔗糖酯，0.7份大豆蛋白，0.3份氯化鈉，與80份去離子水混合均勻制得水相，隨后取3份單甘脂，與35份大豆油混合均勻制得油相，再將油相和水相倒入燒杯中，于65℃水浴鍋中，攪拌混合45min，制得乳化液，隨后將乳化液作為冰淇淋制作的脂肪替代品，按冰淇淋總質(zhì)量的20%添加至冰淇淋中，制得冰淇淋成品，所得冰淇淋色澤均勻，奶香味純正，形態(tài)飽滿、光滑完整，甜味適中，具有良好的滑膩感，不油膩，無(wú)冰晶，入口即化，且冰淇淋中脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8.6%，遠(yuǎn)低于一般冰淇淋中脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)。