本發(fā)明為果酒釀造發(fā)酵工藝，具體涉及一種藍莓沙棘蜜糖發(fā)酵果酒的加工方法。
背景技術(shù)：
藍莓為杜鵑花科越橘屬植物，果實為漿果，呈藍色，故名藍漿果，藍莓含大量營養(yǎng)物質(zhì)和保健成份，每100克藍莓果實中含碳水化合物12-15克，蛋白質(zhì)400-700毫克，脂肪500-600毫克，維生素a高達81-100iu（國際單位），而且還含其他水果少有的超氧化物歧化酶、花青素、尼克酸、兒茶素、紫檀茋、黃酮類以及豐富的鐵、鉀、鎂、鈣、鋅、錳等微量元素，尤以酚酸類物質(zhì)對抑菌、抗氧化、抗腫瘤等作用明顯；藍莓對人體有增進記憶、增強免疫、延緩衰老、降低血糖、降低膽固醇，被廣泛稱為動脈粥樣硬化的解毒藥；由于藍莓生之品貴、品質(zhì)特性又決定了藍莓果實的保鮮儲藏和加工過程有較為嚴苛的要求，如采摘后的短期保持的溫度、時間，加工全過程的溫控、時控，對漿汁酶解的溫控、時控、發(fā)酵過程中的溫控和添加抑菌物的含量等，方可釀造出品質(zhì)優(yōu)良、風(fēng)味純正、營養(yǎng)物質(zhì)和功能物質(zhì)保留最大化的藍莓果酒；由于藍莓果實內(nèi)含物質(zhì)之特性，鮮售空間受限，干制品使得其內(nèi)含成分大打折扣，因此，采用中、低溫發(fā)酵，物質(zhì)抑菌、小批量、批次控時釀造、結(jié)合優(yōu)良場地、加工釀造環(huán)境，優(yōu)質(zhì)釀造設(shè)施、設(shè)備釀造優(yōu)質(zhì)藍莓果酒是切實可行的產(chǎn)業(yè)發(fā)展途徑，對我國優(yōu)質(zhì)藍莓果酒和藍莓產(chǎn)業(yè)會起到?jīng)Q定性促進作用。
沙棘果含190多種活性物質(zhì)和大量維c、沙棘黃酮、對軟化血管、促進代謝、增強免疫、保肝健胃等均有一定食療效應(yīng)、而沙棘與藍莓在互為應(yīng)用上可以做到功能復(fù)合、補藍莓之不足、如維c等多種活性物質(zhì)及沙棘黃酮、沙棘果肉汁對藍莓風(fēng)味毫無影響、且還可增強成品酒的豐厚感、因沙棘果肉汁無明顯突出果香、是為數(shù)不多的藍莓果酒的復(fù)合搭檔，沙棘果肉汁對酒體色澤起到了增進增強作用，本發(fā)明所用為冷藏沙棘果肉原汁。
蜂蜜，蜂蜜是人所共知的天然優(yōu)質(zhì)食用品和保健品，其富含人體必需氨基酸和礦物質(zhì)，蜂蜜均有一定程度的防腐功能；蜂蜜內(nèi)單糖可促進發(fā)酵和酒精生成，縮短初酵期，使成品果酒營養(yǎng)復(fù)合、品味、品質(zhì)更優(yōu)。
白糖為通用甜味劑，本發(fā)明加入用糖總量40%的白糖，即適當(dāng)降低成本，同時白糖為雙糖，在發(fā)酵過程中速度略慢于蜂蜜，也考慮到在大批量生產(chǎn)加工時的優(yōu)質(zhì)蜜源的可供性。
本發(fā)明全流程果及果汁的加工、酶解、發(fā)酵均未超過30-35度和22-26度，滿足了藍莓、沙棘和蜂蜜中活性物質(zhì)的酵溶和保留條件，全流程控時為5小時，操作發(fā)酵間環(huán)境控溫22-24度，確保了藍莓果汁的新鮮度，本發(fā)明成品酒酒精度14-14.5度以內(nèi)，正確選用添加優(yōu)質(zhì)果酒酵母即可達到理想效果，本發(fā)明對調(diào)硫片（抑菌劑）的首入和總量分別控制在每升40毫克當(dāng)量和總?cè)朊可?00-120毫克總當(dāng)量以內(nèi)，流程控時和嚴格的操作也是保證品質(zhì)的關(guān)鍵，多次試驗證明，以選果后沖淋潔凈，沖淋后的直接加工、酶解、調(diào)配至進入初酵，均可在4-5小時內(nèi)完成，保障品質(zhì)有足夠的保證。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明為一種全新的藍莓沙棘蜜糖發(fā)酵果酒的加工方法，具體方法如下。
將無病果、損傷果的新鮮藍莓果實經(jīng)合格處理水沖淋并在不銹鋼網(wǎng)架上晃轉(zhuǎn)沖淋十分鐘、重復(fù)用合格桶裝礦泉水沖淋并控水后粗碎打漿，經(jīng)酶解后壓濾成汁與沙棘果肉原汁和42波美度蜂蜜混合并加入果酒酵母、調(diào)硫片、發(fā)酵助劑，經(jīng)控溫22-26度初酵、粗濾、補糖續(xù)酵、延酵、精濾、陳酵、調(diào)糖度、陳釀、二次精濾、裝瓶為優(yōu)質(zhì)藍莓蜜糖發(fā)酵酒。
本發(fā)明用料為沖淋潔凈鮮果125-130斤，經(jīng)粗碎打漿后經(jīng)30-35度溫度用30克果膠酶酶解100-120分鐘粗濾后得藍莓果汁100-102斤。
本發(fā)明所用沙棘果肉原汁為山西呂梁冷藏沙棘果肉原汁。
本發(fā)明配料比為：藍莓果汁100份（由上述工序制得）、沙棘果肉原汁10份、礦泉水3份（容器沖淋用）、42波美度蜂蜜16份、蒸消白砂糖6份、果酒酵母0.025-0.03份、調(diào)硫片0.03-0.032份（法國產(chǎn)66.7焦亞硫酸鉀、33.3碳酸氫鉀）、發(fā)酵助劑0.012-0.014份[法國產(chǎn)結(jié)合銨鹽和硫胺素（維他命b1）的混合產(chǎn)品]。
具體實施方法。
將125-130斤（視果粒大?。o病害、損傷的藍莓果實在工作間經(jīng)合格處理水沖淋晃轉(zhuǎn)沖淋10分鐘后在用合格桶裝礦泉水沖淋2分鐘移入操作間，瀝干水分后粗碎打漿，加入果膠酶在30-35度酶解溫度下，酶解100-120分鐘后壓榨粗濾制得藍莓果汁100-102份；進入實例1、實例2程序，操作間控溫22-24度，設(shè)備、設(shè)施、場地消殺，并用處理達標水沖淋。
同時，40升不銹鋼控溫發(fā)酵桶3個，調(diào)配桶2個，工用具等均為不銹鋼制品，桶裝水經(jīng)外部消殺沖淋后移入操作間。
實例用料：藍莓果汁25千克、沙棘果肉原汁2.5千克、礦泉水0.75千克（用于容器殘余物清用）、42波美度蜂蜜4千克、白砂糖1.5千克、果酒酵母6.5-7.5克、調(diào)硫片8克（首入3.1克后入4.9克，每克硫含量為416毫克當(dāng)量）、發(fā)酵助劑3-3.5克。
實例1。
將25千克藍莓果汁與2.5千克沙棘果肉原汁和4千克42波美度蜂蜜充分混合（此時待酵液糖度為19.5-21度）后入酵桶，加入活化果酒酵母6.5-7克充分攪勻后加入調(diào)硫片3.1克（每升含硫均在40毫克當(dāng)量以內(nèi)），進入初酵，控溫22度。
24小時后，加入用酵液稀釋的發(fā)酵助劑3-3.5克，4-6小時后進入初酵高酵期，控溫22度。
10天后，酒液基本形成、酒精度在11-11.5度，果酵香已初現(xiàn)明顯，初濾后進入中酵階段。
在發(fā)酵酒液中加入經(jīng)蒸消冷卻至溫度22-24度的白砂糖1千克并充分攪溶，控溫22度進入中酵延酵期。
中酵期至26-30天時加入余量經(jīng)蒸消后冷卻溫度至22-24度的白砂糖500克、充分攪溶后進入延酵尾酵期，此時酒液濁度消失、酒體已轉(zhuǎn)清亮，酒精度14-14.5度微量酵泡珠尚存在于桶壁。
將尾酵至40-45天的酒液用蜂蜜調(diào)糖至5-6度后精濾并加入余量調(diào)硫片4.9克后進入陳釀期，控溫24-26度，90天后二次精濾裝瓶封口為成品，此時酒精度為14-14.5度，酒體呈深紫寶石紅色微現(xiàn)黃且清亮、藍莓果香、復(fù)合果香、酵香豐滿柔和、色香味俱全。
實例2。
將25千克藍莓果汁、2.5千克沙棘果肉原汁與4千克42波美度蜂蜜充分混合（此時待酵液糖度為19.5-21度）后入酵桶，加入活化果酒酵母6.5-7克充分攪勻后加入調(diào)硫片3.1克（每升含硫均在40毫克當(dāng)量以內(nèi)），進入初酵，控溫26度。
24小時后，加入用酵液稀釋的發(fā)酵助劑3-3.5克，4-6小時后進入初酵高酵期，控溫26度。
10天后，酒液基本形成、酒精度在11-11.5度，果酵香已初現(xiàn)明顯，初濾后進入中酵階段。
在發(fā)酵酒液中加入經(jīng)蒸消冷卻至溫度22-24度的白砂糖1千克并充分攪溶，控溫26度進入中酵期。
中酵至26-30天時加入余量經(jīng)蒸消冷卻至溫度22-24度的白砂糖500克攪溶后控溫25-26度為最高發(fā)酵溫度進入延酵尾酵期，此時發(fā)酵液內(nèi)活性物質(zhì)所致的酵珠明顯少于實例1。
將尾酵至40-45天的酒液用蜂蜜調(diào)糖至5-6度后精濾并加入余量調(diào)硫片4.9克后進入陳釀期，控溫24-26度，90天后二次精濾裝瓶封口為成品，此時酒體酒精度在14-14.5度之間，果香、酒體色度與實例1無區(qū)別，但酵香柔和度略低于實例1。
實例1、實例2用部分白糖為酵源、但成品酒的風(fēng)味柔和度與全蜜發(fā)酵略有差異、對成品酒色澤、香味無影響，對適當(dāng)降低成本和防范大批量產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)時優(yōu)質(zhì)蜜源不足有彌補性作用。
實例1、實例2說明沙棘與藍莓共同作用于發(fā)酵、對成品酒的質(zhì)量并無影響且酒體豐厚感增強、原由為沙棘果肉原汁雖含有大量營養(yǎng)物質(zhì)、功能物質(zhì)和多種營養(yǎng)物質(zhì)、但無明顯特征果香，所以對成品酒的風(fēng)味口感和總體質(zhì)量有明顯提升。
本發(fā)明實例為長白山野生藍莓，非野生藍莓在眾多關(guān)注者和藍莓市場潛力的推動下，其內(nèi)在質(zhì)相與野生藍莓的差距在逐步縮小，同時果實成熟度也與其質(zhì)相有重要關(guān)系，相信在志士同仁的努力下，對種植藍莓土質(zhì)結(jié)構(gòu)的改良，種植藍莓在稀有微量元素等方面將有更優(yōu)突破。