本申請(qǐng)涉及食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，特別涉及一種豆瓣醬的制備方法。
背景技術(shù)：
：豆瓣醬是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵豆制品之一。豆瓣醬是由各種微生物相互作用，產(chǎn)生復(fù)雜生化反應(yīng)，而釀造出來的一種發(fā)酵亮紅色或紅褐色調(diào)味料。豆瓣醬以蠶豆仁、鮮紅辣椒、面粉、食用鹽、水為主要原料，通過微生物的代謝作用，將原料進(jìn)行分解，產(chǎn)生醇、酸、酯等呈味物質(zhì)。豆瓣醬擁有具有獨(dú)特的色澤、香氣、滋味、形態(tài)，營養(yǎng)豐富、容易被人體消化吸收、風(fēng)味獨(dú)特，同時(shí)也具有多種保健功能，受到廣大深受消費(fèi)者的喜愛。豆瓣醬通常采用自然發(fā)酵的方式制作，但是自然發(fā)酵的豆瓣醬在發(fā)酵前期由于菌群菌種單一，使豆瓣醬釀造時(shí)間久，而且風(fēng)味較為單一。在工業(yè)化生產(chǎn)過程中很難控制發(fā)酵過程對(duì)豆瓣醬風(fēng)味。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本申請(qǐng)的目的在于提供一種豆瓣醬的制備方法，以解決豆瓣醬風(fēng)味單一和釀造時(shí)間長的問題。根據(jù)本申請(qǐng)的實(shí)施例，提供了一種豆瓣醬的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：將鮮椒坯、干辣椒和發(fā)酵成熟的蠶豆瓣混合，得到混合物；將所述混合物發(fā)酵3-12個(gè)月，在發(fā)酵前期向所述混合物加入生香酵母，得到豆瓣醬。可選的，所述鮮椒坯、所述干辣椒和所述蠶豆瓣的質(zhì)量比是3:0.1：1。優(yōu)選的，在發(fā)酵7天后向所述混合物加入生香酵母?？蛇x的，所述生香酵母為魯氏生香酵母。優(yōu)選的，所述生香酵母的添加量為所述混合物質(zhì)量的0.05％?？蛇x的，所述鮮椒坯的制備步驟為：將潔凈的鮮辣椒粉碎后加入食鹽，腌制3個(gè)月，得到所述鮮椒坯?？蛇x的，所述食鹽的質(zhì)量占所述鮮椒坯質(zhì)量的17％-18％。由以上技術(shù)方案可知，本申請(qǐng)實(shí)施例提供一種豆瓣醬的制備方法，包括以下步驟：將鮮椒坯、干辣椒和發(fā)酵成熟的蠶豆瓣混合，得到混合物；將所述混合物發(fā)酵3-12個(gè)月，在發(fā)酵前期向所述混合物加入生香酵母，得到豆瓣醬。本申請(qǐng)實(shí)施例通過在豆瓣醬發(fā)酵前期添加生香酵母的方式制備豆瓣醬，不僅可以增加菌群的數(shù)量，促進(jìn)菌群產(chǎn)酸和產(chǎn)酯，豆瓣醬發(fā)酵周期由原來的12個(gè)月以上縮短為現(xiàn)有的8個(gè)月，縮短豆瓣醬的發(fā)酵釀造時(shí)間；同時(shí)，還可以增加菌群的種類，增加產(chǎn)生豆瓣醬的醬香味和酯香味，豆瓣醬風(fēng)味勝于傳統(tǒng)工藝的風(fēng)味。附圖說明為了更清楚地說明本申請(qǐng)實(shí)施例或現(xiàn)有技術(shù)中的技術(shù)方案，下面將對(duì)實(shí)施例中所需要使用的附圖作簡單地介紹，顯而易見地，下面描述中的附圖僅僅是本申請(qǐng)的一些實(shí)施例，對(duì)于本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來講，在不付出創(chuàng)造性勞動(dòng)的前提下，還可以根據(jù)這些附圖獲得其他的附圖。圖1為根據(jù)本申請(qǐng)實(shí)施例示出的一種豆瓣醬的制備方法流程圖。具體實(shí)施方式參閱圖1，本申請(qǐng)實(shí)施例提供一種豆瓣醬的制備方法，包括以下步驟：步驟s1：將鮮椒坯、干辣椒和發(fā)酵成熟的蠶豆瓣混合，得到混合物；發(fā)酵成熟的蠶豆瓣是蠶豆經(jīng)過熱水浸泡、起吊、脫水、加面、和面下曲、制曲和加鹽得到的。干辣椒是經(jīng)過預(yù)處理得到的，預(yù)處理包括清洗、脫水、粉碎、加鹽、入池、發(fā)酵、取料、二次粉碎和攪拌。干辣椒是紅辣椒經(jīng)過干制而成的辣椒產(chǎn)品。它的特點(diǎn)是含水量低、適合長期保藏，但未密封包裝或含水量高的干辣椒容易霉變。干辣椒的吃法主要是作為調(diào)味料食用。步驟s2：將所述混合物發(fā)酵3-12個(gè)月，在發(fā)酵前期向所述混合物加入生香酵母，得到豆瓣醬。生香酵母簡單的說是指在生長、繁殖過程中能產(chǎn)生芳香氣味物質(zhì)的酵母。釀酒制醋、醬油釀造，釀酒制醋中用到主要有漢遜酵母清香型、球擬酵母等；醬油釀造過程中使用比較廣泛的生香酵母主要是魯氏接合酵母和多變假絲酵母。將生香酵母一般需要活化后直接加入物料。活化方式是將生香酵母放入40℃的溫水中，然后加入到混合物中即可百味之中鹽為最，食鹽不但使豆瓣醬具有適當(dāng)?shù)南涛?，還與氨基酸共同呈鮮味，增加豆瓣醬的風(fēng)味。食鹽一方面能抑制雜菌的繁殖，防止醬醅腐敗；但另一方面，食鹽濃度過高會(huì)抑制蛋白酶的活性，致使蛋白質(zhì)的分解速率減慢，發(fā)酵周期延長。因此，食鹽濃度的控制對(duì)豆瓣醬發(fā)酵至關(guān)重要。發(fā)酵過程中會(huì)適當(dāng)?shù)奶砑有┧?，因?yàn)殡S著發(fā)酵時(shí)間的增長，水分會(huì)蒸發(fā)損失掉一部分，這樣鹽分會(huì)偏高一些，鹽分太高會(huì)抑制豆瓣醬發(fā)酵過程中菌類的繁殖和抑制其他風(fēng)味物質(zhì)的呈出。將所述混合物發(fā)酵到3個(gè)月制成紅油豆瓣醬，紅油豆瓣醬的含鹽量為17％-18％，含水量為65％。將所述混合物發(fā)酵到6-12個(gè)月制成火鍋豆瓣醬，火鍋豆瓣醬的含鹽量為17％-18％，含水量為63％。紅油豆瓣醬是通過長期翻、曬、露等傳統(tǒng)工藝天然精釀發(fā)酵而成。具有瓣子酥脆化渣，醬脂香濃郁，紅褐油潤有光澤，辣而不燥，粘稠適度，回味醇厚悠長的特點(diǎn)?；疱伓拱赆u油潤紅亮，瓣子酥脆，有較重的辣味，香甜可口。除用作調(diào)味外，也可單獨(dú)佐飯。用熟油拌，其味更佳。由以上技術(shù)方案可知，本申請(qǐng)實(shí)施例提供一種豆瓣醬的制備方法，包括以下步驟：將鮮椒坯、干辣椒和發(fā)酵成熟的蠶豆瓣混合，得到混合物；將所述混合物發(fā)酵3-12個(gè)月，在發(fā)酵前期向所述混合物加入生香酵母，得到豆瓣醬。本申請(qǐng)實(shí)施例通過在豆瓣醬發(fā)酵前期添加生香酵母的方式制備豆瓣醬，不僅可以增加菌群的數(shù)量，促進(jìn)菌群產(chǎn)酸和產(chǎn)酯，豆瓣醬發(fā)酵周期由原來的12個(gè)月以上縮短為現(xiàn)有的8個(gè)月，縮短豆瓣醬的發(fā)酵釀造時(shí)間；同時(shí)，還可以增加菌群的種類，增加產(chǎn)生豆瓣醬的醬香味和酯香味，豆瓣醬風(fēng)味勝于傳統(tǒng)工藝的風(fēng)味。可選的，所述鮮椒坯、所述干辣椒和所述蠶豆瓣的質(zhì)量比是3：0.1：1。因?yàn)樾Q豆瓣添加量太少，氨基酸態(tài)值會(huì)偏低，豆瓣醬的醬香味和酯香味會(huì)偏差一些；蠶豆瓣的添加量太多會(huì)造成火鍋底料在炒料時(shí)會(huì)有沾鍋的現(xiàn)象存在。優(yōu)選的，在發(fā)酵7天后向所述混合物加入生香酵母。7天這一時(shí)間段是蠶豆瓣和鮮辣醬(即鮮椒坯)混合后風(fēng)味初步融合，呈味定型的一個(gè)關(guān)鍵時(shí)間點(diǎn)。前期發(fā)酵可以說是一個(gè)選擇性菌種的定向發(fā)酵，使有益于豆瓣醬產(chǎn)酸產(chǎn)酯的菌群快速繁殖，保證有益于豆瓣醬產(chǎn)酸產(chǎn)酯的菌群數(shù)量上的優(yōu)勢。后期發(fā)酵就是微生物菌群在一定的條件下對(duì)呈味物質(zhì)的產(chǎn)出過程?？蛇x的，所述生香酵母為魯氏生香酵母。魯氏接合酵母(學(xué)名：zygosaccharomycesrouxii)，屬擲孢酵母科，魯氏接合酵母屬真菌類生物。用于制醬油和甜醬。淀粉酶活力較強(qiáng)，耐高滲透壓，制醬油較好。最適培養(yǎng)溫度28-30℃。優(yōu)選的，所述生香酵母的添加量為所述混合物質(zhì)量的0.05％。如果生香酵母添加量太多，生香酵母在發(fā)酵過程中為主要的菌種，所產(chǎn)生的呈味物質(zhì)占很大比重，則會(huì)失去豆瓣醬原有的風(fēng)味；如果生香酵母添加量太少，無法起到增加豆瓣醬風(fēng)味，縮短豆瓣醬釀造時(shí)間的作用。為了研究出生香酵母的適宜添加量做了多次實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下。表1添加量菌落形態(tài)0.01％菌落中央為白色，中環(huán)為黃色，邊緣為綠色，菌絲短且密0.05％菌落初為白色，后中央為白色，其余菌落為黃色，背面為褐色，菌絲短且松散0.10％菌落初為白色，后變黃色，并伴有橙色，背面為褐色，平整，菌絲短且疏松0.15％菌落初為白色，菌絲長且濃密，背面為褐色，褶皺表2添加量r/r0.01％1.0890.05％1.5230.10％1.1350.15％1.142取相同質(zhì)量的樣品置于平板上培養(yǎng)并復(fù)篩計(jì)數(shù)。表1是不同添加量的生香酵母對(duì)發(fā)酵池中菌落形態(tài)的影響。從表1中可以看出，添加量為0.05％時(shí)，菌落初為白色，后中央為白色，其余菌落為黃色，背面為褐色，菌絲短且松散，菌落形態(tài)比較好。表2是不同添加量的生香酵母對(duì)發(fā)酵池中菌種的蛋白分解能力的影響，蛋白分解能力以其菌落面積作為指標(biāo)。從表2中可以看出，當(dāng)添加量為0.05％時(shí)，其蛋白分解能力最強(qiáng)，故在發(fā)酵一周后，生香酵母0.05％的添加量最為適宜。表3表4表3是未添加生香酵母時(shí)隨著發(fā)酵天數(shù)延長豆瓣醬各項(xiàng)指標(biāo)的變化，表4是發(fā)酵7天后添加0.05％的生香酵母隨著發(fā)酵天數(shù)延長豆瓣醬各項(xiàng)指標(biāo)的變化。紅油豆瓣醬的發(fā)酵時(shí)間為3-6個(gè)月，以紅油豆瓣醬為例，對(duì)比表1和表2，我們可以看出，加入生香酵母后樣品的酵母微生物總數(shù)大于未加入生香酵母的樣品，加入生香酵母后樣品的總酸和氨氮普遍高于未加入生香酵母的樣品，說明生香酵母的添加增加了豆瓣醬發(fā)酵時(shí)的微生物的數(shù)量及種類；同時(shí)，使得微生物產(chǎn)生了更多的酸和氨氮等風(fēng)味物質(zhì)，提升了紅油豆瓣醬的風(fēng)味。以火鍋豆瓣醬為例，對(duì)比表1和表2，我們可以看出，發(fā)酵一年后，加入生香酵母后樣品的總酸和氨氮高于未加入生香酵母的樣品，說明生香酵母的添加增加了豆瓣醬的風(fēng)味?？蛇x的，所述鮮椒坯的制備步驟為：將潔凈的鮮辣椒粉碎后加入食鹽，腌制3個(gè)月，得到所述鮮椒坯。具體的鮮椒坯的制備步驟是新鮮辣椒經(jīng)清洗、脫水、粉碎、加鹽、入池、腌制、取料、二次粉碎和攪拌?？蛇x的，所述食鹽的質(zhì)量占所述鮮椒坯質(zhì)量的17％-18％。含鹽量高于10％時(shí)，可有效抑制腐敗菌的生長，防止其影響鮮椒坯的品質(zhì)。鮮椒坯的含鹽量也不能過高，含鹽量過高不易調(diào)節(jié)與蠶豆瓣一起發(fā)酵時(shí)的含鹽量，含鹽量過高的話會(huì)抑制豆瓣醬發(fā)酵過程中菌類的繁殖和抑制其他風(fēng)味物質(zhì)的呈出。由以上技術(shù)方案可知，本申請(qǐng)實(shí)施例提供一種豆瓣醬的制備方法，包括以下步驟：將鮮椒坯、干辣椒和發(fā)酵成熟的蠶豆瓣混合，得到混合物；將所述混合物發(fā)酵3-12個(gè)月，在發(fā)酵前期向所述混合物加入生香酵母，得到豆瓣醬。本申請(qǐng)實(shí)施例通過在豆瓣醬發(fā)酵前期添加生香酵母的方式制備豆瓣醬，不僅可以增加菌群的數(shù)量，促進(jìn)菌群產(chǎn)酸和產(chǎn)酯，豆瓣醬發(fā)酵周期由原來的12個(gè)月以上縮短為現(xiàn)有的8個(gè)月，縮短豆瓣醬的發(fā)酵釀造時(shí)間；同時(shí)，還可以增加菌群的種類，增加產(chǎn)生豆瓣醬的醬香味和酯香味，豆瓣醬風(fēng)味勝于傳統(tǒng)工藝的風(fēng)味。本領(lǐng)域技術(shù)人員在考慮說明書及實(shí)踐這里公開的申請(qǐng)后，將容易想到本申請(qǐng)的其它實(shí)施方案。本申請(qǐng)旨在涵蓋本申請(qǐng)的任何變型、用途或者適應(yīng)性變化，這些變型、用途或者適應(yīng)性變化遵循本申請(qǐng)的一般性原理并包括本申請(qǐng)未公開的本
技術(shù)領(lǐng)域：
中的公知常識(shí)或慣用技術(shù)手段。說明書和實(shí)施例僅被視為示例性的，本申請(qǐng)的真正范圍和精神由下面的權(quán)利要求指出。應(yīng)當(dāng)理解的是，本申請(qǐng)并不局限于上面已經(jīng)描述并在附圖中示出的精確結(jié)構(gòu)，并且可以在不脫離其范圍進(jìn)行各種修改和改變。本申請(qǐng)的范圍僅由所附的權(quán)利要求來限制。當(dāng)前第1頁12