本發(fā)明屬于釀酒領(lǐng)域，具體涉及的是一種柑橘果酒的釀造工藝。
背景技術(shù)：
目前，果酒是利用各種新鮮果蔬, 經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制或配制而成的。果蔬品種繁多，經(jīng)加工的果酒各具特色，在飲料酒中是花色品種最多、營養(yǎng)價(jià)值最為豐富的酒種，更是符合酒類生產(chǎn)向健康、安全、個(gè)性化發(fā)展趨勢(shì)的酒種。
在果酒中，葡萄酒是世界性產(chǎn)品，其產(chǎn)量、消費(fèi)量和貿(mào)易量均居酒類的第一位。其次是蘋果酒，在英國、法國、瑞士等國較普遍，美國和中國也有釀造。其余果酒的產(chǎn)量都很少，其生產(chǎn)工藝大都根據(jù)自身的特點(diǎn)借鑒上述兩類果酒改進(jìn)而成，尤其是借鑒成熟的葡萄酒生產(chǎn)工藝。
柑橘對(duì)人體的生理有很好的調(diào)節(jié)作用，如所含的類黃酮，類胡蘿卜素，類檸檬素，柑橘纖維素，維生素C等具有很好的抗癌和抗艾滋病作用。另外橙皮苷，果膠等對(duì)動(dòng)脈硬化等也有較好的預(yù)防作用。利用柑橘釀制成的柑橘果酒其口感醇厚，風(fēng)味獨(dú)特，又具有濃郁的酒香。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明目的是提供一種具有風(fēng)味獨(dú)特、出酒率高達(dá)70% 以上，澄清度好，酒種健康、安全性好、成本低廉，營養(yǎng)較高等特點(diǎn)的柑橘果酒。
本發(fā)明柑橘果酒的釀造工藝采用如下技術(shù)方案：
一種柑橘果酒的釀造工藝，其特征在于，釀造工藝包括：
（1）選取新鮮成熟的柑橘，對(duì)柑橘鮮果進(jìn)行消毒殺菌，再以清水洗凈；人工去皮，打漿，得柑橘果漿；再添加質(zhì)量百分比為0.03～0.04% 的果膠酶，40～44 ℃, 酶解時(shí)間為90～120min，得漿液；
（2）將漿液送入發(fā)酵缸，在發(fā)酵缸內(nèi)加入原果漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2％～0.5％的釀酒酵母和的10％～15％的白砂糖，充分?jǐn)嚢?，混合均勻?/p>
（3）第一次發(fā)酵，將發(fā)酵缸密封，添加SO2, 用檸檬酸調(diào)pH4.0～4.5，并置于25～30℃的環(huán)境下，發(fā)酵5～7天，去除底部沉淀物；
（4）第二次發(fā)酵，將發(fā)酵缸密封，并置于5～8℃、貯存半年以上；
（5）過濾，除去酒泥，得到澄清果酒，再添加質(zhì)量百分比為0.01 % 的瓊脂，進(jìn)行冷處理澄清，-2 ℃～-4 ℃下貯存15 天后趁冷過濾；
（6）在75～85℃恒溫3～5 分鐘，用硅藻土過濾，除菌，即得柑橘酒，保證柑橘酒5 年以上貨架期內(nèi)的澄清度達(dá)標(biāo)。
所述步驟（3） 中SO2添加量為55～65 mg/L。
所述步驟（5 ）中在添加瓊脂的同時(shí)，還可以添加檸檬酸、糖漿、日落黃調(diào)節(jié)柑橘酒的口感和色澤。
本發(fā)明具有的優(yōu)點(diǎn)和積極效果：
一種柑橘果酒的釀造工藝，由于采用了本發(fā)明全新的技術(shù)方案，與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明最大限度地保留了原果汁的營養(yǎng)價(jià)值，一些主要營養(yǎng)指標(biāo)可與葡萄酒相媲美，如維生素C 15.8 mg/100g，而紅葡萄酒為0.025 mg/100g ；蛋氨酸0.41 mg/100 mL，而葡萄酒為0.2～4.4 mg/100 mL 等。
本發(fā)明具有風(fēng)味獨(dú)特、出酒率高達(dá)70% 以上，澄清度好，酒種健康、安全性好、成本低廉，營養(yǎng)較高等特點(diǎn)的柑橘果酒。本發(fā)明的柑橘果酒釀造工藝具有工藝簡(jiǎn)單，對(duì)環(huán)境無污染，制造成本低，出酒率高，澄清度好，生產(chǎn)效率高等優(yōu)點(diǎn)。
具體實(shí)施方式
為能進(jìn)一步了解本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容、特點(diǎn)及功效，茲列舉以下實(shí)例。
實(shí)施例1
（1）將100 kg新鮮成熟的柑橘消毒殺菌、清水洗凈、去皮、打漿、壓榨、榨汁、得86 kg 的柑橘果漿；再添加質(zhì)量百分比為0.025公斤果膠酶，40 ℃, 酶解120min，得漿液；
（2）將漿液送入發(fā)酵缸，在發(fā)酵缸內(nèi)加入0.17公斤釀酒酵母和的8.6公斤白砂糖，充分?jǐn)嚢?，混合均勻?/p>
（3）第一次發(fā)酵，將發(fā)酵缸密封，添加4.73克SO2, 用檸檬酸調(diào)pH4.0，并置于25℃的環(huán)境下，發(fā)酵7天，去除底部沉淀物；
（4）第二次發(fā)酵，將發(fā)酵缸密封，并置于5～8 ℃、貯存半年以上；
（5）過濾，除去酒泥，得到澄清果酒，再添加8.6克瓊脂（事先用2升純凈水溶解）攪勻，進(jìn)行冷處理澄清，-2 ℃下貯存15 天后趁冷過濾；
（6）在75℃恒溫5 分鐘，用硅藻土過濾，除菌，即得柑橘酒，保證柑橘酒5 年以上貨架期內(nèi)的澄清度達(dá)標(biāo)。
出酒率高達(dá)71% 。
實(shí)施例2
（1）將100 kg新鮮成熟的柑橘消毒殺菌、清水洗凈、去皮、打漿、壓榨、榨汁、得86 kg 的柑橘果漿；再添加質(zhì)量百分比為0.034公斤果膠酶，44 ℃, 酶解90min，得漿液；
（2）將漿液送入發(fā)酵缸，在發(fā)酵缸內(nèi)加入0.43公斤釀酒酵母和的12.9公斤白砂糖，充分?jǐn)嚢?，混合均勻?/p>
（3）第一次發(fā)酵，將發(fā)酵缸密封，添加5.59克SO2, 用檸檬酸調(diào)pH4.5，并置于30℃的環(huán)境下，發(fā)酵5天，去除底部沉淀物；
（4）第二次發(fā)酵，將發(fā)酵缸密封，并置于5～8 ℃、貯存半年以上；
（5）過濾，除去酒泥，得到澄清果酒，再添加8.6克瓊脂（事先用2升純凈水溶解）攪勻，進(jìn)行冷處理澄清，-4 ℃下貯存15 天后趁冷過濾；
（6）在85℃恒溫3分鐘，用硅藻土過濾，除菌，即得柑橘酒，保證柑橘酒5 年以上貨架期內(nèi)的澄清度達(dá)標(biāo)。
出酒率高達(dá)72% 。
實(shí)施例3
（1）將100 kg新鮮成熟的柑橘消毒殺菌、清水洗凈、去皮、打漿、壓榨、榨汁、得86 kg 的柑橘果漿；再添加質(zhì)量百分比為0.030公斤果膠酶，42 ℃, 酶解105min，得漿液；
（2）將漿液送入發(fā)酵缸，在發(fā)酵缸內(nèi)加入0.30公斤釀酒酵母和的10.7公斤白砂糖，充分?jǐn)嚢?，混合均勻?/p>
（3）第一次發(fā)酵，將發(fā)酵缸密封，添加5.16克SO2, 用檸檬酸調(diào)pH4.3，并置于27℃的環(huán)境下，發(fā)酵6天，去除底部沉淀物；
（4）第二次發(fā)酵，將發(fā)酵缸密封，并置于5～8 ℃、貯存半年以上；
（5）過濾，除去酒泥，得到澄清果酒，再添加8.6克瓊脂及適量檸檬酸、糖漿、日落黃（事先用2升純凈水溶解）攪勻，進(jìn)行冷處理澄清，-4 ℃下貯存15 天后趁冷過濾；
（6）在80℃恒溫5 分鐘，用硅藻土過濾，除菌，即得柑橘酒，保證柑橘酒5年以上貨架期內(nèi)的澄清度達(dá)標(biāo)。
出酒率高達(dá)76% 。