一種紅薯無(wú)礬營(yíng)養(yǎng)粉絲及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種紅薯無(wú)礬營(yíng)養(yǎng)粉絲及其制備方法，特點(diǎn)是由以下原料及其重量份數(shù)組成：紅薯淀粉100份，凝結(jié)多糖0.2～0.4份，威蘭膠0.1～0.3份，食鹽0.2～0.3份，水90份，制備包括以下步驟：（1）取部分紅薯淀粉先用少量溫水?dāng)嚢杈鶆蚝罂焖俚谷敕兴?，攪拌得到芡糊；?）將食品添加劑凝結(jié)多糖、威蘭膠、食鹽倒入水中充分溶解，與剩余紅薯淀粉及芡糊一起倒入攪拌機(jī)中攪拌均勻得到淀粉團(tuán)；（3）將淀粉團(tuán)投入漏粉機(jī)開始漏粉并經(jīng)煮制得到粉絲；（4）將煮熟的粉絲從煮鍋里撈出，并立即放入冷水中冷卻定型剪斷后，送入冷凍庫(kù)中干燥包裝即得成品，優(yōu)點(diǎn)是不易斷條、不粘連，口感細(xì)膩爽滑，筋道，該方法工藝簡(jiǎn)單，易于加工。
【專利說(shuō)明】
一種紅薯無(wú)礬營(yíng)養(yǎng)粉絲及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及一種營(yíng)養(yǎng)粉絲，尤其是涉及一種紅薯無(wú)礬營(yíng)養(yǎng)粉絲及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 粉絲是我國(guó)的一種傳統(tǒng)食品，其不僅有良好的國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，而且在國(guó)際市場(chǎng)上也很 暢銷。國(guó)內(nèi)生產(chǎn)粉絲的原料有綠豆、紅豆、蠶豆、豌豆、甘薯、玉米等，其中以綠豆、蠶豆、豌豆 等粉絲的質(zhì)量為佳，然而這些豆類來(lái)源少，價(jià)格高;而甘薯、玉米等原料直鏈淀粉總量較低， 其不溶性直鏈淀粉含量也較低，因此所制的粉絲顏色較差，下鍋易斷條混湯。因此，在以甘 薯淀粉為主要原料生產(chǎn)粉絲的過(guò)程中，通常加入明礬以增加其韌性和耐煮性，但明礬又是 一種對(duì)人體健康有害的物質(zhì)。無(wú)礬粉絲在市場(chǎng)上雖有出現(xiàn)，但存在著斷條率高，筋度不好， 煮時(shí)易混湯等問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種不易斷條、不粘連，口感細(xì)膩爽滑，筋道的 紅薯無(wú)礬營(yíng)養(yǎng)粉絲及其制備方法，該方法工藝簡(jiǎn)單，易于加工。
[0004] 本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為:一種紅薯無(wú)礬營(yíng)養(yǎng)粉絲，由以下 原料及其重量份數(shù)組成:紅薯淀粉100份，凝結(jié)多糖0.2~0.4份，威蘭膠0.1~0.3份，食鹽 0.2~0.3份，水90份。
[0005] 上述紅薯無(wú)礬營(yíng)養(yǎng)粉絲的制備方法，包括以下步驟： (1) 取紅薯淀粉總重量的3~4%，先用少量40~50°C的溫水?dāng)嚢杈鶆蚝?，快速倒入沸水?攪拌至粘稠的透明糊狀，得到芡糊； (2) 將食品添加劑凝結(jié)多糖、威蘭膠、食鹽倒入水中充分溶解，與剩余紅薯淀粉及芡糊 一起倒入攪拌機(jī)中，于溫度40 °C下攪拌均勻，得到淀粉團(tuán)； (3) 將煮鍋內(nèi)的水要燒至沸騰，將淀粉團(tuán)投入漏粉機(jī)開始漏粉，控制漏勺與煮鍋的高度 為18~22mm左右，經(jīng)煮制得到直徑0.5~1.0mm的粉絲； (4) 將煮熟的粉絲從煮鍋里撈出，并立即放入冷水中冷卻定型，然后剪成600~700mm的 長(zhǎng)度，送入冷凍庫(kù)中于溫度為-4 °C下，冷凍12~18h;然后干燥至含水量為8~14%，進(jìn)行包裝 即得成品。
[0006] 所述的紅薯淀粉、凝結(jié)多糖、威蘭膠、食鹽和水的重量比為100:0.2~0.4:0.1~ 0.3:0.2~0.3 :90〇
[0007] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于:本發(fā)明一種紅薯無(wú)礬營(yíng)養(yǎng)粉絲及其制備方 法，由以下重量份配比的原料組成：凝結(jié)多糖0.2~0.4份，威蘭膠0.1~0.3份，食鹽0.2~ 0.3份，紅薯淀粉100份，水適量。其制備工藝是取部分紅薯淀粉加水糊化，加入食品添加劑 制成透明糊后，再加入余下的紅薯淀粉和面，經(jīng)成行、漂燙、冷卻、老化，即得。優(yōu)點(diǎn)如下： (1)本發(fā)明以面廣量大薯類淀粉代替豆類淀粉為原料制作粉絲，具有原料來(lái)源廣、生產(chǎn) 成本低的優(yōu)點(diǎn)。此外紅薯含有豐富的維生素，蛋白質(zhì)和氨基酸，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及一定 的保健功效。
[0008] (2)凝結(jié)多糖是一種微生物胞外多糖，水懸浮液加熱可形成凝膠，54~80 °C溫度范 圍內(nèi)加熱后冷卻形成低強(qiáng)度凝膠，80°C以上加熱不經(jīng)冷卻直接形成高強(qiáng)度凝膠。它的凝膠 性質(zhì)穩(wěn)定，它具有耐鹽性、耐酸性、耐堿性、耐高溫、抗剪切穩(wěn)定性及透明度等優(yōu)秀性質(zhì)，能 有效改善紅薯粉絲的硬度，彈性，拉伸強(qiáng)度和段條率。同時(shí)，凝結(jié)多糖是一種不被人體消化 酶消化、不產(chǎn)生熱量的膳食纖維，能促進(jìn)腸道有毒物質(zhì)排出，防止便秘。
[0009] (3)威蘭膠具有優(yōu)良的觸變性、懸浮性、水溶性等流變性能，且具有卓越的穩(wěn)定性。 與其他多糖溶液相比，低濃度的威蘭膠水溶液即可獲得高的粘度。加入紅薯粉絲中可提高 加工的成品率，減少產(chǎn)品斷碎干裂，改善口感，使之有嚼勁等；同時(shí)威蘭膠是一種不被人體 消化酶消化、不產(chǎn)生熱量的膳食纖維，有改善血脂異常的功能。
[0010] 綜上所述，本發(fā)明的紅薯無(wú)礬營(yíng)養(yǎng)粉絲不含明礬、外觀均勻透明，食用加工時(shí)不斷 條、不粘連，口感細(xì)膩爽滑，有筋道，有廣泛的應(yīng)用前景和推廣價(jià)值。
【具體實(shí)施方式】
[0011]以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。
[0012] 實(shí)施例1 一種紅薯無(wú)礬營(yíng)養(yǎng)粉絲，由以下原料及其重量份數(shù)組成:紅薯淀粉1〇〇份，凝結(jié)多糖〇. 3 份，威蘭膠0.2份，食鹽0.25份，水90份。其制備方法包括以下步驟： (1) 取紅薯淀粉總重量的3.5%，先用少量45°C的溫水?dāng)嚢杈鶆蚝螅焖俚谷敕兴?，攪?至粘稠的透明糊狀，得到芡糊； (2) 將食品添加劑凝結(jié)多糖、威蘭膠、食鹽倒入水中充分溶解，與剩余紅薯淀粉及芡糊 一起倒入攪拌機(jī)中，于溫度40 °C下攪拌均勻，得到淀粉團(tuán)； (3) 將煮鍋內(nèi)的水要燒至沸騰，將淀粉團(tuán)投入漏粉機(jī)開始漏粉，控制漏勺與煮鍋的高度 為20mm，經(jīng)煮制得到直徑0.8mm的粉絲； (4) 將煮熟的粉絲從煮鍋里撈出，并立即放入冷水中冷卻定型，然后剪成600~700mm的 長(zhǎng)度，送入冷凍庫(kù)中于溫度為-4°C下，冷凍15h;然后干燥至含水量為12%，進(jìn)行包裝即得成 品。
[0013] 對(duì)所得粉絲感官評(píng)定：10位有經(jīng)驗(yàn)的人員組成評(píng)定小組，對(duì)粉絲的外觀、色澤、口 感進(jìn)行評(píng)定，取得分的平均值。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1，感官評(píng)定結(jié)果見表2,粉絲理化檢測(cè)結(jié) 果見表3。
[0014] 表1感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)
[0015] 表2粉絲的感官評(píng)定結(jié)果
[0016] 表3所得粉絲理化檢測(cè)結(jié)果
[0017] 實(shí)施例2 一種紅薯無(wú)礬營(yíng)養(yǎng)粉絲，由以下原料及其重量份數(shù)組成:紅薯淀粉100份，凝結(jié)多糖〇. 2 份，威蘭膠0.1份，食鹽0.2份，水90份，制備方法包括以下步驟： (1) 取紅薯淀粉總重量的3%，先用少量40°C的溫水?dāng)嚢杈鶆蚝?，快速倒入沸水，攪拌?粘稠的透明糊狀，得到芡糊； (2) 將食品添加劑凝結(jié)多糖、威蘭膠、食鹽倒入水中充分溶解，與剩余紅薯淀粉及芡糊 一起倒入攪拌機(jī)中，于溫度40 °C下攪拌均勻，得到淀粉團(tuán)； (3) 將煮鍋內(nèi)的水要燒至沸騰，將淀粉團(tuán)投入漏粉機(jī)開始漏粉，控制漏勺與煮鍋的高度 為22mm，經(jīng)煮制得到直徑0.5mm的粉絲； (4) 將煮熟的粉絲從煮鍋里撈出，并立即放入冷水中冷卻定型，然后剪成600~700mm的 長(zhǎng)度，送入冷凍庫(kù)中于溫度為-4°C下，冷凍12h;然后干燥至含水量為14%，進(jìn)行包裝即得成 品。
[0018] 對(duì)所得粉絲感官評(píng)定：10位有經(jīng)驗(yàn)的人員組成評(píng)定小組，對(duì)粉絲的外觀、色澤、口 感進(jìn)行評(píng)定，取得分的平均值。感官評(píng)定結(jié)果見表4,粉絲理化檢測(cè)結(jié)果見表5。
[0019] 表4粉絲的感官評(píng)定結(jié)果
[0020] 表5所得粉絲理化檢測(cè)結(jié)果
[0021] 實(shí)施例3 一種紅薯無(wú)礬營(yíng)養(yǎng)粉絲，由以下原料及其重量份數(shù)組成:紅薯淀粉100份，凝結(jié)多糖〇. 4 份，威蘭膠0.3份，食鹽0.3份，水90份。其制備方法包括以下步驟： (1) 取紅薯淀粉總重量的4%，先用少量50°C的溫水?dāng)嚢杈鶆蚝?，快速倒入沸水，攪拌?粘稠的透明糊狀，得到芡糊； (2) 將食品添加劑凝結(jié)多糖、威蘭膠、食鹽倒入水中充分溶解，與剩余紅薯淀粉及芡糊 一起倒入攪拌機(jī)中，于溫度40 °C下攪拌均勻，得到淀粉團(tuán)； (3) 將煮鍋內(nèi)的水要燒至沸騰，將淀粉團(tuán)投入漏粉機(jī)開始漏粉，控制漏勺與煮鍋的高度 為18mm，經(jīng)煮制得到直徑1.0mm的粉絲； (4) 將煮熟的粉絲從煮鍋里撈出，并立即放入冷水中冷卻定型，然后剪成600~700mm的 長(zhǎng)度，送入冷凍庫(kù)中于溫度為-4°C下，冷凍18h;然后干燥至含水量為8%，進(jìn)行包裝即得成 品。
[0022] 對(duì)所得粉絲感官評(píng)定：10位有經(jīng)驗(yàn)的人員組成評(píng)定小組，對(duì)粉絲的外觀、色澤、口 感進(jìn)行評(píng)定，取得分的平均值。感官評(píng)定結(jié)果見表6,粉絲理化檢測(cè)結(jié)果見表7。
[0023]表6粉絲的感官評(píng)定結(jié)果
[0024]表7所得粉絲理化檢測(cè)結(jié)果
[0025] 對(duì)比試驗(yàn) 取實(shí)施例1組、實(shí)施例2組、實(shí)施例3組、對(duì)照組一和對(duì)照組二的樣品粉絲各10根，在 200ml蒸餾水中煮沸1 Omin，撈出，于水中冷卻，然后用紙吸去表面水份備用。其中， 對(duì)照組一紅薯無(wú)礬粉絲的制備方法同上述具體實(shí)施例一，其區(qū)別在于：由以下原料及 其重量份數(shù)組成:紅薯淀粉100份，食鹽〇. 3份，水90份。
[0026] 對(duì)照組二紅薯有礬粉絲的制備方法同上述具體實(shí)施例一，其區(qū)別在于：由以下原 料及其重量份數(shù)組成:紅薯淀粉1〇〇份，明礬〇. 3，食鹽0.3份，水90份。
[0027] 將粉絲平鋪于TAXT plus型質(zhì)構(gòu)儀的測(cè)試臺(tái)進(jìn)行Texture ProfileAnalysis模式 (兩次咀嚼模式)測(cè)定，得到硬度、彈性、黏結(jié)性、咀嚼性等實(shí)驗(yàn)數(shù)值。
[0028]將粉絲每根剪成15cm長(zhǎng)，并量取直徑，記錄di，再選取A/SPR(夾具）的質(zhì)構(gòu)儀探頭 進(jìn)行測(cè)量，得到拉伸強(qiáng)度的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，具體結(jié)果見表8所示， 表8
由上述結(jié)果可知，凝結(jié)多糖，威蘭膠可顯著改善紅薯粉絲的品質(zhì)，凝結(jié)多糖，威蘭膠可 以明顯地降低紅薯粉絲的斷條率，增加硬度、咀嚼性、拉伸強(qiáng)度，降低黏結(jié)性，對(duì)粉絲的彈性 有改良作用，無(wú)礬粉絲的成品率大大增加，粉絲品質(zhì)略高于加明礬粉絲，完全能滿足消費(fèi)者 的要求。
[0029]當(dāng)然，上述說(shuō)明并非對(duì)本發(fā)明的限制，本發(fā)明也并不限于上述舉例。本技術(shù)領(lǐng)域的 普通技術(shù)人員在本發(fā)明的實(shí)質(zhì)范圍內(nèi)做出的變化、改型、添加或替換，也應(yīng)屬于本發(fā)明保護(hù) 范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種紅薯無(wú)礬營(yíng)養(yǎng)粉絲，其特征在于由以下原料及其重量份數(shù)組成：紅薯淀粉100 份，凝結(jié)多糖0.2~0.4份，威蘭膠0.1~0.3份，食鹽0.2~0.3份，水90份。2. -種根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅薯無(wú)礬營(yíng)養(yǎng)粉絲的制備方法，其特征在于包括以下步 驟： (1) 取紅薯淀粉總重量的3~4%，先用少量40~50°C的溫水?dāng)嚢杈鶆蚝?，快速倒入沸水?攪拌至粘稠的透明糊狀，得到芡糊； (2) 將食品添加劑凝結(jié)多糖、威蘭膠、食鹽倒入水中充分溶解，與剩余紅薯淀粉及芡糊 一起倒入攪拌機(jī)中，于溫度40 °C下攪拌均勻，得到淀粉團(tuán)； (3) 將煮鍋內(nèi)的水要燒至沸騰，將淀粉團(tuán)投入漏粉機(jī)開始漏粉，控制漏勺與煮鍋的高度 為18~22mm左右，經(jīng)煮制得到直徑0.5~1.0mm的粉絲； (4) 將煮熟的粉絲從煮鍋里撈出，并立即放入冷水中冷卻定型，然后剪成600~700mm的 長(zhǎng)度，送入冷凍庫(kù)中于溫度為-4 °C下，冷凍12~18h;然后干燥至含水量為8~14%，進(jìn)行包裝 即得成品。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種紅薯無(wú)礬營(yíng)養(yǎng)粉絲的制備方法，其特征在于:所述的紅薯 淀粉、凝結(jié)多糖、威蘭膠、食鹽和水的重量比為100:〇.2~0.4:0.1~0.3:0.2~0.3 :90。
【文檔編號(hào)】A23L33/26GK106036907SQ201610354721
【公開日】2016年10月26日
【申請(qǐng)日】2016年5月26日
【發(fā)明人】蔡懷依, 婁永江, 袁爽, 許翔, 劉建, 劉婷, 朱艷超
【申請(qǐng)人】寧波大學(xué)