本發(fā)明涉及一種方便鮮濕桂林米粉及其制備工藝，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
米粉，是指以大米為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮、壓條等工序制成的條狀、絲狀米制品，桂林米粉因?yàn)橛絮r美的口感和獨(dú)特的風(fēng)味而深受人們的喜愛。米粉品種眾多，可分為排米粉、方塊米粉、波紋米粉、銀絲米粉、濕米粉和干米粉等。桂林米粉從大米到成品的工序眾多、復(fù)雜，目前它們的生產(chǎn)工藝大同小異，具體為：大米-淘洗-浸泡-磨漿-蒸粉-壓片(擠絲)-復(fù)蒸-冷卻-成品；或者，大米-淘洗-磨漿-過濾-落漿-蒸粉片-冷卻-擠絲-水煮-冷卻-除濕-成品。
干米粉的復(fù)水時(shí)間較長(zhǎng)，且復(fù)水口感較差；而鮮濕米粉使用方便、口感好的特點(diǎn)，使其具有較大的市場(chǎng)前景。然而，現(xiàn)有技術(shù)中的保鮮米粉，配方為大米、淀粉及植物油，存在粗糙、表面不光滑、易段條、口感較脆、韌性差、易斷裂的缺點(diǎn)。
現(xiàn)有技術(shù)中，在米粉配方中增加多種食材原料，豐富口味，同時(shí)還會(huì)使用食品添加劑，但均不能解決前述傳統(tǒng)米粉所存在的技術(shù)問題。
因此，有必要對(duì)目前鮮濕桂林米粉的配方及生產(chǎn)工藝做改進(jìn)，以達(dá)到桂林米粉的質(zhì)量要求、口感要求、保鮮要求及提高生產(chǎn)效率、降低能耗。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為解決傳統(tǒng)米粉所存在的技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種方便鮮濕桂林米粉，以延長(zhǎng)保鮮期，保證韌性，避免斷條。
本發(fā)明通過下列技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：一種方便鮮濕桂林米粉，由下列質(zhì)量份的組分組成：
大米500份、木薯復(fù)合變性淀粉2～3份、米粉伴侶1～2.5份、水70～100份；
所述米粉伴侶是經(jīng)過下列步驟制得：
a、研磨大米至破壁超微粉；
b、將步驟a的破壁超微粉按1～10g/ml分散于蔗糖酯和乙醇的混合液中形成懸濁液，將此懸濁液在超聲波條件下攪拌，使破壁超微粉均勻分散在溶液中；
c、將步驟b所得懸濁液在攪拌條件下，加入小蘇打至懸濁液ph值為9～11；
d、將生物質(zhì)粉末與魔芋甘露膠按3︰1的質(zhì)量比溶于去離子水中混合均勻，使二者的濃度為0.5～3g/l，得到混合物；
e、按懸濁液與混合物的質(zhì)量比為(1～3)︰1，將步驟d所得混合物攪拌加入到步驟c所得懸濁液中，再持續(xù)攪拌2～10分鐘，經(jīng)離心處理，所得沉淀物即為米粉伴侶。
所述步驟b的蔗糖酯和乙醇的混合液是按液固比為0.5～1︰1，將蔗糖酯在水浴40～70℃下加入濃度為60～80v/v％的乙醇中所得的混合液。
所述步驟d的生物質(zhì)粉末為常規(guī)植物食材，如小麥面、玉米面、山藥粉、葛根粉、藕粉、火龍果粉、南瓜粉、紫薯粉、橄欖粉、抹茶粉等。生物質(zhì)粉末用于在米粉中添加保健功能或增加米粉的顏色。
所述木薯復(fù)合變性淀粉通過下列步驟制得：
①酯化反應(yīng)：木薯淀粉和酯化劑按摩爾比為1:(3～2)在催化劑氫氧化鈉作用下酯化反應(yīng)制得酯化淀粉；所述的酯化劑是由醋酸酐和氯乙酸按摩爾比為(1～3):1組成；所述的酯化反應(yīng)的溫度為35～50℃；
②輻照酯化淀粉：通過60coy射線輻照制得的酯化淀粉，即得木薯復(fù)合變性淀粉；所述的60coy射線輻照的劑量為9.0～18.5kgy，60coy射線輻照的時(shí)間為30～60min，60coy射線輻照的溫度為25～32℃。所得木薯復(fù)合變性淀粉的粘度為20～60mpa.s(干基10％，blookfieldrvt粘度計(jì))。
本發(fā)明所述方便鮮濕桂林米粉的制備工藝，包括以下步驟：
(1)按下列質(zhì)量份的組分備料：
大米500份、木薯復(fù)合變性淀粉2～3份、米粉伴侶1～2.5份、水70～100份；
(2)將步驟(1)的大米洗凈、浸泡后瀝干、磨漿，再加入步驟(1)的水、木薯復(fù)合變性淀粉、米粉伴侶攪拌均勻后，按常規(guī)蒸粉、擠絲、水煮制得鮮濕桂林米粉。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有明顯有益效果：本發(fā)明在傳統(tǒng)米粉制備原料大米中增加了優(yōu)化配比的木薯復(fù)合變性淀粉和米粉伴侶。木薯復(fù)合變性淀粉可提高成品米粉的韌性，保證米粉耐煮、不斷裂；米粉伴侶能使米粉更為順滑、均勻、光澤好，軟硬適度、口感好，并能有效抑制微生物生長(zhǎng)，有效改善及長(zhǎng)久保持米粉品質(zhì)。在解決傳統(tǒng)鮮濕米粉保鮮期短、易斷裂、蒸煮損失率高等問題的同時(shí)，還能通過添加米粉伴侶的不同生物質(zhì)粉末原料，進(jìn)一步增加米粉的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，更能增加多種色澤及口感。
具體實(shí)施方式
下面通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說明。
實(shí)施例1
(1)按下列質(zhì)量份的組分備料：
大米500份、木薯復(fù)合變性淀粉2份、米粉伴侶2份、水70份；
所述米粉伴侶是經(jīng)過下列步驟制得：
a、研磨大米至破壁超微粉；
b、將步驟a的破壁超微粉按5g/ml分散于蔗糖酯和乙醇的混合液中形成懸濁液，將此懸濁液在超聲波條件下攪拌，使破壁超微粉均勻分散在溶液中；其中，蔗糖酯和乙醇的混合液是按液固比為0.8︰1，將蔗糖酯在水浴60℃下加入濃度為75v/v％的乙醇中所得的混合液；
c、將步驟b所得懸濁液在攪拌條件下，加入小蘇打至懸濁液ph值＝10；
d、將玉米面與魔芋甘露膠按3︰1的質(zhì)量比溶于去離子水中混合均勻，使二者的濃度為2g/l，得到混合物；
e、按懸濁液與混合物的質(zhì)量比為2︰1，將步驟d所得混合物攪拌加入到步驟c所得懸濁液中，再持續(xù)攪拌8分鐘，經(jīng)離心處理，所得沉淀物即為米粉伴侶。
所述木薯復(fù)合變性淀粉通過下列步驟制得：
①酯化反應(yīng)：木薯淀粉和酯化劑按摩爾比為1:3在催化劑氫氧化鈉作用下酯化反應(yīng)制得酯化淀粉；所述的酯化劑是由醋酸酐和氯乙酸按摩爾比為2:1組成；所述的酯化反應(yīng)的溫度為40℃；
②輻照酯化淀粉：通過60coy射線輻照制得的酯化淀粉，即得木薯復(fù)合變性淀粉；所述的60coy射線輻照的劑量為15kgy，60coy射線輻照的時(shí)間為50min，60coy射線輻照的溫度為28℃。
(2)將步驟(1)的大米洗凈、浸泡后瀝干、磨漿，再加入步驟(1)的水、木薯復(fù)合變性淀粉、米粉伴侶攪拌均勻后，按常規(guī)蒸粉、擠絲、水煮制得鮮濕桂林米粉。
實(shí)施例2
(1)按下列質(zhì)量份的組分備料：
大米500份、木薯復(fù)合變性淀粉3份、米粉伴侶2.5份、水100份；
所述米粉伴侶是經(jīng)過下列步驟制得：
a、研磨大米至破壁超微粉；
b、將步驟a的破壁超微粉按1g/ml分散于蔗糖酯和乙醇的混合液中形成懸濁液，將此懸濁液在超聲波條件下攪拌，使破壁超微粉均勻分散在溶液中；其中，蔗糖酯和乙醇的混合液是按液固比為0.5︰1，將蔗糖酯在水浴40℃下加入濃度為60v/v％的乙醇中所得的混合液；
c、將步驟b所得懸濁液在攪拌條件下，加入小蘇打至懸濁液ph值＝9；
d、將葛根粉與魔芋甘露膠按3︰1的質(zhì)量比溶于去離子水中混合均勻，使二者的濃度為0.5g/l，得到混合物；
e、按懸濁液與混合物的質(zhì)量比為1︰1，將步驟d所得混合物攪拌加入到步驟c所得懸濁液中，再持續(xù)攪拌2分鐘，經(jīng)離心處理，所得沉淀物即為米粉伴侶。
所述木薯復(fù)合變性淀粉通過下列步驟制得：
①酯化反應(yīng)：木薯淀粉和酯化劑按摩爾比為1:2在催化劑氫氧化鈉作用下酯化反應(yīng)制得酯化淀粉；所述的酯化劑是由醋酸酐和氯乙酸按摩爾比為1:1組成；所述的酯化反應(yīng)的溫度為35℃；
②輻照酯化淀粉：通過60coy射線輻照制得的酯化淀粉，即得木薯復(fù)合變性淀粉；所述的60coy射線輻照的劑量為9.0kgy，60coy射線輻照的時(shí)間為60min，60coy射線輻照的溫度為32℃。
(2)將步驟(1)的大米洗凈、浸泡后瀝干、磨漿，再加入步驟(1)的水、木薯復(fù)合變性淀粉、米粉伴侶攪拌均勻后，按常規(guī)蒸粉、擠絲、水煮制得鮮濕桂林米粉。
實(shí)施例3
(1)按下列質(zhì)量份的組分備料：
大米500份、木薯復(fù)合變性淀粉2.5份、米粉伴侶1份、水80份；
所述米粉伴侶是經(jīng)過下列步驟制得：
a、研磨大米至破壁超微粉；
b、將步驟a的破壁超微粉按10g/ml分散于蔗糖酯和乙醇的混合液中形成懸濁液，將此懸濁液在超聲波條件下攪拌，使破壁超微粉均勻分散在溶液中；其中，蔗糖酯和乙醇的混合液是按液固比為1︰1，將蔗糖酯在水浴70℃下加入濃度為80v/v％的乙醇中所得的混合液；
c、將步驟b所得懸濁液在攪拌條件下，加入小蘇打至懸濁液ph值＝9～11；
d、將紫薯粉與魔芋甘露膠按3︰1的質(zhì)量比溶于去離子水中混合均勻，使二者的濃度為3g/l，得到混合物；
e、按懸濁液與混合物的質(zhì)量比為3︰1，將步驟d所得混合物攪拌加入到步驟c所得懸濁液中，再持續(xù)攪拌10分鐘，經(jīng)離心處理，所得沉淀物即為米粉伴侶。
所述木薯復(fù)合變性淀粉通過下列步驟制得：
①酯化反應(yīng)：木薯淀粉和酯化劑按摩爾比為1:2.5在催化劑氫氧化鈉作用下酯化反應(yīng)制得酯化淀粉；所述的酯化劑是由醋酸酐和氯乙酸按摩爾比為3:1組成；所述的酯化反應(yīng)的溫度為50℃；
②輻照酯化淀粉：通過60coy射線輻照制得的酯化淀粉，即得木薯復(fù)合變性淀粉；所述的60coy射線輻照的劑量為18.5kgy，60coy射線輻照的時(shí)間為30min，60coy射線輻照的溫度為25℃。
(2)將步驟(1)的大米洗凈、浸泡后瀝干、磨漿，再加入步驟(1)的水、木薯復(fù)合變性淀粉、米粉伴侶攪拌均勻后，按常規(guī)蒸粉、擠絲、水煮制得鮮濕桂林米粉。
對(duì)比例1：由下列質(zhì)量份的組分組成：大米500份、常規(guī)木薯淀粉2份、水70份。
對(duì)比例2：同實(shí)施例1，僅省略米粉伴侶。
對(duì)比例3：同實(shí)施例1，僅省略木薯復(fù)合變性淀粉。
對(duì)比例4：同實(shí)施例1，僅將木薯復(fù)合變性淀粉替換為常規(guī)木薯淀粉。
將上述對(duì)比例及實(shí)施例所得桂林米粉做下述對(duì)比：