一種醬油味冰淇淋及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及冰淇淋及其制作方法，尤其涉及一種醬油味冰淇淋及其制備方法。
【背景技術】
[0002]冰淇淋是一種深受消費者喜愛的冷凍乳制品。傳統(tǒng)的冰淇淋是以飲用水、牛奶或奶粉、奶油、砂糖等為主要原料，加入適量增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、甜味劑等食品添加劑，經(jīng)過一定的加工而制成的一種冷凍食品。目前市面上有各種口味的冰淇淋產(chǎn)品，如牛奶冰淇淋、巧克力冰淇淋、西瓜冰淇淋等。隨著生活水平的增長，人們對冰淇淋口味有越來越高的要求和越來越多的期待，目前已有多種多樣的已知水果或者甜香食品口味的冰淇淋，但尚未有咸香口味的冰淇淋。
[0003]目前業(yè)界普遍使用的冰淇淋制造工藝如《Ice CreamKH.Douglas Goff和Richardff.Hartel，第7版，Springer US出版，2013年)一書的第五章中所描述的，分為調配、殺菌、均質、老化、凝凍、硬化等步驟。目前業(yè)界使用的冰淇淋制造工業(yè)中的均質步驟一般采用二級均質法，首先使用高壓將混合漿料中的顆粒細化，再降低壓力，使已細化的顆粒分布更加均勻，實現(xiàn)雪糕組織細膩、柔軟的目的，同時使產(chǎn)品具有較好的穩(wěn)定性和持久性。目前，進行二級均質一般可采用兩種方法:
(1)使用兩個預設壓力不同的均質機，在第一個均質機中完成第一級的均質后，在第二個均質機中完成第二級均質；
(2)使用一個均質機，并在完成第一級均質后人工調節(jié)機器參數(shù)，以進行第二級的均質。兩種方法均操作麻煩，耗時長，降低了生產(chǎn)效率，產(chǎn)生能源的浪費。
[0004]此外，原味冰淇淋的配方一般為:奶粉、植物油、糖、乳化劑、穩(wěn)定劑和水?，F(xiàn)有的不同口味的冰淇淋，通常是在原味冰淇淋組分配方的基礎上添加作為冰淇淋味道成分的食品組分，所選用的其它組分和這些組分的含量均與業(yè)界普遍使用的冰淇淋配方相似。
[0005]醬油主要由大豆、小麥、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成。在醬油成為成品前，需要經(jīng)過淋油步驟。此步驟將醬油與醬渣過濾分離出來，依序淋出頭油、二油及三油(統(tǒng)稱為醬油原油)，以將醬醅中的香味物質洗脫出來。醬油原油再經(jīng)蒸煮殺菌、自然沉淀、膜超濾、瞬時滅菌等后工序處理，形成成品醬油。醬油能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤，是一種常用的調味品。目前人們多將醬油應用于烹飪或食品制造，現(xiàn)有技術并未公開任何以醬油為原料制備的冰淇淋產(chǎn)品和相關的工藝。

【發(fā)明內容】

[0006]本發(fā)明的目的在于提供一種醬油味冰淇淋的配方，無需添加任何香精香料成分，風味口感獨特。
[0007]本發(fā)明的第二個目的在于提供一種醬油味冰淇淋的制造方法，其工藝精練，產(chǎn)品品質好，且生產(chǎn)效率高，節(jié)省能源。
[0008]為實現(xiàn)上述第一個發(fā)明目的，本發(fā)明的技術方案如下: 一種醬油味冰淇淋的配方，其特征在于按重量百分比包括下列組分:
奶粉30?45%，水40?55%，糖8?20%，乳化劑5?10%，穩(wěn)定劑0.3?0.6%，醬油原油或成品醬油0.1?0.3%。
[0009]發(fā)明人經(jīng)過多次的對照試驗，向配方中加入不同量的醬油原油或成品醬油，做出雪糕成品后進行感官評定，得出醬油原油或成品醬油的添加量應在0.1?0.3%之間。使用本配方制造出的醬油雪糕在保持濃郁的醬油風味的同時，避免了由于過量添加醬油而產(chǎn)生的過咸和過澀的味道，或者過少添加醬油而味道不足的問題，風味獨特。
[0010]此外，與傳統(tǒng)的冰淇淋配方不同，本發(fā)明的配方并未加入任何植物油成分。由于植物油在雪糕配方中起到的作用與乳化劑相似，因此通過增加乳化劑的使用量，以替換植物油的做法對雪糕配方的穩(wěn)定性沒有影響。發(fā)明人經(jīng)對照實驗和相應的感官評定后發(fā)現(xiàn)，植物油的味道和醬油的味道有沖突，影響醬油雪糕的味道。當從雪糕配方中剔除植物油成分后，醬油雪糕的味道得到了極大的提高。
[0011]優(yōu)選地，該配方中還可以包括重量百分比為0.2?0.4%的色素，以使產(chǎn)品的色澤更加誘人。
[0012]更優(yōu)選地，所述的色素為焦糖色，可使雪糕成品的顏色呈巧克力色。
[0013]優(yōu)選地，所述的奶粉為全脂奶粉，以增加產(chǎn)品的奶香味。
[0014]優(yōu)選地，所述的乳化劑為蛋黃粉、卵磷脂或單甘脂中的任一種。除了所列舉的三種乳化劑外，還可選用其它常用于食品工業(yè)中的單體乳化劑或復合乳化劑。
[0015]更優(yōu)選地，所述的乳化劑為蛋黃粉；蛋黃粉卵磷脂含量較高，具有良好的起泡性，乳化效果較好。
[0016]優(yōu)選地，所述的穩(wěn)定劑為瓊脂、果膠、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉(CMC)或黃原膠中的任一種。除此處列舉的穩(wěn)定劑之外，還可選用其它常用于食品生產(chǎn)中的穩(wěn)定劑。
[0017]更優(yōu)選地，所述的穩(wěn)定劑為黃原膠；黃原膠穩(wěn)定性好，且成本低，適合于大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)。
[0018]優(yōu)選地，所述的糖為白砂糖粉；白砂糖粉的顆粒較小，可較好地與冰淇淋料液中的其它成分混合。
[0019]優(yōu)選地選用醬油原油頭油；醬油原油頭油中香味物質豐富，色素含量也高，因此使用醬油頭油制成的冰淇淋顏色口感較好。
[0020]為實現(xiàn)上述第二個發(fā)明目的，本發(fā)明提供一種制造醬油味冰淇淋的方法，其特征在于包括以下步驟:
1.調配:將穩(wěn)定劑溶解于50?60°C的熱水中，熱水與穩(wěn)定劑的體積比為1:5?1:10，得到穩(wěn)定劑溶液；依次添加糖、色素、成品醬油或經(jīng)步驟I處理的醬油原油至所述的穩(wěn)定劑溶液中；將所得的混合液緩慢加入到50°C?60°C的熱水中，并攪拌至全部溶解；依次加入奶粉、乳化劑，并攪拌均勻；
2.巴氏殺菌:將步驟I所得的料液加熱至80?90°C，保溫3?5min;
本步驟采用巴氏殺菌法，以避免冰淇淋中的營養(yǎng)流失；
3.循環(huán)均質:將第2步所得料液循環(huán)均質2?3次，均質溫度為50?60°C，均質壓力為15?20MPa，均質總時間為3?9min ；
發(fā)明人通過對照實驗和相應的感官評定后發(fā)現(xiàn)，采用循環(huán)均質所得的冰淇淋成品的細膩度與采用二次均質所得的冰淇淋成品細膩度并無顯著差別；循環(huán)均質法與二次均質法相比，操作更為簡單，時間更短，可顯著增加生產(chǎn)效率。
[0021]4.老化:將步驟3所得的料液迅速冷卻至I?3°C，并老化10?24h ;
5.硬化:將步驟4所得的料液灌注成型，并在-18?-25°C條件下冷凍12h以上。
[0022]硬化步驟之后，進行冰淇淋成品包裝即可出品。
[0023]當選用醬油原油時，需要在步驟I之前增加原油處理:將原油于180?200°C的高溫中加熱10?15s，并進行微孔過濾；此步驟的目的在于對原油進行高溫殺菌。如果直接使用成品醬油，則無需此步驟。
[0024]優(yōu)選地，循環(huán)均質步驟和老化步驟之間還可加入冷卻步驟:將循環(huán)均質后所得的料液迅速攪拌并冷卻至15?25°C。
[0025]優(yōu)選地，老化步驟和硬化步驟之間還可插入凝凍步驟，即:攪拌并冷卻所述老化步驟所得的料液，直至料液的溫度為< _6°C。
[0026]加入冷卻步驟和凝凍步驟，避免了急速冷卻可能導致的原料混合不均勻以及料液分層現(xiàn)象，從而提高成品的品質。
[0027]有益效果:
1.本發(fā)明將醬油加入冰淇淋的配方中，不僅豐富了冰淇淋的口味，而且拓寬了醬油的應用范圍；
2.本發(fā)明的工藝根據(jù)醬油的特性，對傳統(tǒng)配方和工藝進行了參數(shù)修正，減少了物料調配、混勻時間，工藝連續(xù)性更強，適合工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)；
3.本發(fā)明的工藝采用循環(huán)均質技術，在不降低冰淇淋口感的同時，減少了工序，提高了生產(chǎn)效率，節(jié)省能源。
【具體實施方式】
[0028]以下列舉具體實施例對本發(fā)明進行說明。需要指出的是，實施例只用于對本發(fā)明做進一步說明，不代表本發(fā)明的保護范圍，其他人根據(jù)本發(fā)明作出的非本質的修改與調整，仍屬于本發(fā)明的保護范圍。
[0029]在下述的實施例和比較例中，所使用的奶粉優(yōu)選為北京雙娃乳業(yè)有限公司生產(chǎn)的全脂奶粉；所使用的糖優(yōu)選為廣州市華僑糖廠生產(chǎn)的紅棉精制白砂糖；所使用的蛋黃粉優(yōu)選為