一種蔬菜粉條及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種蔬菜粉條及其制作方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]粉條(粉絲)作為傳統(tǒng)的大眾食品長期以來一直延續(xù)以薯類、豆類淀粉為單一原料，其成分主要為薯類和豆類淀粉、糖和極少量的微量元素。并且，傳統(tǒng)粉條以明礬(十二水合硫酸鋁鉀)為添加劑，其對人體的毒性影響日益被人們認(rèn)知。
[0003]當(dāng)今社會，隨著人們對生活質(zhì)量及身體健康越來越重視，希望能長期食用營養(yǎng)豐富、純天然的綠色食品。因此，需要提高現(xiàn)有粉條的營養(yǎng)成分，以克服目前市場上銷售的粉條(粉絲)成分單一的缺陷，以及滿足人們普遍重視營養(yǎng)的客觀需求。
[0004]有專利文獻(xiàn)報道通過向粉條原料中添加蔬菜汁的方式來提高粉條的營養(yǎng)價值，改善粉條的口味。如專利文獻(xiàn)CN101756124A公開了一種蔬菜粉絲制作方法，通過向原料中添加天然蔬菜原汁、食用仙人掌原汁來改善產(chǎn)品的口味和營養(yǎng)價值；專利文獻(xiàn)CN102450644A公開了一種蔬菜粉絲加工技術(shù)，通過添加蔬菜原汁的方式使加工出的蔬菜粉絲保持蔬菜原汁的味道，為了使粉條的口感、風(fēng)味獨特，還添加了食用天然色素、耐煮劑、開粉劑等。雖然采用添加蔬菜原汁的方式能夠提高現(xiàn)有粉條的營養(yǎng)成分，但是不同的蔬菜原汁的PH值不同，在粉條加工過程中生鮮蔬菜液體中不同的酸堿度給粉條加工中帶來的品質(zhì)影響。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]針對現(xiàn)有粉條存在的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種營養(yǎng)豐富、品質(zhì)優(yōu)良的蔬菜粉條。
[0006]本發(fā)明的另一目的在于提供一種所述蔬菜粉條的制作方法。
[0007]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
[0008]一種蔬菜粉條，該蔬菜粉條由以下成分制作而成:薯類淀粉70?80 %、蔬菜粉10?15%、添加劑5?16%，該添加劑中不含明礬。
[0009]優(yōu)選地，所述添加劑為A添加劑或B添加劑，其中，A添加劑中包括以下成分:綠豆粉4?6重量份、魔芋粉0.4?0.6重量份、復(fù)合磷酸鹽0.4?0.6重量份；B添加劑中包括以下成分:綠豆粉15重量份、復(fù)合磷酸鹽0.5重量份；蓬灰0.7重量份。
[0010]本發(fā)明選擇不同于傳統(tǒng)粉條中所添加的明礬的特有添加劑，該添加劑一方面改善粉條成型后的品質(zhì)，改進(jìn)粉條的組織結(jié)構(gòu)和口感；另一方面可增強(qiáng)淀粉和蔬菜中的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)營養(yǎng)，更容易被人體吸收。
[0011]優(yōu)選地，所述復(fù)合磷酸鹽為食品級多聚磷酸鈉與六偏磷酸鈉的混合物，二者的重量比為1:1。
[0012]本發(fā)明中所使用的蔬菜粉是指純天然蔬菜經(jīng)過烘干脫水(AD蔬菜)或冷凍脫水(FD蔬菜)，使之成為保留98%自身養(yǎng)分的脫水蔬菜，然后再經(jīng)過粉碎設(shè)備將脫水蔬菜粉碎至90?200目的蔬菜粉。本發(fā)明中所使用的蔬菜粉均可按照蔬菜一脫水一粉碎的工序制備而成。優(yōu)選采用冷凍脫水即冷凍干燥，冷凍干燥作為脫水蔬菜制品領(lǐng)域里面的頂尖高新技術(shù)，能最大限度的保留和富集了加工物料中的各種營養(yǎng)成分和活性物質(zhì)。
[0013]所述蔬菜可以根據(jù)營養(yǎng)需求進(jìn)行選擇，例如可以是番茄、豆角、胡蘿卜、菠菜、綠椒、紫甘藍(lán)、芹菜等中的一種或多種。
[0014]本發(fā)明的蔬菜粉條可以通過在常規(guī)的粉條(粉絲)生產(chǎn)工藝中增加蔬菜粉的添加工序來實現(xiàn)，具體地，本發(fā)明的蔬菜粉條的制作方法包括以下工序:
[0015](I)將薯類淀粉與添加劑攪拌均勻，在不斷攪拌中加入適量熱水使淀粉充分糊化；該工序中攪拌時間應(yīng)不少于30分鐘，要求糊化完全，無結(jié)塊、無白痕；
[0016](2)在該形態(tài)下均勻加入蔬菜粉再充分?jǐn)嚢?，使得蔬菜粉均勻混合于糊化淀粉中?br>[0017](3)將糊化物料在80?90°C寬余的熱水中熟化定型制得粗細(xì)適當(dāng)?shù)姆蹢l；
[0018](4)經(jīng)冷卻、干燥、整理和包裝，成為產(chǎn)品。
[0019]上述工序可改造現(xiàn)有粉條生產(chǎn)設(shè)備加工完成。在工藝上，本發(fā)明通過添加脫水后的蔬菜粉能保持糊化淀粉本有的PH值，避免了生鮮蔬菜液體中不同的酸堿度給粉條加工中帶來的品質(zhì)影響。
[0020]本發(fā)明除必要的無礬粉條添加劑外不采用任何化學(xué)方式著色，其特有的色彩均為添加蔬菜成分而產(chǎn)生的本色。
[0021]本發(fā)明的優(yōu)點在于:
[0022]本發(fā)明在原有粉條(粉絲)加工制作技術(shù)的基礎(chǔ)上添加蔬菜成分，使淀粉成為載體，增加各類蔬菜的維生素營養(yǎng)成分和膳食纖維，使之與淀粉有機(jī)結(jié)合而利于人體吸收，并且擴(kuò)展了粉條的品種。
[0023]本發(fā)明不僅豐富了粉條的多品種化，同時最大限度地在粉條中富含了極少流失的蔬菜的營養(yǎng)成分，尤其改善并提供了高寒地區(qū)和邊防部隊人員的膳食營養(yǎng)的補(bǔ)充渠道。
【具體實施方式】
[0024]以下通過具體實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明。
[0025]實施例1
[0026]本實施例中選擇的添加劑為A添加劑，所添加的蔬菜粉為天然番茄粉，該番茄粉經(jīng)以下工藝制得:原料挑選、去蒂、漂洗、切片、離心浙干、熱風(fēng)干燥、機(jī)械粉碎后待用。
[0027]每10g該番爺粉所含的營養(yǎng)成分為:能量11千卡，維生素B60.06毫克、蛋白質(zhì)0.9克、脂肪0.2克、碳水化合物3.3克、葉酸5.6微克、膳食纖維1.9克、維生素A63微克、胡蘿卜素375微克、硫胺素0.02毫克、核黃素0.01毫克、煙酸0.49毫克、維生素C14毫克、維生素E0.42毫克、鈣4毫克、磷24毫克、鉀179毫克、鈉9.7毫克、碘2.5微克、鎂12毫克、鐵0.2毫克、鋅0.12毫克、銅0.04毫克、錳0.06毫克。
[0028]同時，番茄含的“番茄素”有抑制細(xì)菌的作用；含的蘋果酸、檸檬酸和糖類，有助消化的功能。它所富含的維生素A原，在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，能促進(jìn)骨骼生長，防治佝僂病、眼干燥癥、夜盲癥及某些皮膚病的良好功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，人體獲得維生素C的量，是控制和提高肌體抗癌能力的決定因素。番茄內(nèi)的蘋果酸和檸檬酸等有機(jī)酸，還有增加胃液酸度，幫助消化，調(diào)整胃腸功能的作用。番茄中含有果酸，能降低膽固醇的含量，對高血脂癥很有益處。
[0029]番茄粉條的制作過程為:將馬鈴薯淀粉80公斤與綠豆粉4公斤、魔芋粉0.5公斤、多聚磷酸鈉0.25公斤和六偏磷酸鈉0.25公斤充分混合，加入適量熱水使淀粉充分糊化。攪拌時間應(yīng)不少于30分鐘，使得糊化完全，無結(jié)塊、無白痕。在此形態(tài)下均勻加入15公斤番茄粉再充分?jǐn)嚢?，使得番茄粉均勻混合于糊化淀粉中，使得糊化物料呈粉紅色。此工序完成后將糊化物料在80?90°C寬余的熱水中熟化定型制得粗細(xì)適當(dāng)?shù)姆蹢l。經(jīng)冷卻、干燥、整理和包裝，成為外觀呈粉紅色的番茄粉條，其口感呈自然的番茄味。該番茄粉條含有豐富的營養(yǎng)成分，是傳統(tǒng)工藝粉條中所不具備的。
[0030]實施例2
[0031]本實施例中選擇的添加劑為B添加劑，所添加的蔬菜粉為芹菜粉，該芹菜粉的制得經(jīng)以下工藝:原料挑選、摘去根和爛葉、漂洗后經(jīng)熱水焯燙、切段、離心甩干、熱風(fēng)干燥、機(jī)械粉碎后待用。
[0032]每100克該芹菜粉含有以下營養(yǎng)成分:蛋白質(zhì)2.2克、鈣8.5毫克、磷61毫克、鐵8.5毫克。其中蛋白質(zhì)含量比一般瓜果蔬菜高I倍，鐵含量為蕃茄的20倍左右，芹菜中還含豐富的胡蘿卜素和多種維生素等，對人體健康十分有益。
[0033]芹菜中含酸性的降壓成分，能起到平肝降壓作用。芹菜是高纖維食物具有抗癌防癌的功效，它經(jīng)腸內(nèi)消化作用產(chǎn)生一種木質(zhì)素或腸內(nèi)脂的物質(zhì)，這類物質(zhì)是一種抗氧化劑，高濃度時可抑制腸內(nèi)細(xì)菌產(chǎn)生的致癌物質(zhì)。它還可以加快糞便在腸內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)時間，減少致癌物與結(jié)腸粘膜的接觸，達(dá)到預(yù)防結(jié)腸癌的目的。芹菜含鐵量較高，是缺鐵性貧血患者的佳蔬。并且芹菜葉莖中含有揮發(fā)性的甘露醇，別具芳香，能增強(qiáng)食欲，且具有保健作用。
[0034]芹菜粉條的制作過程為:馬鈴薯淀粉70公斤與15公斤綠豆粉、0.7公斤蓬灰、0.25公斤多聚磷酸鈉和0.25公斤六偏磷酸鈉充分混合，加入適量熱水使淀粉充分糊化。攪拌時間應(yīng)不少于30分鐘，使得糊化完全，無結(jié)塊、無白痕。在此形態(tài)下均勻加入13.8公斤芹菜粉再充分?jǐn)嚢瑁沟们鄄耸卟朔劬鶆蚧旌嫌诤矸壑?，使得糊化物料呈淡綠色。此工序完成后將糊化物料在80°C至90°C寬余的熱水中熟化定型制得粗細(xì)適當(dāng)?shù)姆蹢l。經(jīng)冷卻、干燥、整理和包裝，成為外觀呈淡綠色的芹菜粉條，其口感呈自然的芹菜清香味。該芹菜粉條含有豐富的營養(yǎng)成分，是傳統(tǒng)工藝粉條中所不具備的。
【主權(quán)項】
1.一種蔬菜粉條，其特征在于，該蔬菜粉條由以下成分制作而成:薯類淀粉70?80%、蔬菜粉10?15%、添加劑5?16%，該添加劑中不含明礬。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蔬菜粉條，其特征在于，所述添加劑為A添加劑或B添加劑，其中，A添加劑中包括以下成分:綠豆粉4?6重量份、魔芋粉0.4?0.6重量份、復(fù)合磷酸鹽0.4?0.6重量份出添加劑中包括以下成分:綠豆粉15重量份、復(fù)合磷酸鹽0.5重量份；蓬灰0.7重量份。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的蔬菜粉條，其特征在于，所述復(fù)合磷酸鹽為食品級多聚磷酸鈉與六偏磷酸鈉的混合物，二者的重量比為1:1。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的蔬菜粉條，其特征在于，所述的蔬菜粉由天然蔬菜經(jīng)過脫水、粉碎制成。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的蔬菜粉條，其特征在于，所述的脫水為烘干脫水或冷凍脫水。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的蔬菜粉條，其特征在于，所述天然蔬菜脫水后保留98%自身養(yǎng)分。
7.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的蔬菜粉條，其特征在于，所述蔬菜粉的粒度為90?200目。
8.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的蔬菜粉條，其特征在于，所述蔬菜粉為番茄、豆角、胡蘿卜、菠菜、綠椒、紫甘藍(lán)、芹菜、青菜、萵苣、黃瓜、蘑菇中的一種或多種。
9.一種權(quán)利要求1?8所述蔬菜粉條的制作方法，其特征在于，包括以下工序: (1)將薯類淀粉與添加劑攪拌均勻，在不斷攪拌中加入適量熱水使淀粉充分糊化； (2)在該形態(tài)下均勻加入蔬菜粉再充分?jǐn)嚢?，使得蔬菜粉均勻混合于糊化淀粉中? (3)將糊化物料在80?90°C寬余的熱水中熟化定型制得粗細(xì)適當(dāng)?shù)姆蹢l； (4)經(jīng)冷卻、干燥、整理和包裝，成為產(chǎn)品。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種蔬菜粉條及其制作方法，該蔬菜粉條由以下成分制作而成：薯類淀粉70～80％、蔬菜粉10～15％、添加劑5～16％，該添加劑中不含明礬。其制作方法包括以下工序：(1)將薯類淀粉與添加劑攪拌均勻，在不斷攪拌中加入適量熱水使淀粉充分糊化；(2)在該形態(tài)下均勻加入蔬菜粉再充分?jǐn)嚢瑁沟檬卟朔劬鶆蚧旌嫌诤矸壑校?3)將糊化物料在80～90℃寬余的熱水中熟化定型制得粗細(xì)適當(dāng)?shù)姆蹢l；(4)經(jīng)冷卻、干燥、整理和包裝，成為產(chǎn)品。本發(fā)明在原有粉條(粉絲)加工制作技術(shù)的基礎(chǔ)上添加蔬菜成分，使淀粉成為載體，增加各類蔬菜的維生素營養(yǎng)成分和膳食纖維，使之與淀粉有機(jī)結(jié)合而利于人體吸收，并且擴(kuò)展了粉條的品種。
【IPC分類】A23L1-09, A23L1-212
【公開號】CN104855769
【申請?zhí)枴緾N201410061972
【發(fā)明人】關(guān)軼之, 田浩杉, 郎永棟, 李維國
【申請人】關(guān)軼之
【公開日】2015年8月26日
【申請日】2014年2月24日