本發(fā)明涉及食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種即食豬蹄、豬蹄脫脂工藝及含其的豬蹄加工工藝。
背景技術(shù)：
：豬蹄是指豬的腳部(蹄)和小腿，在中國(guó)又叫元蹄，在華人世界中，豬蹄是豬常被人食用的部位之一，有多種不同的烹調(diào)作法。豬蹄含有豐富的膠原蛋白質(zhì)，脂肪含量也比肥肉低。它能防治皮膚干癟起皺、增強(qiáng)皮膚彈性和韌性，對(duì)延緩衰老和促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育都具有特殊意義。為此，人們把豬蹄稱(chēng)為“美容食品”和“類(lèi)似于熊掌的美味佳肴”。豬蹄中含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，并含有鈣、磷、鎂、鐵以及維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等有益成分。它含有豐富的膠原蛋白質(zhì)，含膽固醇?，F(xiàn)有技術(shù)中，加工豬蹄廠家多使用蒸煮脫脂、純食用堿脫脂、食用鹽脫脂等方法進(jìn)行脫脂，又例如申請(qǐng)公布號(hào)為CN102228260A的發(fā)明專(zhuān)利公開(kāi)了一種即食脫脂豬蹄的加工工藝，涉及家禽加工工藝，其特征在于：包括以下工藝步驟，清洗消毒、低溫脫脂、腌制蒸煮、真空包裝、高壓滅菌及外包裝即可。該發(fā)明配方獨(dú)特，口味醇香鮮美，食用時(shí)不油膩，對(duì)身體健康非常有利，開(kāi)袋即食、方便簡(jiǎn)易、儲(chǔ)存容易，封袋真空包裝后能夠在常溫下保存240-300天。但上述所述的脫脂過(guò)程均存在無(wú)法精準(zhǔn)控制脫脂量，脫脂溫度、時(shí)間以及其關(guān)鍵控制點(diǎn)，一方面會(huì)導(dǎo)致過(guò)度脫脂，使豬蹄口感松軟，不勁道，外觀松散不成型，同時(shí)營(yíng)養(yǎng)成分過(guò)度流失。另一方面導(dǎo)致脫脂不夠完全，使豬蹄油脂殘留過(guò)多，口感油膩，導(dǎo)致人體膽固醇升高，不適于高血壓人群食用。由此可見(jiàn)，能否基于現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供一種改進(jìn)的豬蹄脫脂工藝及含其的豬蹄加工工藝，針對(duì)豬蹄能夠進(jìn)行適當(dāng)脫脂，在保證其口感的同時(shí)，能夠完全脫脂，且經(jīng)脫脂后的豬蹄適用于高血壓、高血脂等人群的食用，成為本領(lǐng)域技術(shù)人員亟待解決的技術(shù)難題。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，提供一種即食豬蹄、豬蹄脫脂工藝及含其的豬蹄加工工藝，有效出去豬蹄中的油脂，并且保證豬蹄口感勁道。為了達(dá)到上述技術(shù)效果，本發(fā)明包括以下技術(shù)方案：一種豬蹄脫脂工藝，包括以下步驟：步驟一：脂肪酶培養(yǎng)：取脂肪酶置于水中，調(diào)節(jié)pH值為5～7，擴(kuò)大培養(yǎng)后備用；步驟二：豬蹄脫脂：取食用堿和水，并加入食用鹽，升溫后加入步驟一經(jīng)培養(yǎng)后的脂肪酶，隨后加入豬蹄，經(jīng)保溫處理后升溫滅酶，檢測(cè)酶活性，待無(wú)酶活性后，去除水面雜質(zhì)得到脫脂處理后的豬蹄。本申請(qǐng)有效通過(guò)脂肪酶，科學(xué)合理選擇配伍的工藝步驟，在不影響豬蹄口感和營(yíng)養(yǎng)的前提下，有效針對(duì)豬蹄進(jìn)行脫脂處理，同時(shí)在制備中合理添加適量食用鹽，能更好的起到脫水效果，油脂去除的更徹底，更好去除豬蹄腥味，入味更佳。進(jìn)一步的，所述的脂肪酶置于35～45℃水中，采用醋酸和食用堿調(diào)節(jié)pH值為5.5～6.5，擴(kuò)大培養(yǎng)。合理確定脂肪酶的培養(yǎng)溫度和pH值，同時(shí)采用醋酸和食用堿均為食品可用的酸堿調(diào)節(jié)劑，使得食品加工增加安全、健康。進(jìn)一步的，所述步驟二中，食用堿和水的質(zhì)量比為0.05～1∶100。通過(guò)合理確定食用堿和水的用量，以使脂肪酶有效發(fā)揮脫脂作用，提高脫脂效率。進(jìn)一步的，所述步驟二中升溫至35～45℃放入步驟一得到的脂肪酶104u·g-1單位100～200ml，隨后加入200～350kg的豬蹄，保溫處理時(shí)間為45～55min。保溫處理即指在升溫后的水浴中加入豬蹄，持續(xù)保持升溫后的溫度狀態(tài)，即為保溫處理。本發(fā)明該步驟進(jìn)行的保溫處理時(shí)間為45～55min。按照上述參數(shù)，合理控制豬蹄脫脂工藝步驟，使得豬蹄脫脂含量與常規(guī)脫脂工藝相比，脂肪降低了10％以上。同時(shí)在進(jìn)行口感檢測(cè)時(shí)，本發(fā)明的豬蹄口感佳，軟硬適中且勁道。進(jìn)一步的，所述步驟二中經(jīng)保溫處理后升溫至100℃滅酶。一種豬蹄加工工藝，依次包括以下步驟：解凍、燎毛處理、脫脂、降溫、劈切和鹵制，所述脫脂步驟為上述的豬蹄脫脂工藝。進(jìn)一步的，所述解凍步驟采用熱水浴解凍，所述熱水浴采用水循環(huán)系統(tǒng)，所述熱水浴溫度為30～35℃?；谥久傅奶砑雍考爸久附鉁囟鹊倪x擇，合理配伍解凍步驟，確定最佳解凍溫度，以達(dá)到迅速解凍，并避免滋生細(xì)菌，降低損壞率，解凍徹底，使加工出來(lái)的豬蹄產(chǎn)品品質(zhì)達(dá)到最佳。進(jìn)一步的，所述降溫步驟采用冷水浴降溫，所述冷水浴溫度為5～10℃，最終使豬蹄降溫至20～30℃?；谥久傅奶砑雍考爸久附鉁囟鹊倪x擇，合理配伍降溫步驟，有效調(diào)節(jié)調(diào)節(jié)降溫的溫度和時(shí)間，不會(huì)出現(xiàn)溫度過(guò)高過(guò)低現(xiàn)象，更好保證豬蹄口感。進(jìn)一步的，所述豬蹄鹵制步驟包括，取10～30份的中藥組合物和10～30份的調(diào)味料，置于水中制備成湯料，將豬蹄置于湯料中鹵制后經(jīng)滅菌、降溫、檢測(cè)脂肪含量，得到成品；所述中藥組合物包括以下重量份數(shù)的原料組分：1～10份的當(dāng)歸、1～10份的人參、1～8份的山楂、0.5～5份的姜黃、0.5～5份的茵陳和0.5～5份的虎杖中的一種以上。針對(duì)采用脂肪酶脫脂處理后的豬蹄，合理配伍上述中藥組合物，能夠在提升豬蹄口味的同時(shí)，進(jìn)一步降低豬蹄脂肪含量，并提高降脂、降壓的保健效果，有效保留豬蹄的膠原蛋白含量。以生產(chǎn)出營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更加豐富且膠原蛋白含量無(wú)大量流失的豬蹄。其中，當(dāng)歸味甘而重，故專(zhuān)能補(bǔ)血，其氣輕而辛，故又能行血，補(bǔ)中有動(dòng)，行中有補(bǔ)，為血中之要藥。因而，它既能補(bǔ)血，又能活血，既可通經(jīng)，又能活絡(luò)。凡婦女月經(jīng)不調(diào)，痛經(jīng)，血虛閉經(jīng)，面色萎黃，衰弱貧血，子宮出血，產(chǎn)后瘀血，例經(jīng)(月經(jīng)來(lái)潮時(shí)，出現(xiàn)口鼻流血)等婦女的常見(jiàn)病，都可以用當(dāng)歸治療。當(dāng)歸是中醫(yī)中的最常用藥多用于煲湯，特別對(duì)貧血患者是最好的。還能顯著促進(jìn)機(jī)體造血功能，升高紅細(xì)胞、白細(xì)胞和血紅蛋白含量。與豬蹄一同鹵制，提高豬蹄保健功效，尤其適合女性食用。人參含多種皂甙和多糖類(lèi)成分，適用于調(diào)整血壓、恢復(fù)心臟功能、神經(jīng)衰弱及身體虛弱等癥，也有祛痰、健胃、利尿、興奮等功效。與豬蹄一同鹵制，提高豬蹄保健功效。山楂黃酮可顯著降低實(shí)驗(yàn)性高血脂動(dòng)物的血清總膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇和載脂蛋白B的濃度，顯著升高高密度脂蛋白一膽固醇和載脂蛋白A濃度，但對(duì)甘油三酯影響不大。山楂降血脂作用是通過(guò)抑制肝臟膽固醇的合成，促進(jìn)肝臟對(duì)血漿膽固醇的攝人而發(fā)揮降血脂作用。山楂黃酮還可降低動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)生的危險(xiǎn)性，起到預(yù)防AS發(fā)生發(fā)展的作用。與低脂豬蹄一同鹵制，提高其保健效果，使其尤其適合高血壓、高血脂人群服用。姜黃對(duì)實(shí)驗(yàn)性高脂血癥大鼠和家兔都有明顯的降血漿總膽固醇和B-脂蛋白的作用，并能降低肝膽固醇，糾正a-和B-脂蛋白比例失調(diào)，但對(duì)內(nèi)源性膽固醇無(wú)影響；對(duì)降血漿甘油三酯的作用更為顯著，能使血漿中甘油三酯降低至正常水平以下。與低脂豬蹄一同鹵制，提高其保健效果，使其尤其適合高血壓、高血脂人群服用。茵陳清熱利濕；退黃。主治黃疸、小便不利、濕瘡瘙癢、傳染性黃疸型肝炎等。藥理學(xué)研究有利膽，保護(hù)肝功能，解熱，抗炎，降血脂，降壓，擴(kuò)冠等作用。與低脂豬蹄一同鹵制，提高其保健效果，使其尤其適合高血壓、高血脂人群服用。虎杖具有利濕退黃，清熱解毒，散瘀止痛，止咳化痰的功效。用于濕熱黃疸，淋濁，帶下，風(fēng)濕痹痛，癰腫瘡毒，水火燙傷，經(jīng)閉，癥瘕，趺打損傷，肺熱咳嗽。與豬蹄一同鹵制，提高豬蹄保健功效，尤其適合女性食用。進(jìn)一步的，將豬蹄置于湯料中以100℃煮制5min后調(diào)溫至95℃，保持115min后，完成鹵制?；跍铣煞郑斑M(jìn)行完脫脂處理后的豬蹄，合理搭配上述煮制溫度和煮制時(shí)間，以加工出保健效果最佳，口感最好的豬蹄。一種即食豬蹄，所述豬蹄為上述豬蹄加工工藝制備的豬蹄。采用上述技術(shù)方案，包括以下有益效果：本發(fā)明提供的一種即食豬蹄、豬蹄脫脂工藝及含其的豬蹄加工工藝更加綠色、安全、健康和環(huán)保，其科學(xué)合理進(jìn)行控溫和空時(shí)，使得脫脂效果達(dá)到最大化，與常規(guī)脫脂工藝相比，豬蹄的脂肪含量降低10％以上，在保持豬蹄口感勁道的同時(shí)，香味更加濃郁，充分保持了豬蹄中的膠原蛋白，使加工出的豬蹄具有良好的美容養(yǎng)顏?zhàn)饔茫m合各類(lèi)人群使用。具體實(shí)施方式下面通過(guò)具體的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)描述。實(shí)施例一：一種豬蹄脫脂工藝，包括以下步驟：步驟一：脂肪酶培養(yǎng)：取脂肪酶置于水中，調(diào)節(jié)pH值為5～7，擴(kuò)大培養(yǎng)后備用；步驟二：豬蹄脫脂：取食用堿和水，并加入食用鹽，升溫后加入步驟一經(jīng)培養(yǎng)后的脂肪酶，隨后加入豬蹄，經(jīng)保溫處理后升溫滅酶，檢測(cè)酶活性，待無(wú)酶活性后，去除水面雜質(zhì)得到脫脂處理后的豬蹄。針對(duì)實(shí)施例一經(jīng)脫脂處理后的豬蹄中作為試驗(yàn)組，以市售的豬蹄作為對(duì)照組一，以申請(qǐng)公布號(hào)為CN102228260A提供的即食脫脂豬蹄加工工藝所得到的豬蹄作為對(duì)照組二，分別進(jìn)行脂肪含量、膠原蛋白含量進(jìn)行檢測(cè)。其中脂肪含量檢測(cè)方法為：其中膠原蛋白含量檢測(cè)方法：按GB9695.23-90《肉和肉制品中L(-)-羥脯氨酸含量測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定，此標(biāo)準(zhǔn)等效于ISO3496-1978《肉和肉制品中L(-)-羥脯氨酸含量測(cè)定》。檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表1：表1實(shí)施例一脂肪含量和膠原蛋白含量檢測(cè)結(jié)果組分脂肪含量(％)羥脯氨酸含量(％)實(shí)施例一8.2％18.5％對(duì)照組一18.6％18.2％對(duì)照組二12.4％17.6％實(shí)施例二：一種豬蹄脫脂工藝，包括以下步驟：步驟一：脂肪酶培養(yǎng)：取脂肪酶置于45℃水中，調(diào)節(jié)pH值為5.5～6.5，擴(kuò)大培養(yǎng)后備用；步驟二：豬蹄脫脂：取質(zhì)量比為0.05∶100食用堿和水，并加入食用鹽，升溫后加入步驟一經(jīng)培養(yǎng)后的脂肪酶，隨后加入豬蹄，經(jīng)保溫處理后升溫滅酶，檢測(cè)酶活性，待無(wú)酶活性后，去除水面雜質(zhì)得到脫脂處理后的豬蹄。針對(duì)實(shí)施例二經(jīng)脫脂處理后的豬蹄中作為試驗(yàn)組，以市售的豬蹄作為對(duì)照組一，以申請(qǐng)公布號(hào)為CN102228260A提供的即食脫脂豬蹄加工工藝所得到的豬蹄作為對(duì)照組二，分別進(jìn)行脂肪含量、膠原蛋白含量進(jìn)行檢測(cè)。其中脂肪含量檢測(cè)方法為：其中膠原蛋白含量檢測(cè)方法按GB9695.23-90《肉和肉制品中L(-)-羥脯氨酸含量測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定，此標(biāo)準(zhǔn)等效于ISO3496-1978《肉和肉制品中L(-)-羥脯氨酸含量測(cè)定》。檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表2：表2實(shí)施例二脂肪含量和膠原蛋白含量檢測(cè)結(jié)果組分脂肪含量(％)羥脯氨酸含量(％)實(shí)施例二7.9％18.9％對(duì)照組一18.6％18.2％對(duì)照組二12.4％17.6％實(shí)施例三：一種豬蹄脫脂工藝，包括以下步驟：步驟一：脂肪酶培養(yǎng)：取脂肪酶置于40℃水中，調(diào)節(jié)pH值為6.0，擴(kuò)大培養(yǎng)后備用；步驟二：豬蹄脫脂：取質(zhì)量比為1∶100食用堿和水，并加入食用鹽，升溫至40℃后放入步驟一得到的脂肪酶104u·g-1單位150ml，隨后加入260kg的豬蹄，經(jīng)保溫處理50min后升溫至100℃滅酶，檢測(cè)酶活性，待無(wú)酶活性后，去除水面雜質(zhì)得到脫脂處理后的豬蹄。針對(duì)實(shí)施例三經(jīng)脫脂處理后的豬蹄中作為試驗(yàn)組，以市售的豬蹄作為對(duì)照組一，以申請(qǐng)公布號(hào)為CN102228260A提供的即食脫脂豬蹄加工工藝所得到的豬蹄作為對(duì)照組二，分別進(jìn)行脂肪含量、膠原蛋白含量進(jìn)行檢測(cè)。其中脂肪含量檢測(cè)方法為：其中膠原蛋白含量檢測(cè)方法按GB9695.23-90《肉和肉制品中L(-)-羥脯氨酸含量測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定，此標(biāo)準(zhǔn)等效于ISO3496-1978《肉和肉制品中L(-)-羥脯氨酸含量測(cè)定》。檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表3：表3實(shí)施例三脂肪含量和膠原蛋白含量檢測(cè)結(jié)果組分脂肪含量(％)膠原蛋白含量(％)實(shí)施例三7.6％18.4％對(duì)照組一18.6％18.2％對(duì)照組二12.4％17.6％實(shí)施例四：一種豬蹄脫脂工藝，包括以下步驟：步驟一：脂肪酶培養(yǎng)：取脂肪酶置于35℃水中，調(diào)節(jié)pH值為5.5～6.5，擴(kuò)大培養(yǎng)后備用；步驟二：豬蹄脫脂：取質(zhì)量比為0.1∶100食用堿和水，并加入食用鹽，升溫至35℃后放入步驟一得到的脂肪酶104u·g-1單位100ml，隨后加入200kg的豬蹄，經(jīng)保溫處理45min后升溫滅酶，檢測(cè)酶活性，待無(wú)酶活性后，去除水面雜質(zhì)得到脫脂處理后的豬蹄。針對(duì)實(shí)施例四經(jīng)脫脂處理后的豬蹄中作為試驗(yàn)組，以市售的豬蹄作為對(duì)照組一，以申請(qǐng)公布號(hào)為CN102228260A提供的即食脫脂豬蹄加工工藝所得到的豬蹄作為對(duì)照組二，分別進(jìn)行脂肪含量、膠原蛋白含量進(jìn)行檢測(cè)。其中脂肪含量檢測(cè)方法為：其中膠原蛋白含量檢測(cè)方法按GB9695.23-90《肉和肉制品中L(-)-羥脯氨酸含量測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定，此標(biāo)準(zhǔn)等效于ISO3496-1978《肉和肉制品中L(-)-羥脯氨酸含量測(cè)定》。檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表4：表4實(shí)施例四脂肪含量和膠原蛋白含量檢測(cè)結(jié)果組分脂肪含量(％)膠原蛋白含量(％)實(shí)施例四7.2％19.2％對(duì)照組一18.6％18.2％對(duì)照組二12.4％17.6％實(shí)施例五：一種豬蹄加工工藝，依次包括以下步驟：步驟一：前處理：采用熱水浴解凍，所述熱水浴采用水循環(huán)系統(tǒng)，所述熱水浴溫度為30℃，經(jīng)解凍處理后的豬蹄進(jìn)行脫毛處理；步驟二：脫脂處理：取脂肪酶置于40℃水中，調(diào)節(jié)pH值為6.0，擴(kuò)大培養(yǎng)后備用；取質(zhì)量比為0.1∶100食用堿和水，并加入食用鹽，升溫至45℃后放入經(jīng)培養(yǎng)得到的脂肪酶104u·g-1單位200ml，隨后加入350kg的豬蹄，經(jīng)保溫處理55min后升溫至100℃滅酶，檢測(cè)酶活性，待無(wú)酶活性后，去除水面雜質(zhì)得到脫脂處理后的豬蹄；步驟三：鹵制處理：調(diào)配湯料，取步驟二脫脂處理的豬蹄進(jìn)行降溫和劈切處理后，置于湯料中進(jìn)行蒸煮。針對(duì)實(shí)施例五加工處理后的豬蹄中作為試驗(yàn)組，以市售的豬蹄作為對(duì)照組一，以申請(qǐng)公布號(hào)為CN102228260A提供的即食脫脂豬蹄加工工藝所得到的豬蹄作為對(duì)照組二，分別進(jìn)行脂肪含量、膠原蛋白含量進(jìn)行檢測(cè)。其中脂肪含量檢測(cè)方法為：其中膠原蛋白含量檢測(cè)方法按GB9695.23-90《肉和肉制品中L(-)-羥脯氨酸含量測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定，此標(biāo)準(zhǔn)等效于ISO3496-1978《肉和肉制品中L(-)-羥脯氨酸含量測(cè)定》。檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表5：表5實(shí)施例五脂肪含量和膠原蛋白含量檢測(cè)結(jié)果組分脂肪含量(％)膠原蛋白含量(％)實(shí)施例五7.0％18.7％對(duì)照組一18.6％18.2％對(duì)照組二12.4％17.6％實(shí)施例六：一種豬蹄加工工藝，依次包括以下步驟：步驟一：前處理：采用熱水浴解凍，所述熱水浴采用水循環(huán)系統(tǒng)，所述熱水浴溫度為35℃，經(jīng)解凍處理后的豬蹄進(jìn)行脫毛處理；步驟二：脫脂處理：取脂肪酶置于40℃水中，調(diào)節(jié)pH值為6.0，擴(kuò)大培養(yǎng)后備用；取質(zhì)量比為0.1∶100食用堿和水，并加入食用鹽，升溫至40℃后放入經(jīng)培養(yǎng)得到的脂肪酶104u·g-1單位150ml，隨后加入260kg的豬蹄，經(jīng)保溫處理50min后升溫至100℃滅酶，檢測(cè)酶活性，待無(wú)酶活性后，去除水面雜質(zhì)得到脫脂處理后的豬蹄；步驟三：鹵制處理：調(diào)配湯料，取步驟二脫脂處理的豬蹄進(jìn)行降溫和劈切處理后，置于湯料中進(jìn)行蒸煮；所述降溫步驟采用冷水浴降溫，所述冷水浴溫度為5℃，最終使豬蹄降溫至20℃。針對(duì)實(shí)施例六加工處理后的豬蹄中作為試驗(yàn)組，以市售的豬蹄作為對(duì)照組一，以申請(qǐng)公布號(hào)為CN102228260A提供的即食脫脂豬蹄加工工藝所得到的豬蹄作為對(duì)照組二，分別進(jìn)行脂肪含量、膠原蛋白含量進(jìn)行檢測(cè)。其中脂肪含量檢測(cè)方法為：其中膠原蛋白含量檢測(cè)方法按GB9695.23-90《肉和肉制品中L(-)-羥脯氨酸含量測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定，此標(biāo)準(zhǔn)等效于ISO3496-1978《肉和肉制品中L(-)-羥脯氨酸含量測(cè)定》。檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表6：表6實(shí)施例六脂肪含量和膠原蛋白含量檢測(cè)結(jié)果組分脂肪含量(％)膠原蛋白含量(％)實(shí)施例六7.0％18.9％對(duì)照組一18.6％18.2％對(duì)照組二12.4％17.6％實(shí)施例七：一種豬蹄加工工藝，依次包括以下步驟：步驟一：前處理：采用熱水浴解凍，所述熱水浴采用水循環(huán)系統(tǒng)，所述熱水浴溫度為32℃，經(jīng)解凍處理后的豬蹄進(jìn)行脫毛處理；步驟二：脫脂處理：取脂肪酶置于40℃水中，調(diào)節(jié)pH值為6.0，擴(kuò)大培養(yǎng)后備用；取質(zhì)量比為0.1∶100食用堿和水，并加入食用鹽，升溫至40℃后放入經(jīng)培養(yǎng)得到的脂肪酶104u·g-1單位150ml，隨后加入260kg的豬蹄，經(jīng)保溫處理50min后升溫至100℃滅酶，檢測(cè)酶活性，待無(wú)酶活性后，去除水面雜質(zhì)得到脫脂處理后的豬蹄；步驟三：鹵制處理：取10份的中藥組合物和30份的調(diào)味料，置于水中制備成湯料，將豬蹄置于湯料中鹵制后經(jīng)滅菌、降溫、檢測(cè)脂肪含量，得到成品；所述中藥組合物包括以下重量份數(shù)的原料組分：1份的當(dāng)歸、10份的人參、1份的山楂、5份的姜黃、0.5份的茵陳和5份的虎杖，取步驟二脫脂處理的豬蹄進(jìn)行降溫和劈切處理后，置于湯料中進(jìn)行蒸煮；所述降溫步驟采用冷水浴降溫，所述冷水浴溫度為10℃，最終使豬蹄降溫至30℃。針對(duì)實(shí)施例七加工處理后的豬蹄中作為試驗(yàn)組，以市售的豬蹄作為對(duì)照組一，以申請(qǐng)公布號(hào)為CN102228260A提供的即食脫脂豬蹄加工工藝所得到的豬蹄作為對(duì)照組二，分別進(jìn)行脂肪含量、膠原蛋白含量進(jìn)行檢測(cè)。其中脂肪含量檢測(cè)方法為：按照國(guó)標(biāo)標(biāo)注ISO1443-1973《肉和肉制品-總脂肪含量的測(cè)定》其中膠原蛋白含量檢測(cè)方法按GB9695.23-90《肉和肉制品中L(-)-羥脯氨酸含量測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定，此標(biāo)準(zhǔn)等效于ISO3496-1978《肉和肉制品中L(-)-羥脯氨酸含量測(cè)定》。檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表7：表7實(shí)施例七脂肪含量和膠原蛋白含量檢測(cè)結(jié)果組分脂肪含量(％)膠原蛋白含量(％)實(shí)施例七6.8％17.8％對(duì)照組一18.6％18.2％對(duì)照組二12.4％17.6％實(shí)施例八：一種豬蹄加工工藝，依次包括以下步驟：解凍、燎毛處理、脫脂、降溫、劈切和鹵制，所述脫脂步驟為上述的豬蹄脫脂工藝。步驟一：前處理：采用熱水浴解凍，所述熱水浴采用水循環(huán)系統(tǒng)，所述熱水浴溫度為30～35℃，經(jīng)解凍處理后的豬蹄進(jìn)行脫毛處理；步驟二：脫脂處理：取脂肪酶置于40℃水中，調(diào)節(jié)pH值為6.0，擴(kuò)大培養(yǎng)后備用；取質(zhì)量比為0.1∶100食用堿和水，并加入食用鹽，升溫至40℃后放入經(jīng)培養(yǎng)得到的脂肪酶104u·g-1單位150ml，隨后加入260kg的豬蹄，經(jīng)保溫處理50min后升溫至100℃滅酶，檢測(cè)酶活性，待無(wú)酶活性后，去除水面雜質(zhì)得到脫脂處理后的豬蹄；步驟三：鹵制處理：取20份的中藥組合物和15份的調(diào)味料，置于水中制備成湯料，將豬蹄置于湯料中以100℃煮制5min后調(diào)溫至95℃，保持115min后，完成鹵制，再經(jīng)滅菌、降溫、檢測(cè)脂肪含量，得到成品；所述中藥組合物包括以下重量份數(shù)的原料組分：3份的當(dāng)歸、5份的人參、5份的山楂、2份的姜黃、2份的茵陳和4份的虎杖中的一種以上，取步驟二脫脂處理的豬蹄進(jìn)行降溫和劈切處理后，置于湯料中進(jìn)行蒸煮；所述降溫步驟采用冷水浴降溫，所述冷水浴溫度為8℃，最終使豬蹄降溫至25℃。針對(duì)實(shí)施例八加工處理后的豬蹄中作為試驗(yàn)組，以市售的豬蹄作為對(duì)照組一，以申請(qǐng)公布號(hào)為CN102228260A提供的即食脫脂豬蹄加工工藝所得到的豬蹄作為對(duì)照組二，分別進(jìn)行脂肪含量、膠原蛋白含量進(jìn)行檢測(cè)。其中脂肪含量檢測(cè)方法為：其中膠原蛋白含量檢測(cè)方法按GB9695.23-90《肉和肉制品中L(-)-羥脯氨酸含量測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定，此標(biāo)準(zhǔn)等效于ISO3496-1978《肉和肉制品中L(-)-羥脯氨酸含量測(cè)定》。檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表8：表8實(shí)施例八脂肪含量和膠原蛋白含量檢測(cè)結(jié)果組分脂肪含量(％)膠原蛋白含量(％)實(shí)施例八6.5％18.1％對(duì)照組一18.6％18.2％對(duì)照組二12.4％17.6％實(shí)施例九：一種豬蹄加工工藝，依次包括以下步驟：解凍、燎毛處理、脫脂、降溫、劈切和鹵制，所述脫脂步驟為上述實(shí)施例一至實(shí)施例八任一實(shí)施例所述的豬蹄脫脂工藝。步驟一：前處理：采用熱水浴解凍，所述熱水浴采用水循環(huán)系統(tǒng)，所述熱水浴溫度為30～35℃，經(jīng)解凍處理后的豬蹄進(jìn)行脫毛處理；步驟二：脫脂處理：取脂肪酶置于40℃水中，調(diào)節(jié)pH值為6.0，擴(kuò)大培養(yǎng)后備用；取質(zhì)量比為0.1∶100食用堿和水，并加入食用鹽，升溫至40℃后放入經(jīng)培養(yǎng)得到的脂肪酶104u·g-1單位150ml，隨后加入260kg的豬蹄，經(jīng)保溫處理50min后升溫至100℃滅酶，檢測(cè)酶活性，待無(wú)酶活性后，去除水面雜質(zhì)得到脫脂處理后的豬蹄；步驟三：鹵制處理：取30份的中藥組合物和10份的調(diào)味料，置于水中制備成湯料，將豬蹄置于湯料中以100℃煮制5min后調(diào)溫至95℃，保持115min后，完成鹵制，再經(jīng)滅菌、降溫、檢測(cè)脂肪含量，得到成品；所述中藥組合物包括以下重量份數(shù)的原料組分：10份的當(dāng)歸、1份的人參、8份的山楂、0.5份的姜黃、5份的茵陳和0.5份的虎杖，取步驟二脫脂處理的豬蹄進(jìn)行降溫和劈切處理后，置于湯料中進(jìn)行蒸煮；所述降溫步驟采用冷水浴降溫，所述冷水浴溫度為5～10℃，最終使豬蹄降溫至20～30℃。針對(duì)實(shí)施例九加工處理后的豬蹄中作為試驗(yàn)組，以市售的豬蹄作為對(duì)照組一，以申請(qǐng)公布號(hào)為CN102228260A提供的即食脫脂豬蹄加工工藝所得到的豬蹄作為對(duì)照組二，分別進(jìn)行脂肪含量、膠原蛋白含量進(jìn)行檢測(cè)。其中脂肪含量檢測(cè)方法為：其中膠原蛋白含量檢測(cè)方法按GB9695.23-90《肉和肉制品中L(-)-羥脯氨酸含量測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定，此標(biāo)準(zhǔn)等效于ISO3496-1978《肉和肉制品中L(-)-羥脯氨酸含量測(cè)定》。檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表9：表9實(shí)施例八脂肪含量和膠原蛋白含量檢測(cè)結(jié)果由表1至表9數(shù)據(jù)可知，針對(duì)脫脂工藝最優(yōu)選實(shí)施例為實(shí)施例四，其脂肪含量最低同時(shí)膠原蛋白含量較高。由于豬蹄加工工藝中，在進(jìn)行脫脂處理后，還需要再次進(jìn)行鹵制，從而相比實(shí)施例四，實(shí)施例五至實(shí)施例九，增加鹵煮步驟的豬蹄的脂肪含量會(huì)減少，同時(shí)膠原蛋白含量會(huì)略微有減少。將實(shí)施例五至實(shí)施例九對(duì)比可知，添加中藥組合物進(jìn)行鹵煮的豬蹄，為更優(yōu)選的實(shí)施方式，其中最優(yōu)選的實(shí)施例為實(shí)施例八，但其膠原蛋白含量相比實(shí)施例四略有減少，但優(yōu)于對(duì)照組二。本發(fā)明所配伍的中藥組合物，具有進(jìn)一步降低豬蹄脂肪含量的作用。實(shí)施例十：一種即食豬蹄，所述豬蹄為上述實(shí)施例五至實(shí)施例九任一實(shí)施例所述的豬蹄加工工藝制備的豬蹄。實(shí)施例五至實(shí)施例九質(zhì)構(gòu)特性和香味檢測(cè)實(shí)驗(yàn)：以實(shí)施例五至實(shí)施例九作為試驗(yàn)組，以市售的豬蹄作為對(duì)照組一，以申請(qǐng)公布號(hào)為CN102228260A提供的即食脫脂豬蹄加工工藝所得到的豬蹄作為對(duì)照組二，分別檢測(cè)試驗(yàn)組、對(duì)照組的質(zhì)構(gòu)特性和香味評(píng)分，其中質(zhì)構(gòu)特性包括硬度、彈性和咀嚼性的檢測(cè)。針對(duì)豬蹄的質(zhì)構(gòu)特性，其咀嚼性是影響口感的主要因素。其中香味包括以下指標(biāo)內(nèi)容：味道適中，香氣濃郁，有豬蹄香味：25～30份；味道過(guò)濃或過(guò)淡，風(fēng)味差：0～25分。檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表10。表10實(shí)施例五至實(shí)施例九質(zhì)構(gòu)特性和香味檢測(cè)結(jié)果由表10數(shù)據(jù)可知，添加有中藥組合物的湯料香味最佳，且硬度適中，彈性適宜，咀嚼度最好。實(shí)施例五至實(shí)施例九所制備的豬蹄質(zhì)構(gòu)特性和香味均優(yōu)于對(duì)照組一和對(duì)照組二的豬蹄。對(duì)照組一咀嚼性過(guò)低，幾乎不用咀嚼即可下咽，對(duì)豬蹄肉質(zhì)口感有一定的影響，同時(shí)膠原蛋白會(huì)流失，因此彈力和硬度也均較小；而對(duì)照組二的咀嚼性相比實(shí)施例五至實(shí)施例九要高，在咀嚼時(shí)需要更大力和更長(zhǎng)時(shí)間，硬度較大而彈力較小，影響了食用口感。對(duì)比實(shí)施例五至實(shí)施例九，其中最優(yōu)選的實(shí)施例為實(shí)施例八，其硬度、彈力、咀嚼性和香味均最佳，且由表8可知，實(shí)施例八得到的豬蹄脂肪含量最低，同時(shí)保有較高含量的膠原蛋白。以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例而已，并不用于限制本發(fā)明，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，本發(fā)明可以有各種更改和變化。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3