一種多菌種發(fā)酵香腸的制作方法及所得產品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種多菌種發(fā)酵香腸的制作方法及所得產品，包括以下步驟：（1）原料準備；（2）菌種的制備；（3）發(fā)酵；（4）腌制；（5）灌腸；（6）風干；（7）蒸煮。本發(fā)明方法獨特，工藝流程簡單，操作方便，成本低，制得的發(fā)酵香腸營養(yǎng)豐富、風味獨特、適合于國人口味，并且多菌種發(fā)酵可延長香腸的保質期。
【專利說明】
一種多菌種發(fā)酵香腸的制作方法及所得產品
技術領域
[0001] 本發(fā)明涉及一種多菌種發(fā)酵香腸的制作方法及所得產品，屬于香腸生產技術領 域。
【背景技術】
[0002] 香腸等肉糜制品是主要的肉制品之一，肉糜制品生產加工歷史悠久，一般將豬肉 等動物肉去骨去皮后，切塊絞碎成肉糜，然后拌入食鹽、花椒、胡椒等香辛料以及淀粉等輔 料，拌合均勻后灌裝入腸衣中，肉糜灌裝需要盡量緊密充實，然后扎緊腸衣，適當在腸衣上 刺上小孔，然后置于陰涼處風干或者烘干煙熏；還有一類肉腸制品是先將肉塊加入混合鹽 低溫腌制，然后通過斬拌并加入淀粉等輔料制作成肉糜，再灌裝到腸衣中，扎口密封，蒸煮 殺囷。
[0003] 紅曲既是中藥材，又是食品，始用于唐代，距今已有一千多年歷史。紅曲是紅曲霉 寄生在米上的發(fā)酵品?，F代研究表明，紅曲具有重大的開發(fā)價值。近代醫(yī)學研究報告認為， 紅曲具有降血壓、降血脂的作用，而且具有天然防腐作用。
[0004]目前在香腸生產過程中的主要技術難題是香腸的保質期短，所以，無論是發(fā)酵香 腸還是未發(fā)酵的香腸，都會在香腸中加入亞硝酸鹽，雖然亞硝酸鹽是合法的食品添加劑，但 是，亞硝酸鹽畢竟有毒，所以在食品中應盡量少加或者不加。

【發(fā)明內容】

[0005] 本發(fā)明針對現有技術中存在的不足，提供了一種多菌種發(fā)酵香腸的制作方法，所 得的香腸口感獨特、營養(yǎng)好、保質期長，滿足消費者需求。
[0006] 具體技術方案如下： (1 )、原料準備：按質量百分比計，瘦肉糜60-70%，肥肉丁20-25%，淀粉10-12%，混合 均勻，制得肉糜混合物； (2) 、菌種的制備:將紅曲霉菌和增香酵母的質量比按照6:4的比例進行混合;5克脫脂 奶粉和0.75克葡萄糖溶于50-100mL水，加入1克混合菌種，常溫放置3-5小時，即配成可用于 5公斤原料產品的混合菌種液； (3) 、發(fā)酵:將混合菌種液與肉糜混合物混合均勻，置于溫度為25°C的環(huán)境中發(fā)酵30h; (4) 、腌制:將發(fā)酵好的肉糜混合物浸入腌制液中，在2-4°C腌制6-8小時;其中，所述的 腌制液的制備方法為：以1000 g肉糜混合物計，稱取茴香2.0-2.2g、花椒1.0-1.2g、大料1.0-?. 2g、 肉蔻 2.0-2. 2g、丁香 1.0-1. 2g、砂仁 1.0-1. 2g、桂皮 1.5-1.8g、鮮姜 0.4-0.6g 和料酒 1.0-1. Ig，將各種調味料裝入料袋，使用50ml水進行煮制，水開后繼續(xù)煮制，維持在50ml，煮 制1小時，冷卻，加入食鹽12g和味精1.2g，攪拌均勻即為腌制液； (5) 、灌腸:將上述腌制好的物料用灌腸機或者手工灌入準備好的腸衣中，并扎緊腸衣2 端，每根香腸的長度控制在25-30cm，然后在灌制好的香腸上扎上小孔； (6) 、風干:將腸體置于溫度為16-22Γ的環(huán)境中風干72h; (7)、蒸煮:上述風干好的香腸在85°C蒸汽加熱70min后，即得發(fā)酵香腸。
[0007] 上述步驟（1)中，選擇具有檢驗檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去 皮、分割肥、瘦肉后，瘦肉切成5cm X 5cm X 5cm肉塊，在4mm孔徑的絞肉機中絞碎;肥肉切成 4mm左右大小的肥肉丁。
[0008] 本發(fā)明針對傳統(tǒng)香腸保質期短、需要添加防腐劑的問題，利用微生物發(fā)酵作用延 長了香腸的保質期，產品前景非常廣闊。本發(fā)明具有以下優(yōu)點： (1)本發(fā)明方法獨特，工藝流程簡單，操作方便，成本低，在發(fā)酵過程中使用了紅曲霉 菌，延長了香腸的保質期。
[0009] (2)豐富了現有香腸的品種，獨創(chuàng)性的發(fā)明了一種新口味的多菌種發(fā)酵香腸，口感 獨特。
[0010] (3)由于增香酵母的發(fā)酵作用，所得香腸香氣撲鼻，風味獨特。
[0011] (4)由于多菌種的發(fā)酵作用，香腸中的蛋白質、糖類和脂肪等大分子分解成小分 子，更有利于人體的吸收。
[0012] (5)本發(fā)明由于多菌種的發(fā)酵作用，減少了香腸的油膩感。
【具體實施方式】
[0013] 下面通過具體實施例對本發(fā)明進行進一步的闡述，應該明白的是，下述說明僅是 為了解釋本發(fā)明，并不對其進行限定。如無特別說明，下述實施例中出現的百分數均為重量 百分數。
[0014] 實施例1 1、原料準備：按質量百分比計，瘦肉糜70%，肥肉丁 20%，淀粉10%，混合均勻，制得肉 糜混合物;其中，選擇具有檢驗檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、 瘦肉后，瘦肉切成5cmX5cmX 5cm肉塊，在4mm孔徑的絞肉機中絞碎;肥肉切成4mm左右大小 的肥肉丁。
[0015] 2、菌種的制備:將紅曲霉菌和增香酵母的質量比按照6:4的比例進行混合;5克脫 脂奶粉和〇. 75克葡萄糖溶于50-100mL水，加入1克混合菌種，常溫放置3-5小時，即配成可用 于5公斤原料產品的混合菌種液。
[0016] 3、發(fā)酵：將混合菌種液與肉糜混合物混合均勻，置于溫度為25°C的環(huán)境中發(fā)酵 30h〇
[0017] 4、腌制:將發(fā)酵好的肉糜混合物浸入腌制液中，在2°C腌制6小時；其中，所述的腌 制液的制備方法為：以1000 g肉糜混合物計，稱取茴香2. Og、花椒1.0 g、大料1.0 g、肉蔻2. Og、 丁香1.0g、砂仁1.0g、桂皮1.5g、鮮姜0.4g和料酒1.0g，將各種調味料裝入料袋，使用50ml水 進行煮制，水開后繼續(xù)煮制，維持在50ml，煮制1小時，冷卻，加入食鹽12g和味精1.2g，攪拌 均勻即為腌制液。
[0018] 5、灌腸:將上述腌制好的物料用灌腸機或者手工灌入準備好的腸衣中，并扎緊腸 衣2端，每根香腸的長度控制在25-30cm，然后在灌制好的香腸上扎上小孔。
[0019] 6、風干:將腸體置于溫度為16-22Γ的環(huán)境中風干72h。
[0020] 7、蒸煮:上述風干好的香腸在85 °C蒸汽加熱70min后，即得發(fā)酵香腸。
[0021] 實施例2 1、原料準備：按質量百分比計，瘦肉糜65%，肥肉丁 24%，淀粉11%，混合均勻，制得肉 糜混合物;其中，選擇具有檢驗檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、 瘦肉后，瘦肉切成5cmX5cmX 5cm肉塊，在4mm孔徑的絞肉機中絞碎;肥肉切成4mm左右大小 的肥肉丁。
[0022] 2、菌種的制備:將紅曲霉菌和增香酵母的質量比按照6:4的比例進行混合;5克脫 脂奶粉和〇. 75克葡萄糖溶于50-100mL水，加入1克混合菌種，常溫放置3-5小時，即配成可用 于5公斤原料產品的混合菌種液。
[0023] 3、發(fā)酵：將混合菌種液與肉糜混合物混合均勻，置于溫度為25°C的環(huán)境中發(fā)酵 30h〇
[0024] 4、腌制:將發(fā)酵好的肉糜混合物浸入腌制液中，在4°C腌制8小時；其中，所述的腌 制液的制備方法為：以1000 g肉糜混合物計，稱取茴香2.2g、花椒1.2g、大料1.2g、肉蔻2.2g、 丁香1.2g、砂仁1.2g、桂皮1.8g、鮮姜0.6g和料酒I. lg，將各種調味料裝入料袋，使用50ml水 進行煮制，水開后繼續(xù)煮制，維持在50ml，煮制1小時，冷卻，加入食鹽12g和味精1.2g，攪拌 均勻即為腌制液。
[0025] 5、灌腸:將上述腌制好的物料用灌腸機或者手工灌入準備好的腸衣中，并扎緊腸 衣2端，每根香腸的長度控制在25-30cm，然后在灌制好的香腸上扎上小孔。
[0026] 6、風干:將腸體置于溫度為16-22Γ的環(huán)境中風干72h。
[0027] 7、蒸煮:上述風干好的香腸在85 °C蒸汽加熱70min后，即得發(fā)酵香腸。
[0028] 對本發(fā)明發(fā)酵香腸口感和質量狀況進行評價，方法如下： 1、外觀情況:制作的發(fā)酵香腸色澤鮮艷、口味鮮美、切片性好，具有獨特的風味。
[0029] 2、口感情況:香腸應口味鮮美、無異味，總分5分，尋找10位普通消費者對香腸的口 咸yt軍俗、虛fefe里f/mcr、)士.抽眧/teiHTtr而卜的雜貓宏日二、
[0030] 3、發(fā)酵香腸保存時間評價:將實施例1-2制得的發(fā)酵香腸與對照例的香腸在同樣 溫度、濕度條件下保存，測定各組香腸的質量情況，見下表(注:對照例為市面上購買的普通
【主權項】
1. 一種多菌種發(fā)酵香腸的制作方法及所得產品，其特征是包括以下步驟： (1 )、原料準備：按質量百分比計，瘦肉糜60-70%，肥肉丁20-25%，淀粉10-12%，混合 均勻，制得肉糜混合物； (2) 、菌種的制備:將紅曲霉菌和增香酵母的質量比按照6:4的比例進行混合;5克脫脂 奶粉和0.75克葡萄糖溶于50-100mL水，加入1克混合菌種，常溫放置3-5小時，即配成可用于 5公斤原料產品的混合菌種液； (3) 、發(fā)酵:將混合菌種液與肉糜混合物混合均勻，置于溫度為25°C的環(huán)境中發(fā)酵30h; (4) 、腌制：將發(fā)酵好的肉糜混合物浸入腌制液中，在2-4°C腌制6-8小時；其中，腌制液 的制備方法為：以l〇〇〇g肉糜混合物計，稱取茴香2.0-2.2g、花椒1.0-1.2g、大料1.0-1.2g、 肉蔻 2.0-2.2g、丁香 1.0-1.2g、砂仁 1.0-1.2g、桂皮 1.5-1.8g、鮮姜 0.4-0.6g 和料酒1.0-?. lg ， 將各種調味料裝入料袋 ，使用50ml 水進行煮制 ，水開后繼續(xù)煮制， 維持在 50ml ， 煮制1 小時，冷卻，加入食鹽12g和味精1.2g，攪拌均勻即為腌制液； (5) 、灌腸:將上述腌制好的物料用灌腸機或者手工灌入準備好的腸衣中，并扎緊腸衣2 端，每根香腸的長度控制在25-30cm，然后在灌制好的香腸上扎上小孔； (6) 、風干:將腸體置于溫度為16-22Γ的環(huán)境中風干72h; (7) 、蒸煮:上述風干好的香腸在85°C蒸汽加熱70min后，即得發(fā)酵香腸。2. 根據權利要求1所述的一種多菌種發(fā)酵香腸的制作方法及所得產品，其特征是，所述 步驟(1)中，選擇具有檢驗檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉 后，瘦肉切成5cm X 5cm X 5cm肉塊，在4mm孔徑的絞肉機中絞碎;肥肉切成4mm左右大小的肥 肉丁。3. -種權利要求1所述一種多菌種發(fā)酵香腸的制作方法制備的多菌種發(fā)酵香腸。
【文檔編號】A23L13/60GK105982232SQ201510954514
【公開日】2016年10月5日
【申請日】2015年12月20日
【發(fā)明人】張超, 陳文兵, 趙海濤, 李洪, 李琳琳
【申請人】山東建筑大學